Po advento laikotarpio ir Kūčių įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos ar paukštienos patiekalais. Tam, kad šventiškumas nebūtų nuvertintas ir atsiskleistų visu gražumu, vienas iš mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkų ir specialistų Liutauras Daugirdas siūlo į kalėdinį stalą tiekti tik kokybišką mėsą.

Kokią Mėsą Rinktis Šventėms?

Lietuvos parduotuvėse mėsos pasirinkimas pakankamai didelis. Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto.

Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai. Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė - minkščiausias raumuo.

Vadinu tai moterų ir vaikų pamėgta dalimi. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros. Prime rib gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms.

Į Ką Atkreipti Dėmesį Perkant Mėsą?

Rinkdamiesi mėsą galime klausti mėsininko patarimo, tačiau ne visur ir ne visi gali teisingai patarti. Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį.

Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama. Taigi, tai yra mitas, kurio dauguma prisibijo. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa.

Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė.

Dar vienas dalykas, kuris daro įtaką mėsos spalvai, yra gyvulio šėrimas. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.

Kaip Pasigaminti Jautieną Namuose?

Tai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Tačiau pravers žinoti keletą taisyklių ir, žinoma, reikia nepamiršti, kad tas taisykles kepant mėsą reikia taikyti:

1. Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55° C; na, o 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60-ies laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
2. Galima antrekotą surišti - taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
3. Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
4. Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
5. 100-120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią mes rekomenduojame, yra 130° C, o vidutinė - 110° C. Universalios formulės nėra, reikia vadovautis intuicija. 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi. Kepkite kaulu žemyn.
6. Kitas etapas - kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10-20 min. dėkite į 200-220° C laipsnių orkaitę.
7. Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
8. Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.

Su Kokiu Garnyru Tiekti Tokią Jautieną Į Šventinį Stalą?

Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos.

Aš iškepusį kepsnį dar aptepu medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.

Koks Gėrimas Tinka Prie Prime Rib?

Be abejo, raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis. Tačiau vyno pasirinkimas yra individualus.

Bendri Patarimai Kepant Jautieną

• Prieš gaminant jautieną geriausia kelias valandas palaikyti kambario temperatūroje.
• Šaldytą jautieną atšildyti kuo lėčiau (šaldytuve), kad nepakistų skoninės savybės.
• Iškepusį kepsnį uždengti folija ir leisti pailsėti 5-10 minučių, o storesnį - 15-20 minučių.
• Jei mėgstate “gerai” iškeptą jautieną, rinkitės ilgą gaminimą žemoje temperatūroje.

Alternatyvūs Jautienos Patiekalai Orkaitėje

Centrinio Kauno turgaus prekiautojai sako, jog jautienos pirkti vis dar ateina nemažai žmonių, kurie iki tol nebuvo jos bandę patys gaminti. Labiausiai troškinimui ar ilgam kepimui orkaitėje tinka jautienos kryžinė arba mentė. Tokios mėsos paruošimas gana nesunkus ir turi įvairių variantų, taigi, kiekvienas gali pasirinkti pagal savo skonį.

„Šitaip paruošta mėsa yra labai sultinga ir skani bei natūrali. Ypatingai tinka su bulvių koše. O paruošti tikrai nesunku, tik prireiks daugiau laiko. Tereikia mėsos gabalą su prieskoniais uždengtame inde pašauti į orkaitę ir kepti apie 3 valandas. Likus pusvalandžiui galima įdėti daržovių ar įpilti vyno“, - aiškino Valentina.

Orkaitėje „Lėtai“ Kepta Jautiena (Kryžinė arba Mentė)

1. 2,5 kg jautienos kryžinės arba mentės kartu su prieskoniais dėkite į ketaus puodą ar kitą uždengiamą kepimui skirtą indą. Prieskonius galite rinktis pagal savo skonį: tiks ir paprasčiausi juodieji pipirai su lauro lapais, specialūs prieskoniai jautienai arba įmantresni pagardai, pavyzdžiui, rozmarinas.
2. Į indą įpilkite nedaug vandens, kad apsemtų iki trečdalio mėsos aukščio.
3. Pašaukite į iki 160°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 3-3,5 valandos.
4. Kartas nuo karto galima žvilgtelti, ar ne per mažai skysčio ir šiek tiek jo papildyti.
5. Likus pusvalandžiui galima pridėti mėgstamų pjaustytų daržovių, kurios baigs troškintis kartu su mėsa.

Kiti Jautienos Ruošimo Būdai

• Kepimas grilyje: Tinka antrekotas, nugarinė, jautienos nugarinės ir išpjovos kepsniai su kaulu, malta jautiena mėsainiams.
• Troškinimas lėtapuodyje: Tinka mentė, krūtininė, trumpuosius šonkaulius ir kumpis.
• Troškinimas puode: Tinkamiausia jautienos mentė ir šlauninė.
• Kepimas orkaitėje: Tinka antrekotas, siauroji nugarinė, jautienos išpjova ir šlauninė.
• Kepimas iš viršaus (broiling): Tinka kepsniams, mėsainiams ir kitiems ploniems pjausniams ruošti.
• Greitasis kepimas (stir fry): Jautienos nugarinė.
• Barbekiu: Tinka krūtininė, šonkauliai ir kai kurios mentės dalys.
• Du viename (keptuvė ir orkaitė): Antrekotai ir nugarinės pjausniai.
• Kepimas keptuvėje: Malta jautiena.

Jautienos Sprandinės Kepsnys Orkaitėje

Svogūną ir česnaką smulkiai sukapojame ir išmaišome su kefyru ir rūkyta paprika, pipirais, provanso žolelėmis. Sprandinės gabalą dėti į indą, užpilti marinatą, kad visas gabalas pasidengtų marinatu. Bent kelioms valandoms ar nakčiai dėti į šaldytuvą pasimarinuoti. Kelis kartus mėsą apversti. Sprandinę įtrinti druska, dėti į kepimo maišą, užrišti ir dėti kepti į iki 190 C laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepti reikėtų apie 1 - 1.5 valandas (jei norite sultingesnės mėsos, su trupučiu kraujo, kepkite trumpiau, jeigu geriau iškepusios, kepkite ilgiau). Tuomet maišą atsargiai prakirpti ir kepti dar 20 minučių, kad viršus apskrustų. Tikslus kepimo laikas gali priklausyti ir nuo pačios orkaitės. Geriausias būdas įsitikinti, kad mėsa iškepė iki norimo lygmens - patikrinti kepsniuką maisto termometru (tikrinkite storiausioje kepsnio vietoje). Jei temperatūra apie 65 C laipsnius, mėsa bus sultingesnė, drėgnesnė, jei apie 70 C laipsnių ir daugiau, mėsa jau bus gerai iškepusi.

Jautienos Paslėpsnies Kepsnys "Flank Steak" Orkaitėje

Yra vienas svarbus niuansas, kepant paslėpsnį. Iškepusios paslėpsnies storiausios vietos temperatūra turi siekti apie 80°C (170-180°F). Pagal steiko kepimo taisykles ši temperatūra atitiktų visiškai iškepusį steiką.

Kepimo Trukmė

Žalią (angl. rare) kepsnį reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 49 °C, su krauju (angl. medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių, kol vidinė mėsos temperatūra bus 54 °C, vidutiniškai žalią (angl. medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 60 °C, o vidutiniškai iškeptą (angl. medium well) - po dvi su puse minutės, kol vidinė mėsos temperatūra bus 66 °C.

---