Šalti rudens vakarai reiškia, kad sugrįžta kepimo sezonas. Vis dar apdorojant rudens derliaus gėrybes, daugelio virtuvėse dominuoja kepinių karaliai - obuolių pyragai. Šis, kone mėgstamiausias lietuvaičių desertas, ne visada ir ne visiems pavyksta iš pirmo karto - vieniems sukrenta, kitiems sušlampa, o tretiems tiesiog pritrūksta skonio.

Lapkričio 6-ąją jau ne vienerius metus Lietuvoje įprasta minėti pyragų dieną. Tad tęsdami kepimo akademijų ciklą kviečiame mokytis iš savo klaidų ir, žinant keletą svarbiausių kepimo gudrybių, kas kartą džiaugtis gardžiausias kepiniais“, - teigia „Malsenos“ kepimo akademijos ekspertė ir konditerė Sonata Šalkauskaitė bei dalinasi išsamiu didžiausių kepimo klaidų sąrašų.

Dažniausios klaidos kepant pyragus

Pasak prekybos tinklo „IKI“ Kepyklų skyriaus vadovės Nijolios Juchnevič, kepant pyragus labiausiai išryškėja klaidos, kurias darome kepdami kasdienius patiekalus: „Kepant konditerinius gaminius, visos proporcijos, temperatūra turi atitikti recepto reikalavimus. Jei kepant kitus patiekalus galima šiek tiek improvizuoti, tai kepant pyragus - reikia būti preciziškiems. Net jei turite patį geriausią receptą, tačiau praleidžiate kelis svarbius žingsnelius, gautas rezultatas gali skirtis nuo turėtų lūkesčių.“

• Ant pyrago paviršiaus iškilo kauburys. Gali būti, jog užmaišydami pyrago tešlą naudojote per daug miltų arba orkaitė buvo per daug įkaitusi, kai pašovėte pyragą kepti.
• Iškeptame pyrage - sausi miltų gabaliukai. Daug žmonių praleidžia šį svarbų žingsnį - miltų sijojimą. Pirmiausia šis veiksmas užtikrina, kad jūsų naudojamuose miltuose nebus susidariusių gabalėlių, kurie vėliau iškeps pyrage. Taip pat sijojimas padeda raugui, dėl kurio pyragas iškyla tolygiai.
• Pyragas prikepė prie indo. Beveik kiekviename recepte rasite reikalavimą ištepti riebalais ir pabarstyti miltais kepimo skardą ar naudojamą indą prieš pilant tešlą. Jokiu būdu nepraleiskite šio žingsnio. Jį atlikus lengvai išimsite pyragą iš kepimo indo. Jei nenorite tepti indo riebalais - kita išeitis - viską iškloti kepimo popieriumi. Tai ypač tinka tankiai, sunkesnei tešlai.
• Paviršius turi gilius įtrūkimus. Pastarieji ypatingai nemalonūs, kai kepame biskvitus, ant kurių tepame glaistą. Jie greičiausiai susidarė, nes kepėte per aukštoje temperatūroje arba naudojote per daug kepimo miltelių ar sodos.
• Pyragas subliuško. Tai gali lemti daugelis dalykų, tokių kaip per žema kepimo temperatūra, orkaitės atidarinėjimas kol kepa, per anksti ištrauktas pyragas, per mažai miltų, per daug taukų, cukraus, sodos ar kepimo miltelių. Taip pat gali būti, kad perminkėte tešlą.

Naudojant automatinius mikserius, į tešlą patenka per daug oro, kuris kepant tiesiog pavirsta oro kišenėmis. Gerai suplakus sviestą ir cukrų, sausus ingredientus dėkite atsargiai, maišydami tik rankomis. Pyragas subliūkšti gali ir dėl dar vienos priežasties - ištraukus pyragą iš orkaitės pradėjote jį pjaustyti dar karštą. Turėkite kantrybės - palaukite kol pyragas atvės iki kambario temperatūros.

Pagrindinės priežastys, kodėl pyragas gali sukristi

Netinkama ingredientų temperatūra

Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti nesvarbu, kokios temperatūros prieš gaminant yra sviestas ar kiaušiniai, S.Šalkauskaitė tikina, kad tai - viena didžiausių kepimo klaidų, nulemiančių bene daugiausia nesėkmių.

„Ingredientų temperatūra yra vienas esminių kriterijų, nes, pavyzdžiui, šalti kiaušiniai negalės būti taip gerai išplakti ir nepritrauks tiek oro, kiek pritrauktų kambario temperatūros kiaušiniai. O būtent gerai išplakti kiaušiniai ir yra daugelio purių ir minkštų biskvitų paslaptis. O štai jeigu kepsite trapios tešlos pyragą arba sausainius, tiesiog privalote naudoti kuo šaltesnį sviestą, kitaip jūsų pyragas tiesiog „išskys““, - sako kepimo akademijos ekspertė.

Jei ruošiate biskvitą, visi ingredientai turi būti vienodos - kambario - temperatūros. Jei gaminate sluoksniuotą tešlą, viskas priešingai - turi būti šalta.

Tešla ilgai laikoma formose nekepant

Pasiruošėte tešlą, sukrėtėte į kepimo formą, ir tik tada įjungėte orkaitę? O gal nusprendėte išgerti puodelį kavos? Šis laukimas - viena iš priežasčių, kodėl jūsų pyragas nepavyko.

„Į pyrago tešlą įbėrus kildinančių medžiagų, jos aktyvuojasi iškart, kai yra sumaišomos su šlapiais ingredientais. Todėl vos paruošus tešlą ją reikia kepti nedelsiant. Prieš pradėdami kepimo ir gaminimo procesą paruoškite kepimo formą, įkaitinkite orkaitę ir išsitraukite iš šaldytuvo visus reikalingus ingredientus. Taip išvengsite papildomo delsimo ir nerizikuosite, kad jūsų pyragas neiškils“, - sako S.Šalkauskaitė.

Nesijojami miltai

Anot konditerės, dar viena dažna klaida - pamirštama išsijoti miltus. Šis žingsnis užtikrina, kad kepinyje neliks stambesnių miltų gabalėlių.

Be to, sijojimo metu į miltus patenka daugiau oro, kuris purena ir minkština tešlą, todėl šis žingsnis ypač svarbus kepant minkštus ir purius biskvitus.

Nesilaikoma gaminimo eigos

„Jeigu recepte nurodyta pirma išplakti kiaušinius - pirma išplakame kiaušinius. Jeigu nurodoma pirmiausia suminkštinti sviestą, tuomet taip ir reikėtų daryti. Nepamirškite, jog kepimas - cheminis procesas ir nurodytos tvarkos laikymasis užtikrina, kad ingredientai tinkamai sureaguoja tarpusavyje ir sukuria norimą kepinio tekstūrą ar konsistenciją“, - priduria kepimo akademijos ambasadorė.

Pasak S.Šalkauskaitės, ruošiant tešlą rekomenduojama naudoti svarstykles ir sverti produktus gramais. Jeigu receptas nurodo matuoti mililitrais - naudoti menzūrėlę su nurodytais kiekiais. Gramai nėra lygu mililitrai, todėl svarbu sverti ir matuoti atitinkamai bei tiksliai sekti recepto nurodymus.

Netiksliai nustatoma orkaitės temperatūra

Viena dažniausiai pasitaikančių kepimo klaidų - orkaitės temperatūros nurodymų nesilaikymas. „Jeigu kepate aukštesnėje temperatūroje negu nurodo receptas - pyrago plutelė apskrunda, o vidus lieka neiškepęs. Kai vėliau biskvito vidus įkaista ir temperatūra jame pakyla, plutelė susproginėja. Arba atvirkščiai - per šaltoje orkaitėje kepami gaminiai mažai pakyla“, - teigia ekspertė.

Dažnai orkaitės neįkaista tolygiai, todėl vienintelis būdas užtikrinti, jog temperatūra yra teisinga - atskirai matuoti vidinę orkaitės temperatūrą. Taip pat kepimo ekspertė priduria, kad idealiausia vieta kepti pyragą - orkaitės vidurys, nes ten oras cirkuliuoja vienodai ir tolygiai kepinyje paskirsto karštį.

Naudojama per maža ar didelė kepimo forma

Jeigu receptas nurodo naudoti didesnę formą, negu jūsų turima, sunaudokite ne visą tešlą. Jei pripilate tešlos iki pat formos viršaus - biskvitas neturi kur kilti, todėl „lipa“ per viršų, o vėliau smenga.

Geriausia tešla užpildyti 2/3 formos. Jeigu jūsų forma didesnė, verčiau proporciškai didinkite visų ingredientų kiekius ir kepimo laiką, kitaip jūsų pyragas irgi gali nepavykti.

Dažnai darinėjamos orkaitės durelės

Kad ir kaip nekantrautumėte apžiūrėti, kaip jūsų pyragui sekasi orkaitėje, verčiau to nedarykite.

„Kas kartą atidarydami orkaitės durelės sumažinate jos temperatūrą. Geriausia, jeigu pirmas 15-20 kepimo minučių išvis nedarysite orkaitės durelių. Taip užtikrinsite, kad karštis iš orkaitės neišeis ir gaminys iškils. Be to, kepant pyrago tešloje atsiranda oro burbuliukai, kurie kartu su karščiu išpurena pyragą. Darinėjamos orkaitės durelės gali lemti šių burbulų subliuškimą“, - teigia S. Šalkauskaitė.

Bandoma produktus pakeisti

Alternatyvas neturimiems produktams reikėtų rinktis atsargiai. Pavyzdžiui, grietinės verčiau nekeisti pienu, nes jų vandens kiekis skiriasi, todėl tai keičia tešlos struktūrą. Verčiau grietinę keisti jogurtu, kefyru.

Taip pat atidžiai rinkitės ir kepimui naudojamus miltus. Paprasti kvietiniai miltai sugeria mažiau drėgmės nei viso grūdo miltai, todėl atitinkamai turėsite peržvelgti ir naudojamų skysčių kiekį.

Tešlos permaišymas

Jeigu į tešlą įmaišydami miltus ją permaišysite, susidarys daugiau glitimo, gaminys sunkiau kils, iškeps tąsus ir nepurus. Norėdami nepermaišyti tešlos maišykite ją tik tol, kol visi ingredientai susijungs į tolygią masę.

„Yra skirtingi maišymo būdai, kurių nevalia painioti. Pavyzdžiui, cukrų ir sviestą reikėtų trinti iki vientisos ir kreminės masės. Kiaušinius vertėtų greitai ir stipriai plakti, o štai miltus reikėtų tik atsargiai įmaišyti į tešlą. Kai kur šis procesas įvardijamas „įlankstymo“ terminu, nes taip išsaugome kiaušinių plakinyje esantį orą, kuris iškelia pyragą. Šiame procese nenaudokite medinio šaukšto ar elektrinio plakiklio, nes šie įrankiai „išmuš“ orą iš mišinio. Naudokite silikoninę mentelę ir švelniai įmaišykite miltus“, - sako kepimo akademijos atstovė.

Bandoma iš formos išimti karštus gaminius

Karšti kepiniai būna dar itin trapūs, todėl neretai sutrupa bandant juos išimti ar pjauti. Kepiniams reikia bent pusvalandžio, kad jų temperatūra sumažėtų, ir dar vieno pusvalandžio visiškai ataušti. Net jeigu pyragas atrodo atvėsęs, jo vidus gali būti karštas.

Kaip iškepti tobulą varškės apkepą

Varškės apkepas - vienas mėgstamiausių lietuviškų desertų. Gardus, paprastai paruošiamas, maistingas - jis tinka tiek kasdienai, tiek šventiniam stalui. Vis dėlto, net patyrusius kulinarus kartais gali ištikti nusivylimas - iš orkaitės išėmus iškilusį, gražų varškės apkepą, vos po kelių minučių jis ima ir sukrenta. Kodėl taip nutinka ir kaip to išvengti?

Kodėl varškės apkepas krenta?

• Per didelis drėgmės kiekis
• Netinkama kiaušinių proporcija
• Per aukšta kepimo temperatūra
• Per ilgas kepimo laikas
• Atidarinėjimas orkaitės durelių kepimo metu

Kaip iškepti tobulą varškės apkepą?

Varškės apkepą pagaminti iš pirmo žvilgsnio paprasta, tačiau norint išgauti tobulą rezultatą, svarbu žinoti keletą paslapčių. Įprastai varškėje būna šiek tiek skysčio, o dar naudojami kiaušiniai, pienas ar kiti ingredientai. Nors atrodo, jog kuo daugiau kiaušinių, tuo apkepas bus tvirtesnis, tai nėra visiškai tiesa. Aukšta orkaitės temperatūra sukelia greitą apkepo paviršiaus išsausėjimą, tačiau viduje tešla dar gali būti neiškepusi. Nors labai smalsu, kas vyksta viduje, geriau susilaikyti ir durelių neatidarinėti.

Svarbiausia - sausa varškė, tinkama ingredientų proporcija ir optimalios kepimo sąlygos.

• Sausa varškė: Rinkitės kuo sausesnę varškę.
• Kiaušiniai: Kiaušinių kiekis priklauso nuo varškės kiekio ir konkretaus recepto. Įprastai 500 g.
• Manų kruopos (nebūtina): Manų kruopos sugeria dalį skysčio ir padeda apkepui išlaikyti formą.
• Kepimo temperatūra ir laikas: Tinkama kepimo temperatūra - 180 laipsnių. Kepti reikėtų apie 30-45 minutes, priklausomai nuo indo dydžio ir apkepo storio.
• Leiskite atvėsti: Išėmę apkepą dar kurį laiką palikite jį orkaitėje pravėrus dureles. Taip temperatūra kris palaipsniui.

Varškės apkepo variacijų gausu, tad kiekvienas gali atrasti sau tinkamiausią.

Varškės apkepo variacijos

• Tradicinis varškės apkepas: Klasikiniame recepte dažniausiai varškė maišoma su kiaušiniais, cukrumi, manų kruopomis, razinomis. Šį bazinį receptą galima keisti įdedant vanilės ekstrakto, citrinos žievelės ar cinamono.
• Purus varškės apkepas: Šio apkepo esminis išskirtinumas - kiaušinių baltymų išplakimas iki standžių putų ir atsargus įmaišymas į varškės tešlą prieš kepimą. Dėl šios gudrybės varškės apkepas bus itin purus ir lengvas.
• Paprastas varškės apkepas: Šis receptas ypač tiks skubantiems. Jį pagaminsite greitai ir paprastai: varškę sumaišykite su jau paruošta manų kruopų koše arba kiaušiniais, cukrumi ir grietine ar jogurtu. Šią varškės masę sukrėskite į kepimo indą ir pašaukite į orkaitę.
• Varškės apkepas su įvairiais priedais: Fantazijai čia ribų nėra!
• Sveikas varškės apkepas: Rinkitės liesesnę varškę ar rikotą, mažinkite cukraus kiekį, vietoje jo rinkitės natūralius saldiklius - medų, klevų sirupą ar prinokusius bananus. Vietoje manų kruopų berkite avižinius dribsnius ar maltus riešutus.

Papuoškite savo šedevrą

Nepamirškite, kad varškės apkepas gali būti ne tik skanus, bet ir gražus. Prieš kepant į tešlą įmaišytų uogų, riešutų ar šokolado gabalėliai iškepus ryškiau matysis apkepo viršuje.

Nors ir skanus, varškės apkepas nėra labai kaprizingas patiekalas. Įsidėmėję keletą paprastų taisyklių ir pasirinkę patikrintą receptą, lengvai pagaminsite varškės apkepą, kuris ne tik pakils gražiai, bet ir liks purus net visiškai atvėsęs.

Obuolių pyrago receptas

Šį sezoną „Malsenos“ kepimo akademija kviečia pradėti nuo prancūziškos klasikos - „Gâteau invisible aux pommes“ arba „nematomo obuolių pyrago“. „Tai puikus receptas, kurį savo kepinių užrašuose vertėtų turėti kiekvienai šeimininkei. Puikiai tinka mėgautis bet kuriuo paros metu - ne tik desertui, bet ir vėlyviems pusryčiams! Labiausiai dėl to, kad šiame pyrage telpa visas kilogramas obuolių. Būtent dėl to jis ir yra „nematomas“ - plonai pjaustytos obuolių skiltelės tarsi susilieja su saldžia ir kremine tešla. Taip susidaro vientisas, sodrus desertas, kuris patiks net ir figūra besirūpinantiems smaližiams“, - sako S. Šalkauskaitė.

Šio pyrago tešlą galima išmaišyti su mentele dubenėlyje. „Šiam pyragui labiausiai tinka kieti, saldūs ir šiek tiek rūgštūs obuoliai. Taip pat svarbu miltai - rinkitės aukščiausios rūšies kvietinius miltus (tipas 550D). Vienintelis iššūkis - neskubėti valgyti karšto pyrago tiesiai iš orkaitės. Šiam receptui svarbus ingredientas - kantrybė, nes iškeptą pyragą rekomenduojama atvėsinti bent porą valandų.

Nematomo obuolių pyrago gaminimo eiga

1. Kepimo skardą ištepkite aliejumi ar sviestu ir išklokite kepimo popieriumi.
2. Išmaišykite miltus ir kepimo miltelius.
3. Kitame dubenyje išmaišykite sviestą su pienu.
4. Vidutiniu greičiu išplakite kiaušinius ir cukrų iki lengvo blizgumo.
5. Įmaišykite pusę miltų mišinio, pieno ir sviesto mišinį, po to likusį miltų mišinį, kol neliks gabalėlių.
6. Naudodami didelę guminę mentelę arba medinį šaukštą, į tešlą įmaišykite obuolius, kol tolygiai pasidengs.
7. Rankomis sudėkite obuolių griežinėlius į paruoštą kepimo skardą, įsitikinkite, kad plokščios obuolių pusės sutampa su keptuvės kraštais.
8. Spustelėkite obuolius žemyn, kad tolygiai pasiskirstytų.
9. Supilkite likusią tešlą į kepimo skardą, nepamirškite palikti šiek tiek vietos nuo viršaus.
10. Įdėkite kepimo skardą į orkaitę.
11. Kepkite, kol viršus paruduos aukso spalva. Kepkite nuo 65 iki 75 minučių iki 190 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Sviestinio obuolių pyrago receptas

„Esminis triukas slypi miltuose. Sviestinei tešlai rekomenduojama rinktis aukščiausios rūšies miltus, kuriuose glitimo kiekis didesnis, tokių miltų tešla geriau išlaikys formą. Planuodami kepti šį pyragą nusimatykite pakankamai laiko tešlos pašaldymui. Labai svarbu, kad sviestas sukietėtų.

Nulupę ir supjaustę obuolius, užpilkite cukrų ir šią masę atidėkite, kad išsiskirtų sultys, kurias galėsite nupilti. Šis veiksmas pašalina skysčio perteklių, kuris apsaugo nuo permirkusios tešlos.

Prieš kepant galite aptepti tešlą kiaušinio baltymo plakiniu.

Sviestinio obuolių pyrago gaminimo eiga

1. Atskirkite kiaušinių trynius ir baltymus.
2. Miltus išmaišykite su cukrumi ir druska.
3. Sudėkite šaltą kubeliais pjaustytą sviestą ir kiaušinių trynius.
4. Pirštų galiukais įtrinkite sviestą į miltų mišinį, kol susidarys trupiniai.
5. Įpilkite šalto vandens, greitai minkykite, kol iš tešlos susidarys vientisas rutuliukas.
6. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 1 val.
7. Obuolius nulupkite, išimkite sėklas, supjaustykite skiltelėmis.
8. Didelėje keptuvėje įkaitinkite sviestą, įpilkite cukraus, citrinos sulčių, vanilės ekstrakto ir cinamono.
9. Virkite minutę (skystis turėtų šiek tiek išgaruoti).
10. Suberkite supjaustytus obuolius ir kepkite pamaišydami, kol suminkštės. Svarbu, kad obuoliai nebūtų vandeningi. Leiskite atvėsti.
11. Išimkite tešlą iš šaldytuvo, padėkite ją ant kepimo popieriaus ir iškočiokite apskritimą, didesnį už pyrago skardos skersmenį.
12. Iškočiotą tešlą kartu su kepimo popieriumi perkelkite į skardą. Tešlą gausiai apibarstykite miltais. Kelis kartus šakute pabadykite tešlos dugną.
13. Ant tešlos pilkite atvėsusių obuolių masę.
14. Įdėkite kepimo formą į šaldytuvą. Orkaitę įkaitinkite iki 160 laipsnių (funkcija su ventiliatoriumi).
15. Į kiaušinių baltymus įberkite žiupsnelį druskos ir plakite dideliu greičiu, kol susidarys purus morengas. Lėtai pilkite cukrų ir toliau maišykite, kol masė taps tanki ir blizgi.
16. Ant obuolių paskleiskite šią masę, išlyginkite paviršių.
17. Įdėkite obuolių pyragą į orkaitę ir kepkite 50-60 minučių. Morengas turi būti traškus iš viršaus ir minkštas iš vidaus, tešlos pluta visiškai iškepusi. Jei morengas nėra traškus, galite kepti dar 10 minučių.

Itališko kalėdinio pyrago „Panettone“ receptas

Kadangi dabar žinote, kaip tinkamai iškepti pyragą, konditerė siūlo pasitreniruoti ir pabandyti išsikepti itališką kalėdinį pyragą „Panettone“. Šis pyragas pareikalaus šiek tiek jūsų laiko ir kantrybės, tačiau jį tikrai pasididžiuodami galėsite patiekti ant šventinio Kalėdų stalo.

Ingredientai

• 80 g miltų
• 2 stiklinės aukščiausios rūšies miltų
• 28 g mielių
• 7 valg. šaukštų cukraus
• kiaušinio
• 5 kiaušinių trynių
• žiupsnelio druskos
• 200 g ištirpinto sviesto
• saujos razinų
• apelsinų ir citrinų (arba bet kokių kitų vaisių) cukatų
• sviesto skardai patepti

Gaminimo eiga

1. Mieles sumaišykite su 80 g miltų ir reikiamu kiekiu vandens.
2. Suvyniokite į virtuvinį rankšluostį.
3. Laikykite šiltoje vietoje, kol tešlos tūris padvigubės.
4. Į iškilusią tešlą įdėkite 4 valgomuosius šaukštus miltų ir įpilkite pusę stiklinės drungno vandens. Minkykite apie 10 minučių. Palikite šiltoje vietoje maždaug 3 valandoms, kad tešla kiltų.
5. Paspauskite tešlą (kad subliukštų) ir dėkite dar 4 valgomuosius šaukštus miltų ir šiek tiek drungno vandens (2-3 valgomuosius šaukštus). Minkykite dar 10 minučių. Dar palaikykite tešlą šiltoje vietoje apie pora valandų.
6. Sumaišykite cukrų su kiaušiniu ir kiaušinių tryniais. Į dubenį supilkite likusius miltus ir jų viduryje suformuokite duobutę. Įberkite druskos, dėkite iškilusią tešlą, sviesto ir kiaušinių masę. Minkykite 20 minučių. Kai tešla taps vientisa ir elastinga sudėkite razinas ir cukatus.
7. Kepimo formą ištepkite sviestu ir pabarstykite miltais, sudėkite į ją tešlą ir laikykite šiltoje vietoje mažiausiai 6 valandas, kol tešlos tūris padvigubės. Tešlos viršuje aštriu peiliu padarykite kryžmą įpjovą ir įdėkite šaukštą sviesto.
8. Kepkite iš anksto iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje apie 40-45 minutes.

---