Virtos dešros - ypač plačiai vartojami ir paklausūs mėsos gaminiai. Vienas svarbiausių procesų gaminant šio tipo dešras yra kuteravimas - t.y., mėsos smulkinimas „kuteriu“ - smulkintuvu maišykle. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.
Faršo gamybos procesas
Gaminant faršą virtoms dešroms būtina į mėsos ir riebalų emulsiją įterpti kuo daugiau raumens baltymų. Tirpūs aktyvaus paviršiaus baltymai kaupiasi ant riebalinės emulsijos dalelių ir kaip emulgatorius bei stabilizatorius skatina riebalų išsisklaidymą emulsijoje. Be to, raumens baltymai, ekstrahuoti į vandens fazę, apgaubia didesnes mėsos ir jungiamojo audinio daleles. Jeigu šių baltymų pakanka, terminio apdorojimo (virš 60°C) metu susidaro stabili tirpių baltymų ir riebalų struktūra, kuri sugeria vandenį. Jeigu vanduo nepakankamai surišamas arba farše mažai riebalų, gali atsirasti sultinio sankaupų.
Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo. Smulkinant kuteriu liesą (be riebalų) mėsą, tinkama temperatūra yra 2-4°C, o gatavą faršą (su riebalais) 10-15°C.
Raumeninio, jungiamojo ir riebalinio audinio susmulkinimo laipsnis - labai svarbus kuteravimo parametras. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai (aktinas ir miozinas). Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti.
Žaliavos pH įtaka
Faršo pH priklauso nuo žaliavos pH. Jautienos pH vieną - dvi dienas po skerdimo siekia vidutiniškai 5,3-5,6 (iki 6,0), o kiaulienos pH - 5,6-6,0 (iki 6,2). Apskritai jaunų gyvūnų mėsa yra šviesesnė ir geriau suriša vandeni tuo tarpu vyresnių karvių mėsa yra tamsesnė, joje daugiau kolageno, ji nepasižymi geru vandens stabilizavimu. Didėjant jautienos kiekiui virtos dešros farše, ilgėja kuteravimo procesas, aukštesnė galutinė faršo temperatūra, didesnė sultinio sankaupų tikimybė, blogesnės juslinės savybės. Jungiamasis ir riebalinis audinys turi aukštesnį pH (nuo 6,5 iki 7,5).
„Šiltos” mėsos pH paprastai irgi yra aukštesnis (apie 6,5). Gatavo faršo pH gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2), panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones (pvz. fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas). Gaminant virtų dešrų faršą didesniais kiekiais, įvairių gyvulių ir jų dalių mėsa susimaišo, todėl žaliavos pH suvienodėja. Dėl to per žemas ar per aukštas mėsos pH, galintis pakenkti gamybiniam procesui, išsilygina. Šie pH nukrypimai būdingi brangesnei žaliavai, pvz., ilgajam nugaros raumeniui.
Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa. „Šiltos“ mėsos kategorijai priklauso: jautiena 4-6, o kiauliena - 1-2 valandas po gyvulio paskerdimo. „Šiltą“ mėsą reikia perdirbti dar iki pomirtinio sąstingio (rigor mortis) atsiradimo: mėsos pH tuo metu yra 6,2 - 6,4. Vėliau mėsos pH krenta ir mažėja vandens sugėrimas ir surišimas. Praėjus maždaug 42 valandoms po paskerdimo, pH vėl pradeda kilti. Sušaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai.
Kuteravimo proceso ypatumai
Pradėdami kuteruoti liesą mėsą, kurioje mažai jungiamojo ir riebalinio audinio, keletu lėkštės apsisukimų smulkiname ją „sausai”. Toliau sudedame ledą ir pasūdome bei kuteruojame, kol bus pasiekta 2-4°C temperatūra. Šaldytą žaliavą reikia apdoroti ilgiau. Esama įvairių nuomonių, kokie turėtų būti temperatūros pokyčiai kuteravimo proceso metu ir kokia turėtų būti galutinė faršo temperatūra („galutinė kuteravimo temperatūra”). Todėl, ankstesnieji kuteriai turėjo įtaisytus termometrus.
Kuteruotojai, ruošdami faršą, dažniausiai remdavosi vieninteliu objektyviu parametru, t.y., faršo temperatūra. Priklausomai nuo dešros rūšies ir kuteravimo metodo, susidarė tam tikros visų priimtos optimalios temperatūros (dažniausiai tarp 8-16°C). Laikui bėgant įsitvirtino nuomonė, kad faršo temperatūra - lemiamas virtų dešrų gamybos veiksnys. Kai kuteruojama tinkamai, virtų dešrų faršas pasiekia ir išsaugo reikiamas savybes: vandens surišimą, riebalų emulgavimą, struktūrą bei konsistenciją.
Gaminant virtas dešras būtina papildomai dėti vandens arba ledo, nes mėsos baltymai hidratuojasi tik druskos tirpale. Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę. Didinant ledo kiekį, prailginamas kuteravimo laikas, per kurį pasiekiama galutinė kuteravimo temperatūra (10°C). Kai ledo dedame mažiau, galutinę faršo temperatūrą pasiekiame greičiau, ir gali neužtekti laiko pakankamai susmulkinti žaliavą.
Daugėjant peilių apsisukimams, kai peilių skaičius nesikeičia, greičiau kyla faršo temperatūra. Didinant peilių veleno apsisukimų skaičių, žaliava, nepaisant proceso laiko sutrumpėjimo susmulkinama daug smulkiau, o gaminio konsistenciją tampa minkštesnė. Esant tam pačiam peilių apsisukimų skaičiui per minutę, bet didinant kuterio lėkštės apsisukimų skaičių, faršas dažniau praeina po peilių velenu.
Kuo ilgiau kuteruojama, tuo aukštesnė faršo temperatūra. Peilių veleno apsisukimų greitis ir kuteravimo laikas nulemia mechaninę faršo apkrovą. Faršą įvairioms virtoms dešroms būtina kuteruoti, taikant skirtingus parametrus, nes skiriasi jų kokybiniai bruožai. Pavyzdžiui, dešrelių, kurių konsistencija ir traškumas kandimo metu yra svarbiausi kokybės bruožai, faršas negali būti gaminamas pagal tą pačią kuteravimo schemą, kaip faršas dešroms, kemšamoms į didelio skersmens apvalkalus, pvz., mortadelai, kuriai faršas kuteruojamas ypač smulkiai. Gaminant dešreles reikalinga gauti tirštesnę konsistenciją su būdingu traškumu, o tai pasiekiama taikant nedidelį mechaninį apkrovimą.
Šaldytos mėsos naudojimas
Dažnai gamyboje naudojama šaldyta mėsa. Užšaldymo procesui reikia laiko ir energijos. Iš pradžių mėsos temperatūra pasiekia užšalimo tašką (-1,5°C) ir laikosi 6-7 valandas, vėliau greitai krenta iki maždaug -20°C. Toks pat procesas vyksta užšaldytos liesos mėsos kuteravimo metu. Mėsos temperatūra greitai kyla nuo -20°C iki užšalimo taško, kuriame laikosi gana ilgai. Įdėjus į mėsą druskos, užšalimo temperatūra krenta.
Žaliava, skirta virtų dešrų gamybai, prieš kuteravimą turi būti atšildyta. Išimtis yra vadinamoji šaldyta „šilta” mėsa, kuri susmulkinus blokus kuteruojama, kol atšyla. Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu. Kuteruojami mėsmale smulkinti lašiniai (3000 s/min temperatūra +10°C) ir iškraunami iš kuterio. Dedami priedai (fosfatai, antioksidatoriai ir pan.) (3000 aps/min, trukmė - l min). Supilama pusė reikalingo vandens (+50°C) kiekio ir sudedama druska (3000 aps/min, l min). Aukštesnės temperatūros vandenį pilti nerekomenduojama dėl galimos baltymų denatūracijos.
Kadangi žaliava gerai sukapojama pradinio kuteravimo metu, jos lietimosi paviršius yra didelis, veikiant šiltam vandeniui mėsa greitai atšyla. Supilama pusė likusio receptūroje numatyto vandens (+50°C) kiekio (3000 aps/min, temperatūra 0°C ). Sudedami paruošti sukuteruoti lašiniai ir prieskoniai (1500 aps/min, iki +10°C). Kadangi lašiniai jau susmulkinti, jie greitai išsimaišo farše ir emulguojami mėsos baltymų. Kuteravimo temperatūra - iki +10°C. Jei dešros konsistencija, gaminant aprašytu būdu ,yra pernelyg kieta, faršą galima apdoroti didesniu mechaniniu krūviu, t.y., sumažinti šilto vandens temperatūrą, pvz.
Kiaulių odelių naudojimas
Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį. Kiaulių odelių sudėtis: 57% vandens, 34% baltymų, 8% riebalų ir apie 1% mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas. Senesnių gyvulių odos audinys sukietėja, todėl netinka emulsijai gaminti.
Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti kuteriu ar mėsmale. Dauguma mėsmalių tiesiog lūžta, nepadeda nei variklio galios didinimas, nei kitos priemonės. Paprastai mėsmalės nėra pritaikytos odelėms, kurios yra 100 kartų kietesnės nei mėsa ir 5 kartus mažiau plastiškos, smulkinti. Šiam darbui reikia 10 kartų daugiau jėgos. Net gerai sureguliavus odos nuėmimo mašiną, ant odelių lieka 18-25% riebalų, todėl pradėjus kuteruoti šie riebalai ištirpsta ir veikia lyg tepalas trukdantis pjovimą.
Kuteruojant odeles svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos odelės kuteruojamos iki +16°C, po to dedama ledo, kurio masė - 30 % odelių masės. Kuteruojama toliau iki +28°C temperatūros ir dedama ledo - 70 % odelių masės. Vėl kuteruojamą iki dar aukštesnės +36-38°C temperatūros ir papildomai dedama ledo. Ledo galima dėti 100-200% odelių masės (paprastai odelių emulsijos išeiga yra 200%).
Didinant riebalų kiekį, mažėja gaminio kietumas ir pjovimo jėga, o surišimas ir jusliniai kokybiniai parametrai gerėja iki 20-22%, bet peržengus 30% ribą ima ženkliai blogėti. Vandens kiekis labai įtakoja faršo struktūrą ir savikainą. Didinant vandens kiekį, mažėja faršo klampumas, didėja laisvo vandens ir sultinio sankaupų atsiradimo tikimybė bei gamybiniai ir saugojimo nuostoliai, blogėja gaminio tekstūra.
Kuteravimo priedai
Kadangi mėsos gebėjimas surišti vandenį po rigor mortis labai sumažėja, todėl klasikinei žaliavai (t.y. ne „šiltai mėsai“) reikia naudoti įvairius kuteravimo priedus, palengvinančius baltymų hidratavimą ir jų struktūros atsivėrimą. Labai aktyviai mėsos baltymus veikia vienvalenčiai jonai, kurie įsiterpia į baltymų struktūrą ir palengvina jų tirpimą. Tokių jonų šaltinis yra valgomoji druska, kuri paprastai naudojama produkto juslinėms savybėms pagerinti. Dauguma mėsos baltymų (pvz. miofibrinas) yra tirpūs būtent druskos tirpale, todėl druską reikia dėti kuteravimo pradžioje. Kad visiškai atsivertų baltymų struktūra, optimalu būtų naudoti 5% druskos tirpalą, tačiau to neįmanoma padaryti dėl juslinių produkto savybių. Todėl kuteravimo pradžioje naudojamas minimaliai pakankamos koncentracijos (2-3%) druskos pridėjimas. Be to, didelę įtaką turi vandens ar ledo naudojimas bei mėsos audinio susmulkinimas, kurio metu suardomos mėsos audinio ląstelių membranos.
Gaminio druskos kiekį galima sumažinti įterpiant į faršą nesūdytos mėsos. Norint padidinti baltymų tirpimą, mėsą, skirtą virtų dešrų gamybai, galima sūdyti iš anksto, kad druska ilgiau veiktų baltymus.
Mėsos audinio struktūra ir priedų poveikis
Trumpai apie mėsos audinio struktūrą. Raumens audinys sudarytas iš skaidulų, kurios savo ruožtu sudalytos iš sarkomerų. Sarkomerai sudaryti iš miofibrilių, o šie - iš aktino ir miozino baltymų. Aktinas ir miozinas yra kuteravimo priedų poveikio objektas. Dažniausiai naudojami priedai yra fosfatai, citratai ir laktatai. Šie junginiai drauge su valgomąja druska stipriai veikia baltymų struktūrą. Dedant citratus į faršą ne tik pakeliamas faršo pH, kas teigiamai veikia baltymų tirpumą, bet ir padeda išardyti aktino ir miozino kopleksą.
Mėsos pramonėje dažniausiai naudojami natrio ir kalio di-, trifosfatai bei polifosfatai. Pagrindinis skirtumas tarp fosfatų ir organinių rūgščių druskų (citratų, acetatų, laktatu, tartratų) yra tas, kad fosfatai atveria struktūrą, o druskos tik padeda baltymui brinkti (hidratuotis). Fosfatai sukuria šarminę terpę, mėsos baltymai nutolsta nuo savo izoelektrinio taško (pI 5.3-5.5) ir geriau tirpsta. Jei naudojami stipriai šarminantys fosfatai, juos reikia kuo greičiau ištirpinti ir išmaišyti farše, kad neįvyktų nepageidaujama reakcija - riebalų muilinimas.
Naudojant fosfatus virtų dešrų gamybai, faršas atrodo minkštas, plastiškas ir blizgus, o faršas su organinių rūgščių druskomis yra kietesnis, tirštas ir matinis. Šis skirtumas pastebimas dar kuteruojant. Skiriasi ir gatavo produkto savybės: gaminys su fosfatais yra kietesnis ir mažiau sultinio sankaupų. Naudojant net ir nedidelį fosfatų kiekį (iki 0,5 g/kg faršo) jau pastebima specifinė jo įtaka. Tuo tarpu dėti daugiau negu 3,0 g/kg fosfatų neverta, nes mėsos struktūros daugiau atverti nepavyks. Dažniausiai naudojamos natrio druskos, nes jos mažiausiai įtakoja skonį.
Laktatai dėl savo higroskopiškumo naudojami tirpalų pavidalu. Visos šios druskos gerina baltymų brinkimą, tačiau neturi specifinio fosfatų poveikio. Organinių druskų poveikis yra 8 kartus silpnesnis negu fosfatų: 24 g/kg atitinka 3 g/kg fosfato, tačiau toks kiekis nepriimtinas dėl juslinių gatavo produkto savybių. Ypatingą poveikį mėsos gaminiams turi laktatai: jie prailgina galiojimo laiką, nes stabdo nepageidaujamų mikroorganizmų dauginimąsi. Tai ypač svarbu parduodant pjaustytas virtas dešras. Šiuo atveju labiausiai pavojingos Enterobacteriaceae ir Lactohacillus bakterijos.
Laktatai stabdo arba lėtina netgi patogeninių mikroorganizmų Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum ir Salmonella, Campylobacter rūšių dauginimąsi.
Augaliniai ir gyvuliniai baltymai
Augaliniai ir gyvuliniai baltymai mėsos pramonėje naudojami dėl šių funkcinių savybių: padeda surišti ir emulguoti vandenį bei riebalus, sudaryti gelio struktūrą. Naudojant sojų preparatus pagerėja gaminio sultingumas, pagerėja faršo emulgacinės ir rišamosios savybės. Tai leidžia sukurti mažo kaloringumo ir gero skonio produktus. Sojų baltymų koncentratas ekstrakcijos būdu gaminamas iš nuriebintų sojų miltų pašalinant, nepageidaujamus angliavandenilius.
Sojų baltymų izoliatas gaunamas cheminio proceso metu iš sojų baltymų koncentrato pašalinus balastą. Sojų baltymų mėsos pramonėje paprastai naudojama iki 2% galutinio produkto. Jie padeda stabilizuoti produkto kokybę, sumažinti gamybos nuostolius, eliminuoti žaliavos kokybės svyravimo įtaką. Virtų dešrų gamyboje sojų baltymai naudojami dėl jų gebėjimo surišti vandenį ir emulguoti riebalus. Jie sukuria stabilią baltymų matricą, kuri apgaubia laisvas riebalų daleles ir sustiprina paties faršo struktūrą.
Kviečių baltymas glutenas kartu su ištirpusiais mėsos baltymais sukuria standžią ir stabilią baltyminę struktūrą, tačiau glutenas nėra geras emulgatorius. Natrio kazeinatas mėsos pramonėje naudojamas jau seniai, jo paprastai dedama 2-3% masės. Šis priedas pagerina vandens ir riebalų surišimą tokių produktų, kurie apdorojami aukštoje temperatūroje, pvz., konservų.
Modifikuotas kazeinatas naudojamas kaip emulgatorius smulkintų virtų produktų gamyboje, nes stabdo riebalų ir sultinio sankaupų atsiradimą. Kolageniniai baltymai naudojami mėsos pramonėje dėl savo puikių technologinių ir juslinių savybių. Kad pasiektume technologinį efektą, reikia naudoti 1,5-2,0% kolageno. Naudojant būtent tokį kiekį, gaminiai lengviau pjaustomi, stangresni, apie 10% sumažėja nuostoliai kepant, mažiau sultinio ar riebalų sankaupų, lengviau lupamas dešrelių apvalkalas (gaminant konservuotas dešreles).
Įdėjus į faršą krakmolo, geriau surišamas vanduo, nes sukuriama erdvinė struktūra, todėl mažiau atsiranda sultinio sankaupų ir pagerėja faršo konsistenciją. Bandymai rodo, kad optimalu dėti 2-6% krakmolo (vidutiniškai 3%), kai terminio apdorojimo temperatūra nesiekia 75°C. Krakmolą naudoti tikslinga, kai nededama riebalų arba naudojama mažai mėsos.
Apvalkalai mėsos gaminiams
Nevalgomas kolageno apvalkalai Ø55 - 4m 100°C. Aukštos kokybės dirbtinių baltymų dešrų apvalkalas, turintis Nacionalinio higienos instituto sertifikatą, leidžiantį greitai ir paprastai paruošti naminę perdirbtą mėsą. Paprasta naudoti - šį apvalkalą naudoti labai paprasta - prieš užpildant pakanka panardinti jį į sūrymą 15 minučių, tada jis turi būti sandariai užpildytas, surištas ir apdorotas.Produktas buvo išbandytas ir patvirtintas sąlyčiui su maistu, įskaitant maistą, kuris termiškai apdorojamas aukšta temperatūra.Išsamūs duomenys - apvalkalas yra termiškai atsparus iki 100°C.
Atkreipkite dėmesį:Prieš užpildant apvalkalą reikia 15 minučių panardinti į 10-15% druskos tirpalą (1/2 stiklinės druskos 1 l vandens), kurio temperatūra yra 20 ± 5 ° C. 21 mm skersmens, gyvulinės kilmės, valgomas kolageno apvalkalas dešrelių gamybai. 28 mm skersmens, gyvulinės kilmės, valgomas kolageno apvalkalas dešrelių ir dešrų gamybai. Aukštos kokybės, 60 mm skersmens nevalgomas kolageno apvalkalas vytintų, rūkytų dešrų gamybai. Aukštos kokybės, dirbtinių baltymų, nevalgomas kolageno apvalkalas Ø65 - 4m (90°C), turintis Nacionalinio higienos instituto sertifikatą, leidžiantį greitai ir paprastai paruošti naminę perdirbtą mėsą. Poliamido apvalkalas naudojamas mėsos gaminiams ruošti namuose. Tinka ruošiant delikatesus ir šaltus mėsos gaminius. 17 mm skersmens, gyvulinės kilmės, valgomas kolageno apvalkalas dešrelių gamybai.