Vyno ir maisto derinimas - tai menas, reikalaujantis supratimo apie skonius ir aromatus. Nors pirma taisyklė sako, kad raudonas vynas geriamas prie raudonos mėsos, o baltas - prie baltos, svarbu atsižvelgti į patiekalo paruošimo būdą ir intensyvumą.
Mėsos patiekalai
Kiaulienos patiekalai dėl švelnaus mėsos skonio tinkami derinti ir su baltuoju, ir su raudonuoju vynu. Iš raudonųjų vynų su kiauliena geriau dera Tempranillo, Syrah, Merlot, Zinfandel (Primitivo) ir Pinot Noir rūšinis vynas. Tiks ir kitos sudėties, svarbu, kad būtų nedaug taninų. Ant grotelių keptą kiaulieną geriausia užgerti vidutinio stoto, gaivios rūgšties ir taninų prisotintu Fleurie, Morgon ar panašiu vynu. Tinkamas pasirinkimas ir Pinot Noir vynas arba Merlot be ryškaus ąžuolo charakterio.
Aviena dera su gana nepigiu vynu. Klasikiniais tapę avienos deriniai su aukšto lygio Bordeaux, prabangiu Tempranillo iš Ribera del Duero ar aukščiausios klasės Pjemonto vynu. Tačiau ne vien tik šis brangus vynas dera su aviena. Rinkitės Ispanijos Penedes ar Somontano, Naujosios Zelandijos raudonąjį ar kitos kilmės ryškaus skonio, bet ne itin grubų raudonąjį vyną.
Jautienos pjausnys, dar vadinamas didkepsniu, turi būti užgertas tik tvirto stoto raudonuoju vynu. Būtina parinkti pakankamą gaivinantį pojūtį turinti vyną, nes švelnus vynas būtų užgožtas ryškaus patiekalo skonio. Daug ąžuolo charakterio turintis vynas netiks, jei mėsa smarkiai perkepta, tačiau daugeliu atvejų tinkamas pasirinkimas bus Italijos Toskanos krašto Brunello di Montalcino ar bent labai sodrus Chianti, Pjemonto Barolo ir Barbaresco ar Bordo Medoc srities raudonasis vynas.
Atsižvelgiant į paruošimo būdą, paukštienos patiekalai gali būti derinami ir su baltuoju, ir su raudonuoju vynu. Vištiena, pagardinta mėlynojo sūrio įdaru, dera su nesunkaus stoto raudonuoju Valpolicella ar panašiu vynu, jei sūrio skonis nėra itin ryškus. Višta, kepama orkaitėje ar ant grotelių, pasidengia traškia ryškaus skonio plutele. Jos skonis gerai dera su karšto klimato vynuogynuose gamintu raudonuoju vynu - Rioja ar kitu ispanišku vynu iš Tempranillo vynuogių derliaus. Tokį patiekalą verta užgerti Argentinos Malbec vynu, brandintu statinėse. Raudonajame vyne troškinta vištiena (Coq au Vin „Gaidys vyne“) geriausiai dera su mažai taninų turinčiu raudonuoju vynu. Geriausiai tinka Burgundijos rūšių vynas: Gamay ir Pinot Noir. Kepta žąsis geriausiai dera su vidutinio sunkumo raudonuoju vynu. Geriau rinktis brandintą ąžuolo statinėse, kilmės vieta ne tokia svarbi. Kepta antiena geriausiai dera su raudonuoju vynu, turinčiu aiškų vaisių skonį.
Sūrio deriniai
Nemažai vyno gėrikų mano, jog raudonasis vynas tiesiog privalo būti ragaujamas su sūriu, tačiau šis derinys ne visada geras. Raudonasis vynas daugumos rūšių sūrio skonį užgožia arba atvirkščiai - pasiduoda sūrio aitrumui. Vyno ir sūrio derinys turi papildyti arba gerinti abiejų derinio komponentų skonį. Raudonojo vyno taninai ir baltojo vyno stuburą sudarančios rūgštys yra pagrindiniai įrankiai, kurių dėka išgaunamas norimas efektas.
Jaunas nebrandintas sūris derės su jaunu nebrandintu vynu. Ilgai brandintas sūris dažniausiai dera su ąžuolo statinėse brandintu, papildomai išlaikytu vynu. Svarbu, kad nei vieno iš derinio partnerių skonis nedominuotų. Visada pasitikėkite savo skoniu ir iš naujo patikrinkite savo pamėgtus ar specialistų rekomenduojamus derinius. Vynas ir sūris bėgant laikui bręsta ir keičiasi, tad šimtaprocentinį tikrumą dėl sėkmingo derinio galite įgauti tik po paragavimo.
Pagrindiniai sūrio tipai:
- Labai minkštas sūris.
- Minkštas sūris.
- Puskietis sūris.
- Kietasis sūris.
- Puskietis mėlynojo pelėsio sūris.
Vyno ir sūrio deriniai:
- Mėlynojo pelėsio sūris: derinti su daugiau ar mažiau saldaus skonio vynu.
- Ožkos pieno minkštas sūris: dera su itin gausiai aromatu prisotintu baltuoju vynu.
- Pusiau kieto minkštimo sūriai „su skylutėmis“: geriausiai dera su tvirto stoto baltuoju vynu.
- Labai kietas ilgai brandintas sūris: derinamas su svaraus stoto raudonuoju vynu.
Desertai ir vynas
Derinant vyną su desertu, reikia laikytis bent dviejų taisyklių: deriname vyno ir patiekalo saldumą bei aromatus. Auksinė saldumo derinimo taisyklė: vynas turi būti saldesnis už desertą. Geriausia, kai vynas vos vienu laipteliu (15-30 g) saldesnis už patiekalą.
Jei ant stalo ne itin saldžių lietuviškų vaisių lėkštė, geriausiai tiks pusiau sausi (pusiau sausas, pusiau saldus, kuriuose 20-50 g/l cukraus) vynai. Švieži atogražų vaisiai (ananasai, mangai, bananai) reikalauja ne mažiau saldaus nei vėlyvojo skynimo vyno (late harvest, auslese - 60-80 g/l cukraus) iš bet kurios pasaulio šalies. Arbūzą gerai užsigerti apie 100 g/l cukraus turinčiu rožiniu putojančiu saldžiuoju „Brachetto d‘Acqui“.
Varškės, jogurto pyragai ir pyragaičiai su šviežiais vaisiais, vaisių drebučiais derinami panašiai, kaip ir švieži vaisiai, tačiau saldumo reikia šiek tiek daugiau, nes cukraus būna kreme, varškėje ar biskvite. Jei vaisiai virti sirupe arba pyragas - su uogiene, reikia kopti prie vyno, kuriame cukrausyra bent 100 g/l. Keksas, meduolis su džiovintais vaisiais reikalauja bent „Vin Santo“ arba porto saldumo (110 g/l).
Be saldumo, ledai dar ir šalti, mažinantys mūsų skonio receptorių jautrumą, todėl derinami su gerokai saldesniu arba pastiprintu vynu. Klasikiniu laikomas chereso iš vytintų ‘Pedro Ximenez‘ vynuogių (cukraus - per 200 g/l) ir vanilinių arba karamelinių ledų derinys. Tačiau nesaldus šerbetas gali būti užsigeriamas ir labai lengvu vaisišku vynu.
Kitos rekomendacijos
- Aštrų maistą poruoti su lengvais, šiek tiek saldžiais vynais, tokiais kaip, pavyzdžiui, vokiškasis Rieslingas.
- Kad bent kiek išsilaikytų putojantis vynas, reikėtų naudoti tam skirtus kamščius.
- Visada silpnesnę ekonomiką turinčios šalys ar regionai gali pasiūlyti geresnį kainos-kokybės santykį.