Jautienos kepsnys yra klasikinis amerikiečių virtuvės patiekalas. Iškepti tobulą kepsnį yra tikras menas, bet jį įvaldyti gali kiekvienas iš mūsų. Tereikia išmokti keletą paprastų taisyklių.
Tinkamos Mėsos Pasirinkimas Kepsniui
Vienas iš tobulo kepsnio paruošimo garantų - tinkamos mėsos rūšies pasirinkimas. Kuo ji geresnė, t. y. jaunesnė, šviežesnė, iš geros rūšies jautienos, tuo kepsnys bus skanesnis. Tai turėtų būti mėsingų veislių karvių arba bulių jautiena, pagardinta prieskoniais.
Specialistai nurodo, kad tie, kurie pageidauja švelniausios pagal tekstūrą ir skonį mėsos, turėtų rinktis jautienos nugarinės kepsnį. Kepsnys iš jautienos, antrekotas ir jautienos kojų kepsnys taip pat yra geras pasirinkimas, nors pabrėžiama, kad kepsniai iš šios rūšies mėsos nebebus tokie švelnūs ir sultingi, tačiau tai nereiškia, kad jie bus mažiau skanūs.
Tai idealus pasirinkimas mėgstantiems intensyvų, tvirtą jautienos skonį. Rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į riebalų kiekį. Tai pasakytina tiek apie smulkias riebalų sankaupas mėsos viduje, vadinamąjį marmurą, tiek apie riebalinį sluoksnį aplink kepsnį. Juk riebalai yra skonio pernešėjai, o kepsnys yra minkštas, sultingas ir aromatingas būtent dėl tinkamo riebalų kiekio mėsoje.
Mėsos Brandinimas
Kokybiškam didkepsniui pirmiausia reikia mėsinių galvijų jautienos - tokia parduodama „Norfos“ parduotuvėse. Mėsa visada šviežia, nes kasdien pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės Šilalės rajone. Pasak „Rivonos“ technologės Daivos Vaišvilienės, per mėnesį mėsinėje išpjaustoma 60 tonų jautienos. Galvijai superkami iš Lietuvos ūkininkų, auginančių limuzinų, angusų, šarolių, sementalių ir kitų veislių jaučius.
„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pabrėžia mėsinių galvijų jautienos skirtumą nuo pieninių galvijų mėsos - raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, suteikiančios mėsai sultingumo ir minkštumo. Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų.
Didkepsniai kepami iš brandintos mėsos - „Norfos“ parduotuvėse įrengtos brandinimo spintos, kuriose jautiena sausai brandinama 21 dieną. „Brandinimui naudojama jautienos išpjova, nugarinė ir antrekotas“, - sako vyr. mėsininkas. „Rivonos“ mėsinėje ruošiama šlapio brandinimo jautiena - antrekotas, nugarinė, sprandinė, mentė savo sultyse brandinama vakuuminėje pakuotėje 8 dienas be sąlyčio su oru.
Tinkamas Mėsos Paruošimas Kepimui
Mėsos Laikymas
Prieš kepimą kepsnį iš šaldytuvo reikėtų išimti likus ne mažiau kaip 30 minučių iki planuojamo terminio apdorojimo. Mėsą iš šaldytuvo išimkite pakankamai anksti. Taip pat patartina jį nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Atminkite, kad niekada nedėkite ant keptuvės šaltos mėsos, nes tai greitai sumažins keptuvės temperatūrą, o tai savo ruožtu lems netolygiai parudavusią mėsą.
Nors ji bus rusvos spalvos, viduje bus šalta ir žalia. Prieš kepdami mėsą pagardinkite prieskoniais. Vienas iš kulinarinių mitų yra tas, kad prieš kepant kepsnių nereikėtų sūdyti. Tai netiesa! Tiesa, kad sūdyta mėsa išleidžia sultis, tačiau kepsnio pagardinimas prieš pat kepimą neturi įtakos jo sultingumui.
Be to, kepant mėsa suminkštėja, todėl, jei prieš dėdami į keptuvę jos nesūdytumėte, druska nespėtų į ją įsiskverbti. Pipirų į kepsnį reikėtų dėti tik išėmus jį iš keptuvės, nes kepant pipirai sudegs.
Keptuvės Pasirinkimas
Dar vienas iš tobulai iškepto kepsnio garantų - išsirinkti geros kokybės kepsnių keptuvę. Tai turėtų būti keptuvė storu dugnu, tolygiai įkaitusi, kaupianti šilumą ir vėliau atiduodanti ją kepamam patiekalui.
- Plieninė keptuvė: Puikus pasirinkimas kepti kepsniams yra plieninė keptuvė, kuri užtikrina puikų šilumos paskirstymą ir tolygų įkaitimą. Tačiau nepamirškite, kad prieš kepdami mėsą keptuvę gerai įkaitinkite ir sutepkite aliejumi. Ideali keptuvė kepsniams kepti turėtų būti pagaminta iš aukštos kokybės plieno ir turėti šiek tiek storesnį dugną.
- Ketaus keptuvė: Ketaus keptuvės yra sunkios ir tvirtos, todėl ilgai įkaista, tačiau ilgiau išlaiko šilumą ir tolygiai ją paskirsto. Kaip ir naudojant plieninę keptuvę, reikia pasirūpinti, kad keptuvė būtų tinkamai sutepta aliejumi, kad mėsa nepriliptų prie paviršiaus.
- Keraminė keptuvė: Kepti kepsnius keraminįje keptuvėje - puikus būdas paruošti šią mėsą. Keraminėje keptuvėje kepama mėsa neprilimpa prie jos paviršiaus ir gražiai paruduoja.
- Grilio keptuvė: Grilio keptuvės dugnas primena kepsninę, todėl galima paruošti aromatingą ir sultingą kepsnį nenaudojant jokių papildomų aliejų. Be to, kepant kepsnį ant tokio tipo keptuvės, mėsos paviršiuje susidaro įdomus vizualinis efektas - tinklelis.
Kaip Elgtis Su Mėsa Kepant
Vienas iš svarbiausių dalykų, kurių reikia nepamiršti kepant kepsnius, yra pasirinkti tinkamus aliejus, kurių dūmų temperatūra yra aukšta, nes kepsniai kepami aukštoje, iki 150 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Todėl kepsnius galima kepti tik lydytame svieste, rapsų aliejuje arba rafinuotame alyvuogių aliejuje.
Tačiau verta pažymėti, kad norint, jog kepsniai gražiai paruduotų, didelio kiekio riebalų nereikia, nes rudą spalvą lemia baltymų ir cukrų reakcijos, todėl jei turite nelimpančią keptuvę be riebalų, mėsą joje galite sėkmingai iškepti nepridėdami riebalų.
Kepdami mėsos nepradurkite. Naudokite mentelę arba žnyples, geriausia medines arba silikonines, kad apverstumėte kepsnį į kitą pusę arba išimtumėte jį iš keptuvės. Atminkite, kad mėsos negalima pradurti šakute, nes iš jos išbėgs visos sultys ir taip bus prarastas skonis ir aromatas.
Kepsnių Kepimo Lygiai
Sužinokite apie 6 kepsnių kepimo laipsnius!
- Mėlynasis: labai kruvinas kepsnys, kuris buvo tik lengvai apkeptas, po 1 minutę iš kiekvienos pusės. Mėsa iš išorės yra lengvai parudavusi, o viduje gana žalia ir šiek tiek šilta, minkšta liečiant, beveik kempinė.
- Rare (retas): pjaunamas kruvinas kepsnys yra intensyviai raudonos spalvos, iš jo teka sultys, tačiau jau galima pastebėti baltymų slinkimo procesą. Paspaudus jo tekstūra vis dar būna minkšta, nors jau jaučiamas nedidelis pasipriešinimas. Mėsos laipsnį pasieksite kepdami mėsą iš abiejų pusių maždaug po 2 minutes.
- Vidutiniškai iškeptas: Tai populiariausias kepsnių kepimo laipsnis. Norint jį išgauti, mėsą iš kiekvienos pusės reikia kepti apie 3 minutes. Perpjauta mėsa būna šiek tiek rausvos spalvos, o sultys vis dar švelniai teka. Ji yra minkšta ir elastinga liečiant.
- Medium: vidutiniškai keptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas apie 4-5 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsos spalva rusva. Kepsnys yra tvirtas, bet palietus paslankus.
- Gerai iškeptas: labai gerai iškeptas kepsnys. Jis turėtų būti kepamas po 8 minutes iš kiekvienos pusės. Mėsa yra rudos arba pilkos spalvos, tvirta, iš jos neišsiskiria sultys.
Kad ir kokį kepimo laipsnį pasirinktumėte, nepamirškite pirmiausia įkaitinti keptuvę, tada riebalus ir tik tada kepti kepsnį.
Po kepimo, išėmę kepsnį iš keptuvės, atidėkite jį į šalį 5-10 minučių, kad mėsa šiek tiek atšaltų. Taip kraujas ir sultys tolygiai pasiskirstys visame kepsnyje. Taip atsipalaiduoja skaidulos, mėsa išlieka tolygios spalvos, minkšta, švelni, tvirta ir sultinga. Po brandinimo mėsą supjaustykite kepsnių peiliu ir valgykite.
Kepsnių Kepimo Temperatūra
Skirtingų maisto produktų vidaus temperatūra skiriasi. Kai restorane užsisakote jautienos kepsnį, jūsų beveik visada paklausia, kokio pageidaujate: žalio, pusžalio, vidutiniškai ar visiškai iškepusio. Pamatuoti kepsnio iškepimo lygį galima pasitelkus gerai žinomą gudrybę - naudojant plaštaką. Tačiau šis būdas nurodo tik apytikslį iškepimo lygį. Be to, tam reikalinga patirtis, o ir naudoti jį galima tik su kepsniais.
Minkštam kepsniui galima nustatyti 42 °C temperatūrą, tačiau taip daroma retai, be to, tokiu atveju mėsa viduje bus tik šilta. Kepant jautieną reikėtų orientuotis į tokią temperatūrą: 48-50 °C žaliam kepsniui, 51-53 °C pusžaliam, 54-57 °C vidutiniškai iškepusiam, o 63 °C ir daugiau - visiškai iškepusiam.
Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C - tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga. Gaminant, pavyzdžiui, troškinį, gana lengva nustatyti, ar mėsa pakankamai minkšta.
Gaminant avieną viskas taip pat priklauso nuo pageidaujamo iškepimo lygio. Aviena yra minkšta ir turi labai nedaug jungiamojo audinio. Štai jei kepdami avienos šonkaulius pasieksite maždaug 60 °C temperatūrą, mėsa bus vidutiniškai žalia (rausva) ir labai gardi.
Kiauliena yra išskirtinė. Kadangi joje gali būti stafilokokų ir salmonelių, būtina pasiekti bent 60 °C temperatūrą. Nors šiais laikais dėl griežtų reikalavimų mėsai rizika užsikrėsti beveik neegzistuoja, geriau apsidrausti. Priklausomai nuo to, ką mėgstate, kepdami mėsą stenkitės pasiekti 60-70 °C temperatūrą. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Rūkinta kiauliena gali įgyti rausvą atspalvį. Panašiai nutinka ir kitoms mėsos bei paukštienos rūšims.
Paukštienoje, pavyzdžiui, vištienoje ir kalakutienoje, taip pat gali būti bakterijų. Vartotojai perspėjami šių produktų nelaikyti drauge su kitais, pavyzdžiui, daržovėmis, tačiau ši taisyklė galioja visoms mėsos, paukštienos ir žuvies rūšims. Kepant vištieną ir kalakutieną geriausia pasiekti 70-72°C temperatūrą. Tuomet paukštiena bus visiškai iškepusi, o visos bakterijos - žuvusios. Be to, paukštiena išliks gardi ir sultinga.
Kepant visą vištą arba kalakutą, reikia atsižvelgti į tai, kad skirtingos dalys yra nevienodo dydžio. Todėl matuojant temperatūrą termometro daviklį reikia smeigti į šlaunies sąnarį. Tai storiausia paukščio dalis, taigi, jei ji bus pakankamai iškepusi, galėsite būti tikri, kad ir kitos dalys iškepė. Įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su kaulu. Kepant kaulo temperatūra pakyla greičiau nei mėsos, todėl matavimo rezultatai gali būti nepatikimi.
Nustatyti, ar žuvis iškepė, galima pasitelkus kelias gudrybes. Kepdami visą žuvį patikrinkite, ar lengvai atsiskiria nugaros pelekas - tai ženklas, kad žuvis iškepė. Kepant filė, pavyzdžiui, lašišą, pakraščiuose matyti sukietėję ir išsiskyrę baltymai. Tai - ženklas, kad žuvis iškepė ir ją galima išimti iš kepsninės. Bet ir šiuo atveju bus lengviau turint įsmeigiamą termometrą.
Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Daržovių temperatūra įprastai nematuojama. Be to, ji ir nėra tokia svarbi kaip kepant mėsą, žuvį ar paukštieną, nes nėra pavojaus užsikrėsti. Juk daugelį daržovių galima valgyti žalias, o minkštumas ir iškepimo lygis - asmeninio pasirinkimo reikalas. Kepant nepjaustytas šaknines daržoves galima pamatuoti vidaus temperatūrą, kad paaiškėtų, iškepė jos ar ne.
Temperatūros Matavimo Patarimai
Norint tinkamai pamatuoti temperatūrą produktų viduje, būtina termometro daviklį įsmeigti kuo giliau. Visada smeikite į storiausią dalį. Jei ketinate kepti visą jautienos išpjovą, rekomenduojama plonesnį galą sulenkti ir surišti virtuviniu siūlu. Tuomet turėsite vienodo storio mėsos gabalą, kuris iškeps tolygiai. Kaip jau minėjome, įsitikinkite, kad termometro daviklis nesiliečia su (žuvies) kaulu.
Jei mėsoje gausu riebalų, turėkite omenyje, kad jie sulaiko šilumą. Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų - mėsai, virtuvinių arba maistinių. Terminas „mėsos termometras“ tikriausiai siekia tuos laikus, kai į mėsą būdavo smeigiami paprasti analoginiai termometrai. Jie tinka tik dideliems mėsos gabalams. Dabar galima įsigyti kur kas patogesnių skaitmeninių termometrų.
Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti. Mūsų dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka dideliems mėsos gabalams. Įsmeikite daviklį į mėsą, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir nustatykite pageidaujamą vidaus temperatūrą. Vos ją pasiekus, gaviklis supypsės. Kepsniams ir filė pjausniams, taip pat plonesniems produktams, kuriuos galima kepti ant grotelių apverčiant, geriau naudoti momentinį skaitmeninį termometrą.
Jei numanote, kad temperatūra produkto viduje jau pasiekė pageidaujamą lygį, įsmeikite termometrą į mėsą arba žuvį, ir per kelias sekundes ekrane pasirodys skaičiai. Gerai žinoma, kad iškeptą mėsą palaikius kelias minutes ją pjaustant išteka mažiau sulčių. Tačiau ne visi žino, kad pastovėjusios mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C!
Rekomenduojama jautienos kepsnių kepimo temperatūra
| Kepimo lygis | Vidinė temperatūra (°C) |
|---|---|
| Žalias (Rare) | 48-50 |
| Pusžalis (Medium Rare) | 51-53 |
| Vidutiniškai iškeptas (Medium) | 54-57 |
| Visiškai iškeptas (Well Done) | 63 ir daugiau |
Receptai
Prabangus sumuštinis su vidutinio kepimo jautienos išpjova
Jautienos didkepsnis gali būti valgomas ne tik kaip atskiras patiekalas - supjaustyta mėsa puikia tinka sumuštiniui, kurio kategorija lipa ant aukštesnės pakylos. Sumuštinis su puikia jautiena ne tik skanu, bet ir sveika.
Ingredientai: 300 g NORFOS brandintos jautienos išpjovos, sumuštinių duonos, 2 vnt. svogūnų, žiupsnelio druskos, cukraus, kelių riekelių sūrio, mėgstamų žalumynų.
Gaminimas Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir pakepinkite svieste. Svogūnus pagardinkite druska, cukrumi, mėgstamais prieskoniais. Jautieną prieš kepimą palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Mėsa kepkite iš abiejų pusių po 3-4 minutes. Išimkite iš keptuvės ir leiskite pailsėti apie 5 min. Supjaustykite juostelėmis. Ant vienos duonos riekelės dėkite svogūnus, uždėkite riekelę sūrio. Galite trumpai pašildyti mikrobangų krosnelėje, kad sūris išsilydytų. Ant kitos duonos riekelės dėkite jautienos juosteles, žalumynus. Suvožkite abi duonos riekeles. Skaniau valgyti, kol šiltas.
Minkštas ir sultingas jautienos nugarinės kepsnys visai šeimai
Kartu ir paprastas, ir nepaprastas patiekalas. Paprastas, nes gaminamas orkaitėje, nereikia stovėti prie kaitlentės - kol mėsa kepa, galite žiūrėti filmą ar skaityti knygą. Nepaprastas, nes gaminamas iš brandintos jautienos, o tai - aukščiausios kokybės ženklas.
Ingredientai: 1,5 kg NORFOS brandintos jautienos nugarinės, ½ stiklinės jautienos sultinio, 2 arb. š. druskos, 1 arb. š. pipirų, 3 skiltelių česnakų, 2 valg. š. aliejaus. prieskonių: bazilikų, čiobrelių, rozmarino.
Gaminimas: Jautienos nugarinėje padarykite keletą įpjovų, į kurias įkiškite supjaustytas česnako skilteles. Jei mėsos storis netolygus, kepsnį suriškite virvele, kad forma būtų vienodesnė. Sumaišykite prieskonius, druską, aliejų ir šiuo mišiniu įtrinkite mėsą. Leiskite pasimarinuoti mėsai kelias valandas ar per naktį šaldytuve, nors galima kepti ir iš karto. Įkaitintoje keptuvėje apkepkite jautieną iš visų pusių, kad susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti mėsos sultims. Jautienos nugarinę dėkite į kepimo indą, įpilkite jautienos sultinio. Indą pastatykite ant kepimo skardos, į ją įpilkite vandens. Kepkite iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 45 minutes. Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite ir kepsnio nelaistykite, jį drėkins garuojantis skystis. Po 45 minučių temperatūrą sumažinkite iki 120° laipsnių ir kepkite dar 10-20 minučių, priklausomai nuo to kokį kepsnį mėgstate - su krauju ar vidutiniškai iškeptą. Nustatyti, ar kepsnys jau iškepė, geriausia naudoti maisto termometrą. Iškeptą kepsnį išimkite iš orkaitės ir mėsai leiskite 10-15 minučių „pailsėti“ skardoje - tuo metu mėsos viduje tolygiai pasiskirsto skysčiai, tai pagerina kepsnio skonį. Kepsnį skanu valgyti šiltą su mėgstamu garnyru ir daržovėmis. Jei liks kitai dienai, supjaustykite riekelėmis ir pasigaminkite sumuštinių.
Pirštelius apsilaižysite - brandinta jautiena su netikėtu ingredientu
Šis receptas iš prabangaus meniu skyriaus. Viskas čia tobula, ingredientai kalba patys už save, o sujungti kartu sukuria tikrą šedevrą. Pabaigoje laukia siurprizas - ir kas galėjo pagalvoti, kad šis ingredientas tinka su jautiena?
Ingredientai: 3 vnt. NORFOS brandintos jautienos didkepsnių, 100 g pievagrybių, 2 skiltelių česnako, 50 g mocarelos sūrio, 20 g sviesto, petražolių ar kitų žalumynų, žiupsnelio pistacijų, pagal skonį druskos, pipirų. 3-4 bulvių, 3 pomidorų, 1 agurko.
Gaminimas: Keptuvėje pakepkite susmulkintą česnaką ir pievagrybius. Suberkite susmulkintas petražoles, pagardinkite druska, pipirais. Česnaką ir grybus susmulkinkite brenderiu iki vientisos masės. Kiekviename jautienos gabale padarykite įpjovas - kišenes, į kurias įdėkite po šaukštą įdaro ir gabalėlį sūrio. Sutvirtinkite mediniu pagaliuku. Keptuvėje išlydykite sviestą ir pakepkite jautieną iš abiejų pusių po 3,5-5 minutes. Išimkite mėsą, padėkite ant šiltos lėkštės pailsėti ir apiberkite sukapotomis pistacijomis. Patiekite su bulvių koše ir pomidorų - agurkų salotomis.