Žuvies padažas yra populiarus ingredientas, plačiai naudojamas įvairiose pasaulio virtuvėse, ypač Azijos šalių kulinarijoje. Šis universalus pagardas suteikia patiekalams unikalų skonį ir aromatą. Aptarkime, kur ir kaip naudojamas žuvies padažas, kokios jo rūšys ir kaip jį derinti su kitais produktais.

Žuvies Padažo Esmė ir Savybės

Squid Brand žuvies padažas yra populiarus Tailando gaminys, garsėjantis savo giliu ir intensyviu skoniu. Jis yra pagamintas iš fermentuotų žuvų, druskos ir cukraus ir dažnai naudojamas Azijos virtuvėje kaip pagrindinis prieskonis ar padažas.

Jeigu imatės gaminti Azijos - ir ypač Tailando - įkvėptus receptus, be šio padažo neišsisuksite. „Vargu ar kas nors galėtų girti šį padažą už malonų aromatą, bet jis puikiai atlieka tai, kam buvo sukurtas - klasikiniams azijietiškiems patiekalams suteikti tobulą umami skonį. Šlakelis žuvies padažo, ir beskanaudami savo gamintą patiekalą mintimis nuklysite į Aziją", - sako B.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Žuvies Padažą?

• Pirmiausia meskite žvilgsnį į kainą - žuvies padažas neturi kainuoti mažiau nei 1,40 Eur už 200 ml buteliuką.
• Taip pat būtina atkreipti dėmesį į buteliuką - jis turi būti stiklinis, jokiu būdu ne plastmasinis.
• Padažo spalva taip pat svarbi - geriau tamsi rausvo gintaro nei juodos kavos.

Jei padažą naudojate dažnai, laikykite tamsioje spintelėje, o jei retai - šaldytuve. Taip jis bus tinkamas naudoti net kelis mėnesius.

Žuvies Padažas Azijos Virtuvėje

Rytų ir Pietryčių Azijoje žuvies padažas yra skonio lyderis. Juo skaninama didžioji dalis patiekalų, o naminė sriuba be jo tiesiog neįsivaizduojama. Sakoma, kad jei norite paragauti Rytų Azijos, į maistą įpilkite šaukštą žuvies padažo. Azijiečiai jį naudoja vietoje vakariečiams įprastų prieskonių, pavyzdžiui: česnako, pipirų ar žaliosios citrinos.

Šis ingredientas gali būti naudojamas tiek sriuboms ir troškiniams, tiek stir-fry patiekalams ir kitokiems Azijos virtuvės patiekalams, suteikdamas jiems giliai subalansuotą ir aromatingą skonį.

Žuvies Padažo Sudėtis ir Gamyba

Šiais laikais nemažai pigių žuvies padažų yra gaminami iš jūros gėrybių, žuvies atliekų, į kuriuos, siekiant padaryti tinkamos konsistencijos, pridedama sojų gaminių ar mėsos atliekų. Tačiau tikrasis žuvies padažas gaminamas tik iš dviejų ingredientų: trys dalys žuvies (dažniausiai ančiuvių) arba jūros gėrybių ir viena dalis druskos. Tad ant tikrojo padažo buteliuko ar tūtelės tebus parašyti vos du ingredientai: žuvis ir druska. Kartais sudėtyje gali būti cukraus.

Žuvies padažas yra skystos konsistencijos, gintaro spalvos ir kelių rūšių fermentacijos. Tikrieji ir geriausi žuvies padažai yra pirmo „spaudimo“ arba fermentacijos. Kaip ir aliejus, žuvies padažas gali būti gaminamas iš antrą kartą pamerktos fermentuotos žuvies. Tačiau antrarūšis ar net trečiarūšis produktas yra ne toks kokybiškas, jo skoninės savybės prarandamos, todėl pridedama papildomų stipriklių. Gero žuvies padažo patiekalams pagardinti užtenka vos kelių lašų.

Kaip Naudoti Žuvies Padažą?

Dažniausiai, pradėjus naudoti žuvies padažą, norisi juo gardinti kiekvieną patiekalą. Be abejonės, pilkite jo į visus azijietiškus patiekalus. Ruošiant Europos virtuvės patiekalus, žuvies padažas tiks prie vištienos.

Žuvies padažo naudojimas žuvies patiekaluose: Kiekviena žuvis yra tinkama pagardinti padažu: dėl to subtilus jos skonis tampa dar ypatingesnis. Bet kaip derinti padažus tarpusavyje? Padažai turėtų papildyti valgį, su kuriuo jie patiekiami, o ne užgožti. Pernelyg sūrus, aitrus, salsvas padažas gali užgožti natūralias žuvies skonines savybes.

Žuvies Padažo Alternatyvos

Visgi, jeigu esate veganas, tikriausiai artimiausias variantas skonio prasme būtų sojų padažas", - tikina „Maximos" maisto gamybos ekspertė B.

Padažų Rūšys ir Jų Panaudojimas

Štai keletas kitų padažų rūšių ir jų panaudojimo būdų:

• Hoisin Padažas: Padažui ypač išraiškingą skonį suteikia subtilus sojų pupelių, sezamų aliejaus ir prieskonių mišinys. „Hoisin" padažas yra tobulas marinato ingredientas, norint paruošti išskirtinio skonio barbekiu, plėšytą kiaulieną arba keptus šonkauliukus. Su „Hoisin" padažu galima labai paprastai paskaninti jau pamėgtus stir-fry patiekalus, kai jiems norisi suteikti šiek tiek daugiau azijietiško skonio.
• Austrių Padažas: Gaminamas iš karamelizuotų austrių sulčių ir sojų padažo, šis tamsiai rudas padažas yra itin populiarus Azijos virtuvėje. Tirštas, konsistencija primenantis sirupą austrių padažas iš tiesų savo skoniu visiškai neprimena jūros gėrybių, nors tokia asociacija kyla išgirdus pavadinimą. Populiariausias visgi šio padažo naudojimo būdas yra šlakelio įpylimas į gaminamus stir-fry patiekalus.
• Terijakio padažas: Pažodžiui teriyaki japonų kalba reiškia blizgėjimą ir grilinimą. „Šis klasikinis japoniškas prieskoninis padažas - tamsus, tirštas ir salstelintis, puikiai tinkantis paryškinti žuvies, mėsos ar daržovių skonius. Jo įsimintinas skonis, kurį sukuria sojų padažas, cukrus, actas ir kiti ingredientai, gali net blankiausią patiekalą paversti pasakiško skonio vakariene", - sako B. Terijakio padažas yra populiariausias japonų marinatas. Daržoves, vištieną, žuvį, tofu ar mėsą gausiai apšlakstykite padažu ir palikite bent 30-iai minučių.

Žuvies Padažų Paruošimo Būdai

Žuvies padažų paruošimo būdai - įvairūs. Padažus rekomenduojama pasigaminti patiems. Namų sąlygomis pasigamintas padažas garantuos puikų padažo skonį bei kokybę. Rinkitės tik kokybiškus padažo ingredientus - nepasenusius, neprarūgusius, jei nenorite, jog padažas, užuot suteikęs žuviai gardų skonį, ją sugadintų.

Darant padažus, reikėtų vengti riebalų ir angliavandenių, įdėti kuo mažiau druskos. Jei mėgstate druską, pasistenkite į padažą įdėti jos kuo mažiau arba vietoje rafinuotos druskos rinkitės jūros ar Himalajų druską. Gaminant žuvies padažus dažnai naudojamas sviestas, margarinas arba saulėgrąžų aliejus. Gaminant žuvies padažus riebų sviestą verčiau keisti į augalinį ar sumažinto riebumo, o saulėgrąžų aliejų - į alyvuogių aliejų.

Nepamirškite, kad svarbu ragauti padažus. Tai šansas subalansuoti padažo skonius. Įdėkite papildomą šaukštelį prieskonių ar žiupsnelį pipirų, išspauskite citrinos sulčių ar užpilkite grietinėlę - bet kuriuo atveju sekite savo skonio receptorius, kol padažas bus tinkamas.

Padažai su Šviežiomis Žolelėmis

Vienas tinkamiausių - žuvies padažas su šviežiomis žolelėmis Šviežios prieskoninės žolelės bet kokiam žuvies produktui suteikia išskirtinumo. Padažai su žolelėmis - universalūs. Žuvies patiekalams tinka bet koks nevirtas padažas su šviežiomis žolelėmis. Beveik kiekvienoje pasaulio virtuvėje yra tam tikra padažo su šviežiomis žolelėmis, arba dar kitaip vadinamo, žaliojo padažo, versija. Iš tiesų, žaliasis padažas - puiki galimybė eksperimentuoti.

Galima rinktis ir rinktis įkvėpimą iš bet kur. Tinka bazilikai, raudonėliai, mairūnas, krapai, ciberžolė, petražolės... Tam pritaria ir garsus virtuvės šefas bei kulinarinių knygų autorius Danilo Alfaro. Jis kulinariniame portale „TheSpruceeats“, aprašydamas tinkamus žuviai padažus, teigia: „Jei neturite būtent tokių žolelių, kokios aprašytos recepte, naudokite bet kokias žoleles, kokias turite. Žinoma, jei tik jos yra šviežios, o ne džiovintos“.* Galima jas nuplauti, mesti į virtuvinį kombainą su alyvuogių aliejumi arba sutrinti stambiu mediniu šaukštu su žiupsneliu druskos. Pagardinti šį universalų padažą galima citrinos sultimis, actu česnakais, jalapenais, kaparėliais.

Citrininiai ir Apelsininiai Padažai

Rūgštumo žuvies patiekalams suteikiantys citrininiai ir apelsininiai padažai suteikia ne tik puikų skonį, bet ir, jei yra pagaminti sveikai, naudos organizmui. Citrinos ir apelsinai yra puikus vitamino C ir flavonoidų, kurie yra antioksidantai, šaltinis. Antioksidantai padeda pašalinti laisvuosius radikalus, kurie gali pakenkti ląstelėms iš organizmo. Šios maistinės medžiagos gali padėti išvengti ligų ir pagerinti sveikatą bei gerovę.

Citrininiai padažai tinkamiausi ant griliaus keptoms žuvims tokioms kaip karšis, jūros ešerys, menkė, lašiša. Vis dėlto citrininiai padažai tinka ir orkaitėje keptiems ar garintiems žuvies patiekalams, nes suteikia jiems ypatingesnio skonio ir taip trūkstamos rūgštelės. Tiesa, nuolat piktnaudžiauti citrininiais padažais žmonėms, turintiems problemų su padidėjusiu rūgštingumu, negalima.

Austrių ar Ančiuvių Padažai

Austrių padažas ir ančiuvių padažas gali lengvai įsikomponuoti į daugelį kepimo receptų, nes jie turi panašų, salsvą, pikantišką skonį. Vis dėlto austrių padažai ir ančiuvių padažai yra šiek tiek tirštesni ir netinkamas patiekalams iš itin smulkių žuvų. Šie padažai yra tinkami prie masyvesnių žuvų. Viena iš galimybių suskystinti austrių ir ančiuvių padažus, yra įpilti šiek tiek vandens, kad jie būtų skaidresni.

Šie padažai - tobulas priedas prie įvairiausių salotų. Gardinkite jais šviežius salotų lapus: sultenes, gražgarstes, lapines salotas ir šalia patiekite orkaitėje keptą menkę.

Sviestiniai ir Grietinėlės Padažai

Sviestiniai ir grietinėlės padažai žuviai - tikra klasika. Jų yra įvairiausių skonių - sviestiniai ar grietinėlės padažai su petražolėmis, krapais, grybais, ančiuviais... Tai itin populiarūs padažai, dažnai naudojami prie keptos žuvies. Nors šie padažai gardūs ir tinkami žuviai, vertėtų atminti, kad tai gana riebūs padažai, todėl jų negalima padauginti.

Norintiems sveikesnių sviestinių ir grietinėlės padažų alternatyvų, patariama naudoti kuo liesesnį sviestą ar grietinėlę. Taip bus išvengta papildomų kalorijų bei blogojo cholesterolio, sukeliančio širdies ligas.

Aštrūs Žuvies Padažai

Aštrūs žuvies padažai, tokie kaip salsa padažas, įvairūs žuvies padažai su aitriosiomis paprikomis, jelapenais, imbieru, taip pat pagardina žuvį ir yra ypač tinkami žuvies filė. Šie žuvies padažai puikiai dera su šviežiomis salotomis, įvairiausiomis daržovėmis - morkomis, pomidorais, agurkais ir kitomis. Juos paprasta pagaminti, todėl jie yra labai populiarūs.

Vis dėlto skanaujant aštrius padažus reikia vengti padauginti aštrumą suteikiančių prieskonių, kurie gali neigiamai veikti skrandį, jį sudirginti.

Trys Puikūs Padažai Žuvies Patiekalams

Graikiško Jogurto Padažas su Agurkais, Krapais ir Česnaku

Ingredientai:

• 200 g graikiškojo jogurto
• 2 skiltelės česnako
• 3 v. š. citrinos sulčių
• 2 agurkai
• 1 a. š. druskos
• 1 v. š. smulkintų krapų
• Pipirai

Gaminimo būdas:

1. Agurkus nulupti, perpjauti pusiau, išimti sėklas ir supjaustyti mažais gabaliukais.
2. Agurkus sudėti į dubenį, pabarstyti druska, palikti 30 min pastovėti, nusausinti.
3. Į smulkintuvą sudėti agurkus, krapus, česnakus, citrinos sultis, pipirus, jogurtą. Viską gerai išmaišyti.
4. Tokį padažą patiekti su mėsos patiekalais, galima jį laikyti keletą dienų šaltai.

Citrininis Padažas Prie Žuvies

Ingredientai:

• 1 citrina
• 2 skiltelės česnako
• 1 pundelis krapų
• Medus (pagal skonį)
• Druska (pagal skonį)

Gaminimo būdas:

1. Citrinos žievelę nulupti ir sutarkuoti.
2. Susmulkinti česnaką ir sumaišyti su tarkuota citrina.
3. Berti smulkintus krapus, išmaišyti.
4. Dėti pagal skonį medaus ir druskos (padažas turėtų būti stipriai saldžiarūgštis). Išmaišyti.

Daržovių Padažas Žuviai

Ingredientai:

• 4 svogūnai (0,5 kg)
• Didelė paprika (0,3 kg)
• 4 morkos (0,5 kg)
• Česnako galvutė
• 2 dideli pomidorai (0,5 kg)
• Didelė sultinga citrina
• Aliejus (100 g)
• 0,5 kg žuvies

Gaminimo būdas:

1. Išverdame žuvies sultinį.
2. Kaitiname aliejų, supjaustome pusę česnako, sudedame smulkiai pjaustytus svogūnus. Kepiname kol karamelizuosis, parus ir pasidarys skaidrūs.
3. Dedame morkas, pakepinus 10 minučių, dedame smulkiai pjaustytas paprikas. Kepiname dar 10 minučių vartydami.
4. Sudedame smulkiai pjaustytus pomidorus, po 10 minučių įpilame žuvies sultinį, sudedame druską, pipirus, čili pipirus.
5. Užvirus palaikome 5 minutes, išjungiame ugnį, sudedame kiek pavėsus pjaustytą likusį česnaką, prieskonines žoleles.

* Danilo Alfaro, „Sauce Recipes for Fish and Seafood“, TheSpruceeats, paskelbta 2020 m. rugsėjo 17 d.

---