Marinavimas - tai mišrus maisto produktų konservavimo būdas. Nors paskutiniu metu vis labiau populiarėja tokie derliaus išsaugojimo būdai, kaip rauginimas, džiovinimas ir šaldymas, marinavimas taip pat niekur nedingo. Ir tikrai, kartais jis visai nepelnytai, pamirštamas. Visiems nuo pat vaikystės gerai pažįstami marinuoti agurkai, pomidorai ar burokėliai šiai dienai kelia tikrai nemažai diskusijų apie jų naudą sveikatai.
Marinuojamos, praktiškai, visos daržovės, grybai, vaisiai ir uogos, rečiau mėsa ir žuvis. Pagrindinis konservantas, naudojamas marinavime - acto rūgštis. Iš vandens, acto rūgšties, druskos (marinuojant vaisius ir uogas nededama), cukraus, prieskoninių augalų ir verdamas marinatas, kuriuo užpilami produktai.
Marinavimo Procesas
Marinavimas - tai mišrus maisto produktų konservavimo būdas. Marinuojamos, praktiškai, visos daržovės, grybai, vaisiai ir uogos, rečiau mėsa ir žuvis. Pagrindinis konservantas, naudojamas marinavime - acto rūgštis. Iš vandens, acto rūgšties, druskos (marinuojant vaisius ir uogas nededama), cukraus, prieskoninių augalų ir verdamas marinatas, kuriuo užpilami produktai.
Produktų perdirbimas. Maistas nulupamas, supjaustomas griežinėliais, susmulkinamas, išskobiamas, išlukštenamas arba išverdamas.Pagamintų produktų sandarinimas. Perdirbtas maistas, marinuojant namuose, uždaromas stiklainiuose, o marinuojant pramoniniu būdu dar ir skardinėse.Pagamintų produktų pasterizavimas. Skardinės ar stiklainiai kaitinami, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos ir produktas nesugestų. Pasterizavimo dėka maistas išlieka saugus ir turi ilgą galiojimo laiką. Namuose marinuotus produktus rekomenduojama suvartoti per 1 metus.
Marinavimo Nauda ir Žala
Bandydami išsiaiškinti marinavimo naudą ir žalą mūsų organizmui pasistenkime išlikti objektyvūs. Pasak atliktų mokslinių tyrimų, marinuoti produktai tikrai turi pliusų. Įrodyta, kad marinuojant išsaugoma gana daug maisto medžiagų. Pasirodo, šis procesas neturi įtakos produktų baltymams, angliavandeniams ir riebalams. Taip pat marinuojant išlieka dauguma mineralų ir riebaluose tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminai A, D, E ir K.
Moksliniai tyrimai parodė, kad pomidorai ir kukurūzai kaitinami išskiria daugiau antioksidantų, todėl marinuoti šie maisto produktai yra dar didesnis antioksidantų šaltinis. Nepaisant to, kad kai kurie vitaminai žūsta - likopenas - išlieka. O po terminio apdorojimo jūsų organizmas jį dar geriau įsisavina. Likopeno daug yra raudonos spalvos daržovėse ir vaisiuose, o ypač pomidoruose, todėl naminis pomidorų padažas jums tikrai pravers.
Įvairiose daržovėse ir vaisiuose esantis beta karotinas labai gerai toleruoja terminį apdorojimą ir išlieka jūsų marinuotuose produktuose. Jo organizmui reikia bet kuriame amžiuje. Jo galima gauti iš įvairių geltonos ir oranžinės spalvos vaisių ir daržovių produktų: moliūgų, morkų, abrikosų, persikų. Yra mikroelementų, kurių nesunaikina net ir ilgas terminis produktų apdorojimas. Tai kalcis ir magnis. Briuselio kopūstai, pomidorai, žaliosios petražolės, kukurūzai, rūgštynės ir burokėliai yra šių mikroelementų šaltinis.
Šaltuoju metų laiku, kai trūksta saulės ir šilumos, labai svarbu pasirūpinti savo nervų sistema. Jūsų pačių pasigaminti marinuoti produktai ne tik paįvairins jūsų mitybą, bet, kaip ir kiti skanūs maisto produktai, paskatins endorfinų gamybą. Endorfinai dar vadinami „laimės hormonais”.
Nors marinuoti produktai turi tikrai nemažai pliusų, jie, žinoma, turi ir minusų. Kartais šeimininkės persistengia su eksperimentais virtuvėje ir marinuotos kompozicijos gaunasi labai nesubalansuotos. O nesubalansuotas maistas, kaip žinia, jūsų virškinimo sistemai - papildomas iššūkis. Visi, ko gero, žinome, kad nuolat vartojant nesubalansuotą maistą galime labai pakenki organizmui ir netgi prisišaukti įvairių lėtinių ligų.
Kadangi marinavimas paprastai yra susijęs su dideliu karščiu, vandenyje tirpių vitaminų, tokių, kaip C ir B, gali nebelikti. Nors ir labai retai, bet netinkamai apdorotuose, marinuotuose maisto produktuose gali būti pavojingų bakterijų Clostridium botulinum. Šiomis bakterijomis užteršto maisto vartojimas gali sukelti botulizmą. Tai labai rimta liga, kuri, negydoma, gali baigtis paralyžiumi ar net mirtimi. Dauguma botulizmo atvejų buvo nustatyti dėl netinkamo maisto produktų marinavimo namuose. Clostridium botulinum bakterijų pramoniniu būdu marinuotuose produktuose praktiškai nepasitaiko.
Kad išvengtumėte botulizmo, niekada nevalgykite iš išsipūtusių, įlenktų, įtrūkusių, nesandarių skardinių ar stiklainių su pažeistais dangteliais. Marinuoti produktai gali pasunkinti įvairių ligų eigą. Kai kuriuose pramoniniu būdu marinuotuose maisto produktuose gali būti daug druskos. Nors daugeliui žmonių tai nekelia ypatingai didelio pavojaus, kai kuriems, pavyzdžiui, turintiems aukštą kraujospūdį, tai gali pakenkti. Tai pat ir su pridėtiniu cukrumi - didesni jo kiekiai gali turėti žalingą poveikį. Daugelis jau puikiai žinome, kad cukraus perteklius susijęs su padidėjusia daugelio ligų, įskaitant nutukimą, širdies ligas ir II tipo diabetą, rizika.
Marinavimo Paslaptys: Kaip Išsirinkti Tinkamą Marinatą?
Ką daro rūgštis, kam reikia aliejaus, kada sūdyti? Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.
Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Nevertėtų į marinatą maišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą, G.Bačkovas sako, kad irgi nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys (steikas). Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.
Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
Patarimai Marinavimui
- Rūgštis ir aliejus: Marinatas turėtų susidėti iš rūgšties (citrinos sultys, actas) ir aliejaus. Rūgštis minkština mėsą, o aliejus ją drėkina.
- Žvėriena: Žvėrieną marinuokite ilgiau nei kitą mėsą.
- Jautiena: Kokybiškai jautienai marinato gali ir nereikėti, užtenka druskos, pipirų ir mėgstamų prieskonių.
Sausas Marinatas: Greitas Būdas Suteikti Skonį Mėsai
Artėjant šiltajam sezonui, aštrėja ir diskusijos, koks marinatas šviežiai mėsai pats geriausias - su majonezu, aliejumi, o gal jogurto pagrindu? „Iki“ kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė siūlo išsitraukti naują kozirį - sausą marinatą, kuris yra pigus ir greitas būdas suteikti mėsai daugiau aromato bei padengti ją traškia, išraiškingo skonio plutele. Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa.
„Cukrus taip pat yra be galo populiarus daugumos įtrinamų prieskonių ingredientas. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių“, - pasakoja G.
Pasak „Iki“ kulinarijos technologės, smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniamsms sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį.
Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra.
Glazūros Mėsai: Kaip Suteikti Jai Išskirtinį Skonį?
Visų pirma, glazūruodami mėsą naudokite ne įprastą šluotelę, o kuokštelį rozmarinų, čiobrelių arba šalavijų. Glaistant jautieną arba kiaulieną nuostabiai tiks Kaukazo šalyse paplitusi granatų sulčių glazūra. Kaip ją paruošti? Keptuvėje pakepkite smulkintą svogūnėlį, įpilkite granatų sulčių, tada mišinį gardinkite druska, pipirais, medumi ir šviežiais čiobreliais. Papildomai galite įpilti raudonojo vyno arba citrinų sulčių.
Mėgstantys pikantišką skonį, mėsą glazūruoja namine viskio glazūra. Kaip paruošti? Keptuvėje pakepinkite po šaukštą česnakų ir svogūnų miltelių, įmaišykite aštraus padažo, supilkite stiklinę ananasų sulčių, pusę stiklinės mėgstamo viskio, įmeskite du kubelius jautienos sultinio, pusantros stiklinės rudojo cukraus ir net keturis šaukštus Vusterio padažo. Kai masė užvirs, sumažinkite kaitrą ir 15 min.
Kiaulienos kumpiui puikiai tiks mangų ir imbierų glazūra. Puode kartu kaitinkite pusantro šaukšto šviežiai tarkuoto imbiero su pusantros stiklinės mangų džemu. Tuomet suberkite pusę šaukštelio maltų gvazdikėlių, įberkite ¾ stiklinės rudojo cukraus. Žuviai gardinti kuo puikiausiai tiks klevų sirupo glazūra.
Marinavimo Receptai
Mėsos ekspertas siūlo 3 ypatingų marinatų receptus:
Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis
Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
Ingredientai:
- 3 šaukštų sojų padažo;
- 2 šaukštų teriyaki padažo;
- 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto;
- 1 gabaliukas imbiero šaknies;
- 1 česnakas;
- 1 didelė sauja petražolių arba kalendros;
- žaliosios citrinos;
- 150 ml aliejaus.
Gaminimas:
- Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
- Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
- Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.
Ingredientai:
- ⅓ puodelio sojos padažo;
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus;
- ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių;
- ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo;
- 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių;
- 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko;
- 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių;
- 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų;
- ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina);
- 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina).
Gaminimas:
Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
Marinatas su ananasais
Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Ingredientai:
- 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso;
- 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo;
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus;
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto;
- 1-2 susmulkintos česnako skiltelės;
- 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių;
- 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių.
Gaminimas:
Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.
Rauginimas ir Marinavimas: Kuo Jie Skiriasi?
Rauginimas ir marinavimas yra du populiarūs maisto konservavimo būdai, kurie leidžia išlaikyti maistą ilgiau ir suteikti jam specifinį skonį. Nors abu metodai naudojami daržovių, vaisių, mėsos ir kitų maisto produktų konservavimui, jie skiriasi savo procesais ir naudojamomis medžiagomis. Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kurio metu mikroorganizmai, tokie kaip pieno rūgšties bakterijos, perdirba cukrus ir angliavandenius į rūgštis.
- Procesas: Rauginimas yra fermentacijos procesas, kurio metu pieno rūgšties bakterijos perdirba cukrus į pieno rūgštį.
- Ingredientai: Dažniausiai naudojama druska, kuri sukuria tinkamą aplinką pieno rūgšties bakterijoms vystytis.
Marinavimas yra procesas, kurio metu maistas mirkomas rūgščiame skystyje, dažniausiai acte ar citrinos sultyse, kartu su prieskoniais ir kitais ingredientais. Rauginimas ir marinavimas yra du skirtingi maisto konservavimo būdai, kurių pagrindinis skirtumas yra procesas ir naudojami ingredientai. Rauginimas yra natūralus fermentacijos procesas, kuriam reikalinga anaerobinė aplinka ir druska, tuo tarpu marinavimas yra cheminis procesas, kuriame naudojama rūgštis (dažniausiai actas) ir prieskoniai.
Rauginimas dažniausiai naudojamas daržovėms, o marinavimas gali būti naudojamas įvairiems maisto produktams. Marinavimas yra procesas, kurio metu maistas mirkomas rūgščiame skystyje, dažniausiai acte, kuris padeda išlaikyti maistą ir suteikia jam specifinį skonį.
Apibendrinant, rauginimas ir marinavimas yra du skirtingi, tačiau efektyvūs maisto konservavimo būdai. Rauginimas naudoja natūralią fermentaciją, o marinavimas - rūgštis ir prieskonius.