Pasak Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto direktoriaus pavaduotojos Snieguolės Ščeponavičienės, prekybos įmonėse parduodama mėsa yra patikrinta ir atitinka reikalavimus, todėl geros mėsos pasirinkimo kriterijus vartotojai nusistato patys. Aišku, priklausomai nuo mėsos rūšies, jos struktūrinės savybės, sudėtis skiriasi.
Baltymų kiekis skirtingose mėsos rūšyse
Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga.
Štai baltymų, riebalų ir energinės vertės palyginimas skirtinguose mėsos produktuose (100 g):
| Mėsos rūšis | Baltymai (g) | Riebalai (g) | Energinė vertė (kcal) |
|---|---|---|---|
| Jautienos filė | 20,4 | 2,2 | 103 |
| Jautienos mentė | ~20 | 10,5 | 175 |
| Riebi kiauliena | 6,3 | 18,9 | 133 |
| Kiaulienos šoninė | 7,4 | 67,5 | 639 |
| Vištienos krūtinėlė | 23,6 | 0,9 | 104 |
Vištienos geriausia dalis yra krūtinėlė, turinti 23,6 g baltymų, 0,9 g riebalų ir 104 kcal. Dar geresnė sudėtis - kalakutienos. Be to, paukštiena - gausus amino rūgščių šaltinis. Amino rūgščių kiekis vištienoje prilygsta jautienai. Dar daugiau baltymų ir mažiau riebalų turi kalakutiena, kuri laikoma viena vertingiausių mėsos rūšių.
Kaip teisingai rinktis mėsą
Renkantis mėsą, pašnekovė patarė atkreipti dėmesį į jos vaizdą. Ji turi būti - nuo šviesiai rausvos iki tamsiai raudonos, be gleivių, paspaudus mėsą duobutė turi tuoj pat išsilyginti.
„Taip pat daug klausimų susilaukiame, kuo smulkinta mėsa skiriasi nuo faršo. Į faršą gali būti pridėta ir kitų sudėtinių dalių - mėsos baltymų, krakmolo, skaidulų, prieskonių, maisto priedų. Visos šios dalys išvardijamos etiketėje ir vartotojui tiesiog reikėtų pasiskaityti. Smulkintoje mėsoje neturėtų būti jokių priedų ar kitų sudėtinių dalių, tik druskos iki 1 proc.“, - pasakojo S. Ščeponavičienė.
Paklausta, kuo skiriasi sušaldyta ir atšaldyta mėsa, specialistė pabrėžė, kad jei mėsa importuota, prieš transportavimą ji būna giliai užšaldoma. „Šaldymas - vienas iš labiausiai rekomenduojamų mėsos apdorojimo būdų norint pratęsti jos galiojimo laiką, tačiau nuo šaldymo mėsos kokybė šiek tiek keičiasi. Užšaldytos mėsos ilgai laikyti nereikėtų, nes mitybinės jos savybės prastėja. Taip pat mėsos saugojimui gali būti naudojama vakuuminė pakuotė ar apdorojamas apsauginėmis dujomis. Šis būdas sustabdo mikroorganizmų dauginimąsi“, - aiškino pašnekovė.
Mėsos nauda ir vartojimo rekomendacijos
Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto vadovas prof. Rimantas Stukas taip pat mėsą laiko vertingu produktu, bet primena, kad lietuviai mėsos valgo per daug, ypač riebios kiaulienos, o jautienos valgome šiek tiek per mažai. Mat jautiena yra vienas geriausių vitamino B12 ir geležies šaltinių.
Pasak R. Stuko, jautiena turėtų sudaryti mitybos pagrindą, tačiau per savaitę reikėtų paragauti įvairios mėsos. „Jei kiaulieną valgome tik kartais, tai irgi sveika mėsa. Iš visų gyvūninių riebalų kiaulienos riebalai yra geriausi, kadangi turi daugiausiai polinesočiųjų rūgščių. Be to, ji turi daugiau riebaluose tirpių vitaminų - A, E, D. Kita vertus, šie riebalai labai gerai pasisavinami - iki 98 proc. Todėl kiaulieną valgydami kasdien riebalų gauname per daug. Kiaulienos nereikėtų valgyti daugiau kaip du kartus per savaitę. Taip pat reikėtų ją rinktis kuo liesesnę - kad būtų mažiau vizualiai matomų riebalų, vengti faršo, kuris tikrai riebus“, - aiškino R. Stukas.
Mitybos specialisto teigimu, mėsos baltymų dėka organizmas aprūpinamas visomis esminėmis aminorūgštimis, kurios reikalingos ne vien raumenų masei palaikyti, bet ir normaliai imuninės sistemos veiklai. Šiuo atžvilgiu mėsą pagal vertingų medžiagų santykį lenkia tik kiaušiniai ir, tam tikrais aspektais, pienas. Mėsoje nėra tik vitamino C, todėl mėsą primygtinai rekomenduojama valgyti su daržovėmis.
Tačiau egzistuoja mitybos rekomendacijos, pagal kurias lengvą fizinį darbą dirbančiam žmogui per dieną rekomenduojama suvalgyti 150-200 g mėsos, visiškai sėdimą darbą dirbančiam - dar mažiau.
Paklaustas, kaip geriausia mėsą gaminti, R. Stukas sutiko, kad virta mėsa naudingesnė, bet kepta - skanesnė. „Iš esmės pirmenybė turėtų būti teikiama tiems gaminimo būdams, kurių metu mėsa kuo trumpiau apdorojama šiluminiu būdu, todėl svarbu ją marinuoti. Pavyzdžiui, jei mėsa su prieskoniais ir citrina pamarinuojama parą, ji gali būti pakepinta keptuvėje vos 2-3 min., tuomet ją galima dėti į orkaitę, kur 10-15 min. ji bus kepama be jokių riebalų. Taigi iš tos pačios mėsos galima paruošti ir sveikatai palankų patiekalą, ir visiškai kenksmingą. Jei mėsa bus kepama riebalų pilnoje keptuvėje - tikrai nieko gera“, - teigė pašnekovas.