Daržovės yra neatsiejama sveikos mitybos dalis, tačiau jų paruošimo būdas gali turėti didelės įtakos maistinei vertei. Vieno atsakymo, kaip geriausia apdoroti daržoves, nėra, nes kiekvienai iš jų tinka vis kitas būdas.

Pagrindiniai Daržovių Virimo Principai

„Tinkamas daržovių apdorojimas yra labai svarbus, nes padidina pasisavinamų mineralų ir vitaminų, reikalingų organizmui, kiekį. Pavyzdžiui, kalcio, magnio, geležies ir riebaluose tirpstančių vitaminų. Pagrindinė daržovių apdorojimo taisyklė - tinkamai parinktas apdorojimo laikas, temperatūra ir vandens kiekis", - teigia A. Unikauskas.

Prieš pradedant, verta prisiminti kelias taisykles:

• Vandens temperatūra: Dažniausiai daržoves rekomenduojama dėti į verdantį vandenį, kad sutrumpėtų virimo laikas ir išsaugotų spalvą.
• Druskos pridėjimas: Šiek tiek druskos vandenyje padeda sustiprinti daržovių skonį.
• Virimo trukmė: Kiekviena daržovė turi savo optimalų virimo laiką, todėl svarbu laikytis rekomendacijų.
• Blanširavimas: Kai kurios daržovės, pavyzdžiui, brokoliai ar žaliosios pupelės, gali būti blanširuojamos - trumpai pavirinamos ir greitai atvėsinamos šaltame vandenyje.

Kaip Teisingai Virti Daržoves?

Vienas populiariausių daržovių apdorojimo būdų yra virimas. Pasak IKI maisto ekspertės, dauguma vitaminų yra neatsparūs karščiui, todėl patartina daržovių nepervirti.

„Svarbu atsižvelgti į daržovių rūšį. Paprastai geriausiai daržoves dėti laipsniškai į jau verdantį vandenį, atsižvelgiant į kiekvienos jų virimo laiką. Pavyzdžiui, jei dėsite bulves į šaltą vandenį, jos neteks kur kas didesnės vitamino C dalies, o dedant į karštą vandenį vitamino C kiekis sumažės vos iki 7 procentų. Apskritai norint išlaikyti kiek įmanoma daugiau bulvių maistingųjų savybių, rekomenduočiau jas virti su lupena, prieš tai šepetėliu atsargiai nuvalius nešvarumus“, - pataria V.

Verdant daržoves, naudingos tirpios medžiagos išplaunamos vandenyje. Vandenyje apvirti žirniai, žiediniai kopūstai ar cukinijos praranda labai daug naudingų medžiagų ir net iki 50 procentų antioksidantų. Išimtis - morkos ir špinatai. Valgant virtus špinatus ir morkas, kraujyje padidėja antioksidanto beta karoteno, kuris vėliau virsta vitaminu A. Tačiau nepjaustykite morkų prieš apdorodami, nes taip 25 proc. sumažinsite maistingųjų medžiagų kiekį.

Daržovių Virimo Laikas

Šviežiai virtos daržovės - skanu ir sveika. Bet ar tikrai sveika, jei jos pernelyg ilgai verdamos? Juk kas tuomet nutinka - išnyksta didžioji dalis vitaminų. O tokių daržovių vertė, žinia, nedidelė.

Žemiau pateikiamas sąrašas su populiariomis daržovėmis ir jų virimo trukme, kad jos išliktų traškios, bet tinkamai išvirusios:

• Brokoliniai kopūstai: 5-12 min. Šviežius virti 5-7 minutes, šaldytus - 10-12 minučių.
• Cukinijos: 10-30 min. Supjaustytos gabalėliais - 10-12 min., neskustos - 20-30 minučių.
• Baltagūžiai kopūstai: 15-25 min. Supjaustyti kopūstai verda nuo 15 iki 25 minučių.
• Briuseliniai kopūstai: 5-12 min. Švieži - 5-7 min., šaldyti - 10-12 minučių.
• Žiediniai kopūstai: 10-15 min. Šviežius - 10-12 min., šaldytus - 15-17 minučių.
• Bulvės: 20-25 min. Senas vidutinio dydžio bulves reikia virti 20-25 min., šviežias - 10-15 minučių.
• Morkos: 20-25 min. Geriausia virti neskustas morkas.
• Burokėliai: 40-50 min. Nuplautas vidutinio dydžio šias daržoves patariama virti apie 40-50 minučių.
• Smidrai: 5-8 min. Žaliuosius smidrus rekomenduojama virti 5-8 minutes.
• Moliūgai: 20-30 min. Juos būtina nuvalyti, supjaustyti nedideliais kubeliais ir virti pasūdytame vandenyje 20-30 minučių.
• Špinatai: 3-5 min.
• Žirniai: 1-1,5 val. Neskaldytus žirnius būtina pamirkyti vandenyje porą valandų.
• Kukurūzai: 15-40 min. Šviežius kukurūzus virti 10-15 minučių, senus - apie 40 minučių.
• Pupelės: 40-60 min. Prieš virimą pupeles reikia palaikyti šaltame vandenyje 6-12 val.
• Šparaginės pupelės: 4-7 min. Šviežios - 4-7 min., šaldytos - 5-7 minutes.
• Lęšiai: 10-40 min. Raudonieji lęšiai - 10 min., žalieji - 30 min., rudieji - 40 minučių.

Kiti Daržovių Apdorojimo Būdai

Pasak maisto ekspertės, daržovės bus maksimaliai išlaikiusios savo gerąsias savybes jei vietoj įprasto virimo jos bus verdamos garuose.

„Nustatyta, kad daugiausia maistingųjų medžiagų išlieka verdant daržoves garuose. Šios medžiagos yra augaluose esantys junginiai, teikiantys naudą organizmui ir apsaugantys nuo ligų“, - tikina A. Unikauskas.

„Neaukšta temperatūra padės daržovėms išlikti sultingoms. Kadangi tiesioginio kontakto su vandeniu nėra, daržovių naudingosios savybės išlieka maksimaliai stabilios. Tiesa, toks gaminimo būdas ne visiems yra priimtinas, mat garintos daržovės daug kam atrodo beskonės. Alternatyva tam, anot V. Juodkazienės, yra troškinimas.

„Troškinant daržovės tarsi verda savo sultyse, o skonio suteikia kartu įmaišomi prieskoniai ar sultinys.

Kepimas

Ilgai kepant daržoves aliejuje, riebalai iš jų išstumia vandenį. Yra trys kepimo būdai, tinkami daržovėms, norint išsaugoti jų maistines savybes. Vienas iš jų - „saute“. Tai daržovių apkepimas vidutinio karštumo, pavyzdžiui, alyvuogių aliejuje - tinkamas būdas apdoroti daugelį daržovių.

„Taip yra dėl paprastos priežasties. Daugelis daržovėse esančių vitaminų ir maistinių medžiagų yra tirpios riebaluose ir organizmas lengviau juos pasisavina. Jei kepama alyvuogių aliejuje, temperatūra negali viršyti 190 laipsnių, kepama 3-15 min“, - aiškina A. Unikauskas.

Anot V. „Dideliame aliejaus kiekyje kepamos daržovės tikrai nebus sveikas pasirinkimas. Jei jau kepinate daržoves, dėkite jas į nedidelį kiekį gerai įkaitino sviesto ar aliejaus. Mano nuomone, kur kas palankiau sveikatai būtų rinktis kepimą orkaitėje, ypač - jei yra kepimo garuose funkcija. Priešingu atveju galima rinktis stiklinius indus - taip susidarys troškinimo efektas.

Patarimai, Kaip Išsaugoti Daržovių Maistinę Vertę

Norint, kad daržovės išliktų maistingos, verta laikytis šių rekomendacijų:

• Virti kuo trumpiau, kad išsaugotumėte vitaminus, ypač vitaminą C ir B grupės vitaminus.
• Nepilti per daug vandens - daržovės turėtų būti vos apsemtos.
• Iš karto po virimo perpilti šaltu vandeniu, kad sustabdytumėte virimo procesą.

Daržovių Pjaustymas ir Laikymas

Pirmasis akcentas skirtas daržovių valymui ir plovimui. „Dauguma mano, kad daržovės reikalauja itin kruopštaus valymo dėl neva cheminių medžiagų ar žemių. Kai kurias daržoves, pavyzdžiui salotas, kopūstus, rekomenduojama pamirkyti sūdytam vandenyje apie 10 min., tai padės išlysti kenkėjams. Storą žievę turinčias daržoves lupkite kiek galima ploniau, taip prarasite mažiau vitaminų, o pomidorus, agurkus ar ridikėlius pakaks tik apiplauti vandeniu ir valgyti su odele. Atminkite, jog itin daug vertingų medžiagų netenkama plaunant jau nuvalytas daržoves, nes dauguma vitaminų ir mineralų yra tirpūs vandenyje“, - teigia V.

Čia pat maisto ekspertė primena ir apie tolimesnį daržovių gamybos etapą - pjaustymą. Kai kurias daržoves, ypač žalumynus, patartina tiesiog plėšyti, mat pjaustant ar kapojant greit pašalinama askorbo rūgštis.

„Daržoves geriau pjaustyti stambiai, o supjaustytas kaip įmanoma greičiau suvalgyti. Ypač tai pažymėtina apie salotas - stenkitės gaminti tiek, kiek suvalgysite vienu kartu, nes padėtos į šalį ateičiai jos neteks naudingųjų savybių“, - pataria V.

Taip pat ekspertė pažymi ir dar vieną svarbų momentą: „Dauguma žmonių vos parsineštas daržoves skuba dėti į šaldytuvą. Tai ne visais atvejais teisinga, nes netinkamoje temperatūroje laikomos daržovės ne tik greičiau genda, bet ir praranda savo skonines savybes. Svogūnus, morkas, bulves ar paprikas į šaldytuvą dėti nepatariu - joms kur kas geriau tamsesnėje, vėsioje vietoje, pavyzdžiui, rūsyje ar spintelėje. Salotas, kopūstus, smidrus, brokolius ir kitas žalias daržoves geriausiai laikyti apatinėje šaldytuvo lentynoje, o ryškiaspalves daržoves galima dėti į lentynas, kur temperatūra svyruoja aukščiau nulio“, - teigia V.

---