Lietuviai, ruošdami maistą ant grilio, tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, trečioje - marinuoti vištienos sparneliai.

Pašnekovas teigia, kad kepti ant grilio tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.

Marinato Svarba ir Marinavimo Trukmė

Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. „Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Marinato Ingredientai ir Proporcijos

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Nevertėtų į marinatą maišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti. Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą, G.Bačkovas sako, kad irgi nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys (steikas). Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau paruoštus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skirtingus skonius marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.

Dažniausios Klaidos Marinuojant

Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

3 Ypatingi Marinatų Receptai

Mėsos ekspertas siūlo 3 ypatingų marinatų receptus:

1. Marinatas su Žaliųjų Citrinų (Laimų) Sultimis

Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.

• Ingredientai:
  • 3 šaukštų sojų padažo
  • 2 šaukštų teriyaki padažo
  • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
  • 1 gabaliukas imbiero šaknies
  • 1 česnakas
  • 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
  • žaliosios citrinos
  • 150 ml aliejaus
• Gaminimas:
  1. Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
  2. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
  3. Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.

2. Pikantiškas Marinatas Kepsniams

Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.

• Ingredientai:
  • ⅓ puodelio sojos padažo
  • ½ puodelio alyvuogių aliejaus
  • ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
  • ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo
  • 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių
  • 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko
  • 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių
  • 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
  • ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
  • 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
• Gaminimas:

  Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.

3. Marinatas su Ananasais

Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

• Ingredientai:
  • 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
  • 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
  • 1/3 puodelio (80 ml) medaus
  • 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
  • 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
  • 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių
  • 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių
• Gaminimas:

  Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Mėsą?

Įsigydami kiaulieną ar kitą mėsą turėtume atkreipti dėmesį ne tik į jos riebumą, o ir kokybę. Šviežia atšaldyta mėsa turėtų būti stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (tai priklauso nuo mėsos rūšies bei dalies), o ją paspaudus pirštu ant mėsos atsiradusi duobutė turėtų nedelsiant išsilyginti. Mėsa neturėtų turėti ir jokių pašalinių, nemalonių kvapų. Jeigu ji supakuota vakuume arba kitoje uždaroje pakuotėje - joje neturėtų būti pažeidimų.

Marinuotos Kiaulienos Nugarinės Kepsnys su Saldžiosiomis Bulvėmis

Mėsos marinatui reikės:

• 200 g grietinės
• 3 vnt. česnakų skiltelių
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 2 a. š. medaus
• 2 v. š. garstyčių
• 1 a. š. saldžiųjų paprikų
• 2 a. š. mairūnų
• žiupsnelio druskos ir pipirų

Gaminimas:

1. Pirmiausia pasigaminkite kiaulienos marinatą. Į dubenį sudėkite visus išvardytus ingredientus, mairūnus susmulkinkite, įberkite druskos ir pipirų pagal skonį ir viską gerai išmaišykite. Mėsą kruopščiai įtrinkite marinatu ir palikite mažiausiai 2 valandoms šaldytuve. Geriausia - jei paliksite per naktį.
2. Nuplaukite ir nuskuskite saldžiąsias bulves ir supjaustykite jas maždaug 1 cm storio griežinėliais. Kepimo indą patepkite alyvuogių aliejumi ir 200 laipsnių temperatūroje kepkite bulves apie 20 minučių.
3. Per tą laiką susipjaustykite pamarinuotą nugarinę, apkepkite jos kepsnius gerai įkaitintoje keptuvėje apie 2-3 minutes iš abiejų pusių. Tada sudėkite mėsą į kepimo indą su saldžiosiomis bulvėmis.

Grilintas Kiaulienos Pjausnys su Obuolių Čatniu (Receptas)

Pjausniui reikės:

• 1 vnt. kiaulienos nugarinės pjausnio be kaulų (2-2,5 kg)
• 2 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1/2 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 a. š. česnako prieskonių
• 2 a. š. druskos
• 2 a. š. rudojo cukraus
• 1 a. š. svogūnų prieskonių
• 1 a. š. rūkytos paprikos prieskonių
• 1/2 a. š. Kajeno pipirų

Obuolių čatniui reikės:

• 1 v. š. alyvuogių aliejaus, padalyto
• 120 g smulkiai supjaustytų askaloninių česnakų
• 480 g pjaustytų obuolių
• 120 g spanguolių
• Mažo imbiero gabalėlio
• 1 a. š. druskos (daugiau arba mažiau, pagal skonį)
• 120 ml obuolių sidro acto
• 50 ml klevų sirupo
• 1 vnt. česnako skiltelės, susmulkintos
• 1 a. š. Kajeno pipirų (daugiau arba mažiau, pagal skonį)

Obuolių Čatnio Gamybos Eiga:

1. Nedideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite askaloninius česnakus ir virkite apie 1 minutę, kad suminkštėtų.
2. Į puodą suberkite obuolius, spanguoles ir imbierą. Pagardinkite druska ir virkite apie 2 minutes, retkarčiais pamaišydami.
3. Įmaišykite actą, klevų sirupą, česnaką, Kajeno pipirus ir sumažinkite ugnį iki virimo. Uždenkite ir virkite apie 30 minučių arba kol obuoliai išvirs, o čatnis taps tirštas ir aromatingas. Jei reikia, pagardinkite druska. Nuimkite nuo ugnies ir atidėkite į šalį, kad atvėstų.

Pjausnio Gamybos Eiga:

1. Kiaulienos nugarinę nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Apšlakstykite ją alyvuogių aliejumi.
2. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite pipirus, česnaką, druską, rudąjį cukrų, svogūnų miltelius, papriką ir Kajeno pipirus. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai apibarstykite kiaulienos nugarinę. Likusius prieskonių mišinio likučius pasilikite vėlesniam naudojimui.
3. Išprieskoniuotą kiaulienos nugarinę sudėkite ant kepimo skardos ir palikite bent 20 minučių kambario temperatūroje.
4. Įkaitinkite kepsninę iki vidutinio karščio.
5. Dėkite kiaulienos nugarinę ant grotelių ir kepkite apie 15 minučių, retkarčiais apversdami, kad iškeptų tolygiai.
6. Sumažinkite kaitrą iki vidutinio stiprumo ir kepkite kiaulieną dar apie 45 minutes arba kol vidinė temperatūra pasieks apie 63 °C. Prieš pjaustydami kiaulienos nugarinę leiskite jai 10 minučių pailsėti.

Mėsos Brandinimas: Kas Tai Yra?

Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė.

Sausasis ir Šlapiasis Brandinimas

Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Kiek Laiko Brandinti Įvairią Mėsą?

Jei jūsų aplinkoje yra nemažai baltos mėsos (kalakutienos, vištienos) mėgėjų, leiskite jiems paragauti kiek kitokios - brandintos paukštienos mėsos. Iš tiesų brandinti paukštieną nėra būtina ar reikalinga, tačiau trumpas, 2-3 dienų tokios mėsos brandinimas tikrai nepakenks, o atvirkščiai, pagerins mėsos skonį. Turbūt medžiotojams tai anokia naujiena: žvėrieną brandinti reikėtų 7-14 dienų. Brandinsite kiaulieną? Pasiruoškite ilgesniam procesui. Ir, žinoma, dažniausiai brandinama mėsa yra jautiena. Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu - brandinti galite ir 180 dienų.

Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ - suvyniokite į foliją. Prieskonius berkite po kepimo.

---