Grilio sezonui įsibėgėjus, mėsos patiekalai išlieka populiariausi. Tačiau ant grilio dažnai kepama žuvis, jūros gėrybės.

Būna, kad patiekalas pavyko, rodos, neblogai, tačiau trūksta paskutinio akcento. Arba kepsnys išėjo vos sausesnis, nei tikėjotės. Daugeliu atveju pagelbės padažas - naminis, ruoštas iš kokybiškų ingredientų, reguliuojant prieskonių ir pagardų kiekį pagal savo skonį. Štai pačių įvairiausių padažų, kurie praturtins patiekalus!

Bendrieji patarimai ruošiant padažus

Ruošiant įvairiausius padažus svarbiausia yra laikytis kelių taisyklių. Geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų.

Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas: svarbiausia tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti.

Pavyzdžiui, prie grilyje keptos mėsos patiekalų tinka ne vien lietuvių pamėgtas pomidorų padažas. Įvairūs padažai ant žarijų keptiems patiekalams gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto arba įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendrų. O, pavyzdžiui, prie įvairiausių keptų daržovių puikiai tiks humusas.

Pasak Bernardo, iš esmės tai yra klasikiniai naminiai padažai, tačiau lauko sąlygomis pagaminti jie šokteli į restoranines aukštumas.

Padažų receptai

Argentinietiškas Chimichurri

Argentinietiškas padažų karalius chimichurri yra universalus, nes tinka ir prie žuvies, ir prie paukštienos, ir prie žvėrienos. Jį galima naudoti kaip marinatą, bet aš dažniausiai iškepęs tik druska ir pipirais gardintą mėsą, pilu šį ant dar šilto kepsnio.

Chimichurri pasigaminti reikia:

• 1 šalotinis svogūnas
• kelios skiltelės česnako
• 1 čili pipiras
• sauja petražolių
• sauja kalendrų (jeigu jų nemėgstate, galima nedėti arba keisti petražolėmis ar net krapais)
• pusės stiklinės alyvuogių aliejaus
• viena citrina arba laimas (reikės ir sulčių, ir nutarkuotos žievelės)
• druska ir pipirai

Šalotinį svogūną smulkiai supjaustome, čili ir česnako skilteles smulkiai sukapojame, smulkiai sukapojame žalumynus, užpilame alyvuogių aliejaus, įspaudžiame citrinos sulčių, suberiame nutarkuotą citrinos žievelę, pagardiname druska ir pipirais.

Česnakinio Sviesto Padažas

Klasikinis naminis padažas, pagamintas lauke, įgauna rustic prieskonio. Padažo pagrindas - lydytas sviestas su daug česnako, kurį labai rekomenduočiau padeginti anglyse arba išrūkyti laužo dūmuose.

Padažui pagaminti reikia:

• pusės stiklinės sviesto
• 3 skiltelių česnako
• kaparėlių
• degintų daržovių (česnakų, svogūnų)
• mėgstamų žalumynų (kalendrų, petražolių, o jeigu gardinsite žuvį - krapų, česnakų ar svogūnų laiškų ir jų pumpurų ir pan.)
• citrinos arba laimo

Padažas pagaminamas labai greitai: sviestą išlydome, daržoves padeginame, smulkiai supjaustome ir jas bei kaparėlius dedame į sviesto lydinį, kur jos paleidžia visus savo skonius ir aromatus. Pagardiname druska ir pipirais, citrinos ar laimo žievele.

Laukinis BBQ Padažas

Šis barbekiu padažas ypatingas tuo, kad jo pagrindas - ne pomidorų tyrė, o garstyčios. Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir paukštienos, bet labiausiai rekomenduočiau naudoti prie sparnelių arba ilgai keptos rūkytos mėsos.

BBQ padažui pagaminti reikia:

• 1 svogūno
• 2 česnako skiltelių
• stiklinės garstyčių
• daugiau nei pusės stiklinės rudojo cukraus
• daugiau nei pusės stiklinės obuolių sidro acto (arba marinato, pavyzdžiui, nuo marinuotų agurkėlių)
• druskos, pipirų

Šalia pasidedame špižinį puodą ar prikaistuvį, įpilame kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, sudedame smulkintą svogūną, česnaką ir kepiname, kol suminkštės, nereikia skrudinti. Tada supilame actą ar marinatą, rudąjį cukrų, garstyčias, pagardiname druska, pipirais ir viską troškiname apie 40 - 60 min. , kol kepa pagrindiniai patiekalai. Jeigu norisi aitriau, galima pagardinti čili, Kajeno pipirais, taip pat sriracha padažu.

Kiti padažų receptai

Šviežių žolelių padažas

Reikės:

• 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių
• 2 šaukštai smulkiai supjaustytų rozmarinų
• 2 šaukštai smulkiai supjaustytų čiobrelių
• 4 sumaltų česnakų skiltelių
• 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
• smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jeigu mėgstate)

Česnakų ir garstyčių padažas

Reikės:

• 3/4 puodelio pjaustytų česnakų
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 2 1/2 šaukštų acto
• 2 arbatinių šaukštelių garstyčių
• 1/4 puodelio smulkintų raudonėlių
• 1/4 puodelio smulkintų bazilikų
• žiupsnelio druskos
• žiupsnelio ką tik maltų pipirų

Pankolio ir apelsinų padažas

Reikės:

• ¼ puodelio smulkinto pankolio
• ¼ puodelio smulkiai supjaustytų petražolių lapelių
• 1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos apelsino žievelės
• 1 šaukštas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus
• žiupsnelio druskos

Padažas makaronams su mėsa ir daržovėmis

Mėsos padažas makaronams su daugiau daržovių - tai yra gardus ir sotus itališkas patiekalas, kuriame susipina minkšta jautienos faršo tekstūra ir natūralus daržovių saldumas.

Gaminimo eiga:

1. Į didelį puodą sudėti nedideliais gabaliukais pjaustytas daržoves ir užpilti 500 ml vandens. Užvirti ir virti ant silpnos ugnies 8-10 min, kol svogūnas ir paprika suminkštės. Nukelti nuo kaitros ir sutrinti turinį iki vientisos tyrės naudojantis rankiniu trintuvu. Laikyti šiltai.
2. Kitame nedideliame puode, uždengtu dangčiu, įkaitinti iki vidutinės kaitros. Sausai apkepti jautienos faršą 3-5 min, maišant mediniu šaukštu ir trupinant didelius gabalus, kol faršas švelniai apskrus.
3. Į faršą įmaišyti daržovių tyrę, supilti konservuotus pomidorus, sudėti pomidorų pastą ir džiovintas žoleles. Gerai išmaišyti. Įdėti sultinio kubelį ir lauro lapą, pagardinti pipirais ir dar kartą išmaišyti.
4. Užvirinti, sumažinti kaitrą ir leisti švelniai virti. Dangtį pusiau uždengti ir troškinti 25-30 min, vis dažniau maišant padažą, kol jis sutirštės.
5. Tuo tarpu dideliame puode užvirinti sūdytą vandenį. Sudėti spagečius ir virti pagal gamintojo nurodymus ant pakuotės.
6. Padalinti spagečius į lėkštes ir užpilti bolognese padažu.

Kiti padažų receptai

• Sumaišykite visus produktus ir pagardinkite druska bei pipirais. Patiekite šaltą.
• Svogūną, česnako skiltelę ir porą apkepkite, sudėkite smulkiai supjaustytas morkas ir troškinkite su šlakekiu vandens kol šiek tiek suminkštės. Sudėkite salierą ir pomidorus, viską dar šiek tiek patroškinkite.
• Visus produktus sumaišykite, pagal skonį įberkite raudonosios aitriosios paprikos miltelių.
• Obuolius nulupkite ir supjaustykite kubeliais.
• Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite neuždengtą maždaug 50 min., kol obuoliai ir svogūnai suminkštės ir išgaruos skystis.
• Sudėkite padažą į iškaitintus stiklainius, užsukite metaliniu dangteliu, laikykite vėsioje tamsioje vietoje. Šis padažas ypač tinka prie karšto ir šalto kiaulienos kepsnio, keptos paukštienos, įvairių rūšių sūrio.
• Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.
• Supilkite grietinėlę, pakaitinkite, tuomet supilkite vandenį.
• Nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite penkioms minutėms, kad prisigertų prieskonių aromato. Šis padažais puikiai tinka su įvairiais bulvių, mėsos, miltų, kruopų patiekalais, taip pat su troškintomis daržovėmis.
• Supilkite sultinį, pagardinkite muskato riešutais, pasūdykite ir patroškinkite apie 5 minutes.
• Galiausiai supilkite grietinę, gerai išmaišykite ir 1-2 minutes patroškinkite.
• Supjaustykite slyvas mažais gabalėliais. Nulupkite ir supjaustykite svogūną ir česnaką. Įkaitintoje keptuvėje su aliejumi pakepinkite svogūną, kol taps permatomas. Suberkite česnaką, džiovintas slyvas, sudėkite pomidorų pastą. Viską pamaišykite.
• Viską išmaišykite. Retkarčiais pamaišydami virkite padažą apie 15 minučių. Išvirtą padažą sutrinkite su elektriniu trintuvu ir supilkite į užsukamą indelį.
• Sviestą išlydykite. Į aukštą dubenėlį atskirkite 2 kiaušinių trynius, įpilkite truputį lydyto sviesto ir plakite. Po truputį supilkite likusį lydytą sviestą ir plakite iki grietinės konsistencijos.
• Iš datulių išimkite kauliukus. Sudėkite visus padažo produktus į puodą, pamaišykite, užvirinkite. Sumažinkite kaitrą ir troškinkite apie 10 minučių.
• Pievagrybius supjaustykite griežinėliais. Česnako skiltelę sutarkuokite. Supilkite brendį. Viską maišydami pavirkite, kol nebesijaus alkoholio kvapo. Supilkite grietinėlę, įkrėskite garstyčių, įdėkite čiobrelių šakeles. Išmaišykite. Pavirkite ant mažos kaitros apie 2-3 minutes.

Padažai ir produktai prie kurių jie tinka

• Jeigu kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera ir įvairiausių žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos.
• Tiesa, jeigu norite dar išskirtinesnio skonio, jautienos patiekalus galite gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais. Skamba neįtikėtinai, tačiau ši mėsa ir salstelėjęs skonis - puikiai dera.
• Tuo metu vištienai puikiai tinka įvairiausi iš citrusinių vaisių pagaminti padažai. Tačiau jeigu ruošiate vištos sparnelius - juos valgyti patartina su naminiu barbekiu arba pelėsinio sūrio padažu. Be to, prie vištienos ypač tinka ir įvairiausi Azijos kraštų įkvėpti padažai, kuriuose naudojamas medus, aitriosios paprikos, imbieras ir citrinų sultys.
• Kai kalba pasisuka apie kiaulieną, V.Juodkazienė sako, kad prie šios mėsos tinka įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai: pavyzdžiui, su kiauliena puikiai dera vyšninis balzamiko ar iš obuolių pagamintas padažas. Jeigu norisi aštriau - galima rinktis garstyčių padažus.
• Tuo metu jūros gėrybės ir žuvis pasižymi itin švelniu skoniu - geriausiai jis atsiskleidžia, kai yra patiekiama su citrusiniais vaisiais, tokiais, kaip citrina ar žaliosios citrinos. Be to, prie jūros gėrybių labai tinka ir įvairiausi žolelių padažai, taip pat jų patiekalai dažnai patiekiami ir su pomidorų salsa - šis padažas žuvies patiekalams suteikia dar didesnio gaivumo.

Padažai žiemai

Vasaros gėrybėmis ir nuostabiais skoniais norisi mėgautis kuo ilgiau! Puikus būdas tą padaryti - patiekalus gardinti gardžiais padažais, kuriuos pradėti ruošti galite jau dabar!

Pomidorų padažai, aitriosios adžikos, pikantiški ir net saldūs padažai prie paukštienos čia karaliauja - atrinkome net 34 išbandytus, nesudėtingus ir labai skanių padažų bei pagardų receptus, kuriais galėsite mėgautis patys ar vaišinti kitus.

Greito aštraus padažo paruošimas prie mėsos

Šis aštrus padažas puikiai tiks prie įvairių mėsos patiekalų, suteikdamas jiems sodraus skonio ir aromato. Padažas ruošiamas iš šviežių pomidorų, prieskoninių žolelių bei daržovių, o derinant šiuos ingredientus gaunamas unikalus skonis, kuris praturtins jūsų mėsos patiekalus. Padažas puikiai laikosi žiemai, todėl jį galima konservuoti ir naudoti bet kuriuo metų laiku.

Ingredientai:

• 2,5 kg pomidorų
• 700 g svogūnų
• 3 česnako galvutės
• 1 puchas krapų
• 1 puchas petražolių
• 1 puchas kalendrų
• 1 puchas bazilikų
• 2 valg. šaukštai druskos (be viršaus)
• 120-150 g cukraus
• 3-4 valg. šaukštai 9% acto
• 1 pakuotė maltų juodųjų pipirų (20 g)
• Apie 100 g augalinio aliejaus kepimui

Pomidorų paruošimas: Nuplaukite pomidorus ir sumalkite juos per mėsmalę, kad gautumėte vientisą masę. Gautą masę supilkite į didelį puodą ir virkite apie 20 minučių ant vidutinės ugnies. Pomidorų sultys turėtų šiek tiek sutirštėti, o skystis sumažėti.

Svogūnų apkepimas: Svogūnus nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais. Keptuvėje įkaitinkite apie 100 g augalinio aliejaus ir kepkite svogūnus, kol jie taps auksinės spalvos. Svogūnai turėtų tapti minkšti ir kvepiantys, o jų skonis suteiks pomidorų padažui sodraus skonio. Apkepintus svogūnus sudėkite į puodą su pomidorais ir toliau virkite dar 20 minučių.

Prieskoninių žolelių ir česnako paruošimas: Smulkiai supjaustykite krapus, petražoles, kalendras ir bazilikus. Česnakus nulupkite ir taip pat sumalkite per mėsmalę arba smulkiai sukapokite. Prieskoninės žolelės kartu su česnaku suteiks padažui gaivumo ir intensyvaus aromato.

Prieskonių ir kitų ingredientų pridėjimas: Į puodą su pomidorais ir svogūnais sudėkite smulkintas žoleles, česnakus, druską, cukrų, actą ir maltus juoduosius pipirus. Kruopščiai viską išmaišykite ir virkite dar apie 10 minučių.

Indonezietiškas Sambal padažas

Indonezijoje sambal padažas patiekiamas ką tik pagamintas, dažniausiai naudojant tradicinį įrankį - akmeninę grūstuvę. Padažas gali būti patiekiamas šaltas arba karštas, dažniausiai mažuose indeliuose kiekvienam atskirai. Indonezijos gyventojai mėgsta aštrų maistą.

Ingredientai:

• Svogūnai
• Čili pipiras
• Imbieras
• Citrinžolė
• Žuvies padažas
• Čili prieskoniai
• Rudasis cukrus

Paruošimas:

1. Svogūnus nulupkite ir perpjaukite per pusę. Čili pipirus supjaustykite į kelias dalis ir pagal aštrumo pomėgius išimkite arba palikite sėklytes. Imbierą nulupkite. Sunkiausiais darbas - atskirti tamarindų minkštimą nuo kauliukų. Citrinžolę smulkiai supjaustykite.
2. Viską sudėkite į elektrinį smulkintuvą ir išsukite iki tyrės.
3. Keptuvėje įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus. Sudėkite tyrę, žuvies padažą, čili miltelius, cukrų, druską ir maišydami pakepinkite kol sutirštės.
4. Galima valgyti karštą arba atšaldytą.

Padažai pagal mėsos rūšį

Skirtingi produktai - skirtingi padažai. Žinoma, vienas ikoniškiausių padažų mėsai - amerikiečių pamėgtas barbekiu padažas, kuris sparčiai populiarėja Lietuvoje ir yra gaminamas iš pomidorų pastos, sojų, Vorčesterio padažo, medaus, rūkytos paprikos ir kitų mėgstamų priedų. Šis padažas puikiai tinka prie kiaulienos, jautienos, net vištienos patiekalų.

Mėsos rūšis	Tinkami padažai
Jautiena	Dūminio skonio padažai, žolelių padažai (kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos), pipiriniai padažai, saldžių vaisių padažai
Vištiena	Citrusinių vaisių padažai, barbekiu padažas, pelėsinio sūrio padažas, Azijos kraštų įkvėpti padažai (medus, aitriosios paprikos, imbieras, citrinų sultys)
Kiauliena	Saldūs padažai ir glajai (vyšninis balzamiko, obuolių padažas), garstyčių padažai
Jūros gėrybės ir žuvis	Citrusiniai vaisiai (citrina, žalioji citrina), žolelių padažai, pomidorų salsa

---