Pradėkime nuo to, kad mėsa mėsai nelygu ir pirkti ją geriau jau žinant, ką su ja norėsite daryti. Juk vasara tiesiog sukurta pietums ar vakarienėms lauke. Štai keli patarimai, kurie jums labai pravers čia ir dabar. Kad šią vasarą sublizgėtumėte prie kepsninės, o jūsų šašlykai ar steikai būtų skaniausi, apie mėsą nereikia žinoti visko. Pakaks žinoti šiek tiek.

Minkšta Kiauliena: Kaip Išsirinkti?

Jeigu mėsą norite supjaustyti storais pjausniais ir kepti ant grotelių ar gaminti iš jos šašlyką - rinkitės minkštą mėsą. Minkščiausia jautienos ar kiaulienos dalis - tai išpjova: pailga mėsos juosta, esanti skerdenos viduje, iš vidinės stuburo pusės. Šie raumenų gabalėliai per gyvūno gyvenimą beveik nedirbo, dėl to juose nėra beveik jokio jungiamojo audinio ar sausgyslių, išskyrus baltą plėvę paviršiuje.

Kaip Paruošti Išpjovą?

Užkiškite peilį po ja ir atsargiai, lengvais judesiais, naudodami visą ašmenų ilgį ir atgręžę juos į plėvę, nupjaukite. Mėsa paruošta, belieka ją supjaustyti storesniais gabaliukais, patepti aliejumi, pabarstyti druska ir dėti ant grotelių virš gerai įkaitintų žarijų. Nepamirškite ir kitos išpjovos savybės - ji visiškai neturi riebalų. Dėl to reikia labai saugoti, kad kepdama mėsa neperdžiūtų.

Kaip Kepti Išpjovą?

Spustelėkite kepančią mėsą pirštu. Iš pradžių ji bus suglebusi, vėliau po truputį standės, spaudžiama spyruokliuos. Iš to, kaip mėsa reaguoja į paspaudimą, galima nesunkiai, visai nedaug pasitreniravus, išmokti nustatyti mėsos iškepimo lygį: „su krauju“, vidutiniškai ar gerai iškepta. Išpjovą reikia kepti ant labai stiprios ugnies ir nedaug (apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės), kad viduryje ji liktų rausva.

PATARIMAS. Palieskite nykščiu tos pačios rankos smilių, o kitos rankos pirštu paspaudykite mėsingąją nykščio dalį ties pagrindu. Jeigu kepama mėsa tokio minkštumo, ji dar žalia. Palieskite nykščiu didįjį pirštą ir vėl paspaudykite. Tokia mėsa iškepusi „su krauju“.

Nugarinė: Sultingas Pasirinkimas

Kiek kietesnė, tačiau taip pat ir skanesnė - nugarinė. Ją geriau pirkti nepjaustytą ir susipjaustyti patiems. Kiaulienos nugarinę reikėtų pjauti tarp šonkaulių, maždaug nykščio storumo gabalais, ne plonesniais. Tarp šonkaulių supjaustyta avienos nugarinė - tai tikrieji, klasikiniai avienos kotletai. Nugarinės nereikia mušti, daužyti, marinuoti ar kitaip kankinti. Pakaks gabalėlius pabarstyti stambia druska, šviežiai maltais pipirais, lapeliais nuo kelių čiobrelio šakelių, sudėti vieną ant kito ir, susukus visą šią konstrukciją į maistinę plėvelę, palaikyti bent porą valandų. Jeigu norite ypač sultingos mėsos - pamerkite ją į nestipriai pasūdytą sultinį ir pusdienį palaikykite šaldytuve.

Sprandinė: Puikiai Tinka Šašlykams

Sprandinė yra dar viena mėsos dalis, tinkama greitai kepti. Ji bus kietesnė nei nugarinė, tačiau ji turi ypatingą savybę: sudaryta iš daugybės smulkių raumenukų, tarp kurių įsiterpę lašinių sluoksneliai. Kepant šie lašinukai lydosi, dalis jų susigeria į mėsą ir taip suteikia jai žymiai daugiau skonio. Tikėkite ar ne, tačiau mėsos skonį didžiąja dalimi nulemia ne pati mėsa, o riebalai. Sprandinė labiau tiks šašlykams, nors ją galima supjaustyti gabalais ir kepti ant grotelių (tik šiuo atveju vertėtų ją kiek pamušti prieš kepant). Geriausiai tiks kiaulienos sprandinė. Jaučio ar avies ji bus pernelyg kieta ir labiau tiks ilgai troškinti. Net ir kiaulieną rinkdamiesi žiūrėkite, kad mėsa būtų jauno gyvulio, šviesi, riebalai balti, plėvių nedaug.

Giedriaus Šašlykai: Receptas

Sprandinę supjaustykite 4-5 cm dydžio kubeliais. Pašalinkite kietesnes plėves, bet palikite riebalus. Sausoje keptuvėje ant mažiausios ugnies pakepinkite porą šaukštų kalendrų sėklų, šaukštą kuminų, keletą džiovintų aštrių pipiriukų. Kai viskas apskrus, sutrinkite prieskonius grūstuvėje. Ten pat įdėkite mažą gabalėlį muskato riešuto, juodųjų pipirų grūdelių, gabalėlį cinamono, kardamono grūdelius. Pora žiupsnių rupios druskos, ir darsyk viską sutrinkite. Šiuo mišiniu įtrinkite mėsą. Sluoksniuokite su citrinių griežinėliais ir pjaustytais svogūnais.

Marinato Paslaptys

Turbūt daugelį nustebinsiu, tačiau marinatas mėsos neminkština. Taip, išgirdote teisingai. Rūgštis išties veikia mėsą ir ją tarytum iškepa šaltuoju būdu, tačiau į mėsą ji skverbiasi labai lėtai, vos po milimetrą per parą. Todėl marinuota mėsa būna skanesnė, kadangi jos paviršius prisigeria marinato skonio, bet ar minkštesnė? Nė truputėlio. Marinuojame taip pat ir tam, kad mėsa taptų sultingesnė, nes mirkoma ji prisigeria vandens ir druskos tirpalo (druskos ir vandens molekulės, skirtingai nuo rūgščių, yra kur kas mažesnės ir nesunkiai prasiskverbia į mėsą). Vienintelis dalykas, kas mėsą iš tiesų minkština, - tai pieno produktai dėl juose esančių kalcio jonų. Dėl to jogurto ar rūgpienio pagrindu paruošti marinatai mėsą minkštins.

PATARIMAS. Klasikinėje prancūzų virtuvėje naudojamas marinatas - citrinų sultys, svogūnų griežinėliai, alyvuogių aliejus, juodieji pipirai ir druska. Tačiau nepakenks ir šiek tiek rozmarinų, čiobrelių, smulkintų laurų lapų.

Kaip Kepti Ant Grotelių?

Yra du būdai. Jeigu jums nelabai svarbu, kaip atrodys kepamo pjausnio paviršius, vartykite kuo dažniau, taip mėsa keps tolygiau iš abiejų pusių. Tačiau jeigu norite ant mėsos matomų klasikinių grotelių, jos nejudinkite keletą minučių, tada pasukite 45 laipsnių kampu, dar po kelių minučių apverskite ir tą patį atlikite su kita puse. Tam reikės pasitreniruoti ir iš anksto gerai išmokti pirštu tikrinti mėsos iškepimo laipsnį. Nekepkite pernelyg arti žarijų, prieš dėdami mėsą ant grotelių luktelkite, kol žarijos truputį apsineš baltu pelenų sluoksneliu, tada temperatūra bus būtent tokia, kokios reikia. Ir nenaudokite degiojo skysčio.

PATARIMAS. Prie kiaulienos tiks čiobreliai, kadagių uogos, kuminai, šalavijai, prie jautienos - gvazdikėliai, juodieji ir kvapieji pipirai, o prie avienos - kuminai, kalendros, rozmarinai, mėtos, peletrūnai.

Vertingiausios Kiaulienos Dalys

Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausios specialistės Viktorijos Septilkienės, vertingiausios kiaulienos dalys yra tos, kurios turi didžiausią procentą raumeninio audinio - tai yra nugarinė, sprandinė, kumpis. Taip pat vertingos dalys, kurios atitinkamai paruošus tinka kepti ar troškinti. Svarbūs yra ir mėsos riebalai, kaip žmogaus organizmui būtinų nesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis. Labai vertinama ir tinka daugeliui apdorojimo būdų vadinamoji marmuriška mėsa, kurioje riebalinis audinys yra tolygiai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Mėsos marmuriškumas yra saikingas, tolygus riebalinio audinio išsidėstymas tarp jos raumeninių skaidulų - tokia mėsa laikoma pačia vertingiausia.

Atskirų Dalių Naudojimas Maisto Gamyboje

• Sprandas - raumenys iš pomentės dalies. Tinka šalto arba karšto rūkymo, šašlykams, kepsniams, troškinimui.
• Nugarinė - nugaros ir juosmens dalys. Galima kepti dideliais gabalais, prismaigstyti lašinukų arba prieskoninių daržovių.
• Išpjova - tai nugarinės mėsa be jokio lašinio ir kaulų.
• Šoninė - raumenys su šonkauliais po nugarinės atskyrimo. Iš jos gaminama kepti arba karšto ir šalto rūkymo gaminiai, mėsos vyniotiniai.
• Kumpis - raumenys, atskirti nuo dubens kryžkaulio ir šlaunies kaulų. Jį galima kepti dideliais gabalais, iš kumpio gaminami šašlykai, guliašas, ragu, taip pat jis dedamas gaminant įvairias dešras, vyniotinius.
• Mentė - raumenys, nuimti nuo mentės ir raumenų. Iš mentės gaminamas guliašas, plovas, šašlykai, tinka malimui į kotletus, maltus kepsnius.
• Lašiniai - gali būti šalto ir karšto rūkymo, spirginami, gaminamas vyniotinis, lašiniuotis, taip pat lašiniai dedami į dešras.
• Pažandė - karšto ir šalto rūkymo, dedama į dešreles, dešras, kepeninę.
• Ausys - rūkomos, dedamos į liežuvio-ausų vyniotinį.
• Kojos - verdamos valandą, pusantros ant mažos ugnies, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulų.
• Liežuviai - virti liežuviai naudojami šaltiems užkandžiams, vyniotiniams, rūkomi.
• Uodegos - rūkomos, naudojamos šaltienai gaminti.
• Kepenys - gaminama kepeninė, gali būti troškinamos.

Pavojingiausi Figūrai - Rūkyti Šonkauliai

Mitybos specialistė Evelina Pleterienė pritaria, kad lašinių valgymas nepadidins rūbų dydžio, tačiau tai tiesa tik tuo atveju, kai jie valgomi saikingai, nedideliu kiekiu ir ne kasdien. Per dieną rekomenduojama suvalgyti ne daugiau nei 30 gramų. Saugojantiems figūrą reikėtų rinktis kuo liesesnę kiaulieną, o saugojantiems sveikatą reikėtų vengti rūkytų mėsos gaminių. Daugelio mėgstami riebūs ir rūkyti šonkauliukai - ir figūros, ir sveikatos priešas.

Kiaulienos Dalių Skirstymas ir Naudojimas

Kaip virtuvėje išvengti nesėkmių ir pasirinkti teisingą kiaulienos dalį savo patiekalui, pasakoja „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Kiaulienos skerdenos puselė dalinasi į keturias pagrindines dalis: priekinę, nugarinę, šoninę ir galinę dalis. Visos šios dalys dar dalinasi į smulkesnės dalis, viso gaunasi apie 30 pavadinimų mėsos gabalėlių.

Priekinė dalis išpjaustoma į sprandinę, mentę, šonkaulių dalį, krūtinkaulį ir karką. Iš nugarinės dalies gali būti pjaustoma nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinuku arba nugarinės kepsniai su kaulų. Šoninė dalis, nupjovus nuo jos paslėpsnį, supjaustoma į smulkesnius šoninės gabalėlius arba nupjovus nuo šoninės odą su lašiniais, išpjaustomi šonkauliukai. Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinuku ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.

Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti. Sprandinėje yra daugiausiai tarp raumenų pasiskirsčiusio riebalinio ir skiriamojo audinio, tai mėsą išlaiko sultingesnę. Iš sprandinės dalies gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai. Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa naudojama troškinimui, šašlykams, malimui.

Karka ir kulninė, kadangi turi labai daug skiriamojo audinio, turinčio daug kalogeno, kuris verdant virsta želatina, dažniausiai naudojamos šaltienos gamybai, bet taip šios dalys gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai. Nugarinė yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, lyginant su kitomis dalimis. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.

Dėl šoninės struktūros (raumuo-lašinukas) ši dalis yra labai populiari tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, nuo jos atskiriami šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų ir naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui. Riebesnės kiaulienos dalys - pažandė, paslėpsnis, lašinukai dažniausiai naudojami spirgučių spirginimui, kurie naudojami kaip sudėtinės dalys padažų, bulvinių patiekalų gaminime. Kiaulienos kaulai naudojami sultinių, sriubų virimui, nuimta nuo virtų kaulų mėsa naudojama blynų įdarų gamyboje.

Receptas: Kiaulienos Kulninė (Karka) su Raugintais Kopūstais

Perkame kiaulienos kulninę 1-1,5 kg, ją ištriname druskos, pipirų, česnakų mišiniu, dedame į sandarų indą ar maišelį ir paliekame parai šaltai. Prieš kepimą kiaulienos kulninę apverdame apie 1 val. sultinyje, pagamintame iš svogūnų, pipirų, lauro lapų ir druskos. Po virimo kulninę dedame į orkaitę kepimui. Skardą kepimui imame aukštesniais kraštais, į jos dugną dedame supjaustytų svogūnų, morkų, pilame dalį sultinio ir dalį šviesaus alaus, kad gerai apsemtų svogūnus ir morkas, ant jų dedame kiaulienos kulninę nupjautu galu žemyn. Kepame apie 2-2,5 val. 180 C temperatūroje, kas 30 minučių apipilant sultinio ir alaus mišiniu, esančiu kepimo skardoje.

Kepimo pabaigoje padidiname temperatūrą iki 230-250 C maždaug 15-20 minučių, kad karkos odelė apskrustų, taptų traški. Patiekiame su troškintais kopūstais, bulvėmis ar bulvių kukuliais.

Kiaulienos Mentė: Universalus Pasirinkimas

Šviežia kiaulienos mentė yra vienas universaliausių ir nebrangiausių mėsos variantų. Mėsos technologas Vitold Fedaravičius pastebi, kad mentė kartais nuvertinama, baiminantis jos tvirtumo - tačiau tinkamai paruošta, šios rūšies mėsa yra itin minkšta ir sultinga. Kiauliena - nuo seno mėgstamiausias lietuvių pasirinkimas šviežios mėsos skyriuje, sako Gintarė Kitovė.

„Mentė mėgstama, nes suteikia begalę galimybių ruošti gardžius patiekalus - guliašus, troškinius, plėšytą kiaulieną ar paprasčiausiai su minimaliai darbo iškepti ją orkaitėje ir patiekti su padažu. Be to, kadangi ji paprastai yra pigesnė už kitas kiaulienos dalis, pavyzdžiui, nugarinę ar kumpį, tai puikus pasirinkimas tiems, kurie sočius patiekalus paruošti nori sutaupydami“, - sako G. Kaip pasakoja V. Fedaravičius, iš mentės dažnai gaminamas faršas, ji puikiai tinka troškiniams, ilgam ir lėtam kepimui. Kadangi mentė turi kolageno ir tarpraumeninių riebalų, teisingai kepama ji neišsausėja, lieka sultinga ir malonios tekstūros.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Mentę?

• Šviežumas. Mėsa turi būti ryškiai rausvos spalvos, be pilkų ar tamsių plotų.
• „Marmuras“. Ieškokite mentės su dideliu kiekiu tarpraumeninių riebalų (tai tos baltos vietos, kurias matote mėsoje).
• Tekstūra. Mėsa turi būti tvirta, bet ne kieta.
• Su kaulu ar be kaulo? Mentė su kaulu idealiai tinka ilgam kepimui, nes kaulas suteikia skonio ir padeda mėsai išlikti sultingai.
• Kilmė. Kai įmanoma, rinkitės šviežią kiaulienos mentę iš Lietuvoje gamintojų.
• Kaina. Nuolaida ar akcija nereiškia, kad produktas yra prastesnis.

Kiaulienos mentę, kaip ir kitą šviežią mėsą, geriausia ruošti vos nusipirktą, primena V. Federavičius. Vis dėlto, jeigu iš karto to padaryti nepavyksta, šaldytuve ją laikyti saugu dar bus apie 2-3 dienas. Be to, ji tinka ir užšaldymui, todėl patogu pasirūpinti didesniu jos kiekiu per akcijas ir pasidėti į šaldiklį.

„Iki“ kulinarijos šefė Elvyra Semaška sako, kad kiaulienos mentė yra dėkinga mėsa net nepatyrusiems maisto gamintojams - ją sugadinti yra sunku, nereikia jaudintis dėl perkepimo.

Receptas: Kiaulienos Mentė Grybų Padaže

1. Mėsą supjaustykite griežinėliais, pabarstykite druska, pipirais ir apkepkite įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių, kol taps auksinės spalvos.
2. Svogūną supjaustykite plunksnelėmis, grybus - griežinėliais.
3. Prie svogūnų ir grybų sudėkite pakepintus mentės griežinėlius, kvapiuosius pipirus, lauro lapus ir supilkite sultinį.
4. Kartu troškinkite apie 15-20 minučių.

Receptas: Kiaulienos Mentės Troškinys su Morkomis ir Pomidorais

1. Kruopščiai nuplaukite mentę, nusausinkite ją ir supjaustykite kubeliais.
2. Supjaustytą mėsą sudėkite į dubenį, suberkite prieskonius, aliejų ir griežinėliais supjaustytas česnako skilteles.
3. Nulupkite morkas, ir sutarkuokite ant tarkos su didelėmis skylutėmis.
4. Pomidorus perpjaukite skersai, užpilkite karštu vandeniu ir palikite 2-3 minutes, tada sudėkite į ledinį vandenį.
5. Keptuvėje nedideliame kiekyje aliejaus apkepkite morkas.
6. Išimkite ir į keptuvę sudėkite mėsą (išimkite pjaustytą česnaką, nes jis sudegs. Kai mėsa taps auksinė, išimkite ją iš keptuvės.
7. Į keptuvę sudėkite česnaką ir lengvai apkepkite. Kai pajusite jo aromatą, į keptuvę įmeskite susmulkintus pomidorus.
8. Kepkite, kol mišinys taps tirštas.
9. Į gautą padažą sudėkite keptą mėsą ir morkas. Kai skystis užvirs, suberkite prieskonius, uždenkite dangčiu ir troškinkite ant mažos ugnies, kol padažas sutirštės ir mėsa išvirs.
10. Jei skystis išgaruoja greičiau nei mėsa suminkštėja, įpilkite vandens ir toliau troškinkite.

Receptas: Įdaryta Kiaulienos Mentė su Figomis ir Pistacijomis

1. Puode iš cukraus, sojų padažo ir vandens paruoškite sirupą. Leiskite cukrui ištirpti ir atidėkite į šalį.
2. Tuo tarpu kitame puode išvirkite figas su 50 g cukraus, vynu ir mėsos sultiniu.
3. Supjaustykite svogūną ir porą. Apkepkite juos keptuvėje su alyvuogių aliejumi ir žiupsneliu druskos.
4. Į keptuvę suberkite pistacijas, apelsino žievelę ir medų. Pagardinkite druska ir pipirais. Palikite atvėsti dubenyje ir atidėkite į šalį.
5. Tada kiaulienos mentę giliai įpjaukite iš išskleiskite, kad gautųsi mėsos lakštas.
6. Dėkite ant mėsos daržovių mišinį, suvyniokite ir tvirtai suriškite.
7. Kepkite orkaitėje 20-30 min. 180 °C temperatūroje, kas 10 min. apšlakstydami sirupu.

Kuri Kiaulienos Dalis Tinka Kotletams, O Kuri Šašlykams?

Perkant kiaulieną, ne visi gali orientuotis, kurią imti ant kotletų, o kurią - ant šašlykų ir ar apskritai yra koks nors skirtumas. Skirtumas yra, ir nemažas, nes skirtingos skerdenos dalys pasižymi skirtingomis savybėmis, kurios turi įtakos patiekalo skoniui ir gaminimo technologijai. Kartais kyla klausimas: kuri kiaulienos dalis yra mėsa? Arba kuri kiaulienos dalis geresnė - galinė ar priekinė?

Kotletams paprastai imama riebi kiauliena, kad kotletai būtų sultingi. Puikiai tinka nugarinė - Kokia tai kiaulienos dalis? Taip vadinama mėsa, esanti nugaroje išilgai stuburo. Jūs taip pat imkite nugarinė - Beje, jei kalbame apie tai, kuri kiaulienos dalis yra liesa, tai yra nugarinė, kuri laikoma liesiausia ir švelniausia mėsa. Kartais nugarinė suprantama kaip bet koks mėsos gabalas be kaulo, tačiau tai netiesa. Skanūs kotletai gaminami iš nugarinės, sprandinės ir kumpio (šlaunų ir mentės).

Kiaulienai kepti rinkitės mėsingiausias ir minkščiausias dalis, kuriose yra šiek tiek riebalų - tada mėsa bus minkšta ir sultinga. Galite paimti beveik bet kurią skerdenos dalį.Tačiau vėlgi, kuo mėsa minkštesnė ir liesesnė, tuo trumpiau ją reikia virti. Nepatartina plovo patiekalui imti liesos filė - patiekale turi būti riebių kiaulienos gabalėlių. kumpio, mentės, sprandinės ir šonkauliuko mėsa.

Skaniausias ir sultingiausias kebabas gaminamas iš apykaklės, nugarinės ir nugarinės. Prie visų išvardytų dalykų dar norėtume pridurti, kad jei ruošiatės gaminti šaltibarščius - imkite kiaulienos kumpį.

Kiauliena Grilinimui: Mėsininko Patarimai

Kiauliena - vienas dažniausių pasirinkimų grilinimui Idėjų, ką dėti ant grotelių ir verti ant iešmų galima sugalvoti daugybę, tačiau kaip pastebi prekybos tinklo „Norfa“ mėsininkas Dainius Bartošius, populiarumo pozicijų neužleidžianti kiauliena yra vienas dažniausių pirkėjų pasirinkimų.

„Jei lygintume kiaulieną su kitų gyvulių mėsa, ją tikrai galima būtų pavadinti riebia, tačiau maistą ruošiantiems grilyje tai gali būti didelis privalumas, mat riebaliukų turinti mėsa net ir didelėje kaitroje išlieka sultinga ir minkšta. Iš kitos pusės - tikrai ne visos kiaulienos dalys yra riebios - štai sprandinė turės daugiau riebalų, o nugarinė bus raumeningesnė“, - sako D. Bartošius.

Vertingiausia laikoma ir daugeliui gaminimo būdų tinka vadinamoji marmuriška mėsa, kurios riebalinis audinys yra tolygiai ir saikingai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Tokiai mėsai priskiriama kiaulienos nugarinė - ji turi didelį procentą raumeninio audinio ir tik sąlyginai nedidelį kiekį riebalų. Norintiems nugarinę kepti grilyje, „Norfos“ mėsininkas pataria ją pamarinuoti - tai suteiks papildomo skonio patiekalui ir suminkštins mėsą. Kitas būdas skaniai paruošti nugarinę - gaminti iš jos suktinukus su skirtingais įdarais, pavyzdžiui, keptais svogūnais, grybais arba lėtai troškinti puode su daržovėmis.

„Kiaulienos nugarinė - pakankamai ryškaus skonio mėsa, todėl pernelyg ilgai marinuoti jos nebūtina. Pakaks nuo 30 minučių iki kelių valandų. Stambesnius, kepsniams skirtus mėsos gabaliukus galime marinuoti ilgiau, o smulkiai ar plonai pjaustytus - trumpiau. Tiek laiko tikrai pakaks tam, kad mėsa suminkštėtų ir įgautų norimą skonį“, - sako D. Bartošius. Rinktis galite tiek sausą, tiek skystą marinatą - pastarasis greičiau įsigers į mėsą, tad tiks skubantiems. Mėsą gerai suminkština rūgšties turintys produktai, tad marinatui galite naudoti citrusinių vaisių sultis ar actą, svogūnus, taip pat puikiai tinka jogurtas, vynas ar aliejus maišytas su prieskoniais.

Vis tik kaip pastebi „Norfos“ mėsininkas, kepimui grilyje pirkėjai dažniausiai renkasi kiaulienos sprandinę - ši dalis yra turtingesnė riebalais ir turi daugiau jungiamojo audinio, todėl net ir ilgiau kepama kaitroje išlieka sultinga bei minkšta. Sprandinė tinkama kone visiems grilio patiekalams gaminti - ir sultingiems kepsniams, ir burnoje kone tirpstantiems šašlykams kepti.

„Kepimo metu šioje kiaulienos dalyje esantys riebaliukai tirpsta, suteikdami mėsai papildomo skonio ir drėgmės, tad sprandinę skaniai paruošti nesudėtinga, kad ir kaip kepsite - ant šašlykų iešmų, kepsninės grotelių, keptuvėje ar orkaitėje. Marinuoti sprandinę galima taip pat, kaip ir nugarinę, tačiau nepamirškite, kad į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką geriau pasūdyti jau iškepus“, - pataria D. Bartošius.

---

Tags:

• geriausia
• dalis