Maisto priedai - natūralios arba sintetinės kilmės cheminės medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus, siekiant pratęsti jų galiojimo laiką, pagerinti išvaizdą ar sustiprinti skonį. Tačiau sparčiai vystantis maisto pramonei pradėta naudoti daug naujų, tiek natūralių, tiek sintetinių, maisto priedų. Kai kurie maisto priedai naudojami nuo senovės, pvz., konservavimui naudojamas actas, sūdymui - valgomoji druska, vyndarystėje - sieros dioksidas.

Visi ES leidžiami vartoti maisto priedai žymimi E raide ir skaičiumi. Dabar daugelis maisto produktų yra gaminami pridedant įvairių priedų. Lietuvoje visi leidžiami vartoti maisto priedai nurodyti ES Komisijos reglamente Nr. 1333. Leidžiama vartoti tik tuos maisto priedus, kurie yra pripažinti nekenksmingais. Naują maisto priedą prieš vartojimą turi išbandyti ir įvertinti tarptautiniai nepriklausomi ekspertai. Jie įvertinami iš naujo, kai tik atsiranda naujų dokumentų apie jų toksiškumą.

Pagal Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) bei Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) reikalavimus, vartotojas turi gauti visą informaciją apie maisto produktą, jo cheminę sudėtį, komponentus, jų kiekį, taip pat ir priedus. Klausimus, susijusius su maisto priedais, sprendžia Jungtinis FAO ir PSO ekspertų maisto klausimais komitetas (JECFA) ir Maisto kodekso (Codex Alimentarius) komisija, į kurią 1991 m. prisijungė ir Lietuva.

Nors pasaulinių organizacijų veikla nukreipta į vartotojų apsaugą, tačiau priedų gamyba ir jų intensyvus naudojimas kartais aplenkia išsamius priedų tyrimus, kurie nustato jų saugumą vartotojui. Be to, tyrimų rezultatai, gauti vienoje institucijoje, dažnai prieštarauja rezultatams, gautiems kitoje institucijoje. Kartais rezultatų išvadoms įtakos turi tyrimų užsakovai.

Gamindama produktus maisto pramonė siekia užtikrinti jų kokybę laikymo metu, suteikti malonų kvapą, skonį, patrauklią spalvą, tinkamą konsistenciją ir pan. Tad tame pačiame produkte gali būti keli priedai (konservantai, antioksidantai, skonio stiprikliai, saldikliai ir t. t.), todėl su maistu kasdien į žmogaus organizmą patenka įvairių maisto priedų. Be abejo, kiekvienas priedas į maisto produktus dedamas remiantis norminiais dokumentais, nurodančiais leistiną kiekį, tačiau kai į organizmą su maistu patenka keli priedai, jų suminis poveikis gali būti neaiškus.

Maisto priedų skirstymas ir funkcijos

Maisto priedai skirstomi į natūralius ir sintetinius.Maisto priedai nėra sudėtinės maisto dalys, jie neturi maistinės vertės.Maisto priedai naudojami maisto pramonėje dėl įvairių priežasčių:

• I - reikiamą išvaizdą ir juslines savybes garantuojantys priedai.
• II - mikrobiologinį ir oksidacinį maisto produktų gedimą stabdančios medžiagos.
• III - maisto produktų gamybos technologiniam procesui būtinos medžiagos.

Maisto priedai, pagal jų atliekamas funkcijas:

• Konservantai - prailgina tinkamumo vartoti trukmę, padeda apsaugoti maistą nuo mikroorganizmų (bakterijų, pelėsių, mielių) sukeliamo gedimo ar apnuodijimo.
• Antioksidatoriai - prailgina tinkamumo vartoti trukmę, apsaugo maistą nuo gedimo, kurį sukelia oras (oksidacija) - riebalus nuo apkartimo, nemalonaus kvapo, šviežius vaisius ar daržoves nuo spalvos pasikeitimo (patamsėjimo).
• Emulsikliai - padeda sudaryti ir išlaikyti dviejų ir daugiau nesimaišančių medžiagų (pvz., aliejaus ir vandens) pastovų mišinį maisto produkte.
• Tirštikliai - padidina klampumą, suformuoja ir išlaiko norimą maisto produkto konsistenciją.
• Stingdikliai - suteikia maistui žele pavidalą.
• Stabilizatoriai - palaiko vienodą medžiagų pasiskirstymą maisto produkte (neleidžia išsisluoksniuoti), išlaiko ar sustiprina spalvą.
• Aromato ir skonio stiprikliai - sustiprina esamą maisto skonį ir (arba) aromatą.
• Rūgštys - suteikia maistui rūgštų skonį, padeda išskirti anglies dvideginį kildymo medžiagose, veikia kaip konservantai.
• Rūgštingumą reguliuojančios medžiagos - padeda reguliuoti maisto rūgštingumą ar šarmingumą ir išgauti norimą skonį, išlaikyti spalvą.
• Lipnumą reguliuojančios medžiagos - mažina maisto produktų dalelių galimybę sulipti vienai su kita.
• Modifikuoti krakmolai - maistiniai krakmolai, kurių viena ar kelios charakteristikos pakeistos chemiškai apdorojant, naudojami kaip tirštikliai, stabilizatoriai, užpildai.
• Saldikliai - neturinčios cukraus medžiagos, suteikiančios maistui saldų skonį, žmogaus organizme neperdirbamos ir beveik neišskiria energijos.
• Tešlos kildymo medžiagos - medžiagos, kurios išskiria dujas ir padidina tešlos tūrį.
• Medžiagos nuo putojimo - padeda išvengti putojimo ar jį sumažinti.
• Glajinės medžiagos - suteikia maisto produkto paviršiui blizgesį arba sudaro apsauginę valgomą dangą.
• Emulsinimo druskos - užtikrina vienodą riebalų ir kitų komponentų pasiskirstymą sūryje.
• Kietikliai - suteikia vaisiams ir daržovėms stangrumą, trapumą arba, sąveikaudami su stingdikliais, sukelia ar sustiprina stingimą.
• Drėgmę išlaikančios medžiagos - apsaugo produktus (pvz., džiovintus vaisius) nuo sudžiūvimo, neutralizuoja žemą drėgnį turinčio atmosferinio oro poveikį.
• Užpildai - medžiagos, išskyrus orą ir vandenį, kurios padidina produkto tūrį, beveik nedidindamos energinės vertės. Paprastai naudojami dietinių produktų gamyboje arba pakeičia brangias sudėtines dalis.
• Suslėgtosios dujos - dujos, išskyrus orą, padedančios išstumti produktą iš indelio (aerozoliai).
• Pakavimo dujos - sandarioje pakuotėje pakeičia orą ir apsaugo produktą nuo oksidacijos.

Kai kurie maisto priedai gali atlikti keletą funkcijų, pvz., sieros dioksidas (E 220) gali atlikti konservanto arba antioksidatoriaus funkciją ir gali būti nurodomas “konservantas E 220” arba “antioksidatorius E 220”.

Maisto priedai mėsos gaminiuose

Jei norisi mėsos, geriausia rinktis neapdorotos mėsos variantus. O perkant dešras, kumpius ir kitus mėsos produktus neabejotinai galima išvysti ne vieną priedą. Mėsos gaminiuose esančios medžiagos naudojamos gerinti produkto išvaizdą, skonį, kvapą ir norint prailginti tinkamumo vartoti laiką.

Pavyzdžiui, atliekant 77.lt tyrimą gavome pieniškų dešrelių etiketę. Nors pažymėta, kad tai yra aukščiausios rūšies produktas, tačiau dešrelių gamyboje vis tiek neapsieita be „E“ priedų. Etiketėje minimi: konservantas E250, tirštikliai E466 ir E407a, stabilizatorius E331, emulsiklis E450, antioksidantai E330 ir E316 bei aromato ir skonio stipriklis E621.

Tik šiek tiek mažiau „E“ priedų turi gautas aukščiausios rūšies karštai rūkyto servelato pavyzdys. Jo gaminime naudotas aromato ir skonio stipriklis E621, antioksidantas E301, stabilizatoriai E450 ir E451, dažiklis E120 ir konservantas E250.

Norintys sutaupyti laiko dažnai renkasi įvairius pusgaminius, kuriuos tereikia iškepti. Tačiau marinatuose skęstantys, kvapnūs ir skaniai atrodantys produktai iš tiesų irgi turi ne vieną „E“ priedą. Pavyzdžiui, viščiukų sparnelių peteliai bruknių marinate turi keturis maisto priedus: rūgštingumą reguliuojančias medžiagas E262ii bei E330 ir tirštiklius E412 bei E415.

O štai šviežiose itališkose kiaulienos dešrelėse su sūriu ir pomidorais slepiasi net šeši maisto priedai: aromato ir skonio stipriklis E621, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos E262, E327 bei E331, antioksidantas E301 ir stabilizatorius E451. Verta paminėti, kad tarp šių dešrelių sudedamųjų dalių galima rasti ir palmių riebalus. Nors palmių aliejus yra itin dažnai naudojamas maisto pramonėje, tačiau yra žinoma, kad šių riebalų reikėtų vengti ir vartoti kuo mažiau.

Net dešimt maisto priedų buvo panaudoti gaminant marinuotą pikantišką kiaulienos šašlyką. Tarp sudedamųjų dalių pažymėta: tirštikliai E412, E415, E410 bei E401, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos E330 bei E260, antioksidantas E223, konservantai E202, bei E211, kvapioji medžiaga, dažiklis E160a ir antioksidantas E300.

Sausai marinuoti braziliški kiaulienos šoninės kepsneliai, kurių etiketę gavome, turėjo kur kas mažesnį maisto priedų kiekį. Jų gamyboje buvo panaudotos trys rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: E262, E327 ir E331. O lėtai virto kiaulienos troškinio sudėtyje aptikome rūgštingumą reguliuojančias medžiagas E262 bei E330 ir tirštiklius E412 bei E415.

Aukščiausios rūšies šaltai rūkytoje kiaulienos šoninėje radome keturis „E“ priedus. Tarp sudedamųjų dalių buvo stabilizatorius E450, antioksidantai E300 bei E325 ir konservantas E250.

Taip pat gavome kitą „E“ priedais „praturtintą“ pavyzdį - vytintus nugarinės „čipsus“. Jų gamyboje buvo panaudota antioksidantas E301, aromato stipriklis E621, lipnumą reguliuojančios medžiagos E551 bei E535 ir konservantas E250. Identiškas sudedamąsias dalis turėjo ir šaltai rūkytos kiaulienos file pavyzdys.

Gautoje vytinto saliamo etiketėje radome šiek tiek mažiau maisto priedų. Čia buvo paminėtas konservantas E250, taip pat antioksidantas E301 ir E392. O kito gamintojo vytinto saliamio etiketėje jau jau buvo įrašyta dvigubai daugiau „E“ priedų: antioksidantai E301, E316 bei E392, aromato ir skonio stipriklis E621, stabilizatorius E450 ir konservantas E250.

Tai puikiai įrodo, kad maisto priedų kiekis priklauso ne tik nuo konkrečios maisto rūšies, bet ir nuo gamintojo pasirinktų būdų, kaip pasiekti norimą rezultatą gaminant maisto produktus. Dažnu atveju galima išvengti bent dalies priedų, tačiau gamintojai nusprendžia eiti lengvesniu keliu ir vietoj natūralesnių priemonių rinktis sintetines.

O štai šaltai rūkytame kumpyje aptikome dar vieną iki šiol nepaminėtą „E“ priedą - konservantą E252. Nors Europoje šis priedas yra leidžiamas, tačiau jau žinoma, kad jo reikėtų vengti hiperaktyviems vaikams bei žmonėms, turintiems problemų su inkstų veikla.

Mėsos maisto priedų reikšmės: nuo skonio stipriklių iki dažų

Tiesa, svarbu pažymėti, kad ne visi „E“ priedai laikomi kenksmingais ir galinčiais sukelti nepageidaujamų reakcijų. Ką reiškia visi aukščiau paminėti priedai? Trumpi „E“ priedų paaiškinimai:

• E120: Tai iš vabzdžių dažniausiai verdama medžiaga, vadinama karminu. Jis gali sukelti alergines reakcijas ir neigiamai veikti vaikus.
• E160a: Karotenų mišinys, beta karotenas. Jo būna svieste, margarine, majoneze, pudinguose, jogurte, saldumynuose, sriubiose. Natūraliai provitaminas A yra randamas morkose ir kituose geltonuose vaisiuose ir daržovėse. Šis maisto priedas nėra pavojingas žmonėms, tačiau labai dideli jo kiekiai gali nudažyti odą geltona spalva ar net sukelti apsinuodijimą.
• E202: Taip žymimas kalio sorbatas. Šiandieniniais duomenimis jis nėra pavojingas žmonėms.
• E211: Natrio benzoatas šiandieniniais duomenimis yra laikomas pavojingu žmogaus sveikatai. Kai kuriems žmonėms benzoinės rūgšties ir benzoatų vartojimas gali atpalaiduoti histaminą ir išprovokuoti alergiją. Taip pat yra žinoma, kad naudojant šį maisto priedą drauge su askorbo rūgštimi (vitaminu C), gali išsivystyti vėžys. Perspėjama ir dėl astmos priepuolių, hiperaktyvumo tikimybės. Nepaisant to, jis vis dar naudojamas gaminant vaisių pyragus, saldumynus, margariną, padažus salotoms, nealkoholinius gėrimus ir kitus produktus.
• E223: Taip žymimas natrio metabisulfitas, kuris naudojamas konservuotuose vaisiuose, džiovintuose vaisiuose ir riešutuose, paruoštuose krienuose, taip pat dešroje, saldumynuose, aliejuje, aluje, vyne, gaiviuosiuose gėrimuose ir t. t. Nors jis vis dar leidžiamas naudoti tačiau rekomenduojama vengti šio konservanto. Nuo per didelės koncentracijos gali pasireikšti alergijos, migrenos ar astmos simptomai, taip pat gali suardyti dalį vitaminų. Ypač nerekomenduojamas alergiškiems ir astma sergantiems asmenims.
• E250: Tai dirbtinis konservantas ir spalvos fiksatorius, kuris ypač dažnai naudojamas gaminant rūkytas dešreles, rūkytą žuvį, kumpį, šaldytą picą, taip pat mėsą, konservuotus mėsos produktus. Jis padeda mėsos gaminiams suteikti šviežią raudoną spalvą ir drauge ilgina mėsos gaminių tinkamumo trukmę. Deja, šiandieniniais duomenimis šis konservantas yra pavojingas žmogaus sveikatai. E250 ypač reikėtų vengti alergiškiems ir astma sergantiems asmenims. Didelės koncentracijos netgi gali sureaguoti su hemoglobinu. Būtent todėl nitritai neleidžiami vaikų iki 6 mėnesių amžiaus produktuose, nes mažų vaikų hemoglobinas yra kitoks nei suaugusiųjų, jis kur kas greičiau reaguoja su nitritais. Be to, vartojant E250 formuojasi kancerogeniniai N-nitrozaminai. Jis nerekomenduojamas hiperaktyviems vaikams ir yra laikomas vienas iš migreną skatinančių veiksnių.
• E252: Šiuo sutartiniu kodu žymimas kalio nitratas. Tai yra dirbtinis konservantas ir spalvos fiksatorius, kuris dažnai naudojamas rūkytoje, konservuotoje, perdirbtoje mėsoje, žuvyje, sūryje ir šakniavaisiuose. Nors jis nėra draudžiamas maisto pramonėje, tačiau laikomas „E“ priedu, kurio reikėtų vengti hiperaktyviems vaikams bei žmonėms, turintiems problemų su inkstų veikla. Pažymėtina, kad kaitinant šią medžiagą ji išskiria labai toksiškus garus. Be to, kai kurios šalys jau yra uždraudusios E252, dėl galimo kancerogeniškumo ir dėl žinių, jog šis konservantas gali skatinti hiperaktyvumą ir daryti žalą reprodukcinei sistemai.
• E260: Taip žymima acto rūgštis, kuri naudojama kaip rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Šis konservantas pasitelkiamas gaminant aštrius padažus, salotas ir marinuotas daržoves. Nors acto rūgštis yra nepavojinga žmogaus organizmui, visgi rekomenduojama jos vengti tiems žmonėms, kurie netoleruoja acto.
• E262ii: Taip žymimas natrio diacetatas. Jis dažniausiai naudojamas kaip konservantas, prailginantis maisto galiojimo laiką ir kvapioji medžiaga, suteikianti pikantišką acto skonį. Natrio diacetatas taip pat naudojamas siekiant koreguoti pH maiste. Šiuo metu manoma, jog E262ii yra saugus vartoti.
• E300: Tai tėra askorbo rūgštis, kuri natūraliai randama daugelyje vaisių bei daržovių. Ji yra naudinga sveikatai. Tiesa, pramoniniu būdu naudojamas cheminis sintetinis produktas, kuris gali būti genetiškai modifikuotas. Askorbo rūgštis stabilizuoja raudoną mėsos spalvą, taip pat naudojama konservavimo ir miltų apdorojime, piene, pieno ir grietinės milteliuose, cukraus gaminiuose, gaiviuosiuose gėrimuose, vyne, šaldytoje žuvyje, kūdikių maiste ir t. t.
• E301: Taip žymimas natrio askorbatas - dirbtinis askorbo rūgšties natrio junginys. Šis priedas laikomas saugiu naudoti.
• E316: Dar vadinamas natrio eritorbatu. Tai dirbtinis izoaskorbo rūgšties natrio junginys, kuris naudojamas nealkoholiniuose gėrimuose, mėsoje ir paukštienoje. Nors jo reikėtų vengti alergiškiems ar astma sergantiems žmonėms, tačiau dabartinėmis žiniomis E316 yra nepavojingas sveikatai.
• E325: Taip žymimas natrio laktatas, kuris naudojamas kaip drėgmę išlaikanti medžiaga, užpildas ir antioksidatorius.

Pavojingi dažikliai

Sintetiniai dažikliai, kurių reikėtų vengti:

• E102 - tartrazinas, sintetinis dažiklis. Tartrazinas suaugusiems žmonėms sužadina astmos priepuolius, ypač jei jie jautrūs aspirinui. Jis taip pat žadina niežulį, nosies gleivinės uždegimą, sukelia neryškų matymą, nemigą. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E104 - chinolino geltonasis dažiklis. Uždraustas kai kuriose šalyse. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E107 - geltonasis 2G. Pavojingas astma sergantiems ir aspirinui jautriems žmonėms. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E110 - saulėlydžio geltonasis FCF dažiklis, kuris sukelia alergiją, odos problemas, gali atsirasti skrandžio sutrikimai, vėmimas, gali patekti per placentą vaisiui. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E120 - karminas. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E122 - azorubinas. Nerekomenduojamas astma sergantiems ir aspirinui jautriems žmonėms. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E123 - amarantas. Gali išvystyti piktybinius navikus. Žalingas astma sergantiems ir aspirinui jautriems žmonėms. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E124 - ponso 4R. Nerekomenduojamas astma sergantiems ir aspirinui jautriems žmonėms.
• E127 - eritrozinas. Kenkia skydliaukei, turi įtakos vaikų smegenų veiklos sutrikimams.
• E131 - „Patent Blue V“ dažiklis. Gali pasireikšti alergija, urtikarija (dilgėlinė), kvėpavimo sutrikimai, pradėti pykinti, pažemėti kraujo spaudimas. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E132 - indigotinas. Gali pasireikšti alergija, kvėpavimo sutrikimai, odos bėrimai, pradėti pykinti. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E133 - briliantinis mėlynasis FCF. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E142 - žaliasis S dažiklis. Didėja kūno svoris, blogėja skydliaukės veikla.
• E150 - karamelės dažiklis. Sukelia aklosios žarnos sutrikimus.
• E151 - briliantinis juodasis BN. Susidaro cistos žarnyne. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E153 - augalinė anglis. Gali sukelti vėžį. Sukelia genetinę mutaciją. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E154 - rudasis FK. Sukelia genetinę mutaciją. Nerekomenduojama vartoti hiperaktyviems vaikams.
• E155 - rudasis FT. Kenkia inkstams, aklajai žarnai.

Apklausa apie maisto priedus

Prekybos tinklo „Rimi“ užsakymu „Spinter tyrimų“ atliktos visuomenės apklausos duomenimis, pirkdami maisto produktus ar jau paruoštą vartoti maistą etiketėje nurodytą sudedamųjų dalių sąrašą perskaito 84 proc. apklaustų šalies gyventojų. Niekada neskaitantys etikečių ir nesidomintys maisto produktų sudėtimi nurodė vos 16 proc. apklaustųjų.

Dar viena pastebima tendencija - ryškėja gyventojų netolerancija maisto priedams. Apklausa parodė, kad 59 proc. respondentų yra svarbu, kad maisto sudėtyje būtų kuo mažiau maisto priedų.

Kaip atpažinti sveikesnius produktus

Skatindamas sveikesnius gyventojų mitybos įpročius prekybos tinklas „Rimi“ neseniai pristatė „Švarios sudėties“ etiketę, kuria žymima daugiau nei du šimtai įvairių kepyklos, kulinarijos ir mėsos gaminių. Pasak prekybos tinklo gamybos vadovės Ilonos Radavičienės, taip pirkėjai gali lengviau pastebėti sveikesnį ir natūralesnį maistą parduotuvėse - šia etikete žymimi tik tie prekybos tinklo gaminiai, kurių sudėtyje nėra jokių maisto priedų, išskyrus vitaminą C (askorbo rūgštį E300).

---