Šaltiena - mėsos, kaulų nuoviro drebučiai su mėsos gabaliukais. Tai plačiai paplitęs patiekalas Rytų Europos virtuvėse, dažnai puošiantis ir šventinį stalą.

Manoma, kad šaltiena buvo pradėta gaminti Viduramžiais.

Pagrindiniai ingredientai ir taisyklės

Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Likusi mėsa pasirenkama pagal skonį.

Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių.

Prieš verdant šaltieną, būtina žinoti kelias taisykles, pvz. užmerkti supjaustytą mėsą, nupilti pirmą kartą užvirusį vandenį, tinkamu laiku sudėti prieskonius ir lėtai virti.

• Užmerkti supjaustytą mėsą.
• Nupilti pirmą kartą užvirusį vandenį.
• Tinkamu laiku sudėti prieskonius.
• Lėtai virti.

Gaminimo eiga

1. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 val., o geriausiai - per naktį.
2. Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą.
3. Tada vėl užpilkite šviežio vandens. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm.
4. Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu.
5. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje!
6. Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min.
7. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų.
8. Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu.

Patarimai, kaip užtikrinti, kad šaltiena sustingtų

Kai kurios šeimininkės, ruošdamos šaltieną, bijo kad ji nesustings.

• Vandens pilame tiek, jog apsemtų mėsą, virimo metu nereikia „dapilinėti” vandens (gali nesustingti šaltiena).
• Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.

Sultinys - svarbus ingredientas

Tikras sultinys yra tas, kuris verdamas ilgai, iš kaulų, mėsos ir daržovių, o sušalus virsta drebučiais. Tam, kad sultinys pasižymėtų gydomosiomis savybėmis be jokios abejonės svarbu naudoti geros mėsos kaulus.

Klasikinis sultinys gaminamas su morkomis, salieru, svogūnu, česnaku, druska, pipirais ir lauko lapu.

Sultinio panaudojimas:

• Sriuboms
• Troškiniams
• Kruopoms virti
• Padažams gaminti

---