Šylančius orus pasitinkame su nauja rubrika, kurios šefas - virtuvės šefas Bernardas Anužis, išpažįstantis meilę lauko sąlygomis - grilyje ar tiesiog ant laužo, pagamintam maistui. Kartą per savaitę gausite viliojantį pasiūlymą išeiti į lauką ir pasigaminti šį bei tą... laukinio. Pradedame nuo padažų, kurie paskanins lauke iškeptą mėsą, žuvį ar paukštieną. Pasak Bernardo, iš esmės tai yra klasikiniai naminiai padažai, tačiau lauko sąlygomis pagaminti jie šokteli į restoranines aukštumas.

Argentinietiškas Chimichurri padažas

Daugeliui čimičiuri - mėgstamiausias padažas prie jautienos patiekalų, pavyzdžiui, Big Green Egg kepsninėje kepto paslėpsnies arba išpjovos kepsnio. Bet ar žinojote, kad šis padažas taip pat puikiai dera prie avienos pjausnių ir kamado kepsninėje pagamintos vištienos? Geriausia kepti nemarinuotą mėsą, nes šis pikantiškas iš Pietų Amerikos kilęs padažas puikiai pabrėžia gryną mėsos skonį. Taigi, metas pasigaminti čimičiuri!

Šį padažą naudoju gamindamas namuose, kepdamas ant griliaus ir gamtoje keptuvėje ar ant laužo. Argentinietiškas padažų karalius chimichurri yra universalus, nes tinka ir prie žuvies, ir prie paukštienos, ir prie žvėrienos. Jį galima naudoti kaip marinatą, bet aš dažniausiai iškepęs tik druska ir pipirais gardintą mėsą, pilu šį ant dar šilto kepsnio. Chimichurri pasigaminti reikia:

• 1 šalotinis svogūnas
• kelios skiltelės česnako
• 1 čili pipiras
• Sauja petražolių
• Sauja kalendrų (jeigu jų nemėgstate, galima nedėti arba keisti petražolėmis ar net krapais)
• Pusės stiklinės alyvuogių aliejaus
• Viena citrina arba laimas (reikės ir sulčių, ir nutarkuotos žievelės)
• druska ir pipirai

Šalotinį svogūną smulkiai supjaustome, čili ir česnako skilteles smulkiai sukapojame, smulkiai sukapojame žalumynus, užpilame alyvuogių aliejaus, įspaudžiame citrinos sulčių, suberiame nutarkuotą citrinos žievelę, pagardiname druska ir pipirais. Vienas pats šis padažas neatrodo labai skanus, tačiau užliejus jo ant šiltos mėsos arba keptų daržovių, apima, galima sakyti, euforija. Tai mano pats mėgstamiausias padažas!

Česnakinio sviesto padažas

Klasikinis naminis padažas, pagamintas lauke, įgauna rustic prieskonio. Padažo pagrindas - lydytas sviestas su daug česnako, kurį labai rekomenduočiau padeginti anglyse arba išrūkyti laužo dūmuose. „Padeginti“ reiškia įmesti česnaką ar kitą daržovę kur nors į laužo paribį, kur nėra ugnies, o tik karštos anglys. Taip padegintos daržovės įgauna dūmo skonį. Atvėsinus padegintus česnakus, svogūnus ar kitas daržoves reikia nuvalyti ir smulkiai susipjaustyti.

Padažui pagaminti reikia:

• Pusės stiklinės sviesto
• 3 skiltelių česnako
• Kaparėlių
• Degintų daržovių (česnakų, svogūnų)
• Mėgstamų žalumynų (kalendrų, petražolių, o jeigu gardinsite žuvį - krapų, česnakų ar svogūnų laiškų ir jų pumpurų ir pan.)
• Citrinos arba laimo

Padažas pagaminamas labai greitai: sviestą išlydome, daržoves padeginame, smulkiai supjaustome ir jas bei kaparėlius dedame į sviesto lydinį, kur jos paleidžia visus savo skonius ir aromatus. Pagardiname druska ir pipirais, citinos ar laimo žievele. Šio padažo pagrindas - sviestas, česnakai, kaparėliai, druska ir pipirai. Visi kiti ingredientai - pagal poreikį ir skonį. Jeigu gaminčiau žuvį, įdėčiau ančiuvių, jeigu mėsą - čili, jeigu paukštieną - smulkiai pjaustytų, o gal net padegintų vaisių (persikų, ananasų, citrinų, apelsinų).

Laukinis BBQ padažas

Šis barbekiu padažas ypatingas tuo, kad jo pagrindas - ne pomidorų tyrė, o garstyčios. Ir kaip tik dėl to jis man yra labai fainas. Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir paukštienos, bet labiausiai rekomenduočiau naudoti prie sparnelių arba ilgai keptos rūkytos mėsos.

BBQ padažui pagaminti reikia:

• 1 svogūno
• 2 česnako skiltelių
• Stiklinės garstyčių
• Daugiau nei pusės stiklinės rudojo cukraus
• Daugiau nei pusės stiklinės obuolių sidro acto (arba marinato, pavyzdžiui, nuo marinuotų agurkėlių)
• Druskos, pipirų

Šį padažą patarčiau pradėti gamintis, kol mėsa ar paukštiena kepa ant laužo ar grilyje. Šalia pasidedame špižinį puodą ar prikaistuvį, įpilame kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, sudedame smulkintą svogūną, česnaką ir kepiname, kol suminkštės, nereikia skrudinti. Tada supilame actą ar marinatą, rudąjį cukrų, garstyčias, pagardiname druska, pipirais ir viską troškiname apie 40 - 60 min. , kol kepa pagrindiniai patiekalai. Jeigu gaminama daroma ant grilio, galima trumpam grilį uždengti. Padažas turi įgauti tamsiai rudą spalvą. Jeigu norisi aitriau, galima pagardinti čili, Kajeno pipirais, taip pat sriracha padažu. Paruoštą padažą nukošti, atvėsinti. Jeigu mėsa BBQ padažu bus glazūruojama, tai galima tiesiog karštą tepti ant kepamos mėsos ar paukštienos. Labai labai skanu!

Asmeninio archyvo nuotr. Bernardo patarimas: Padažus pirmiausia pasigaminkite pagal receptus, o paskui vis drąsiau eksperimentuokite įdėdami naujų ar išimdami kai kuriuos ingredientus. Sėkmės ir skanaus!

Greito aštraus padažo paruošimas prie mėsos

Šis aštrus padažas puikiai tiks prie įvairių mėsos patiekalų, suteikdamas jiems sodraus skonio ir aromato. Padažas ruošiamas iš šviežių pomidorų, prieskoninių žolelių bei daržovių, o derinant šiuos ingredientus gaunamas unikalus skonis, kuris praturtins jūsų mėsos patiekalus. Padažas puikiai laikosi žiemai, todėl jį galima konservuoti ir naudoti bet kuriuo metų laiku.

Ingredientai:

• 2,5 kg pomidorų
• 700 g svogūnų
• 3 česnako galvutės
• 1 puchas krapų
• 1 puchas petražolių
• 1 puchas kalendrų
• 1 puchas bazilikų
• 2 valg. šaukštai druskos (be viršaus)
• 120-150 g cukraus
• 3-4 valg. šaukštai 9% acto
• 1 pakuotė maltų juodųjų pipirų (20 g)
• Apie 100 g augalinio aliejaus kepimui

Pomidorų paruošimas

Nuplaukite pomidorus ir sumalkite juos per mėsmalę, kad gautumėte vientisą masę. Gautą masę supilkite į didelį puodą ir virkite apie 20 minučių ant vidutinės ugnies. Pomidorų sultys turėtų šiek tiek sutirštėti, o skystis sumažėti.

Svogūnų apkepimas

Svogūnus nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais. Keptuvėje įkaitinkite apie 100 g augalinio aliejaus ir kepkite svogūnus, kol jie taps auksinės spalvos. Svogūnai turėtų tapti minkšti ir kvepiantys, o jų skonis suteiks pomidorų padažui sodraus skonio. Apkepintus svogūnus sudėkite į puodą su pomidorais ir toliau virkite dar 20 minučių.

Prieskoninių žolelių ir česnako paruošimas

Smulkiai supjaustykite krapus, petražoles, kalendras ir bazilikus. Česnakus nulupkite ir taip pat sumalkite per mėsmalę arba smulkiai sukapokite. Prieskoninės žolelės kartu su česnaku suteiks padažui gaivumo ir intensyvaus aromato.

Prieskonių ir kitų ingredientų pridėjimas

Į puodą su pomidorais ir svogūnais sudėkite smulkintas žoleles, česnakus, druską, cukrų, actą ir maltus juoduosius pipirus. Kruopščiai viską išmaišykite ir virkite dar apie 10 minučių.

Mango ir persikų padažas

Į smulkintuvą suberkite supjaustytą 1 didelį gerai sunokusį mango vaisių, 1 didelį gerai sunokusį susmulkintą persiką, ½ mažo raudonojo svogūno, 2 nedidelius slyvinius pomidorus, ½ čili pipiro, žiupsnelį tarkuotos apelsino žievelės, 1 valg. š. susmulkintos kalendros, druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį, žiupsnelį cukraus, 2 ¼ arb. š. aguonų, įpilkite ½ valg. š. šviežiai spaustų citrinos sulčių, 2 valg. š. šviežiai spaustų apelsinų sulčių. Viską gerai suplakite ir palikite valandai pastovėti.

Tinka prie vištienos, lašišos, salotų.

Garstyčių padažas su grietinėle

Garstyčių padažas su grietinėle yra labai gardus ir greitai pagaminamas. Mano vyras sakė, kad tai pats geriausias padažas prie kepsnio, kokį jis yra ragavęs.

Ingredientai:

• svogūnai: 1 vid. dydžio (~100 gramų)
• sviestas: 1 valgomojo šaukšto
• aliejus: 0,5 valgomojo šaukšto
• garstyčios: 1-1,5 valgomojo šaukšto
• sausas baltas vynas: 120 mililitrų
• grietinėlė: 250 mililitrų (aš naudoju 15 procentų riebumo)
• mėsos sultinys: 120 mililitrų
• druska: šiek tiek
• cukrus: šiek tiek
• citrinos sultys: šiek tiek
• smulkinti krapai

1. Įkaitintoje keptuvėje su ištirpintu sviestu ir aliejumi apkepame smulkiai pjaustytą svogūną, kol jis suminkštėja.
2. Tuomet įpilame vyną ir ant stiprios kaitros keletą minučių patroškiname.
3. Paskui supilame grietinėlę, sultinį, įdedame garstyčių ir ant nedidelės kaitros patroškiname, kol padažas pradeda šiek tiek tirštėti.
4. Nuėmę nuo viryklės įberiame šiek tiek druskos, cukraus, įlašiname citrinos sulčių ir įmaišome susmulkintų krapų.

Kiti padažų variantai:

• Agurkai: 2.00 vnt., Svogūnai: 1.00 vnt. - Sumaišykite visus ingredientus ir skanaukite.
• Brendis 1.00 arbat. š. - Visus produktus sumaišykite, pagal skonį įberkite raudonosios aitriosios paprikos miltelių.
• Citrinos: 1.00 vnt., Apelsinai: 1.00 vnt. - Sumaišykite visus ingredientus ir sutrinkite iki vientisos masės. Naudokite salotoms, kepsniams, žuviai, įvairiems užkandžiams.
• Pipirai: 1.00 arbat. š. - Pomidorus nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite. Supjaustykite gabaliukais, sudėkite į puodą su trupučiu aliejaus ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės. Gautą masę pertrinkite per sietelį ir supilkite atgal į puodą. Svogūnus ir česnakų skilteles nulupkite, susmulkinkite ir sudėkite į tyrę. Suberkite garstyčias, pipirus, aitriųjų paprikų milteliusir virkite, kol tūris sumažės maždaug per pusę. Baigiant supilkite actą, druską, cukrų, dar kartą užvirkite ir išpilstykite į paruoštus stiklainius.
• Agurkai: 2.00 vnt., Grūdėtosios garstyčios 1.00 arbat. š., Citrinos: 1.00 vnt. - Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius. Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių. Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.
• Muskatas: 1.00 arbat. š. - Supilkite sultinį, pagardinkite muskato riešutais, pasūdykite ir patroškinkite apie 5 minutes. Galiausiai supilkite grietinę, gerai išmaišykite ir 1-2 minutes patroškinkite.

Padažai kepsniams suteikti "įdegio"

Kartais, kepant mėsos kepsnį orkaitėje, vidus būna iškepęs, o išorė lieka labai šviesi. Jeigu keptume ilgiau, mėsa perkeptų ir taptų sausa. Žemiau pateikiu sąrašiuką padažų, tinkančių kepsniams suteikti įdegio, o ruošiamiems padažams - rudumo. Makiažas tepamas teptuku, dažniausiai ant jau iškepusio mėsos kepsnio, arba 5-10 min. iki kepimo pabaigos.

1. Balzamiko glazūra su figomis - labai skanus, nerūgštaus balzamiko acto skonio, truputį salstelėjęs, gilios rudos spalvos, nelabai tirštas. Tinka kiaulienai, jautienai, paukštienai, žuviai.
2. Balzamiko actas - tamsiai rudas, skystas, rūgštus. Naudojant mišinyje su medum tinka glazūruoti mėsos kepsnius. Dažniau naudojamas su daržovėmis, salotose.
3. Vorčesteršyro padažas - švelniai rūgščiai aštrus, skystas, suteikia vos rudą atspalvį, tinka jautienai. Tinka mėsai, žuviai, salotoms, kokteiliams.
4. Naršarabas (Narsharab) - Kaukazo virtuvės padažas, gaminamas sutirštinant granatų sultis. Nelabai tirštas, rudai bordinės spalvos, nepaprastai skanaus granatų rūgštumo. Labai tinka jautienai: jis ne tik mėsą pagražina, bet ir paskanina.
5. Cortas - Libane gaminamas granatų padažas, sudėtyje - vien granatų sultys. Tirštesnis ir rūgštesnis negu Naršarabas, labai skanus, turi deginto cukraus skonio, bet nesaldus. Kavos rudumo padažas, labai gerai dengia mėsą.
6. Barbekiu padažas - rudas, tirštas, aštrus, rūgštus, labai savito „dūmiško" skonio, kuris dominuoja patiekale. Padažas naudojamas daugiau dėl skonio, nes grožį patiekalui suteikia, kai padažu dosniai išteptas kepsnys karamelizuojasi kepant aukštoje temperatūroje. Tinka kiaulienai, paukštienai.
7. Sojos padažas - tamsiai rudas skystis, išgaunamas fermentuojant sojos pupeles su specialiais kviečių pelėsiais ir druska. Šis padažas įvairiai gaminamas daugelyje Azijos valstybių. Geriausios kokybės sojos padažai yra japoniški. Šis padažas yra skystas, sūrus, tinka žuvies, mėsos ir daržovių patiekalams. Suteikia maistui rudą spalvą, sūrumo ir specifinį „azijietišką" skonį.
8. Terijaki padažas - rudas, šiek tiek tirštas ir lipnus padažas, į kurio sudėtį įeina sojos padažas, cukrus, sake ir mirin japoniški vynai. Pirktiniuose padažuose dar dažnai sutinkami tokie prieskoniai, kaip imbieras, česnakas, sezamo sėklos. Padažas tinka paukštienai, jautienai, keptai lašišai. Skonis saldus, „azijietiškas".
9. Kakavos milteliai - rudi milteliai, dažnai naudojami pietų Amerikos mėsos patiekaluose. Patiekalui suteikia kvapnumo, kartumo, ruda spalva neprasiskverbia į mėsos vidų, lieka paviršiuje.
10. Cinamonas - terakotos (rudo molio) spalvos prieskoniniai milteliai, labai specifinio aštraus skonio. Tūkstantmečiais buvo naudojami mėsos konservavimui. Patiekaluose su cinamonu sunkiau veisiasi bakterijos, tačiau labai pakinta skonis, todėl prieskonis naudojamas saikingai. Suteikia mėsai lengvą „įdegį", kepimo virš žarijų prieskonį, „marokietišką" kvapą.
11. Paprikos milteliai - tamsiai raudoni milteliai, gaminami smulkiai malant džiovintus saldžiuosius pipirus - raudonąsias paprikas. Tai puikus prieskonis ir spalvos pagerintojas ruošiant jautieną, kalakutieną. Dažniausiai paprikos milteliai kartu su kitais prieskoniais įtrinami į mėsą prieš ją kepant. Kepsnys įgauna labai gražią, tamsią raudonai-rudą spalvą.

Lengvai paruošiamo makiažo receptai:

Balzamiko glazūra

Reikės: 200 ml balzamiko acto. Virš nedidelės liepsnos pavirinkite balzamiko actą apie 15 minučių, kol skystys nugaruos iki 50 ml. Paruoštą padažą saugokite steriliame indelyje, kambario temperatūroje arba šaldytuve. Balzamiko glazūra tinka keptai mėsai aptepti.

Karamelinis makiažas

Reikės: 100 ml rudojo cukraus, 300 ml vandens. Cukrų kaitinkite sausoje plieninėje keptuvėje virš nedidelės liepsnos, nuolat maišydamos, kol jis pradeda degti (bet neanglėti!), t.y. tampa labai tamsiai rudas. Supilkite vandenį, užvirinkite, gerai išmaišykite. Pagamintas skystis turi būti labai tamsus, beveik juodas. Saugokite stikliniame inde, šaldytuve. Naudokite padažuose bei mėsos kepsniams aptepti. Šį padažą galima paskaninti balzamiko actu.

Indonezietiškas Sambal padažas

Įvairių receptūrų sambal patiekiamas kaip aštrus ir aitrus pagardas su daržovėmis, žuvimi, vištiena, mėsa ar sriubomis. Kitaip tariant - sambalį Indonezijoje visi valgo kaip duoną Lietuvoje. Indonezijoje sambal padažas patiekiamas ką tik pagamintas, dažniausiai naudojant tradicinį įrankį - akmeninę grūstuvę. Padažas gali būti patiekiamas šaltas arba karštas, dažniausiai mažuose indeliuose kiekvienam atskirai. Indonezijos gyventojai mėgsta aštrų maistą.

Ingredientai:

• Svogūnai
• Čili pipirai
• Imbieras
• Tamarindų minkštimas
• Citrinžolė
• Žuvies padažas
• Čili milteliai
• Rudasis cukrus
• Druska

1. Svogūnus nulupkite ir perpjaukite per pusę. Čili pipirus supjaustykite į kelias dalis ir pagal aštrumo pomėgius išimkite arba palikite sėklytes. Imbierą nulupkite. Sunkiausiais darbas - atskirti tamarindų minkštimą nuo kauliukų. Citrinžolę smulkiai supjaustykite.
2. Viską sudėkite į elektrinį smulkintuvą ir išsukite iki tyrės.
3. Keptuvėje įkaitinkite kelis šaukštus aliejaus. Sudėkite tyrę, žuvies padažą, čili miltelius, cukrų, druską ir maišydami pakepinkite kol sutirštės.
4. Galima valgyti karštą arba atšaldytą.

Keptos kiaulienos su obuoliais padažas

Nuo mėsos kepimo atlikusių sulčių neišpilkite, jas panaudokite garstyčių padažo gaminimui, kuris pilnai išbaigs keptos kiaulienos su obuoliais patiekalą.

1. Į puoda supilkite atlikusias nuo kepimo perkoštas mėsos sultis ir riebalus, ten pat pilkite stiklinę natūralių obuolių sulčių ir įdėkite šaukštą garstyčių.
2. Maišydami padažą pavirkite apie 10 minučių, kol jis kiek nugaruos ir pradės tirštėti.
3. Jei reikia, padažą gardinkite druska, cukrumi, maltais pipirais.
4. Į padažo virimo pabaigą suberkite smulkiai pjaustytus šalavijų lapelius.

---