Briedienos kepsnys

Sudėtis:

• 500 g briedienos,
• 5-6 lašinių griežinėliai,
• 3 stiklinės marinato,
• druska,
• žalumynai.

Briedienos kepsnio marinatas

• 1 vyno stiklinė acto,
• 2 stiklinės vandens,
• 1 morka,
• 1 saliero šaknis,
• ½ petražolės šaknies,
• 2 svogūnai,
• 3 valg. š. cukraus,
• 1 a.š. kmynų,
• 3-4 lauro lapai,
• 10 juodųjų pipirų grūdelių,
• druskos.

Briedienos kepsnio gaminimas

Marinatui sumaišykite actą su vandeniu, sudėkite supjaustytas daržoves, cukrų, kmynus, prieskonius, druską ir virkite 15 minučių. Marinatą atšaldykite ir 8 -10 valandų užpilkite mėsą, prieš tai laikytą šaltai.

Supjaustykite dalį lašinių, susmaigstykite briedieną ir įtrinkite druska. Apsukite likusiais lašinių griežinėliais ir 20 minučių kepkite orkaitėje, 250 laipsnių temperatūroje, pasukdami ir apliedami išsiskyrusiomis sultimis. Įpilkite pusę stiklinės marinato, šiek tiek vandens ir kepkite laistydami dar apie 20-30 minučių.

Prie keptos briedienos tiks troškinti rauginti kopūstai.

Žvėrienos receptai

Lietuvoje nemažai mėgstančių medžioti, daugybė ir žvėrienos skoniui neabejingų. Turbūt kartu su pirmaisiais užrašais apie Lietuvos valstybę rastumėme ir užrašų apie medžioklę, puotas po jos bei nuo patiekalų iš žvėrienos lūžtančius stalus.

Priklausomai nuo sezono ant lietuvių stalų puikuodavosi ir iki šiol vis dar akį džiugina skirtingi kepsniai - šerno ar briedžio, anties ar putpelės.

Laukinių gyvūnų mėsa ir šiuolaikinius žmones paprastai patraukia savo skoniu. Jis - specifinis ir ryškus, mėsos spalva - tamsi, tekstūra - tvirta. Kadangi žvėrys bei paukščiai judresni, jų mėsa ne tokia kaloringa ir riebi kaip naminių gyvūnų, tačiau nepaprastai skani ir maistinga - čia mažiau cholesterolio, daug vitaminų ir žymiai daugiau baltymų nei naminėje mėsoje.

Verta žinoti, kad iš visos žvėrienos būtent elniena virškinama geriausiai, o pagal savo biologines ir skonio savybes užima vieną pirmųjų vietų tarp mėsos produktų. Naudingosios elnienos medžiagos pasisavinamos per valandą, kai jautienai, pavyzdžiui, reikia net 8 valandų.

Žvėriena ir laukinių paukščių mėsa visada „trenkia" mišku, miško žolėmis. Dėl to ją reikia apdoroti - reikia mirkyti bei marinuoti ir tai daryti net kelias paras. Per tą laiką mėsa „išsivaduoja" nuo aštriausių kvapų ir kraujo. Skonio niuansai, jei viskas daroma teisingai, lieka.

Mirkyti tinka parūgštintame vandenyje - galite naudoti actą, tinka citrinų sultys, dedama net šiek tiek druskos.

Gaminant patiekalus iš laukinių gyvūnų, svarbu žinoti jų amžių - nuo to priklausys ir marinavimo, ir kepimo ar troškinimo laikas. "Jaunai" mėsai reikiai greito kepimo ir aukštos temperatūros. Senesnę labiau tiks troškinti. Tuomet reikia pirmiau nuvirti ir išpilti vandenį, tada jau gaminti. Jei kepsite, po numirkymo reiktų gerai išmarinuoti.

Žvėrienos marinatai ir prieskoniai

Marinato receptų daugybė, siūlome jums vieną iš paprastesnių - dviem litrams vandens paimkite pusę litro baltojo sausojo vyno, stiklinę acto, vidutinį svogūną, morką, porą lauro lapų, šiek tiek gvazdikėlių ir du valgomus šaukštus juodojo pipiro žirnelių. Visa tai virkite stikliniame arba keramikiniame inde geras 10 minučių, paskui atvėsinkite ir užpilkite žvėrieną arba paukštieną. Pastarąją galima marinuoti 5-10 valandų, o šernieną arba briedieną reikėtų marinate laikyti apie 2 paras. Aišku, šaltai.

Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas

Kiaulienos kepsnys visuomet pavyks, jei mėsa bus gerai išmarinuota. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais.

D.Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas.

„Tik nereikia persistengti, kad neužgožtume mėsos skonio. Aš marinuoju mėsą naudodamas tik kokybišką aliejų, mėgstamus prieskonius, dažniausiai tai – tik pipirai, raudonėlis ar kitos prieskoninės žolelės, ir druska. Mėsos marinatas turi būti pasiruošiamas atskirai, sumaišomi visi jo ingredientai ir juo įtrinama, įmasažuojama mėsa“, – pataria „Norfos“ mėsininkas.

Brandinta elniena

Šviežia elniena, nors ir turi švelnų skonį, po skerdimo būna minkšta tik labai trumpą laiką. Vėliau, vykstant natūraliems procesams, mėsa sukietėja. Norint pasiekti optimalų skonį ir tekstūrą, elniena brandinama – tai procesas, kai mėsa laikoma specialiomis sąlygomis, kad fermentacija suminkštintų audinius ir išryškintų skonį. Brandinta elniena tampa minkštesnė, keičiasi skonis ir aromatas.

Brandinimu užsiima komerciniai augintojai ir kartais medžiotojai.Brandinant elnieną svarbiausia yra užtikrinti tinkamas temperatūros ir drėgmės sąlygas, kurios leidžia mėsoje esančioms fermentinėms reakcijoms vykti tolygiai. Optimali elnienos brandinimo temperatūra yra 0–3 °C. Ši temperatūra yra pakankamai žema, kad išvengtų mėsos gedimo, bet pakankama fermentiniams procesams vykti. Idealu, kai drėgmės lygis yra apie 85 %. Brandinimo laikas priklauso nuo norimo skonio intensyvumo. Elnieną rekomenduojama brandinti 7–14 dienų, kad ji pasiektų optimalų minkštumą ir skonį. Kai kuriais atvejais, norint itin intensyvaus skonio, brandinimo laikas gali būti prailgintas iki 21 dienos.

---