Koks turi būti jautienos kepsnys?
Šviežią kokybišką jautienos kepsnį galima atpažinti iš gražios ryškiai raudonos spalvos. Dydis ir forma nėra svarbi – daugiau įtakos kepsnio skoniui turi kitos savybės, įskaitant gyvulio mitybą ir gyvenimo sąlygas, taip pat mėsos apdirbimą.
Priklausomai nuo skerdienos dalies, paruoštame kepsnyje būna didesnis arba mažesnis kiekis riebalų. Jie gali būti išsidėstę tarp raumenų – tai vadinamoji marmurinė jautiena – arba juosti raumenį sluoksniu. Šviežios ir kokybiškos jautienos riebalai būna tvirti, bet ne kieti, baltos spalvos. Mėsai kepant, riebalai ją suminkština, suteikia ryškesnio skonio ir apsaugo nuo išsausėjimo.
Keptuve kepta marmurinės jautienos receptas
- mėsos marmuras - 1,4-1,6 kg;
- didelė druska - pagal skonį;
- klasikinis sojos padažas - 50 ml;
- vanduo 50 ml;
- skystis medus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
- bet kokios virtuvės prieskoniai - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
- alyvuogių aliejus - 50 ml.
Nuolat, gražus gabalas šviežios marmurinės jautienos kruopščiai nuplauti po tekančiu vandeniu ir džiovinti švariu vafliu rankšluosčiu. Mėginame mėsą dideliu stalo druska ir padėkite ją į didelį, bet ne platų dubenį, kad ateityje marinatas nepateks į jį.
Užpilkite alyvuogių aliejų į keptuvę ir gerai, karšta. Mes jį įdedame, o ne pjovimas iš marmuro pusės. Suskaičiuokite porą minučių, pasukite į kitą pusę ir tuo pačiu metu supjaustykite jautiena iš visų pusių. Tada sandariai įvyniokite marmurinę jautieną į foliją ir 50 minučių užbaigkite virimą 210 laipsnių kampu.
Jautienos didkepsnis arba tiesiog naminis steikas
Labai gerai, jei turite namie griliaus keptuvę, jei ne, tai įprastą keptuvę įkaitinkite taip, kad ji beveik lydytųsi.
Aliejumi patepame mėsą.
Reklama41011Iš abiejų pabarstome šviežiai sumaltais juodaisiais pipirais (tuo tarpu druską dėsim, kai mėsa jau keps keptuvėje – druska ištraukia skysčius, geriau kad jų daugiau pasiliktų mėsoje, todėl sūdome paskutinę minutę).
Aliejumi pateptą mėsą dedame ant gerai įkaitintos keptuvės, kad net kaimynai išgirstų, kaip mėsa šnypščia. Jei naudojame griliaus keptuvę, tai aliejaus papildomai pilti nerekia, o jei paprastą – galim papildomai įpilti šaukštą aliejaus. Karščio nemažiname.
Kantriai laukiam apie 3,5 minutes, kol apskrunda. Druską dedam ant apkepusios pusės, kai jau matosi rudi vos ne juodi šuorai. Aš papildomai dar kartą ant apkepusios pusės barstau pipirų, nes geri pipirai tikrai dar nepakenkė nei vienam steikui.
Standartiniam 2,5 cm storio steikui kepimo laikas yra maždaug toks: medium rare (vidutiniškai iškepęs) kiekvienai pusei skiriame 3-4 minutes, jei norim geriau iškepusio – 5 minutes.
Galime steiką pagardinti ir sviestu, jam tiesiog leidžiame išsilydyti ant ką tik apverstos kepsnio pusės.
Nusprendę, kad kepsnys iškepęs, ištraukiam iš keptuvės ir leidžiam mėsai lėkštėje pailsėti.
IngredientaiPatarimasBeata NicholsonČia rasite šimtus receptų, kuriuos rašiau iš savo virtuvės, bus ir tokių, kurie pasirodė žurnale, mano TV laidose ar socialiniuose tinkluose. Čia mano online namai – sveiki atvykę!
Reklama41003KomentaraiRENATA parašė:Tokio pobūdžio pamokėlių labiausiai laukiau ! Ačiū !Darius parašė:Keli pastebejimai:
Na jei naudosim rupia druska taimnet ir didesnis jos kiekis steiko tikrai neissausins. Tik reikia tinkamai paruosta mesa laikyti. O jei sudom tik pries kepima, druskos tikraicnereikia bijoti (ar net padauginti). Jei steikas pakankamai storas, tai suri liks tik isore ir tas surumas bus tik akcentas jei bus pjaunama ir valgoma per visa steiko stori.
Del sviesto reiketu pamineti kad geriau naudoti isgryninta sviesta ar jo mišinį su aliejumi nes paprastas sviestas prie tokiu aukstu temperaturu pridegs.
Del pipiru as asmeniskai turiu tokia nuomone kad juos reiketu uzberti tik ant jau paruosto steiko. Jei snekam, apie kokybisku pipiru naudojima tai siulyciau ju ir nedeginti. Tuo labiau kad labai daznai pipirai prie aukstu temperaturu kepant apkarsta. Na bet cia toks salyginis dalykas ir gal ne visi i tai kreipia demesi.
Na ir pabaigai del steiko iskepimo atpazinimo. Tikrai nereiktu pasikliauti laiku nes yra daugybe dalyku kas gali itakoti jo kepimo laika. As naudoju tokia paprasta technika. Su nyksciu lieciame rodomaji pirsta. Kitos rankos pirstu spaudziame tos rankos minkstima prie nykscio. Lyginame su steiko minkstumu. Jei sutampa tai kepsnys rare. Tada lieciam didiji ir lyginam su steiku – rare ar medium rare. Su bevardziu – medium rare ir well done. Su smiliumi – 100%well done.
Tikiuosi nesupyksite uz pastabas 😉 Steikai jega.
Tobulas jautienos kepsnys
Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais – tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis – mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai. Šiais laikais mentė neretai išpjaustoma kepsniais – tam pašalinama kieta jungiamojo audinio gysla, kad išeitų geras ir minkštas mentės kepsnys.
Skirtingos jautienos rūšys
Mėsos kokybę lemia ir jautienos rūšis (veislė). Visame pasaulyje žinomos jaučiu veislės Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus (Black Angus ir Red Angus). Šių veislių gyvuliai yra raumeningi, jų mėsa pasižymi aukšta kokybe ir dailiu marmurą primenančiu riebalų raštu. Riebalų išsidėstymą ir procentą mėsoje lemia gyvulių mityba ir judėjimo laisvė.
Renkantis jautienos kepsnį galima pasidomėti, kuo buvo šeriami gyvuliai – grūdais ar žole. Kokio gyvulio mėsą rinktis, jau yra asmeninis pasirinkimas. Manoma, jog žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnio, natūralesnio skonio. Tačiau kiti mieliau renkasi grūdais šeriamų galvijų mėsą. Ji turi daugiau riebalų, pasižymi intensyvesniu skoniu.
Mėsos skoniui įtakos turi ne tik pašarai, bet ir gyvulių gyvenimo sąlygos, ypač judėjimo laisvė. Jei galvijai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto tarp raumenų. Tokia mėsa vertinama labiau nei jautiena su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir jis gali suteikti mėsai papildomo skonio. Vis dėlto marmurinė jautiena vertinama dėl to, kad kepdami riebalai išsilydo ir įsigeria į mėsą.
PARDUOTUVĖ
Siekiant užtikrinti kokybišką internetinės svetainės veikimą, svetainė naudoja slapukus (cookies). Jei sutinkate, tiesiog naudokitės svetaine kaip įprastai. Daugiau apie slapukus galite sužinoti privatumo politikoje. SUTINKU
Manage consentPrivacy Overview
NecessaryVisada įjungta| Slapukas | Trukmė | Aprašymas |
|---|---|---|
| cookielawinfo-checbox-analytics | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics". |
| cookielawinfo-checbox-functional | 11 months | The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional". |
| cookielawinfo-checbox-others | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other. |
| cookielawinfo-checkbox-necessary | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary". |
| cookielawinfo-checkbox-performance | 11 months | This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance". |
| viewed_cookie_policy | 11 months | The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data. |
Other uncategorized cookies are those that are being analyzed and have not been classified into a category as yet.
Marmurine jautiena pirkti
Japonų Wagyu galvijai žinomi visame pasaulyje dėl išskirtinių mėsos savybių ir rekordiškai didelių jų mėsos kainų. Kol kas rinkoje produkcijos paklausa viršija pasiūlą, nes nedaugelis ūkininkų ryžtasi investuoti į netradicinę gyvulių bandą.
Vienas šviežios tamsiai raudonos mėsos, išvagotos riebalinio audinio gijomis, gabalėlis didkepsniui gali kainuoti iki 50 eurų. Ir aukščiausios klasės restoranų virtuvės šefai, maisto gurmanai, smalsuoliai, susigundę pamaloninti gomurį prabangiu patiekalu, sutinka patuštinti pinigines, kad paragautų pagal ilgametes tradicijas augintų japonų Wagyu galvijų mėsos. Marmurinis vaizdas yra prekinis šios produkcijos ženklas, mat reikalaujama, kad mėsoje būtų ne mažiau kaip 10 proc. riebalų. Kaip ikrai ar triufeliai, tai – nišinė prekė, turinti savo gerbėjų, kurie sutinka mokėti už kokybę ir išskirtinumą.
Produkcijos, taip pat ir odos bei vidaus organų, klasė, kurią daugiausia lemia genetika ar regionas, kuriame išauginti gyvuliai, žymima raidėmis nuo A iki C. Mėsos kokybė (marmuriškumas, spalva, ryškumas, konsistencija, blizgesys, riebalų pasiskirstymas) įvertinama skaičiais nuo 1 iki 5. Taigi, A5 Wagyu galvijų mėsa yra pati geriausia ir brangiausia. Palyginti su tradicine jautiena, joje yra daugiau baltymų, omega-3, omega-6 riebalų rūgščių, mažiau cholesterolio.
Didžiausios panegirikos nusipelno grilyje kepti didkepsniai, nes toks maisto paruošimo būdas labiausiai atskleidžia mėsos savybes. Skelbiama, kad japonai net nemarinuoja žaliavos, neskanina prieskoniais, o kaip pagardą siūlo sojų padažą. Dėl specifinių auginimo technologijų, kurias iki šių dienų gaubia daugybė mitų, produkcija yra išskirtinio skonio, kvapi ir sultinga. Patys japonai sako, kad iškepta mėsa yra tokia minkšta, jog ją galima atgnybti šakute, o gabalėlis tirpte ištirpsta burnoje.
Archajiška veislė
Iki 1867 m. Japonijoje budizmas draudė vartoti maistui gyvulių, turinčių keturias kojas, mėsą, todėl vietiniai galvijai buvo naudojami žemės ūkio darbams, pavyzdžiui, arti ryžių laukus. Tik vėliau jautiena atsidūrė ant žmonių stalo, o paplitusios veislės, kurios išvengė kryžminimo su įvežtiniais gyvuliais, tapo nacionaliniu turtu.
Sklando daugybė kalbų, kad šiems galvijams sudaromos išskirtinės sąlygos, o vieną buliuką prižiūri 20 darbuotojų komanda. Esą jie girdomi japonišku alumi, kad suėstų daugiau pašarų, masažuojami šepečiais ir vandens srovėmis, siekiant sumažinti stresą ir atpalaiduoti raumenis. Kiti teigia ėdžiose matę šokolado drožlių. Penėjimuisi reikalinga ramybė, todėl tvartuose skamba muzika ir ne bet kokia, o klasikinė, pavyzdžiui, A. Mocarto kūriniai. Patys Japonijos ūkininkai, konkuruojantys tarpusavyje, neslepia, kad kiekvienas augintojas stengiasi rasti savo receptą, kaip išgauti geros kokybės jautieną. Gyvuliai dažniausiai šeriami ryžių šiaudais, sojų pupelių, kukurūzų, miežių ir kitų grūdų mišiniais, o slapti raciono ingredientai slepiami nuo konkurentų. Pabrėžiama, kad penimus galvijus būtina girdyti tyru ir švariu vandeniu, o mėsos kokybę lemia net klimatas. Beje, Japonijoje bandos laikomos pririštos tvartuose, nes ganyti gyvulius tiesiog nepriimtina, be to, dėl fizinio krūvio lėčiau kaupiasi riebalinis audinys.