Mozūras - tai tradicinis pyragas, kuris turi gilias šaknis Lietuvos kulinarijos istorijoje. Šio skanėsto populiarumas siejamas su tokiomis asmenybėmis kaip Wincenta Zawadzka, kurios kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ įkvėpė daugelį kartų gaminti gardžius patiekalus. Daug kartų perleista Lietuvos ir Lenkijos kulinarijos enciklopedija vadinama knyga atspindi mitybos įpročius, mūsų regiono ekonominį pajėgumą, politinę situaciją. Vilniuje išleistas W.Zawadzkos kulinarinis veikalas beveik nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių tuometinių Europos kulinarinių veikalų kontekstų ir madų.
„Lietuvos virėja“ ir jos įtaka
1858 metais Vilniuje išleista Wincentos Zawadzkos knyga nė kiek neatsiliko nuo svarbiausių to meto kulinarinių madų Europoje. Leidinys „Lietuvos virėja“ tapo XIX amžiaus pirmųjų moderniųjų kulinarinių knygų epochos išraiška ir simboliu Lietuvoje. Tuo metu gimusi kulinarinė knyga buvo populiari ir prieškario Lietuvoje. 1938 metais ji buvo išversta į lietuvių kalbą, smetoninė Lietuva mokėsi iš jos gaminti.
Istorinės aplinkybės
Svarstydami, kodėl kulinarinė knyga „Lietuvos virėja“ buvo išleista XIX amžiaus pabaigoje, istorikai iškėlė ne vieną versiją. Kai caro armija nuslopino sukilimą, Vilniuje buvo imtasi represijų prieš turtingesnes šeimas, kurios pritarė Abiejų Tautų Respublikos (Lietuvos ir Lenkijos) atkūrimo idėjai. Dėl ekonominių nepriteklių kai kurios šeimos neįstengė pasisamdyti virėjos, todėl moterys buvo priverstos pačios ruošti maistą. „Šios aplinkybės rodo, jog kulinarinės knygos atsiranda ne tik todėl, kad kas nors labai mėgsta sukiotis virtuvėje, bet ir dėl susiklosčiusių tam tikrų ekonominių, socialinių priežasčių“, - sakė R.Statulevičiūtė-Kaučikienė.
Receptų knygos pildymas
W.Zawadzka galėjo mėgautis ir tam tikra privilegijuota padėtimi: nuo pat pradžių knygą leido jos vyrui Adamui Zawadzkiui (1814-1875) priklausiusi leidybos įmonė, taigi autorė galėjo atsidėti nuolatiniam teksto tobulinimui ir papildymui vis naujiems perleidimams (vidutiniškai kas ketverius metus) iki 1885 metų. Knyga buvo ne kartą perleista ir po autorės mirties 1894 metais iš aštuonių pakartotinių leidimų trys buvo lietuvių kalba.
R.Statulevičiūtės-Kaučikienės indėlis
Kaune gimusi, bet pastarąjį dešimtmetį Vilniuje gyvenanti mokslininkė neįtarė, kad valgių gaminimas pagal senovinius receptus taps jos pomėgiu. Prieš aštuonerius metus sukūrusi tinklaraštį „Lietuvos virėja: eksperimentai pagal Zawadzką“ R.Statulevičiūtė-Kaučikienė dalijasi atradimais, patirtimi ir pačios pagamintų patiekalų nuotraukomis. R.Statulevičiūtės-Kaučikienės yra mėgstamiausi du patiekalai iš šios knygos. Tai vištiena su kadagių uogomis ir pyragas be miltų, iš obuolių, maltų riešutų, kiaušinių, cukraus ir šokolado. „Lietuvos virėjoje“ jis pavadintas „Riešutiniu mozūru su šokoladu ir obuoliais“.
Šiuolaikinės interpretacijos
„Šis mozūras buvo malonus atradimas. Manau, kad jo receptas žengia koja kojon su šiuolaikine mada gaminti sveikiau, riboti ar net visai atsisakyti miltų, taip pat kuo puikiausiai tinka žmonėms, kurie yra alergiški kviečių miltuose esančiam glitimui“, - pasakojo Rūta.
Mozūro pyrago receptai
Žinomas kulinaras Vytaras Radzevičius vadina trupintą pyragą „mozūru“ savo firminiu patiekalu. Šeimoje saugomas tėčio ranka užrašytas močiutės receptas, ir dažnai tą pyragą išsikepam. Paprastas gaminti, bet labai skanus - tiesiog tirpsta burnoje.
Vytaro Radzevičiaus "Mozūro" receptas
Ingredientai: - 1 viso kiaušinio
- 3 kiaušinių trynių
- 10 v. š. cukraus
- 250 g „Pilos“ sviesto
- Kelių saujų kvietinių miltų
- Spanguolių arba vyšnių uogienės
Gaminimas: - Kartu su cukrumi iki baltumo išsukite vieną kiaušinį ir trijų kiaušinių trynius.
- Ištirpinkite sviestą, atvėsinkite ir supilkite į masę.
- Miltų berkite tiek, kad gautą tešlą būtų galima tarkuoti burokine tarka.
- Paruoštą tešlą pusvalandžiui arba valandai padėkite į šaldytuvą.
- Padalykite tešlą į dvi dalis. Viena dalis turėtų būti šiek tiek didesnė už kitą.
- Didžiąją dalį tešlos paklokite ant skardos, prieš tai ištepę ją sviestu.
- Ant tešlos supilkite uogienę, o ant jos viršaus burokine tarka užtarkuokite likusią tešlą.
- Iki 185 laipsnių įkaitinkite orkaitę, kurioje pyragą kepkite apie 40 minučių.
Velykinis mozūras
Ingredientai: - 200 g sviesto
- 150 g miltų
- 5 kiaušiniai
- 50-80 g krakmolo
- 250 g cukraus
- 30 g kakavos
- 1 šaukštelio kepimo miltelių
Gaminimas: - Dubenyje išsukame minkštą sviestą su cukrumi.
- Įberiame kakavą ir viską gerai išmaišome.
- Sumaišome miltus, krakmolą ir kepimo miltelius viename dubenyje.
- Į cukraus ir sviesto masę įmušame vieną kiaušinio trynį. Išmaišome. Įberiame šaukštą miltų ir krakmolo mišinio.
- Taip sudedame visus kiaušinių trynius ir miltus.
- Iki standžių putų išplakame kiaušinių baltymus. Juos supilame į tešlą.
- Šluotele atsargiai išmaišome. Supilame tešlą į skardą.
- Įkaitiname orkaitę iki 170 °C. Velykinį mozūrą kepame 30-40 minučių.
Paprastas mozūro receptas
Ingredientai: - 1,5 stiklinės miltų
- 5 kiaušiniai
- 100 g sviesto
- 1 stiklinė cukraus
- 1 šaukštas vanilinio cukraus
- Citrinos žievelės
- Druskos
- 250 g mėgstamos uogienės
- 250 g riešutų
Gaminimas: - Į dubenį suberkite cukrų, minkštą sviestą, kiaušinio trynius.
- Įberkite vanilinio cukraus, žiupsnelį druskos, įtarkuokite pusę citrinos žievelės.
- Viską gerai maišant suberkite miltus.
- Kai tešla sustandės, išminkykite ją ir iškočiokite.
- Kruopščiai apdenkite kepimo skardos paviršių tešla.
- Kepkite 180 laipsnių orkaitėje apie pusvalandį.
- Dar karštą pyragą užtepkite uogiene ir pabarstykite riešutais.
- Pakepkite pyragą orkaitėje dar apie 10 minučių.
Tradicijos ir prisiminimai
Kaip prisimena pašnekovas, jį patį vaikystėje dažnai lepindavo seneliai - tai jis laiko savotiška tradicija, kurią dabar ir pats neabejotinai tęsia. Anūkai - blynų mėgėjai, o atvažiavę pas mane gauna čirvinių blynų, kuriuos kepu specialioje keptuvėje, ant žarijų. Tai - tarsi rytmečio ritualas, ir po to stebiu, kaip jie valgo tuos blynus, trintomis uogomis išsiterlioję visą burną, ir prisimenu savo vaikystę.
Senelių įtaka
Jis prisimena, kad močiutė iš Suvalkijos gamindavo „ant mašinos“ - taip vadindavo krosnį, kurią leisdavo įkurti ir jam. Ypač mėgdavau bulvinius blynus, kuriuos Suvalkijoje gyvenantys seneliai valgydavo su cukrumi arba obuoliene. Kita Vytaro močiutė kepdavo skanius pyragus, taip pat mažas spurgytes su vyšniomis - „pončkas“.
| Produktas | Kiekis |
| Kiaušiniai | 5 |
| Sviestas | 200 g |
| Miltai | 150 g |
| Cukrus | 250 g |
| Kakava | 30 g |
