Mėsos ir paukštienos šviežumas pirmiausia įvertinamas jusliniais metodais. Jeigu kyla abejonių dėl jų šviežumo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai.
Šviežios Mėsos Apibrėžimas ir Reikalavimai
Šviežia mėsa - mėsa, kuri nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį, taip pat vakuuminiu būdu ar inertinių dujų atmosferoje įpakuota mėsa. Atšildyta mėsa ir paukštiena - sušaldyta ir giliai sušaldyta mėsa ir paukštiena, atšildyta iki +1°C temperatūros.
Šviežia mėsa ir paukštiena turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, be pašalinių kvapų, kraujosrūvų, kraujo likučių. Teršalų ir pesticidų likučių koncentracija privalo neviršyti nurodytų higienos normoje HN 54 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ lygių. Mikrobinis užterštumas turi neviršyti higienos normoje HN 26 „Maisto žaliavos ir maisto produktai.
Mėsos Šviežumo Vertinimas
Mėsos šviežumas įvertinamas pagal juslinius, cheminius rodiklius ir mikrobinį užterštumą iki 25 balų ir mėsos pH aprašytais metodais.
Jusliniai Rodikliai
Mėsos šviežumas įvertinamas pagal juslinius rodiklius:
- Nežymus paviršiaus sugleivėjimas be kitų juslinių rodiklių nukrypimų.
- Lėtas (ne ilgiau kaip 1 min.) įdubimo išsilyginimas paspaudus, šiek tiek lipnūs riebalai ir nežymiai susidrumstęs sultinys.
- Mėsos paviršius apdžiūvęs arba labai drėgnas, pilkos arba žalsvos spalvos, gleivių kiekis nedidelis; nežymiai gleivėtas šviežio pjūvio paviršius, patamsėjęs; žymus filtrinio popieriaus, pridėto prie paviršiaus, sudrėkimas; drumstos mėsos sultys; lėtas (ilgiau nei 1 min.) arba nevisiškas įdubimo išsilyginimas paspaudus; silpnas puvimo kvapas paviršiuje, nejaučiamas gilesniuose sluoksniuose; riebalai su pilkšvai matiniu atspalviu ir skylančių riebalų kvapu; galvijų lajus tepus; sultinys drumstas, su nemaloniu kvapu, riebalų lašeliai paviršiuje smulkūs.
- Mėsos paviršius pilkos arba žalsvos spalvos, gleivėtas arba apipelėjęs; pjūvio paviršius labai lipnus, žalsvos arba pilkos spalvos; pjūvyje mėsa suminkštėjusi; įdubimai paspaudus neišsilygina; stiprus rūgštus, puvimo kvapas ir gilesniuose raumenų sluoksniuose; riebalai žalsvos spalvos su purvinu atspalviu, tepūs, su aštriu riebalų skilimo kvapu; sultinys drumstas su dribsniais ir puvimo kvapu, riebalų lašelių paviršiuje beveik nėra.
Cheminiai Rodikliai
Lakiosios riebalų rūgštys mėsoje arba paukštienoje atsiranda vykstant amino rūgščių dezaminimo reakcijoms, mėsos arba paukštienos skilimo metu.
Reakcija su vario sulfatu parodo mėsos arba paukštienos baltymų skilimo produktus sultinyje. Sultinyje iš šviežios mėsos 5% vario sulfato tirpalas nesukelia pokyčių arba atsiranda nežymus drumstumas, nešviežios mėsos sultinyje atsiranda dribsniai arba drebučių pavidalo nuosėdos (melsvos arba žalsvos spalvos). Dribsniai atsiranda dėl vario reakcijos su pirminiais baltymų skilimo produktais, spalvotos nuosėdos - variui reaguojant su gilesnio skilimo produktais.
Metodas pagrįstas amoniako ir amino grupių reakcija su formalinu. Bendras jų kiekis mėsos ekstrakte ekvivalentiškas 0,1 mol/l natrio hidroksido kiekiui ir nustatomas titruojant. Amoniako kiekio padidėjimas mėsoje virš nurodytos reikšmės yra deamininimo, vykstančio gendančioje mėsoje, pasekmė.
Paukštienos audiniuose esanti peroksidazė reaguoja vandenilio peroksidu ir sudaro kompleksą.
Lakiosios riebalų rūgštys, ml:
- Iki 0,35
- Nuo 0,36 iki 0,50
- Nuo 0,51 iki 0,65
- Nuo 0,66 iki 1,0
- Daugiau nei 1,0
Reakcija su vario sulfatu sultinyje:
- Sultinys skaidrus arba šiek tiek drumstas
- Sultinys su dribsniais
- Sultinys su gausiais melsvais ar žalsvais dribsniais ir nuosėdomis
Amino-amoniakinio azoto kiekis, mg/100 g:
- Iki 80
- Nuo 80 iki 130
- Daugiau nei 130
Mikrobiologiniai Tyrimai
Iš įvairaus gylio raumeninio audinio aseptiškai išpjaunami maži gabaliukai ir pjūvio puse prispaudžiami prie objektinio stiklelio (po 3 atspaudus ant kiekvieno stiklelio). Preparatai išdžiovinami, fiksuojami ugnimi, dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą su imersine terpe.
- Matymo lauke mikroorganizmų nėra arba matomi pavieniai kokai ir lazdelės, nėra yrančios mėsos audinių likučių.
- Matymo lauke randama 20-30 kokų ir pavienės lazdelės, aiškūs raumeninio audinio irimo požymiai.
- Matymo lauke daug mikroorganizmų ir yrančio raumeninio audinio.
pH Nustatymas
Šviežios mėsos pH vertės svyruoja nuo 5,6 iki 6,2 (1 val. po skerdimo pH=6,8-7,0; 24 val. po skerdimo pH=5,6-6,0). Mėsos pH nustatomas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“.
Paukštienos Šviežumo Vertinimas
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus kaip ir mėsos, atsižvelgiant į specifinius paukštienos rodiklius.
Jusliniai Rodikliai
| Rodiklis | Šviežia Paukštiena | Įtartinas Šviežumas | Netinkama Vartoti |
|---|---|---|---|
| Oda | Sausas, balsvai gelsvos spalvos su rausvu atspalviu. | Vietomis drėgnas, lipnus, lipnus po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilkšvu atspalviu. | Padengtas gleivėmis, ypač po sparneliais ir odos raukšlėse, balsvai gelsvos spalvos su pilku atspalviu, pasitaiko gelsvų arba tamsių dėmių. |
| Paviršiaus Drėgnumas | Vos drėgnas, nepaliekantis drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus, balkšvai rausvos spalvos (vištų ir kalakutų), raudonos (žąsų ir ančių). | Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, vos lipnus, tamsesnis nei šviežios paukštienos. | Drėgnas, lieka drėgnos dėmės ant filtrinio popieriaus, lipnus, tamsus. |
| Raumenys | Raumenys stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina. | Raumenys mažiau stangrūs nei šviežios mėsos, įdubimas po paspaudimo išsilygina lėčiau (ne ilgiau kaip per 1 min.). | Raumenys praradę stangrumą, įdubimas po paspaudimo neišsilygina. |
| Kvapas | Specifinis, būdingas šviežiai paukštienai. | Pridusęs. | Puvimo skerdenėlės paviršiuje ir raumenų viduje. |
| Sultinys | Skaidrus, aromatingas. | Skaidrus arba drumstokas, su silpnai nemaloniu kvapu. | Drumstas, su gausiais dribsniais, stipriai išreikštu nemaloniu kvapu. |
Cheminiai Rodikliai
Įtartino šviežumo paukštiena - įlašinus 6 lašus Neslerio reagento į paukštienos ekstraktą, jis vos susidrumsčia ir vos pagelsta. Po 20 min. susidrumstusiame ekstrakte iškrenta nuosėdos.
Audiniuose esantis fermentas peroksidazė sąveikaudamas su vandenilio peroksidu sudaro spalvotus kompleksus (melsvai žalsva spalva pereina į rudą). Reakcija laikoma teigiama, kai įvykus reakcijai per 1-2 min. atsiranda mėlynai žalsva spalva, palaipsniui pereinanti į tamsiai rudą.
Riebalų Tyrimai
Poodiniai ir vidiniai skerdenėlių riebalai tiriami atskirai. Poodinių riebalų vidutinis bandinys sudaromas iš riebalų, paimtų iš nugaros srities, kaklo pagrindo ir po sparnais. Vidiniai riebalai imami iš riebalinio audinio, atskirto nuo mėsos ir jungiamojo audinio. Riebalai susmulkinami, ištirpinami vandens vonelėje ir filtruojami.
- Rūgštingumo skaičius nustatomas pagal LST EN ISO 660 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus.
- Peroksidų skaičius nustatomas pagal LST EN ISO 3960 „Gyvuliniai ir augaliniai riebalai ir aliejus.