Jautienos kokybė keičiasi ją brandinant - laikant tinkamoje aplinkoje ilgą laiką. Brandinimas gali vykti nuo 3-4 savaičių ir iki keliolikos mėnesių. Sausas brandinimas - tai senas tradicinis austrų ir vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas. Kad paruošti puikų steiką, nereikia ypatingo mėsos paruošimo būdo. Iš gerai subrandintos mėsos gausite geriausią, skaniausią ir sultingiausią steiką, kokį tik galima iškepti. Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad "neužsidarytų" mėsos paviršius, per kurį vyksta “kvėpavimas”.
Mėsos Brandinimo Būdai
SmartAging®- technologija. Yra keletas mėsos brandinimo būdų, kuriuos galite pasirinkti:
- Drėgnas brandinimas: Mėsa brandinama įprastuose vakuuminiuose maišeliuose laikant ją buitiniame šaldytuve.
- Sausas brandinimas: Brandinimas vyksta specialiai sausam brandinimui pritaikytuose spintose arba kamerose. Dažnai vartojama angliška sauso brandinimo išraiška - „Dry Ager“ .
- Brandinimas specialiuose maišeliuose: Mėsa brandinama specialiuose mėsos brandinimui skirtuose maišeliuose, kurie praleidžia drėgmę iš mėsos į išorę, bet atgal į maišelį drėgmės nepraleidžia.
Sausas Brandinimas: DRY AGER Spinta
Geriausiai jautiena bręsta prie santykinės oro drėgmės ribose 82-85% ir +2°C temperatūroje. Dry Ager spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius.
Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas. Dureles mėsos brendimo metu galima darinėti. Galima įdėti šviežios mėsos arba dalį jos išimti.
Geriausi rezultatai gaunami naudojant DRY AGER spintą nustačius sekančius parametrus: Temperatūra +1,5ºC, santykinė drėgmė - 85%. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai. Vienas iš didžiausių spintos pranašumų yra tai, kad brandinimo spintos darbui reikia tik 230 V/50Hz kintamos srovės tinklo. Nereikia rūpintis vandens įvadu ar vandens nubėgimo sistema. Kamerą galima eksploatuoti ir gyvenamose patalpose.
DRY AGER Spintos Parametrai:
- Vidaus matmenys: 57,8 x 58,7 x 137,1 cm (P x G x A)
- Išorės matmenys: 70 x 74,2 x 165 cm (P x G x A)
- Bendras/grynas tūris: 495/435 l
- Maitinimas: 220-240 V / 50 Hz
- Elektros sunaudojimas be durų apšvietimo: 1,8 kW / 24 val.
- Temperatūros reguliavimas elektroniniu būdu ribose: nuo 0ºC iki +25ºC
- Temperatūros reguliavimo elektroniniu būdu, tikslumas: 0,1 ºC
- Drėgmės reguliavimas elektroniniu būdu ribose: nuo 60% iki 90% santykinės drėgmės
- Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo.
- Oro judėjimo ir srauto palaikymas per DX AIRREG.
- Pastovus šviežio oro padavimas per aktyvuotą anglies filtrą ir UVC dezinfekciją.
- Vidaus apšvietimas su "DX LED Premium" šviesos juostele, kuri integruota šoninėse sienose, kad būtų kuo geriau apšviesti korpuso tūrinį.
Iki 100 kg, kai supjaustyta ant grotelių arba 2 - 3 jautienos nugarinės ne ilgesnės nei 1,2 m. Ant vienos pakabos galima pakabinti ne daugiau kaip 80 kg. (ant kiekvienos pakabos galima kabinti po 2 nugarines) Maksimalus stumdomų lentynų kiekis - 5 vnt. Vidaus apšvietimas su "DX LED Premium" šviesos juostele, kuri integruota šoninėse sienose, kad būtų kuo geriau apšviesti korpuso tūrinį. Maksimalus stumdomų lentynų kiekis - 5 vnt.
Mėsos Brandinimas: Patarimai ir Gudrybės
Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautieną arba žvėrieną, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau.
Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Brandinimo laikas 2 - 2,5 savaitės. Avienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau. Žvėrienai galioja tos pačios taisyklės kaip avienai. Kumpelius ir dešras galima brandinti toje pačioje DRAY AGER spintoje. Brandinant šiuos produktus, brandinimo eigoje tenka keisti drėgmę ir temperatūrą.
Nuostoliai Brandinant Mėsą
Drėgmės netekimo nuostoliai sudaro 8-12% nuo pradinio produkto svorio. Laikant produktus ilgiau, jie nudžiūna daugiau. Ilgėjant brandinimo laikui, nudžiūvimo greitis lėtėja. Nupjaustymo nuostolius nustatyti sunkiau. Siekiant mažesnių nupjaustymo nuostolių, reiktų laikytis taisyklių:
- Mažiausi nupjaustymo nuostoliai gaunami, kai brandinama mėsa yra padengta +/-1cm storio riebalų sluoksniu.
- Pasibaigus brandinimo laikui, riebalus galima nupjaustyti arba ištirpdyti kepant (patartina steikus kepti ištirpintuose riebaluose).
- Geriausiai brandinimui parinkti mėsą su kaulu.
Kaip Ruošti Subrandintą Mėsą
Subrandintą mėsą geriausiai iškart supjaustyti vartojimui skirtais kepsniais. Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Pabandykite išsikepti 5 - 6 cm storio kepsnius. Jei mėsa yra su kaulu, pjaustymui naudojamas rankinis nerūdijančio plieno pjūklas, skirtas kaulų pjaustymui. Patogu naudoti elektrinę juostinę kaulų pjaustymo mašiną. Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti. Patartina mėsą, išimtą iš brandinimo spintos, kuo greičiau vakuumuoti ir užšaldyti, kad mėsa nepritrauktų drėgmės iš aplinkos.
Subrandintą mėsą galima ruošti įprastiniais metodais. Mėsą supjaustyti 4-6 cm storio kepsniais. Stipriai įkaitintoje keptuvėje ištirpdyti taukus nuo kepsnių šonų. Juos tirpdyti galima dviem būdais. Nupjaustyti taukus ir juos išlydyti keptuvėje arba tiesiog paimti kepsnius į ranką ir šoninę riebalinę pusę prispausti prie keptuvės ir palaikyti, kol taukai išsilydys. Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepti kepsnius. Kepti ne ilgiau kaip 1-1,5 min. kiekvieną kepsnio pusę. Po to kepsnius suvynioti į aliuminio foliją ir įdėti į orkaitę. Orkaitė turi būti įkaitinta iki +180ºC. Orkaitėje kepti 15-20 min. Išimti, 2-3 minutes duoti atsigauti ir iškart serviruoti.
Mėsos Brandinimas: Dažniausiai Užduodami Klausimai
Pagrindiniai klausimai, kurie iškyla žmogui planuojančiam brandinti mėsą:
- Ar galimą brandintos mėsos pasigaminti pačiam?
- Kurį mėsos brandinimo būdą išsirinkti?
- Su kokia įranga brandinti ir kur ją įsigyti?
- Kokią mėsą galima brandinti?
- Kokiomis sąlygomis ir kiek laiko brandinti?
Brandintos mėsos nesunkiai galime pasigaminti tiek namų sąlygomis, tiek ir viešo maitinimo ar mėsos perdirbimo įmonėse. Pradžioje, įvertindami savo galimybes, pasirenkame pigesnį arba brangesnį mėsos brandino būdą.
Pats paprasčiausias ir pigiausias yra “drėgnas brandinimas”. Naudojant drėgno brandinimo būdą reikia įsigyti vakuuminį pakavimo aparatą ir maišelių. Šiuo metu išpopuliarėjo ir atpigo be kameriniai vakuumavimo aparatai, kurie yra lengvi ir patogūs buitiniam naudojimui. Papildomai reikia įsigyti vakuuminių arba brandinimo maišelių. Renkantis maišelius svarbu pasidomėti ar jie skirti be kameriniams vakuumavimo aparatams, nes kitu atveju užvakuumuoti nepavyks. Drėgno brandinimo pranašumas yra jo paprastumas. Tačiau tokios mėsos skonis skiriasi nuo sausai brandintos mėsos. Didelė dalis bakterijų, o ypač pieno rūgšties, drėgno brandinimo metu išlieka aktyvios. Gaunama kitokia mėsos struktūra nei sauso brandinimo būdu.
Pats tikriausias šviežios mėsos brandinimo būdas yra „sausas brandinimas“. Kad brandinimo procesas vyktu sėkmingai, svarbiausia sąlyga yra šviežia ir švari mėsa ir sterili bei nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintoje arba kameroje yra stabiliai palaikoma vidaus temperatūra ir drėgmė. Tam tikras kiekis „gerųjų“ bakterijų ir grybelių aktyvuojasi ir ima veikti. Prie šių sąlygų ima vykti mėsos brendimo procesas, kuris prasideda mėsos paviršiuje ir skverbiasi gilyn. Mėsa į spintą talpinama nevakuumuota. Geriau mėsą kabinti dideliais gabalais ir su kaulais, bei su riebaliniu paviršiniu sluoksniu. Dažniausiai mėsa kabinama ant pakabos šaldytuve, tačiau gali būti sudedama mažesniais gabalais ant lentynų. Sausam brandinimui reikia įsigyti sauso brandinimo spintą arba kamerą. Spintos yra įprastinio šaldytuvo dydžio ir naudojamos buityje arba restoranų salėse, nes gražiai atrodo ir todėl sukelia klientų susidomėjimą. Kameromis vadiname gerokai didesnės talpos spintas, kurių dydis parenkamas pagal užsakovo pageidavimą. Jos montuojamos užsakovo gamybinėse patalpose. Dažniausiai kameros įsigyjamos komercinei veiklai vykdyti, nes jose galima laikyti didesnius brandintos mėsos kiekius. Viena iš priežasčių kodėl brandintos mėsos rinkoje nėra daug o ir esama yra brangi, tai todėl, kad brandinimas ilgai užtrunka, o didesniems kiekiams mėsos reikia daug kamerų ploto. Tai yra rimta priežastis pradėti brandinti mėsą pačiam.
Medžiotojai naudoja dar vieną mėsos brandinimo būdą, kada žvėrys talpinami į šaldytuvą su kailiu. Tokiu atveju naudojamas įprastas šaldytuvas arba kamera. Tik ji turi turėti kabyklą žvėrims sukabinti. Akivaizdu, kad tokioje kameroje neįmanoma pasiekti reikiamo brandinimui sterilumo, tačiau kailis apsaugo didžiąją dalį mėsos nuo bakterijų. Taip žvėrys laikomi nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Griežtos metodikos tokios rūšies brandinimui rasti nepavyko. Brandinimo laikas ir gaunamas rezultatas nustatomas individualiai. Žvėrių su kailiu brandinimui reikia įsigyti šaldytuvą su jame įmontuotu vamzdžiu - pakaba.
Dažnai užduodamas klausimas kokia mėsa tinka brandinimui. Brandinti galima visų kanopinių gyvulių mėsą. Populiariausia brandinti jautieną. Fermentacijos procesai vyksta iki 6 savaičių. Jei norime gauti pilnai subrandintą mėsą reikia išlaikyti visą brandinimo periodą. Jei mėsą naudosime iškart po brandinimo, jau po 4-5 savaičių turime skanią subrendusią jautieną. Bent jau aš valgydamas nepastebiu skirtumo tarp 4 ir 6 savaičių brandintos mėsos. Tačiau pilnai subrandinta mėsa geriau laikosi užvakuumuota ir užšaldyta. Vokiečiai tvirtina, kad pilnai subrandintos jautienos kepsniai vakuumuoti ir giliai užšaldyti po trijų ! metų atšildyti ir iškepti nesiskiria nuo šviežiai subrandintų kepsnių. Negaliu to patvirtinti asmeniniu patyrimu, nes dar neturiu tiek laiko išlaikytos šaldiklyje mėsos.
Brandinti tinka žvėrieną, avieną, arklieną ir net kiaulieną. Tūrėdami brandinimo spintą, pakabinkite kiaulės šonkaulius ir išlaikykite juos 4 savaites. Po to galima kepti šonkaulius net be marinavimo. Tik pabandžius galima įvertinti tokių šonkaulių nepaprastą skonį. Belieka atsakyti i klausimą, kaip mėsa bręsta. Mėsos brandinimui reikia stabilios aplinkos, +1 C /+ 2 C temperatūros ir apie 80 % santykinio oro drėgnumo.