Citrininis pyragas su itališku morengu - desertas su itališku prieskoniu. Pasak virtuvės šefo, šie skoniai fantastiškai dera tarpusavyje, dėl to jų derinys jau yra tapęs klasika.

Ingredientai

Trapiai tešlai reikės:

• 100 g sviesto (kambario temperatūros)
• 125 g miltų
• 50 g cukraus
• Žiupsnelio druskos

Citrininiam kurdui reikės:

• 225 g cukraus
• 25 g miltų
• 3 kiaušinių
• 120 g citrinų tyrės
• Citrinų žievelės

Itališkam morengui reikės:

• 100 g cukraus
• 50 g vandens
• 25 g cukraus
• 3 kiaušinių baltymų

Gaminimo eiga

1. Tešlai skirtus ingredientus gerai išmaišyti rankomis arba maišykle iki vientisos masės ir sudėti į formą biskvitui. Išlyginti. Storis turi būti apie 6-7 mm.
2. Kepti 180°C temperatūroje apie 15 minučių.
3. Birius ingredientus sumaišyti inde. Įmušti kiaušinius ir gerai išmaišyti šluotelės pagalba. Supilti citrinų tyrę, šiek tiek įtarkuoti citrinų žievelės ir dar permaišyti. Šį kremą supilti į formą ant iškepusio biskvito.
4. Vėl kepti 160°C temperatūroje apie 30 min.
5. Iš 100 g cukraus ir 50 g vandens išvirti sirupą. Jį virti iki 118-120 °C.
6. Baltymus plakti su 25 g cukraus. Plakant baltymus palei katiliuko kraštą silpna srovele pilti sirupą. Plakti iki labai standžių putų.

Išplaktą morengą konditerinio maišelio ir antgalio pagalba ant iškepusio pyrago suformuoti bokštelius. Pilnai padengti visą paviršių. Morengą galima apdeginti. Skanaus!

Ne pats populiariausias pyragas Lietuvoje, užtat populiarus vakaruose.

Kitas receptas

Ingredientai:

• Cukraus pudra, 1 v. š.
• Kiaušinis, 1 vnt.
• Vanduo, 1 v.
• Miltai, 2 v.
• Krakmolas, 2 v.
• Citrina, 2 vnt.
• Sviestas, 2 v.
• Kiaušinis, 4 vnt.
• Cukrus, 6 v.

Gaminimo eiga:

1. Visų pirma pasiruošiame pyrago pagrindą. Šaltą, tik ką iš šaldytuvo ištrauktą sviestą (100 g) supjaustome gabalėliais ir dedame į gilų dubenį. Elektriniu plaktuvu išsukame sviestą su cukraus pudra (1 v. šaukštas), 1 kiaušinio tryniu. Įpilame šaukštą vandens. Suberiame miltus ir išminkome tešlą.
2. Kepimo formą reiktų ištepti riebalais ir apibarstyti džiūvėsiais, kad tešla nepriliptų prie kraštų. Tuomet ant stalo pasiklojame folijos ir ant jos iškočiojame tešlą ganėtinai plonai, kad paėmus kartu su folija galėtume iškloti kepimo formą (folija turi likti viršuje). Užlankstome kraštus, o vidun (ant folijos) galime priberti riešutų, kad kepant pagrindas neiškiltų viduryje. Kepame iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 10 min., tuomet nuimame foliją ir pakepame dar 5 min.
3. Paruošiame citrininį įdarą pyragui. Prikaistuvyje sumaišome stiklinę cukraus, keletą šaukštų miltų, 2 v. šaukštus krakmolo ir žiupsnelį druskos. Supilkime 1 1/2 stiklinės vandens ir išspauskime 2 citrinų sultis, įtarkuokime šiek tiek žievelės - viską išmaišykime.
4. Dėkime prikaistuvį ant silpnos ugnies ir nuolat maišykime iki masė ims burbuliuoti ir tirštėti, tuomet įmaišykime keletą v. šaukštų sviesto. Kitame dubenyje atskirkime 4 kiaušinio trynius ir suplakime. 1/2 šiltos masės supilkime į trynius ir stropiai išmaišykime. Galiausiai šią trynių masę grąžinkime atgal į prikaistuvį, maišykime iki užvirs, ims tirštėti (nuo krakmolo labai greit tirštėja).
5. Ruošiame morengo masę. Išsausiname didelį metalinį dubenį. Supilame 5 kambario temperatūros kiaušinių baltymus (likę nuo jau panaudotų trynių) ir plakame iki ims formuotis "bangelės", suberiame 2 v. šaukštus cukraus, išplakame, suberiame dar 2 v. šaukštus cukraus, išplakame, suberiame dar 2 v. šaukštus cukraus ir plakame iki išplakta baltymų masė taip sutirštės, jog nebekris iš dubens kai jį paverčiame.

Kitas receptas

1. Pagaminti pyrago pagrindą: miltus persijoti į dubenį, sudėti šaltą kubeliais supjaustytą sviestą ir trinti pirštais, kol susidarys trupiniai. Tuomet sudėti likusias tešlos sudedamąsias dalis ir išminkyti tešlą. Minkyti kuo greičiau ir trumpiau, kad nepradėtų tirpti sviestas. Suvynioti tešlą į maistinę plėvelę ir palikti šaldytuve mažiausiai 2 valandoms. Tada tešlą iškočioti, dėti į kepimo popieriumi išklotą 26 cm skersmens kepimo formą, suformuoti kraštelius. Subadyti šakute, užkloti kepimo popieriumi, užberti žirnių ar pupų ir kepti 190 °C temperatūros orkaitėje 15-20 minučių.
2. Paruošti įdarą: į puodą supilti vandenį, citrinų sultis, suberti citrinų žievelę, cukrų, druską ir krakmolą. Kaitinti nuolat maišant tol, kol masė pradės tirštėti (apie 3 minutes). Tada nuimti nuo kaitros, pilti po 3 šaukštus masės į atskirą dubenėlį ir po vieną įmaišyti kiaušinių trynius. Viską supilti atgal į puodą, sudėti sviestą ir nuolat maišant kaitinti ant vidutinės kaitros 1-2 minutes. Palikti atvėsti.
3. Pagaminti morenginį sluoksnį: išplakti baltymus su druska iki putų. Tada plakant berti po šaukštą miltelinio cukraus ir plakti iki standžios masės.
4. Suformuoti pyragą: supilti citrininį įdarą ant pravėsusio pyrago pagrindo, o ant viršaus užtepti baltymų sluoksnį. Pyragą kepti 190 °C temperatūroje 15-20 minučių.

Visada mėgstu išbandyti kažką naujo, retai kada gaminu tą patį desertą keletą kartų, nebent tikrai sužavėjo savo skoniu, išvaizda, gaminimo būdu ar kažkuo kitu, kaip kad buvo su Tiramisu.

Kitas receptas

Šį kartą gaminsime saldžiai rūgštų, lengvą ir be galo skanų desertą - citrininį morenginį pyragą.

Gaminimo eiga:

1. Sausainius sutrupinti su trintuvu, kad būtų smulkūs trupiniai, tada sudėti cukrų ir sviestą (jį tirpdžiau mikrobanginėje), sumaišyti, kad gautųsi tešla (gausis trupiniai, bet ilgiau saujoj minkant pasidaro tešla). Tada formoj lipdom pagrindą su aukštesniais kraštais. Dėti į 180 laipsnių orkaitę apie 10 - 15 minučių. Būtinai atvėsinti iki kambario temperatūros, gali kiek šiltesnis būti, bet pirmą kartą darant geriau atvėsinkit pilnai.
2. Viduriniam sluoksniui išplakti trynius, sudėti kondensuotą pieną, citrinos žievelę ir išspaustas sultis (kieki reguliuokitės pagal skonį jau, man reikėjo 4 citrinų, gan rūgštu buvo, kitą kartą dėčiau dvi geltonas ir vieną laimo). Tada sudėtas citrinas išplakti ir įdėti krakmolo, masė gausis gan skysta, bet kepant sutirštės. Supilti ant pagrindo, vėl dėti į 180 laipsniu orkaite ir kepti apie 15-20 minučių, kol viršus vietomis pradės įgauti rusvą atspalvį. Atvėsinti gerai, nes dėsis trečias baltymų sluoksnis, pagrindas turi būti šaltas.
3. Morengo sluoksniui suplakti baltymus su cukraus pudra iki tokios konsistencijos, kad apvertus indą, masė pasiliktų jame net nepajudėjusi ar kitaip sakant būtų tokia tvirta, kad būtų galima pjaustyti peiliu. Dėti ant atvėsusio pagrindo ir šaukšto išlinkimu daryti bangeles, vėl dėti į orkaitę kol viršūnės paruduos, man užteko 5 min ir jau kiek per daug buvo, turite stebėti jau šį procesą. Kai iškepa, pilnai atvėsinti, dėti į šaldytuvą kelioms valandoms ir tiekti. Suvalgyti reikia per kelias dienas dėl kiaušinių.

Kadangi mėgstu iššūkius, atradau, kad man patinka perkurti tradicinius receptus taip, kad jais galėtų mėgautis visi, o ypač tie, kurie nevalgo cukraus ir grūdinės kilmės produktų. Šį kartą mano taikinyje citrininis morenginis pyragas, kuriame į vieną skonio gamą susipina saldumas, gaivumas ir rūgštumas. Šiam pyragui naudojau rabarbarų pyrago pagrindą, bet Jūs galite rinktis kitą.

Keto citrininis pyragas su morengu

Turiu įspėti, kad pyrago paruošimas užtrunka, nes reikia laiko, kad citrininis kremas sutvirtėtų prieš dedant morengą. Jei pritrūksite kantrybės, morengas šiek tiek nuskęs ir nesusiformuos gražūs sluoksniai. Rekomenduoju pyrago gamybą pradėti dieną prieš, nes iškepęs jis turės stingti mažiausiai 3 val. Citrininio kremo rūgštumas priklauso nuo pačių citrinų, todėl gamindami ragaukite ir iš karto nesupilkite visų citrinų sulčių. Skanaus!

Tešlai reikės:

• 100 g migdolų miltų
• 40 g kokosų miltų
• 100 g šalto sviesto
• 50 g šalto kreminio varškės sūrio (philadelphia)
• 1 kiaušinio
• 2 a.š. (apie 10 ml) obuolių acto
• 1 a.š. (apie 3 g) ksantano gumos*
• 10 g (apie 1 v.š.) granuliuoto saldiklio

Citrininiam kremui reikės:

• 150 ml citrinų sulčių (iš 4-6 citrinų)
• 4 kiaušinių
• 20 g sviesto
• 20 g smulkios želatinos
• 250 ml vandens
• 1/4 a.š. ksantano gumos
• 80 g granuliuoto saldiklio, sumalto į pudrą; žiupsnelio druskos

* Ksantano gumą tešloje galite pakeisti maistine želatina. Vieną valgomąjį šaukštą, labai smulkios želatinos, berkite tiesiai į sausus ingredientus.

Eiga:

1. Į dubenį dėkite sausus ingredientus: migdolų miltus, kokosų miltus, ksantano gumą (arba želatinos miltelius), granuliuotą saldiklį ir viską išmaišykite.
2. Šaltą sviestą vis pavoliodami miltuose, stambia tarka, sutarkuokite į miltų masę. Arba, galite šaltą sviestą supjaustyti kubeliais ir elektriniu plakikliu sumaišyti, kad visi sviesto gabaliukai pasidengtų miltais, bet neištirptų ir nesuliptų į vientisą masę.
3. Į gautą masę dėkite kreminį varškės sūrį, kiaušinį ir obuolių actą. Viską greitai išmaišykite plakikliu arba šakute.
4. Mentelės pagalba suformuokite apvalų, plokščią apskritimą. Gautą apskritimą įvyniokite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 1 val. (šaldiklyje apie 20 min.), kad sustingtų sviestas.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C.
6. Gaminkite citrininį įdarą. Citrinas nuplaukite. Nuo dviejų citrinų nutarkuokite žievelę. išspauskite citrinų sultis. Reikės apie 150 ml.
7. Vandenyje išbrinkinkite želatiną ir išmaišykite. Tuomet į tą patį vandenį tolygiai, per smulkų sietelį, berkite ksantano gumą ir gerai išmaišykite, kad neliktų gumulėlių.
8. Į puodą pilkite citrinos sultis, vandenį su želatina, suberkite citrinos žieveles, druską ir 50 g į pudrą sumalto saldiklio. Kaitinkite ant vidutinės-silpnos ugnies, vis maišydami, bet neleiskite užvirti.
9. Kol citrinų sultys šyla, kiaušinių trynius atskirkite nuo baltymų. Trynius lengvai išplakite.
10. Maišydami citrinų sultis, lengva srovele, po truputi, supilkite kiaušinių trynius. Visą masę ant silpnos ugnies maišykite dar kokias 3 minutes ir tuomet įdėkite sviestą, leiskite jam ištirpti ir išjunkite ugnį.
11. Citrininio kremo masę perpilkite per sietelį į platesnį indą ir palikite atvėsti.
12. Gaminkite pagrindą. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir iškočiokite apvalią formą, bet didesnę, kad dengtų jūsų kepimo skardos kraštus (aš naudojau 24 cm tarto formą). Tokią tešlą lengviausia kočioti tarp dviejų silikoninių kilimėlių ar dviejų sviestinio popieriaus lakštų, prieš tai pateptų riebalais, kad nepriliptų.
13. Iškočiotą tešlos pagrindą perkelkite į kepimo formą. Kraštus lengvai atkelkite, leiskite tešlai įkristi ir tik tuomet kraštus prispauskite prie kepimo formos. Pagrindą subadykite šakute.
14. Dėkite į orkaitę pagrindą ir kepkite apie 15 min.
15. Iškepus pagrindui, leiskite jam šiek tiek atvėsti ir supilkite citrininį kremą. Galite pyragą dėti į šaldytuvą, tuomet jis stingti pradės greičiau.
16. Nebūtina laukti kol citrininis kremas pilnai sustings, bet jis turi šiek tiek sutvirtėti, kad dedant morengą, šis nenuskęstų.
17. Gaminkite morengą. Citrininiam kremui šiek tiek sutvirtėjus, galite pradėti ruošti morengą. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C su vėjeliu.
18. Likusius kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų. Tuomet po truputį pilkite saldiklio pudrą (apie 30 g) ir plakite toliau, kol baltymų tekstūra bus glotni.
19. Ant sutvirtėjusio citrininio kremo šaukštu dėkite morengą, kad jį visą pilnai uždengtų. Šaukšto apačia, tapšnodami, galite suformuoti gražias morengo bangeles. Kepkite stebėdami, kol pradės ruduoti, apie 10 min. Morengo kepimui galite naudoti ir griliaus funkciją, tuomet kepimo laikas bus dar trumpesnis ir citrininis kremas mažiau ištirps.
20. Išėmę iš orkaitės leiskite pyragui atvėsti ir tik tada perkelkite į šaltą vietą, kad želatina pilnai sustingtų. Dažniausiai tam prireikia 3 valandų šaldytuve.

---