Grilyje kepti burgeriai tampa ypač populiariu pasirinkimu draugų susibūrimuose, kadangi kiekvienas gali jį susikurti pagal individualius poreikius. Prekybos tinklo „Iki“ mėsos technologo Gintaro Bačkovo teigimu, mėsainius iškepti visai paprasta, tik reikia atkreipti dėmesį į keletą svarbių dalykų.
Pirmas Žingsnis - Geras Pasiruošimas
„Prieš kepant mėsainius pirmiausia turime pasirūpinti švariomis grotelėmis. Mat dažnai naudojamos grotelės apsėda riebalais bei anglimi. Taip išvengsite nemalonaus degėsio poskonio, garantuosite, kad mėsa prie grotelių neprikeps, be to, pratęsite grotelių naudojimo laiką“, - sako G. Bačkovas.
Kaip teigia jis, prieš valydami groteles, užkaitinkite grilių ir uždarykite 15 minučių - tai privers maisto likučius ir riebalus suanglėti ir supaprastins tolesnį valymo procesą. Praėjus laikui, leiskite grotelėms kiek atvėsti - tada galite pradėti šveisti. Svarbiausia nepamiršti užsidėti karščiui atsparių pirštinių.
Kaip Išsikepti Sultingą Mėsainį?
Dar viena svarbi mėsainių ruošimo taisyklė, pasak G. Bačkovo, prieš kepant paplotėlius, juos reikėtų palaikyti šaldytuve, o tik ištraukus tiesiai dėti ant grilio - taip užtikrinsite, kad mėsa nesubyrės, kai ją versite, ir bus sultinga.
G. Bačkovo teigimu, teisingai iškepti mėsos paplotėlį nėra sudėtinga, kaip dažnai girdima, čia svarbu teisingai paruošti anglis, o tai supaprastina „dviejų zonų“ kepimas.
„Sekant šiuo metodu, paprasčiausiai reikia padalinti grilių į dvi dalis: vienoje pusėje grotelių maistas bus kepamas tiesiai virš anglių, o kitoje pusėje - maistas bus kepamas ant netiesioginio karščio. Mėsainius reikia pradėti kepti virš tiesioginio karščio. Šioje pusėje pakepti tol, kol susidarys auksinė plutelė, kažkur apie 2-3 minutes. Vėliau perkelti į netiesioginio karščio pusę tol, kol iškeps taip, kaip jums patinka. Galiausiai paplotėliams reikia leisti pailsėti kelias minutes - taip gausite sultingą mėsainį“, - pasakoja G. Bačkovas.
Mėsos ekspertas taip pat pataria prieš kepimą pirštu įspausti duobutę viduryje mėsos paplotėlio. Kol mėsa kepa, ji pučiasi, o ši duobutė užtikrins, kad iškeptas paplotėlis būtų lygus.
Susikurkite Individualų Mėsainį
Kalbant apie mėsainių sudėtį, svarbu prisiminti, jog šio patiekalo grožis ir slypi tame, kad visi ras sau patinkančią variaciją, nes į mėsainį galite dėti bet ką, ko tik širdis geidžia. Svarbu naudoti jums patinkančius ingredientus, o kuo jie šviežesni - tuo skaniau.
Mėsainius gardinkite ne tik įvairiausiais padažais, bet ir čatniais, naudokite šviežius arba karamelizuotus svogūnus, paskaninkite juos kepta šonine ar čiorizo dešra, įvairiausiais sūriais: pradedant brandintu čederiu ir baigiant bri ar mėlynojo pelėsio sūriu.
Tradiciniai Sūrainiai su Šonine
4 mėsainiams jums reikės:
- 8 gabalėlių čederio sūrio
- 10 šoninės juostelių
- 650 g maltos jautienos
- 1/4 saldaus svogūno
- 1/2 šaukšto Worchester padažo
- 1 1/2 šaukštelių jūros druskos
- 1 šaukštelio maltų pipirų
- 4 Brioche bandelių
Gaminame:
- Įkaitinkite grilių. Smulkiai supjaustykite svogūną ir 2 juosteles šoninės. Dubenyje rankomis sumaišykite jautieną, svogūnus, pjaustytą šoninę ir Worchester padažą. Suformuokite 4 panašaus dydžio paplotėlius ir nepamirškite įspausti vidurio su šaukštu, kad mėsa tolygiai iškeptų ir palaikytų formą. Pagardinkite abi puses druska ir pipirais. Likusias 10 šoninės juostelių kepkite ant griliaus po 2-3 minutes ant kiekvienos pusės.
- Laikas paplotėliams - ant griliaus kepkite naudodami dviejų zonų metodą aprašytą viršuje. Likus minutei iki kepimo pabaigos, uždėkite po du griežinėlius sūrio, kad ištirptų prieš patiekiant. Galiausiai trumpai paskrudinkite bandeles, ant jų uždėkite paplotėlį ir po porą keptos šoninės juostelių bei patiekite su mėgstamais garnyrais ir padažais.
„Jautienoje, visiškai skirtingai nei kiaulienoje, nereiškia, kad kuo riebesnė mėsa - tuo ji geresnė. Apskritai visa jautiena yra liesa ir ji niekada nebūna per riebi. Taip nebus, kad perpjausime jautieną ir matysime kumpį, lašinį, kumpį. Jautienoje visur yra raumenys “, - sako I. Gulbinienė.
Jautienos skerdienos kokybė vertinama pagal tris rodiklius: kategoriją (jauni galvijai, buliai, telyčios, karvės), raumeningumą (atsižvelgiama į kumpių, nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą), riebumą (riebalų kiekis skerdenos išorėje ir viduje). Kaip pasakoja UAB „Natanga ir Rovisa“ gamybos vadovas Juozas Lebrikas, šitoks jautienos vertinimas yra patvirtintas reglamentu. „Perkama žaliava vertinama pagal riebalų kiekį bei riebalo spalvą. Kuo riebalinis audinys šviesesnis - tuo jautienos žaliava geresnė, t.y. jauno galvijo žaliava“, - teigia jis.
I. Gulbinienė atkreipia dėmesį, kad vertinant kokybę, atsižvelgiama ir į mėsos marmuringumą - tarpraumeninius jungiamojo audinio riebalus, kurie duoda mėsai geresnes skonines savybes: „Kiaulieną perpjovus iškart bus lašinys, o jautienoje tas riebalas yra tik ant pačio gyvulio viršaus, nulupus skūrą, ir pagal tai tas riebalingumas ir vertinamas. Kartais, matau, kad tą riebalą visą nupjauna, bet tai negerai, nes kepant jis „išleidžia“ visą skonį į raumenį, padaro mėsą sultingą.“ Riebumas taip pat priklauso nuo gyvulių auginimo sąlygų, veislės. Pati mėsa yra labai maistinga, todėl laikoma viena vertingiausių.
„Ne veltui girdime rekomendacijas, kad reikia įtraukti į mitybos racioną ir jautienos mėsos. Joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių, mineralinių medžiagų bei vitaminų. Jautiena yra vienas pagrindinių B grupės vitaminų bei geležies šaltinių, tai labai maistinga žaliava, turinti daug baltymų“, - tvirtina J. Lebrikas.
Svarbiausia Nepalikti Klaidų
Nugarinė, jautienos išpjova bei antrekotas - laikomos vertingiausiomis jautienos dalimis. Šios dalys naudojamos kepsnių, didkepsnių gaminimui. J. Gulbinienė pataria įsivaizduoti gyvulį, vertikaliai perskeltą per pusę: „Visas priekis - kietesnė mėsa, nes ji daugiau juda gyvuliui esant gyvam. Pati geriausia mėsa - galinė dalis. Kuo mažiau tam tikri raumenys juda per visą gyvulio gyvenimą, tuo mėsa bus minkštesnė, geresnė.“
Būtent todėl pati minkščiausia ir vertingiausia jautienos dalis - išpjova, kurios, anot ūkininkės, - niekaip nepagadinsi. Iš vieno gyvulio išpjaunami tik 2-3 kilogramai šios mėsos, todėl ji taip pat ir pati brangiausia. Geriausia išpjovą trumpai kepti karštoje orkaitėje ar gaminti iš jos jautienos medalionus, kepsnius.
Nugarinė tinkamiausia kepsniams, kurios mėsa skaniausiai iškepa ant grotelių. „Aišku, ji kietesnė nei išpjova, todėl kepti nereikia ilgai, galima marinuoti čiobreliais, rozmarinais, truputį aliejaus - ir ant grilio. Kepti, žiūrint, kokios norite, iškepusios pilnai ar ne. Sūdome po iškepimo, nes druska turi savybę - sausina mėsą. Marinuoti neilgai, kelias valandas ir viskas, nes druska kitaip ištraukia vandenį iš tos mėsos ir viskas. Kepti kelios minutės iš vienos pusės, kelios minutės iš kitos, nes vėliau nugaruoja vanduo, traukiasi visos raumenų skaidulos ir sausa gaunasi (mėsa - DELFI)“, - sako „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
„Nugarinė - labai didelė jautienos dalis, prasidedanti nuo priekio iki pat galo. Priekinė - taip vadinamas antrekotas, paskui riebajus, vidinė nugarinė ir t.t. Ji turi labai daug dalių, iš jos galima kepti steiką be kaulo, vadinamą T-bone (T formos kaulo) kepsnį. Viskas priklauso, kaip ta nugara yra išpjaustyta“, - pasakoja ūkininkė.
Kumpis yra išpjaustomas į mažiausiai 4-5 dalis. Mėsa kietoka, bet yra vidinis kumpis - minkštesnis, todėl iš jo galima kepti kepsnius. Viršutinis, galinis kumpiai tinka viskam, išskyrus kepti grilyje, nes perkepus - mėsa taps „guminė“.
Apskritai I. Gulbinienė pabrėžia, kad gaminant jautieną svarbiausi du dalykai: kepti mėsą tik ją atšildžius iki kambario temperatūros ir jos jokiu būdu neperkepti. J. Lebrikas taip pat atkreipia dėmesį, kad viena pagrindinių problemų, ruošiant jautieną, yra netinkamas žaliavos paruošimas - netinkamai išpjautas gaminys, žaliavos išgyslinimas. Svarbu pasirinkti tinkamiausią dalį mėsos tam tikro gaminio gaminimui, parinkti tinkamus prieskonius ar marinatą.
„Jautienos paruošimas kiekvieno kulinaro bei virtuvės šefo yra individualus. Troškinimui tinkamos visos jautienos dalys. Geriausia naudoti dalis su kaulu ar liesą žaliavą. Kepimui rinkitės nugarinę, išpjovą ar antrekotą. Jei norite įdomesnio gaminio galite rinktis jautienos antrekotą su kaulu ar išpjovą su kaulu supjaustytą apie 1 centimetro storio gabaliukais“, - pataria jis.
I. Gulbinienė troškiniams rekomenduoja apatinę jautienos dalį - paslėpsnį. Jį taip pat galima virti arba iš jo malti faršą. „Ši mėsa turi riebaliuko, todėl ji gali tikti ir hamburgeriams, nes jiems reikia riebesnės, kapotos mėsos“, - sako ji. Faršui ar troškinimui puikiai tiks krūtininė, sprandinė bei mentė.
Norint paruošti gardų mėsainį labai svarbu naudoti šviežius ir kokybiškus ingredientus, o prieskonius pasitelkti su saiku. „Saikingai ir laiku naudojama druska bei kiti prieskoniai padės atsiskleisti natūralių ir šviežių ingredientų skoniui ir jų neužgoš. Druską ir pipirus ant mėsos maltinukų barstykite tik prieš pat kepimą, kada jau bus suformuoti paplotėliai. Papildomų prieskonių reikėtų vengti - jais geriau gardinkite padažą“, - patarimais dalijasi pranešime žiniasklaidai cituojama „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė.
Ji tvirtina, jog ant grilio kepama mėsa bus skaniausia, jeigu bus kepama vos išimta iš šaldytuvo. „Vidutiniškai keptą jautienos maltinuką geriausiai paruošite tuomet, kai jis bus tik išimtas iš šaldytuvo. Šiek tiek sustingusį mėsos maltinuką nusausinkite vienkartiniu popieriniu rankšluosčiu - tai sugers vandens likučius, o šaltis padės išlaikyti maltinuko formą“ - teigia B.Baratinskaitė.
Mėsos Paruošimas
Dar prieš ruošiant mėsą pirmiausia paruoškite grilių. „Svarbu, kad grotelės, ant kurių bus kepama mėsa, būtų švarios, be prieš tai kepusio maisto likučių. Ruošiant daugiau mėsainių, pasistenkite, kad kiekvienas maltinukas būtų kuo panašesnio dydžio. Jeigu geri maisto ruošimo įgūdžiai dar nėra susiformavę, į pagalbą pasitelkite tam skirtą specialų mėsos maltinuko formavimo įrankį“ - patarimais dalijasi B.Baratinskaitė ir atskleidžia svarbiausius:
- Mėsos maltinukas turėtų būti vos platesnis nei bandelės skersmuo - mėsa kepant traukiasi, o šiai per daug susitraukus, mėsainio konstrukcija gali pradėti virsti;
- Kepant daugiau mėsainių, mėsą sverkite - vienam maltinukui reikia maždaug 170-180 g mėsos;
- Mėsos maltinuko viduryje su nykščiu įspauskite duobelę - mėsos centras išliks nepakilęs, o pats paplotėlis bus tolygaus dydžio;
- Mėsą laikykite šaldytuve iki kepimo, o prieš kepimą - nusausinkite popieriniu vienkartiniu rankšluosčiu.
- Mėsą gardinkite tik druska ir pipirais, leiskite atsiskleisti natūraliems skoniams.
Prieš kepant mėsą patepkite labai plonu aliejaus sluoksniu.
Kiek Laiko Kepti Mėsos Maltinį?
Geriausia mėsą kepti iki norimo iškepimo lygio, o norint tai pasiekti, svarbu ne tik tinkamai įkaitinti grilį - reikia atkreipti dėmesį tiek į kepimo laiką, tiek į vidinę mėsos maltinuko temperatūrą.
| Iškepimo lygis | Kepimo laikas (iš kiekvienos pusės) | Vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| „rare“ | Apie 3 minutes | 50°C-52 °C |
| Vidutiniškai „rare“ | Apie 4 minutes | 55°C-57°C |
| Vidutiniškai iškepta | Apie 5 minutes | 60°C-63°C |
| Vidutiniškai gerai iškepta | Apie 6 minutes | 65°C-68°C |
| Visiškai gerai iškepta | 7 ir daugiau minučių | 70°C ar daugiau |