Kiaulienos kepsnys visuomet pavyks, jei mėsa bus gerai išmarinuota. Prašmatniai bei nekasdieniškai atrodantis, išraiškingo skonio, sultingas kiaulienos nugarinės kepsnys ir garnyras vienoje skardoje. Vienas iš tobuliausių pasirinkimų šventėms, kuomet reikia kažko įmantresnio, o visų jėgų išeikvoti ruošiant maistą nesinori. Žinoma, svečiams gal ir nebūtina žinoti, kad ne tiek jau daug pastangų įdėjot ruošdami vakarienę :)
Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais. Nors iš pirmo žvilgsnio taip gali ir neatrodyti, bet patikėkite manimi - šis patiekalas yra juokų darbas, ypač jeigu mėsą pamarinuosite iš vakaro.
Kaip Pasirinkti Tinkamą Mėsą
Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė. Gal ir nereikia to priminti, bet, žinoma, visuomet įsitikinkite, kad mėsa yra šviežia. Pasak D.Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Pasak V.Budrienės, pirkėjai, rinkdamiesi kiaulieną, atkreipia dėmesį į jos šviežumą bei lietuvišką kilmę. Anot jos, nors labiausiai perkamos kiaulienos rūšys yra šoninė ir mentė, pastaruoju metu stebimi išaugę smulkintos kiaulienos ir faršo pardavimai.
Mėsos Marinavimas
D.Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas. „Tik nereikia persistengti, kad neužgožtume mėsos skonio. Aš marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai - tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa“, - pataria „Norfos“ mėsininkas.
Receptai
Marinuoti kiaulienos kepsniukai su daržovėmis orkaitėje
Kiaulienos nugarinė nėra viena iš lengviausiai pagaminamų mėsos dalių, nes ją labai paprasta perkepti, o valgyti sausą ir sunkiai kramtomą ne itin didelis malonumas. Bet ruošdami pagal šį receptą Jūs nenusivilsite.
Ingredientai:
- 1,5 kg kiaulienos nugarinės
- Morkos
- Saliero stiebai
- Svogūnai
- Česnako skiltelės
- Bulvės
- Rozmarinas
- Druska, pipirai
- Aliejus
Marinato ingredientai:
- Smulkintos česnako skiltelės
- Rozmarino lapeliai
- Raudonėlis
- Pakepintos pankolių sėklos
- 4 šaukštai aliejaus
- Druska, pipirai
Gaminimas:
- Kiaulienos nugarinę nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska bei pipirais.
- Paruoškite marinatą sumaišydami smulkintus česnakus, rozmarino lapelius, raudonėlį, pakepintas pankolių sėklas, aliejų, druską ir pipirus.
- Įtrinkite nugarinę marinatu ir palikite marinuotis (2-3 valandoms kambario temperatūroje arba per naktį šaldytuve).
- Morkas, salierus, svogūnus ir česnakus supjaustykite ir sumaišykite su rozmarinu, druska, pipirais ir aliejumi.
- Bulves nuskuskite ir perpjaukite per pusę.
- Į kepimo skardą sudėkite bulves, marinuotas daržoves ir kiaulienos nugarinę (kauliukais į viršų).
- Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 240'C, 5 minutes.
- Apverskite nugarinę (kauliukais į apačią) ir kepkite dar 10 minučių.
- Sumažinkite temperatūrą iki 160'C, apverskite nugarinę atgal (kauliukais į viršų), permaišykite daržoves ir kepkite apie 50-60 minučių.
- Leiskite kepsniui pailsėti 10-15 minučių prieš patiekiant.
Padažas (nebūtinas):
- Česnakas
- Druska
- Grietinė
- Majonezas
Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.
Kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu
Sultinga, burnoje tirpstanti mėsa, o marinatas tobulai atlikęs savo darbą ir nenustelbiantis natūralaus mėsos skonio.
Ingredientai:
- 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
- Didelis ir sandarus plastikinis maišelis marinavimui (nebūtinai)
Marinato ingredientai:
- 100 ml. sojų padažo
- 1 šaukštas aliejaus
- 1 šaukštas medaus
- 1 šaukštas garstyčių
- 2-3 skiltelės česnako
- 1 arb. šaukštelis džiovinto čiobrelio
- Žiupsnelis juodųjų pipirų
Paprikinis aioli padažas
- Česnakas
- Druska
- Grietinė
- Majonezas
- Rūkyta paprika
- "Sriracha" padažas
- Pipirai
Gaminimas:
- Pasiruoškite kepimo skardą ir didelį lakštą folijos iškeptiems kepsniams.
- Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
- Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
- Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį.
- Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį (apsauga, kad netyčia nepratekėtų marinatas ant šaldytuvo lentynų).
- Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.
- Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą.
- Kepsninę įkaitinkite iki 240' C.
- Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius.
- Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes.
- Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
- Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Paprikinis aioli padažas
- Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.
- Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta).
Kiti marinuotų kiaulienos gaminių variantai
- Kiaulienos sprandinė be kaulo tailandietiškame padaže.
- Kiaulienos sprandinė be kaulo kiniškame padaže.
- Kiaulienos sprandinė su kaulu tradiciniame žalios spalvos česnakiniame marinate.
- Medaus garstyčių marinatas (papildytas žolelėmis).
Patarimai Kepant
Gaminant patiekalus, kurių negali nei paragauti, nei įpjauti (o šito tikrai negalima daryti), nei kitaip patikrinti ar jau iškepė sukelia šiek tiek streso. Todėl, jeigu norite pataupyti nervus - įsigykite geros kokybės maisto termometrą. Iškepusios nugarinės vidinė temperatūra yra apie 60-62’C ir tikrinti galėsite kiek tik norėsisi.
Termometrą reikia įbesti į patį kepsnio vidurį tarp kauliukų ir palaukti kelias sekundes, kol skaičiai nusistovės. Bet jeigu šio gudraus įrenginio neturite, tuomet plonesnį nugarinės kepsnį žemoje temperatūroje kepkite apie 50 minučių, o storesnį - 60 minučių.
Jei planuojate kepti daug mėsos vienu metu, atkreipkite dėmesį, kad ir kepsninė turi būti didelė - mėsos gabaliukai turi tilpti laisvai. Gero kepsnio paslaptis - ir tinkama kuro rūšis. Geriausia, jei griliuje užkursite lapuočių medžių malkas ar įkaitinsite tokios pačios medienos anglis.
Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų, kepsninėje nėra atviros liepsnos. „Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau 200 laipsnių, jei neturime termometro, patikrinkite kitaip - ištieskite ranką apie 15 cm virš žarijų, turėtume ją išlaikyti kelias sekundes“, - sako D.Bartošius.
Pasak mėsininko, dažniausia daroma klaida yra tai, kad mėsa kepama per ilgai, dėl to išsausėja ir kietėja: „Iš pradžių kepimo temperatūra turi būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepame žemesnėje temperatūroje.“
| Mėsos rūšis | Marinato tipas | Pastabos |
|---|---|---|
| Kiaulienos sprandinė | Tailandietiškas | Salstelėjęs ir aštresnis skonis |
| Kiaulienos sprandinė | Kiniškas | Didelis kepsnys, tinka lauko kepsninėms |
| Kiaulienos sprandinė su kaulu | Česnakinis | Tradicinis, žalios spalvos marinatas |
| Šoninė ir kumpis | Medaus garstyčių | Papildytas žolelėmis |