Ne vienam mėsos mėgėjui turbūt seilė nutįsta pagalvojus apie jautienos steiką (didkepsnį). Steikas - tai patiekalas, kuris reikalauja meistriškumo, kruopštumo ir tinkamų ingredientų. Jis gali būti tikras kulinarinis šedevras, jei žinote, kaip tinkamai jį paruošti. Aptarsime, kaip paruošti steiką, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir baigiant galutiniu serviravimu.
Kas yra steikas?
Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) - kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai. Jautienos kepsnius žmonija valgo jau tūkstančius metų. Pasak legendos, pirmą tikrą steiką atsitiktinai pagamino romos imperijos laikų dvasininkas. Nuo viduramžių didžioji šiaurės europos dalis jautienos didkepsnius vadina tarptautiniu terminu steikas.
1. Mėsos pasirinkimas
1.1. Steiko tipai
Yra keli populiariausi steiko tipai, kuriuos verta apsvarstyti:
- Filet Mignon: Švelniausia mėsa, bet mažiau riebalų.
- Ribeye: Labai sultingas, turintis daug riebalų, kurie suteikia skonio.
- New York Strip: Kietesnis nei Filet Mignon, bet labai skanus.
- T-bone: Suderina Filet Mignon ir Strip kepsnio savybes.
1.2. Mėsos kokybė
Pasirinkite aukštos kokybės jautieną. Gero steiko tikrai neiškepsite ir paprastos sveriamos jautienos parduotuvėje - šią mėsą geriau palikite troškiniams. Steikui būtinai rinkitės brandintą mėsą. Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo, aromato. Taip pat svarbi ir jautienos dalis. Mano favoritai - jautienos antrekotas (Rib Eye Steak), jautienos sprandinė (Chuck Eye Steak) ir nugarinės išpjova su kaulu (T-Bone).
Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?
- Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.
- Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
- Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.
2. Paruošimas prieš kepimą
2.1. Mėsos atšildymas
Jei mėsa buvo užšaldyta, atšildykite ją šaldytuve per naktį. Venkite atšildyti kambario temperatūroje, nes tai gali sukelti bakterijų dauginimąsi.
2.2. Temperatūra
Prieš kepimą, leiskite steikui pasiekti kambario temperatūrą. Tai užtikrins, kad mėsa tolygiai iškeps.
2.3. Prieskoniai
Paprasčiausias ir dažniausiai naudojamas prieskonių derinys - druska ir juodieji pipirai. Pabarstykite juos ant abiejų steiko pusių prieš pat kepimą.
3. Kepimo procesas
Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.
Kaip kepti steiką keptuvėje:
- Orkaitę įkaitiname iki 200C. Visų pirma, mėsą iš šaldytuvo išimame likus minimaliai valandai iki kepimo, ji turi pasiekti kambario temperatūrą. Tuomet, su konditeriniu siūlu aprišame iš šonų, truputį paformuodami rankomis, kad steikas gautųsi vienodo aukščio (5-6 cm.) ir storio (7 cm.). Aprišimas siūlu padės mėsai tolygiai iškepti.
- Mėsą gerai įtriname pipirais, druskos šiame etape NENAUDOJAME.
- Sausą keptuvę (be riebalų) įkaitiname iki aukštos temperatūros, maksimalios kaitros nereikia, nes mėsa svils, bet nekeps.
- Ant keptuvės steikus kepame po 3 minutes iš abiejų pusių. Po to, mėsą perkeliame į orkaitę ir kepame dar apie 7 minutes, nevartome.
- Privaloma dalis: iškepusiems steikams reikia leisti bent 5 minutes pailsėti, t.y. išėmus iš orkaitės perkelti ant lėkštės, uždengti folija ir palikti ramybėj.
- Tuomet, barstome druska, dedame sviesto ar kitų padažų ir mėgaujamės.
3.1. Keptuvės pasirinkimas
Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje. Naudokite sunkią ketaus keptuvę, kuri tolygiai paskirstys šilumą.
3.2. Aliejus
Naudokite aliejų su aukšta dūmų temperatūra, pvz., rapsų aliejų ar avokadų aliejų.
3.3. Kepimo laikas
Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimos vidinės temperatūros.
3.4. Apšlakstymas sviestu
Per kepimo vidurį galite naudoti „basting“ metodą - apšlakstykite steiką lydytu sviestu su česnaku ir žolelėmis, naudodami šaukštą.
4. Po kepimo
4.1. Mėsos poilsis
Labai svarbu leisti steikui pailsėti 5-10 minučių po kepimo. Iškepto steiko negalima iš karto pjaustyti, kol jis dar karštas, antraip labai greitai išbėga sultys ir mėsa sausėja. Laikykit steikus uždengę aliuminio folija, o lėkštes, kuriose mėsą patieksite ant stalo, verčiau pašildykite, kad kepsniai taip greitai neatšaltų.
5. Temperatūra
Yra keletas metodų kaip patikrinti, ar steikas iškepęs iki norimo lygio. Amerikiečiai pasikliauja ne nuojauta ir tuo, ką rodo jų rankinių laikrodžių rodyklės, bet tik termometru, skirtu matuoti kepsnio temperatūrą: įsmegei į patį vidurį virbą, palaukei 30s, ir viskas kaip ant delno parašyta: jei rodo 60C, vadinasi pats laikas kviesti svečius prie stalo, nes steikas iškepęs medium well (tai pats populiariausias iškepimo laipsnis). Dar vienas metodas nustatyti, ar steikas tinkamai iškepęs - patikrinti jo minkštumą. Mėsa turi būti būtent tokia, kaip spaudžiant viduriniu pirštu savo tos pačios rankos nykščio plokštumą, esančią delne.
Jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis, tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C - tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga.
Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga.
Mėsos vidaus temperatūros gaminant „stir-fry“ būdu matuoti nereikia, bet kepdami steikus Big Green Egg ant grotelių ar keptuvėje, vadovaukitės žemiau pateikta lentele. Pasirinkite norimą paruošimo laipsnį ir pasitikrinkite atitinkamą vidaus temperatūrą.
| Kepimo lygis | Vidinė temperatūra |
|---|---|
| Blue | 45-48℃ |
| Rare | 48-50℃ |
| Medium rare | 50-53℃ |
| Medium | 53-58℃ |
| Medium well | 59-65℃ |
| Well done | 65℃+ |
6. Papildomi patarimai
6.1. Eksperimentavimas su skoniais
Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir marinatais. Galite naudoti sojų padažą, balzaminį actą ar raudonojo vyno marinatą, kad suteiktumėte mėsai išskirtinį skonį.
6.2. Kepimas ant grilio
Jei turite galimybę, išbandykite steiką kepti ant grilio. Tai suteikia unikalų dūmo skonį ir gražią grilio žymes.
6.3. Vidinė temperatūra
Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte tinkamą vidinę temperatūrą. Tai ypač svarbu, jei norite pasiekti tam tikrą kepimo lygį.
6.4. Kokybės kontrolė
Visada atkreipkite dėmesį į mėsos kokybę ir šviežumą. Gerai paruoštas steikas prasideda nuo geros mėsos.