Marinavimas: kokių taisyklių laikytis verta
Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių – tai būtų rūgštis ir aliejus. Marinatams puikiai tiks tiek citrusinių vaisių (citrinų, žaliųjų citrinų ar apelsinų sultys), tiek vyno acto, jogurto, kivių ar net ananasų rūgštis.
Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Rūgštyje esantys fermentai (enzimai) ardo mėsą ir taip ją minkština, o aliejus mėsą drėkina, neleidžia jai išsausėti.
Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Tačiau atsargiai: per stipriai į mėsą trinant prieskonius galite ne tik jų padauginti, bet ir pažeisti mėsos struktūrą – venkite spaudimo.
Turite žvėrienos? Svarbiausia prisiminti, jog žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai. Jei mėsa yra jauno žvėries, ją marinuokite nors kelias dienas, jei senesnio – marinuokite bent savaitę.
Beje, kuo rečiau rekomenduojama kilnoti grilio dangtį ir vartyti mėsą – kuo mėsa ilgiau išbūna nevartoma, tuo skanesnė ji iškepa. Ši auksinė taisyklė negalioja kepant šašlykus – juos vartyti tikrai galite dažniau.
Kiaulienos šašlykas, marinuotas su mineraliniu vandeniu
Gazuotas mineralinis vanduo marinuojamai mėsai priduoda minkštumo sultingumo. Su šiuo receptu galite improvizuoti, bet svarbu pastebėti, kad reikėtų atkreipti dėmesį į pasirinkto mineralinio sūrumą - kuo jis sūresnis, tuo mažiau papildomai dėkite druskos į mėsą.
Vištienos marinavimas
Vištienos marinavimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio. Jei ruošiatės kepti visą vištą – ją palikite marinuotis per naktį, jei kepsite filė ar blauzdeles – marinuoti pakaktų nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Visos išraiškingiausios marinato spalvos ir sultingumas atsiskleis tuomet, jei marinatas bus pateptas ne tik ant vištienos paviršiaus, bet ir po odele.
Vištiena yra pakankamai minkšta mėsa, tad jos marinatas gali būti su mažiau rūgšties. Čia galite leisti sau improvizuoti ir vietoje įprastos citrinų ar apelsinų rūgšties naudoti trintus serbentus, maišytus su aliejumi, sojų padažu, druska ir pipirais. Šiuo marinatu įtrintą mėsą marinuokite pernakt.
Marinuojame kiaulieną
Kiaulienos marinatas gali būti tiek šlapias, tiek sausas. Aptarsime kiekvieną iš jų.
Marinuojant kiaulieną šlapiai svarbiausia prisiminti šiuos penkis, kertinius žingsnius: pradžioje išsirinkite skystį (raudonasis vynas arba intensyvaus skonio sultys), tuomet įpilkite aliejaus, įberkite ryškaus skonio smulkintų žalumynų (svogūnų laiškai, česnakai, imbieras), pagardinkite druska, pipirais ir mėgstamiausiais džiovintais prieskoniais. Šio marinato nenaudokite glazūruojant mėsą – žalia mėsa jame neabejotinai paliko bakterijų.
