Parduotuvių lentynos lūžta nuo prieskonių gausos. Nusiperki prieskonių mišinį žuviai, kitą - mėsai, trečią - paukštienai. Tačiau ar tikrai jie tinka tik nurodytiems produktams?

„Visai ne, - skuba visas susirūpinusias šeimininkes raminti Modestas Kučinskas, prieskonių ekspertas. - Netikite? Tuomet mums pats laikas į virtuvę“.

Prieskonių Mišiniai: Orientacija ir Tradicijos

Parduotuvėje parduodami prieskonių mišiniai orientuoja pirkėją, padeda jam susigaudyti, kokie prieskoniai kam tinka, tačiau tai visai nereiškia, kad žuviai tinkantis prieskonių mišinys netiks sriubai ar padažui.

„Laboratorijose gaminant prieskonius atsižvelgiama į maisto ruošos tradicijas, susiformavusias per tūkstančius metų“, - sako ekspertas.

Sakykime, prieskoniai žuviai. Kokie jie turėtų būti? Žuvis turi tokį specifinį aromatą, kurį nuo senovės virėjai stengdavosi užgožti. Be to, žuvis - baltymai, kurie lengvai yra ir neišlaiko savo formos. Vadinasi, turime dėti tokių prieskoninių žolių kaip krapai, kurie užgožia nemalonų kvapą, ir truputį citrinos sulčių, kad išlaikytume formą.

Yra prieskonių, sakykime, baltieji pipirai, kurie pabrėžia žuvies skonį, bet nepabrėžia aromato. Vadinasi, mišinyje, skirtame žuviai, dažniausiai rasime ir šių ingredientų. Tačiau tiek krapai, tiek pipirai, imbieras puikiai tinka ne tik žuviai, bet ir paukštienai ar daržovėms.

„Viduržemio jūros prieskonių mišinys“: Universalumas virtuvėje

„Viduržemio jūros prieskonių mišinys“, „Keptos mėsos prieskonių mišinys“, „Prancūziškas mišinys“... Visi šie pavadinimai gali gerokai klaidinti.

Sakykime, ar tikrai žinote, kam tinka „Viduržemio jūros prieskonių mišinys“? Ogi jis tinka viskam!

„Į šį mišinį įeina kalendros, bazilikai, paprikos, česnakai, kvapieji pipirai, svogūnai, dašiai, raudonėliai, čiobreliai“, - sako M. Kučinskas. - Tarsi viso Viduržemio pakrantės kulinarinis regiono veidas.

Prancūziški prieskonių mišiniai: Provanso dvelksmas

Panašiai yra ir su „Prancūzišku mišiniu“. Dar kitaip šis mišinys vadinamas Provanso mišiniu.

„Dar viduramžiais vienuoliai derino rozmariną, baziliką, peletrūną, mairūną, raudonėlius ir išgavo puikų derinį“, - sako ekspertas. - Šiame mišinyje nėra druskos. Vis dėlto dažniausiai į prieskonių mišinius druska įeina. Vadinasi, gardindami tik prieskoniais, nepersūdysime savo gaminamo patiekalo. Svarbu tik berti mišinio po truputį, vis ragaujant. Ryškus prieskonių aromatas neleis jų įdėti pernelyg daug.

Prieskonių mišiniai - patogumas šeimininkei

„Prieskonių mišiniai kuriami tam, kad šeimininkei būtų paprasčiau“, - sako prieskonių žinovas. - Sakykime, citrinpipiriai. Į šį mišinį įeina citrina, druska, juodieji pipirai. Jūros gėrybėms, žuviai, mėsai, sriuboms, padažams, salotoms - jie tinka viskam. Daugeliui patiekalų tinka ir „Keptos mėsos prieskoniai“.

„Keptos mėsos prieskoniai lyg ir tiktų tik keptai mėsai, tačiau ir tai nėra tiesa“, - pastebi ekspertas. - Šis mišinys puikiai tiks ir visai kitai mėsai, ne tik tai, kuri bus kepama. Kodėl gi šių prieskonių neįdėjus į maltą mėsą?

Penkių pipirų mišinys: Skonių įvairovė

Parduotuvėje galime rasti ir pipirų mišinių.

„Pirkėjus dažnai intriguoja penkių pipirų mišinys“, - pastebi M. Kučinskas. - Šį mišinį sudaro juodieji, baltieji, žalieji, rausvieji bei kvapieji pipirai.

• Juodieji pipirai - tai nuo lianų renkami dar neprinokę grūdeliai, kurie aukštesnėje temperatūroje termiškai apdorojami ir iš karto džiovinami.
• Baltieji pipirai - tai tie patys juodieji pipirai, tik be luobelės. Jie renkami sunokę ir nuo jų nuimamas apvalkalėlis.
• Žalieji pipirai renkami anksčiausiai. Pradžioje jie truputį fermentuojami ir tada džiovinami.

Pasak M. Kučinsko, rausvieji pipirai suteikia lengvą muskato aromatą, ypatingo skonio jie neturi. Kvapieji - turi gerokai ryškesnį aromatą, primena prieskoninius augalus, ypač gvazdikėlį, cinamoną. Pastarieji grūdami stambiai.

Penkių pipirų mišinys tinka mėsos marinavimui, kepsnio apvoliojimui prieš kepimą, pabarstymui, sriuboms (tiek mėsiškoms, tiek daržovių).

„Ypač skanu marinuotos mėsos gabalą prieš pat kepimą apvolioti pipirų mišinyje“, - pataria M. Kučinskas. - Taip paruošta ir ant grotelių iškepta mėsa įgauna išskirtinį skonį bei aromatą.“

Mėsos Prieskoniai: Skirtingi Mėsos Tipai ir Jiems Tinkantys Prieskoniniai Augalai

Kiekviena mėsos rūšis turi savo unikalias skonines savybes, tekstūrą ir riebumą. Todėl ir prieskoniai renkami atsižvelgiant į tai, ar norima pabrėžti natūralų mėsos skonį, jį papildyti, ar sukurti visiškai naują skonio profilį.

Jautiena: Sodrumas ir Charakteris

Jautiena pasižymi stipriu, sodriu skoniu, kuriam tinka ryškūs, aromatingi prieskoniai. Renkantis prieskonius jautienai, svarbu atsižvelgti į mėsos dalį ir gaminimo būdą.

• Pipirai (Juodieji, Žalieji, Kvapieji): Juodieji pipirai yra klasika, suteikianti aštrumo ir gilumo. Žalieji pipirai švelnesni, vaisiškesni, tinka padažams. Kvapieji pipirai (kvapieji pipirai) sujungia gvazdikėlių, cinamono ir muskato natas, puikiai tinka troškiniams ir marinatams. Svarbu naudoti šviežiai maltus pipirus, nes jų aromatas daug intensyvesnis.
• Česnakai ir Svogūnai: Fundamentalūs ingredientai, suteikiantys jautienai saldumo ir pikantiškumo. Gali būti naudojami švieži, džiovinti (granulės, milteliai) ar kepti. Kepti česnakai ir svogūnai įgauna karamelizuotą, švelnesnį skonį.
• Rozmarinas: Stipraus, pušį primenančio aromato žolė, ypač tinkanti keptai ar ant grotelių ruošiamai jautienai. Puikiai dera su česnaku. Reikėtų naudoti saikingai, nes intensyvus skonis gali užgožti kitus.
• Čiobrelis: Švelnesnis nei rozmarinas, žemiško, šiek tiek citrusinio aromato. Universalus, tinka tiek kepiniams, tiek troškiniams, ypač gerai dera su grybais jautienos patiekaluose.
• Mairūnas ir Raudonėlis: Šios žolelės suteikia Viduržemio jūros regiono dvelksmą. Mairūnas švelnesnis, saldesnis, o raudonėlis intensyvesnis, šiek tiek kartokas. Tinka maltos mėsos patiekalams, troškiniams.
• Lauro Lapai: Suteikia subtilų, šiek tiek kartoką aromatą, ypač svarbūs lėtai verdamiems troškiniams, sultiniams. Prieš patiekiant reikėtų išimti.
• Kadagio Uogos: Specifinio, sakų aromato uogos, tradiciškai naudojamos su žvėriena, bet puikiai tinka ir riebesnei jautienai, ypač troškiniuose ar marinatuose. Prieš naudojant reikėtų sutraiškyti, kad atsiskleistų aromatas.
• Paprika (Saldi, Rūkyta, Aštri): Suteikia ne tik skonį, bet ir spalvą. Saldi paprika tinka beveik visur, rūkyta paprika suteikia dūmo aromatą (ypač tinka BBQ stiliaus patiekalams), o aštri - pikantiškumo.

Kiauliena: Universalumas ir Galimybės

Kiauliena yra itin universali mėsa, galinti derėti su labai plačiu prieskonių spektru - nuo švelnių žolelių iki aštrių ir saldžių derinių.

• Šalavijas: Klasikinis kiaulienos prieskonis, ypač populiarus Italijos ir Anglijos virtuvėse. Turi stiprų, šiek tiek kartoką, pušį primenantį aromatą. Puikiai tinka riebesnėms kiaulienos dalims (pvz., šoninei, sprandinei), dešroms, įdarams.
• Čiobrelis ir Rozmarinas: Kaip ir jautienai, šios žolelės suteikia kiaulienai gilumo. Rozmarinas ypač tinka keptai kiaulienai su odele, padeda jai tapti traškesnei.
• Česnakai ir Svogūnai: Būtini kiaulienos patiekalams, suteikia pagrindinį aromatinį foną.
• Pankolis (Sėklos): Turi anyžių primenantį, salstelėjusį skonį. Ypač tinka itališko stiliaus kiaulienos patiekalams, dešroms, puikiai dera su riebesne mėsa.
• Kmynai: Suteikia specifinį, šiek tiek aitrų skonį. Tradiciškai naudojami su kiauliena daugelyje Europos virtuvių, ypač Vokietijoje ir Rytų Europoje. Tinka keptai kiaulienai, troškiniams, raugintiems kopūstams su kiauliena.
• Garstyčios (Sėklos, Milteliai, Paruoštos): Suteikia aštrumo ir pikantiškumo. Garstyčių milteliai gali būti naudojami sausuose įtrinimuose, sėklos - marinatuose ar troškiniuose, o paruoštos garstyčios - kaip padažas ar marinato dalis.
• Paprika (Saldi, Rūkyta): Suteikia spalvą ir skonį. Rūkyta paprika ypač tinka plėšytai kiaulienai (pulled pork) ar šonkauliukams.
• Obuoliai, Džiovintos Slyvos: Nors tai ne prieskoniniai augalai, vaisiai dažnai naudojami kartu su prieskoniais gaminant kiaulieną, ypač kepant didesnius gabalus ar troškinant. Jų saldumas puikiai subalansuoja kiaulienos riebumą, o derinyje su šalaviju, čiobreliu ar cinamonu sukuria puikius skonius.
• Kadagio Uogos: Kaip ir jautienai, tinka riebesnėms dalims, troškiniams, ypač derinant su kmynais ar lauro lapais.

Paukštiena (Vištiena, Kalakutiena, Antiena): Nuo Subtilumo iki Sodrumo

Paukštiena, ypač vištiena ir kalakutiena, yra švelnaus skonio, todėl jai tinka įvairūs, dažnai subtilesni prieskoniai. Antiena yra riebesnė ir intensyvesnio skonio, todėl reikalauja ryškesnių derinių.

• Vištiena ir Kalakutiena:
  • Petražolės, Krapai, Laiškiniai Česnakai: Šviežios žolelės, suteikiančios gaivumo. Geriausia dėti gaminimo pabaigoje arba į jau pagamintą patiekalą.
  • Čiobrelis: Universalus, puikiai tinka keptai, troškintai ar virtai paukštienai.
  • Rozmarinas: Tinka keptai paukštienai, ypač visai vištai ar kalakutui. Naudoti saikingai.
  • Peletrūnas (Estragonas): Turi specifinį, šiek tiek anyžinį, salstelėjusį skonį. Klasikinis derinys su vištiena prancūzų virtuvėje, ypač padažuose (pvz., Bearnaise).
  • Citrina (Žievelė, Sultys): Suteikia gaivumo, rūgštelės, padeda subalansuoti skonį. Puikiai dera su čiobreliu, rozmarinu, česnaku.
  • Paprika (Saldi, Rūkyta): Suteikia spalvą ir švelnų skonį. Rūkyta paprika tinka BBQ vištienai.
  • Imbieras ir Ciberžolė: Suteikia rytietišką prieskonį. Imbieras aštresnis, gaivus, ciberžolė švelnesnė, žemiško skonio, suteikia gražią geltoną spalvą.
  • Česnakai ir Svogūnai: Kaip ir kitoms mėsoms, suteikia pagrindinį skonį.
• Antiena:
  • Apelsinas (Žievelė, Sultys): Klasikinis derinys. Apelsino rūgštumas ir saldumas puikiai subalansuoja antienos riebumą.
  • Žvaigždanyžis: Stipraus, saldaus, anyžinio aromato prieskonis, ypač populiarus Azijos virtuvėse. Puikiai tinka lėtai keptai ar troškintai antienai.
  • Cinamonas ir Gvazdikėliai: Šilti, saldūs prieskoniai, suteikiantys gilumo. Naudoti saikingai. Dažnai naudojami mišiniuose, pvz., Kinijos penkių prieskonių mišinyje (Five Spice Powder), kuris puikiai tinka antienai.
  • Imbieras: Gaivus aštrumas kontrastuoja su antienos sodrumu.
  • Čiobrelis: Žemiškas aromatas taip pat dera su antiena.
  • Pipirai (Juodieji, Sičuano): Juodieji pipirai suteikia klasikinį aštrumą, o Sičuano pipirai - specifinį, burną šiek tiek tirpdantį pojūtį ir citrusinį aromatą, ypač tinkantį Azijos stiliaus antienos patiekalams.

Aviena ir Ėriena: Specifinis Skonis ir Aromatingi Partneriai

Aviena ir ypač ėriena turi specifinį, kartais kai kuriems atrodantį pernelyg intensyvų skonį. Tinkami prieskoniai gali šį skonį papildyti, subalansuoti ar net sušvelninti.

• Rozmarinas: Bene populiariausias prieskonis avienai/ėrienai. Jo stiprus aromatas puikiai dera su mėsos skoniu.
• Česnakai: Būtinas ingredientas, subalansuojantis avienos skonį. Galima naudoti gausiai.
• Mėta: Klasikinis derinys, ypač Anglijoje (mėtų padažas). Gaivus mėtų skonis kontrastuoja su sodria mėsa. Tinka tiek šviežia, tiek džiovinta.
• Čiobrelis: Kaip ir rozmarinas, puikiai tinka, suteikia žemiškumo.
• Raudonėlis: Ypač tinka graikiško stiliaus avienos patiekalams, marinatams.
• Kuminas (Ciberžolė) ir Kalendra (Sėklos): Šilti, žemiški prieskoniai, populiarūs Artimųjų Rytų ir Indijos virtuvėse gaminant avieną. Suteikia egzotišką aromatą.
• Citrina: Rūgštelė padeda sušvelninti intensyvesnį avienos skonį ir suteikia gaivumo.
• Pipirai (Juodieji): Būtini aštrumui ir skonio gilumui.

Žvėriena: Laukinės Gamtos Skonis ir Intensyvūs Aromatai

Žvėriena (elniena, stirniena, šerniena) pasižymi dar intensyvesniu, specifiniu "laukinės mėsos" skoniu ir dažnai liesesne tekstūra. Jai reikalingi stiprūs, aromatingi prieskoniai, galintys papildyti ir subalansuoti šį skonį.

• Kadagio Uogos: Tai kertinis žvėrienos prieskonis. Jų sakų, pušies aromatas puikiai neutralizuoja specifinį kvapą ir papildo skonį. Prieš naudojant sutraiškyti.
• Lauro Lapai: Suteikia gilumo troškiniams ir marinatams.
• Čiobrelis ir Rozmarinas: Stiprios žolelės, atlaikančios intensyvų žvėrienos skonį.
• Kvapieji Pipirai: Šiltas, sudėtingas aromatas puikiai tinka marinatams ir troškiniams.
• Gvazdikėliai: Stipraus, saldaus aromato. Naudoti labai saikingai, dažniausiai marinatuose ar kartu su svogūnais.
• Česnakai ir Svogūnai: Svarbūs skonio pagrindui.
• Raudonasis Vynas: Dažnai naudojamas marinatams ir troškiniams, padeda suminkštinti mėsą ir suteikia skonio gilumo. Derinamas su aukščiau minėtais prieskoniais.
• Juodieji Pipirai: Būtini aštrumui.

Prieskonių Mišinių Pavyzdžiai

Štai keletas prieskonių mišinių pavyzdžių, kuriuos galite pasigaminti namuose:

Šį antrekotą gardžiu prieskonių mišiniu, tinkamu įvairiems jautienos patiekalams, skaninsime tik iškeptą.

• Jūros druska
• Pekano karijos skiedros
• Čiobreliai
• Rozmarinai
• Pipirų grūdeliai

Priešingai nei kituose prieskonių mišiniuose, šiame gardžiame daržovėms skirtame mišinyje nėra cukraus, todėl jis puikiai tinka keptoms daržovėms skaninti - nuo smidrų iki Portobello grybų. Siekdami geriausio rezultato daržoves aptepkite saulėgrąžų arba alyvuogių aliejumi ir pabarstykite prieskonių mišiniu.

• Kavos pupelės
• Grybai
• Alyvuogės
• Sūris

Šis prieskonių mišinys tiks ne tik vištienai, bet ir šonkauliukams, plėšytai kiaulienai, kiaulienos filė ir net krevetėms. Prieš kepdami galite leisti prieskoniams įsigerti į mėsą, bet tai nėra būtina.

Vištienos odelę aptepkite alyvuogių aliejumi, apibarstykite prieskonių mišiniu ir švelniai įmasažuokite. Apverskite vištieną ir kepkite dar 15-25 min.

Šviežių Prieskoninių Žolelių Nauda ir Panaudojimas

Anot Jolantos Sabaitienės, prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių pateikimo vadybininkės, dauguma šviežių prieskoninių žolelių pasitarnauja ne tik kulinarijoje. Jos taip pat turi ir gydomųjų savybių: jose gausu antioksidantų, eterinių aliejų bei vitaminų. Reguliariai naudojamos žolelės padeda stiprinti organizmą, pašalinti toksinus bei išvengti nemalonių susirgimų.

„Auginti prieskonines žoleles yra labai paprasta. Jei įsigijote augalą prekybos centre, kuriame jis nebuvo laikomas šaldytuve, parsinešus į namus galite drąsiai vazonėlį pastatyti tiesiog ant palangės. Jums tereiks du kartus per savaitę augalą palaistyti paprastu vandeniu iš čiaupo“, - pasakoja pašnekovė.

Mėsos patiekalus galima gardinti rozmarinu, bazilikais, petražolėmis, čiobreliais. Žuvies patiekalams itin tinka petražolės, rozmarinas, bazilikas ir mėta. Desertai su pipirmėte, mėta ir čiobreliais - puikus pasirinkimas mėgstantiems ryškius ir išskirtinius skonius.

Populiariausios šviežios prieskoninės žolelės ir jų savybės

• Rozmarinas - vėžio profilaktikai. Rozmarinuose yra karnozolio rūgšties, kuri veikia kaip antioksidantas ir padeda kovojant su vėžinėmis ląstelėmis. Rozmarinas naudingas ir turintiems problemų su žarnynu.
• Bazilikas turi priešuždegiminių savybių. Baziliko lapeliuose gausu vitamino K, o būtent jis palaiko normalų kraujo krešėjimą. Šis augalas naudingas įvairiapusiškai: pasižymi priešuždegiminiu poveikiu, ramina. Taip pat bazilikai turi antibakterinių savybių.
• Petražolės - folio rūgšties šaltinis. Jose esanti folio rūgštis yra vienas svarbiausių B grupės vitaminų. Teigiama, kad petražolės naudingos širdžiai, padeda apsisaugoti nuo vėžinių susirgimų.
• Mėta - siekiant suaktyvinti smegenų veiklą. Mėtos ne tik nuostabiai kvepia, tačiau ir teigiamai veikia organizmą: padeda suaktyvinti smegenų veiklą, gerina atmintį.
• Pipirmėtė - kovojant su menstruacijų skausmu. Pipirmėtės gerina virškinimą, padeda nuo pykinimo ir net menstruacijų skausmų.
• Čiobrelis - geriau nei vitamino C tabletė. Čiobrelis - vitaminų A ir C šaltinis. Šioje prieskoninėje žolelėje gausu naudingų medžiagų: vario, geležies.

Padažai prie mėsos patiekalų

Kaip sako pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė, gerai paruoštam, nepamirštamo skonio grilio patiekalui reikalingas ne tik tinkamai paruoštas marinatas, bet ir patiekalo skonį atskleidžiantis padažas.

Svarbu tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus. Pasak ekspertės, ruošiant įvairiausius padažus svarbu laikytis kelių taisyklių.

„Geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas: svarbu tinkamai sureguliuoti skonius, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti“, - pataria ekspertė.

Įvairūs padažai ant žarijų keptiems patiekalams gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto ar įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendros. O, pavyzdžiui, prie įvairiausių keptų daržovių puikiai tiks humusas.

Skirtingi produktai - skirtingi ir padažai

• Jei kepate jautienos patiekalus, nepamirštamo skonio mėsai suteikia įvairiausi dūminio skonio turintys padažai. Jeigu norite lengvesnio padažo - prie jautienos kepsnio puikiai dera žolelių padažai: tam puikiai tinka kalendra, petražolės, česnakai, čili pipirai. Jei norite dar išskirtinesnio skonio, jautienos patiekalus galite gardinti pipiriniais ar iš saldžių vaisių pagamintais padažais.
• O štai su vištiena puikiai dera įvairiausi iš citrusinių vaisių pagaminti padažai. Tačiau jei ruošiate vištos sparnelius, juos valgyti patartina su naminiu barbekiu arba pelėsinio sūrio padažu. Be to, prie vištienos ypatingai tinka ir įvairiausi Azijos kraštų įkvėpti padažai, kuriuose naudojamas medus, čili pipirai, imbieras ir citrinų sultys.
• Prie kiaulienos tinka įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai: pavyzdžiui, su šia mėsa puikiai dera vyšninis balzamiko ar iš obuolių pagamintas padažas. Jeigu norisi aštriau - galima rinktis garstyčių padažus.
• Kadangi jūros gėrybės ir žuvis yra itin švelnaus skoniu, geriausiai jis atsiskleidžia, kai yra patiekiama su citrusiniais vaisiais: tokiais kaip citrina ar žaliosios citrinos. Be to, prie jūros gėrybių labai tinka ir įvairiausi žolelių padažai, taip pat jų patiekalai dažnai patiekiami ir su pomidorų salsa - šis padažas žuvies patiekalams suteikia dar didesnio gaivumo.

Paprastai paruošiami padažai

• Šviežių žolelių padažas: Sumulkinti petražoles, rozmariną, čiobrelį, česnako skilteles, alyvuogių aliejų ir aitriosios paprikos.
• Česnakų ir garstyčių padažas: Pjaustyti česnakus, alyvuogių aliejų, actą, garstyčias, smulkintą raudonėlį ir baziliką, druską, pipirus.
• Pankolių ir apelsinų padažas: Smulkinto pankolio, petražolių lapelių, smulkiai tarkuotos apelsino žievelės, alyvuogių aliejaus, druskos.

Adžika - pomidorus nuplikyti verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę. Perpjaukite pusiau, pašalinkite sėklas, o minkštimą sutrinkite elektriniu trintuvu iki vientisos masės. Gautą tyrę užvirinkite ir virkite maždaug 20 minučių. Tuomet sudėkite į puodą likusius ingredientus: trintą česnaką, smulkintus žalumynus, adžiką, aitriąją papriką. Galite pagardinti druska, pipirais, cukrumi. Viską gerai išmaišykite.

---