Jautiena - galvijų (karvių) mėsa. Tai viena iš pagrindinių mėsos rūšių, plačiai naudojamų Europoje, abiejose Amerikose, Australijoje. Jautienos valgymas yra draudžiamas induizme, nes pagal induistų tradicijas jaučiai labai gerbiami. Draudžia jautieną ir kai kurios budistų tradicijos.

Jautiena (raumenys) būna supjaustoma į steikus, file, šonines su kaulais ir kt. arba gali būti naudojama malta. Kitos valgomos dalys yra uodega, liežuvis, skrandžio žarnokai, kepenys, inkstai, širdis, kasa, žarnos, tešmuo. Iš galvijų kaulų verdami sultiniai.

Kiviai - puikus būdas suminkštinti jautieną

Jautienai suminkštinti puikiai tinka ir kiviai ne tik citrina, tik jokiu būdu negalima jų padauginti. Kilogramui mėsos visiškai užteks dviejų kivių. Kivius paprasčiausiai sutarkuokite ir patepkite jais mėsą, patepus ją laikyti reikėtų maždaug 6 valandas, ne ilgiau, nes jei padauginsite kivių arba jais pateptą mėsą laikysite per ilgai, iš jautienos gali likti tik košė.

Nepatariama kiviais marinuoti jautienos išpjovos ar nugarinės su T formos kaulu, su tokiu marinatu ruošti galite nugarinės dalis be kaulo ar jautienos kumpį. Vertėtų nepamiršti, kad marinuojant jautieną ar ruošiant faršą į jį druskos geriau nedėti, ją barstykite mėsai jau kepant. Dar geriau, jei druskos išvis nenaudosite, - kai mėsa iškeps, išspauskite ant jos citrinos sulčių ir palikite kiek pastovėti.

Ką daryti, jei nusipirkta mėsa yra kieta?

Kone dažniausiai į priekaištą dėl kietos mėsos atšaunama štai taip: „Reikėjo rinktis šviežesnę ir jaunesnę mėsą.“ Taip, reikėjo. Tačiau ką daryti, jei prekybos centre ar turguje nusipirkta mėsa, kaip vėliau įsitikiname, nepateisina lūkesčių? Arba, dar baisiau, - iš pradžių įsigytas, tarkime, jautienos, gabalėlis atrodo nuostabiai, tačiau jis po troškinimo ar kepimo pavirto ne skaniu troškiniu ar kepsniu, o vos įkandama mėsa.

Taigi, kad nebūtų tokių liūdnų pasekmių, atskleisime jums keletą gudrybių, kurios padės išvengti kietos mėsos „sindromo“ - galėsite mėgautis sultinga, skania ir, svarbiausia, lengvai sukramtoma įvairia mėsa.

Yra du mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas.

Marinavimas vaisiais

Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė.

Ko prireiks?

• 6 jautienos gabalėlių
• 2 kivių
• 0,5 arbat. š. druskos
• šviežiai maltų baltųjų pipirų
• žiupsnelio sausų rozmarinų

Kaip paruošti?

1. Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka.
2. Įberkite druskos ir prieskonių.
3. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui.
4. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite.

Pamatysite, negalėsite atsidžiaugti, kaip puikiai kiviai suminkštins jautieną. Beje, vietoj šių vaisių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.

Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių. Kodėl? Jei mėsa laikoma per ilgai ir yra pernelyg daug kivių ar ananasų sulčių, ji tiesiog ištęžta.

Kiti marinavimo būdai

Marinavimas kefyru

Kefyras irgi vienas tų nuostabių produktų, puikiai minkštinančių kietą mėsą. Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui.

Egzotiški mėsos marinavimo receptai

Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė supažindina, kaip marinatus ruošia skirtingos pasaulio šalys. Keli egzotiniai ingredientai ir prieskoniai ant laužo kepamai mėsai gali suteikti neįprastų skonių, kurie abejingų nepaliks.

Tailandietiškas marinatas su kokoso pienu

„Citrinžolę, aštriuosius raudonuosius pipirus, česnaką bei pundelį šviežios kalendros smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su likusiais ingredientais. Šiame marinate liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo“, - teigia maisto gamybos ekspertė B. Baratinskaitė.

Meksikietiškas citrusinis marinatas

„Džiovintus raudonėlius ir šviežią kalendrą susmulkinkite ir užpilkite apelsino bei žaliosios citrinos sultimis. Ryškų meksikietišką skonį marinatui suteiks aštrieji chipotle pipirai. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą“, - pažymi B. Baratinskaitė.

Japoniškas yakitori marinatas

„Yakitori yra vienas populiariausių mėsos kepimo būdų Japonijoje. Tai - smulkiai supjaustyti mėsos gabaliukai (dažniausiai vištiena), kurie sumauti ant medinio iešmelio ir glazūruoti saldžiarūgščiu marinatu. Šį marinatą pasigaminsite sumaišę sojos padažą, sakę, cukrų ir tarkuotą šviežią imbierą bei česnaką. Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu“, - receptu dalijasi „Maxima“ maisto gamybos ekspertė B.

Kiaulienos kepsnys, marinuotas su kiviais: receptas

Ingredientai:

• 400 gramų kiaulės nugarinės
• 4 vienetai kivių
• šiek tiek druskos
• šiek tiek juodųjų pipirų
• šiek tiek aliejaus
• šiek tiek prieskonių (kiaulienai)
• šiek tiek vandens

Paruošimo būdas:

1. Nulupame kivi, sutriname ir šia mase įtriname kiaulienos kepsnį.
2. Suvyniojame kepsnį į foliją ir paliekame pasimarinuoti 5 valandoms.
3. Mėsai išsimarinavus, išvyniojame ir pabarstome ją druska, pipirais bei kiaulienos prieskoniais.
4. Tuomet dedame kepsnį į kepimo indą, įpilame šiek tiek aliejaus bei vandens, uždengiame folija ir kepame apie 20 minučių 200 laipsnių temperatūroje, po to nuimame foliją ir dar šiek tiek pakepame, kol mėsa apskrunda.
5. Kepsnį supjaustome ir patiekiame dar karštą su mėgstamu garnyru.

Šis marinatas puikiai tinka ir šašlykams. Skanaus!

---