Šaldant maisto produktus, maisto produktuose esanti drėgmė virsta kristalais ir dėl to pažeidžiamos ląstelių sienelės. Kartais atrodo pakankamai protinga pasigaminti daug maisto ir jį užšaldyti, kad įtemptą dieną galėtumėte jį tiesiog išsitraukti ir nesukti galvos, kas bus pusryčiams, pietums ar vakarienei. Tačiau tai ne visada pasiteisina.
„Rimi“ prekybos tinklo šaldytų produktų kategorijos vadovė Lilija Eidukaitienė priduria, kad svarbu vieną kartą jau atšildytų produktų nešaldyti pakartotinai, o atšildymui skirti pakankamai dėmesio.
Labai svarbu šaldytus produktus laikyti atsižvelgiant į gamintojų nurodymus. „Pavyzdžiui, mūsų parduotuvėse šaldytų gaminių sąlygos yra vienodos. Juos laikome šaldikliuose nuo 18 laipsnių šalčio. Svarbu išlaikyti teisingą temperatūrinį režimą ir jokiu būdu pakartotinai neatšaldyti jau atšildyto produkto. Ant gaminio pakuotės visada būna pažymėta rekomenduotina temperatūra, kurioje tą gaminį reikėtų laikyti, kad produktas nepradėtų gesti“, - pastebi specialistė.
Norint įvertinti šaldyto produkto tinkamumą vartojimui, ji pataria atkreipti dėmesį į kelis aspektus: „Tai priklauso nuo paties produkto. Pavyzdžiui, žuvies produktai, kurie būna nebetinkami vartojimui, turi prastą kvapą, iš kurio ir galime atskirti, jog produktas yra sugedęs. Plika akimi negalima pastebėti, ar namuose ilgai stovintis šaldytas produktas pagavo kokią nors bakteriją, tačiau suvalgius tokį produktą žmogus gali susirgti, atsirasti virškinimo problemų. Dėl to ir rekomenduojama šaldytų maisto produktų pakartotinai neužšaldyti bei laikytis visų rekomendacijų, esančių ant produkto pakuotės.“
Nauda sveikatai ir tinkamas atšildymas
Pasak L. Eidukaitienės, tiek šaldytų produktų skonis, tiek maistinės savybės priklauso ir nuo teisingo jų atšildymo. Specialistė pataria vengti dažnai pasitaikančių klaidų: „Teisingiausia būtų atšildyti palaipsniui ir šaldyto produkto iškart nemesti į karštą temperatūrą. Rekomenduotina mėsą arba žuvį išimti iš kameros ir laikyti šaldytuve, kad ji palaipsniui atšiltų, pavyzdžiui, per naktį. Toks atšildymo būdas, nors ir reikalauja daugiau laiko, būtų teisingiausias, nes tada produktai nepraranda savo maistinių savybių.“
Gydytoja dietologė Edita Gavelienė priduria, kad šaldymas - vienas sveikatai palankiausių maisto konservavimo būdų, išsaugančių daugiausia maistinių medžiagų. „Nors šviežias produktas visada turės pirmenybę prieš šaldytą gaminį, kalbant apie vaisius, uogas, daržoves ar grybus šaldymas yra tas konservavimo būdas, kuris rekomenduotinas, kad išliktų kuo daugiau maistinių medžiagų. Ypač palankiai vertinamas greitasis užšaldymas - liofilizacija - kuri padeda išsaugoti pirminę produkto vertę“, - tikina E. Gavelienė. Anot dietologės, pats šaldymo procesas produktų maistinės vertės savaime nepakeičia ir nesugadina, svarbiausia yra išsirinkti tinkamus produktus: „Lietuvių pamėgti šaldyti pusfabrikačiai, pavyzdžiui, picos ar koldūnai, gali turėti daug sočiųjų riebalų rūgščių ar druskos. Dėl to šiuos produktus reikėtų valgyti saikingai.“
E. Gavelienė taip pat dalijasi patarimais renkantis šaldytus duonos gaminius: „Jų vertė priklauso nuo pradinės vertės - jei tai aukščiausios rūšies miltų gaminys, jį iškepus ta maistinė vertė nebus ypatinga, bet jei turime viso grūdo bandelę - tai visai neblogas pasirinkimas. Tad svarbiausia žiūrėti, kiek maistinės vertės tas produktas turėjo prieš jį užšaldant.“
Šaldymas, pasak pranešime žiniasklaidai cituojamo „Maximos“ maisto gamybos eksperto Aido Polenino, patrauklus ir dėl to, kad neatima daug laiko, yra natūralus maisto saugojimo būdas. „Užšaldyti maisto gaminius ar pavienius produktus reikia sandariai juos sufasavus indeliuose ar maistiniuose maišeliuose. Šaldymo kameroje palikti galima ir kepti paruoštus mėsos patiekalus, ir įvairius virtinius ar panašius gaminius, ir termiškai neapdorotas daržoves. Svarbiausia taisyklė - atšildytų produktų negalima užšaldyti pakartotinai, nesvarbu, ar jie yra pirkti, ar šaldyti namuose“, - pataria maisto gamybos ekspertas.
Pasak A. Polenino, dar vienas svarbus dalykas prieš šaldant - žinoti, kaip išvengti šalčio nudeginimo. „Ant maisto produktų galite pastebėti šalčio nudeginimus, jei maistą per ilgai laikysite šaldiklyje arba jis nebus tinkamai suvyniotas ir užsandarintas. Toks maistas nekelia sveikatai jokios grėsmės, bet tos šalčio nudegintos vietos bus perdžiūvusios ir beskonės. Jei jau taip nutiko, nupjaukite šias vietas prieš maisto gamybą ar jau pagaminus“, - pataria A.Poleninas.
Svarbiausi patarimai šaldantiems maisto produktus:
- Įsigykite šaldyti skirtus indus ir maišelius, kurie leis išlaikyti maksimalią produktų ir patiekalų kokybę.
- Prieš dėdami į šaldiklį pažymėkite ant indo datą ir parašykite, kas jame yra. Visi produktai turi skirtingą galiojimo trukmę net ir šaldiklyje.
- Iš šaldymo maišelių pašalinkite kuo daugiau oro - taip apsaugosite produktus nuo šalčio nudeginimo.
- Šaldydami sriubas, troškinius ir kitus patiekalus, kuriuose yra skysčių, nepamirškite, kad šaldomas maistas plečiasi, todėl, norint išvengti sprogimo, jam inde reikia palikti vietos.
- Šaldyti galima ir daržoves bei žoleles, kurių kartais soduose užauga tiesiog per daug. Šaldymas padeda tą perteklių paskirstyti. Praktiškas ir taupus patarimas - pasiruošti sriuboms bei guliašams skirtus žolelių mišinius. Į vieną maišelį sudėti skirtingų daržovių (šparaginių pupelių, morkų, grybų, burokėlių, bulvių ir kt.) ir derančių žolelių, viską užšaldyti, o prireikus norimą kiekį tiesiog suberti į puodą ir išvirti, stengiantis daržovių nepervirti.
- Atšildytų produktų negalima užšaldyti pakartotinai, nesvarbu, ar jie yra pirkti, ar šaldyti namuose.
Visi puikiai žinome, kad planuodami pirkinius ne tik sutaupome, bet ir išvengiame nereikalingų pirkinių įsigijimo, na o maisto atžvilgiu - mažiau išmetame nesuvartotų maisto produktų. Maisto švaistymas be abejonės turi didžiulį neigiamą poveikį ribotiems gamtos ištekliams ir aplinkai.
„Dažnai šeimininkės nepagrįstai baiminasi šaldytų maisto produktų. Tačiau esant tokiam greitam gyvenimo tempui, šaldyti maisto produktai gali praversti ir sutaupyti nemažai laiko. Aišku, nėra kalbos, kad sveikiausia ir naudingiausia čia ir dabar pagamintas maistas, bet pravartu turėti ir maisto produktų atsargų šaldiklyje. Juk vasarą atlikus namų darbus: prisišaldžius savo sodo ar daržo uogų, vaisių, įvairių daržovių ar žolelių jomis mėgautis galime visą žiemą, ir tai yra tikrai naudingiau, nei prekybos centre žiemą nupirktas iš kažkur toli atvežtas vaisius ar daržovė, - teigia D. Specialistė tikina, kad šaldymas yra vienas iš geriausių ir patogiausių konservavimo būdų norint išsaugoti maisto produktų maistinę vertę, kurį žmonės naudoja nuo seno, kad ilgiau išlaikyti maisto produktus. Tinkamai užšaldant išlieka apie 85-90 proc. biologiškai vertingų medžiagų, išlaikoma spalva, aromatas.
Be to, konservuojant šiuo būdu nenaudojami jokie pridėtiniai ingredientai: konservavimo medžiagos, druska ir pan. Sušaldomi maisto produktai (mėsa, žuvis, paukštiena jų pusgaminiai ir kt.) turi būti kokybiški. Negalima sušaldyti maisto produktų, kurių tinkamumo terminas trumpesnis nei 2/3 termino nuo produkto įsigijimo datos. Visi maisto produktai prieš sušaldymą gali būti apdorojami, t. y. išrūšiuojami, nuvalomi, supjaustomi, sukapojami, iškaulinami, kaitinami, brandinami, vakuumuojami ir t.t. Rekomenduojama sušaldyti kuo mažesniais kiekiais, kad sušaldomas maisto produktas greičiau praeitų per maksimalios ledo kristalizacijos temperatūros diapazoną, kuris dažniausiai būna nuo -1º C iki - 5º C,“ - teigia D.
Prieš sušaldant maisto produktus, jie turi būti sudedami į specialiai tam skirtus maišelius, dėžutes ar vakuumuojami. Rekomenduojama produktus sušaldyti reikiamomis porcijomis, kad nereikėtų per daug atšildyto maisto išmesti. Tačiau ne mažiau svarbus ir tinkamas atšildymas. Šaldytą mėsą, paukštieną, pusgaminius reikėtų atšildyti šaldytuve 0-6º C temperatūroje, kad būtų išvengta mikroorganizmų dauginimosi. Sušaldytas daržoves, uogas, žalumynus rekomenduojama iškart termiškai apdoroti, be atšildymo. Atšildyti maisto produktai per 24 valandas turėtų būti panaudojami patiekalų gamybai.
Kai maistą gamindami naudojame šaldytus produktus, jų atsišildome tik tiek, kiek reikia konkrečiam patiekalui ar patiekalams, taigi, išvengiame maisto produktų išmetimo, jei jų lieka. Šaldyti produktai itin gelbsti, kai norime pagaminti greitai, neturime laiko sukioti prie viryklės, kas jau tampa savaitgalio pramoga.
Pasak „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės Editos Gavelienės, šaldymas - vienas iš geriausiai maistines produktų savybes išsaugančių konservavimo būdų. Anot ekspertės, populiariausia šaldyto maisto kategorija - jau paruoštas maistas, patiekalai, kuriuos reikia tik atšildyti: „Dažniausiai lietuvių šaldikliuose rasime būtent vartojimui jau paruoštų kasdienių produktų, tačiau vertėtų atkreipti dėmesį ir į nišinius produktus, kurie nėra masinio naudojimo.
Šaldytas maistas išlaiko daugelį gerųjų savybių, tačiau visko beatodairiškai šaldyti ir per ilgai laikyti negalima - ne tik todėl, kad nebeliks vietos, bet ir todėl, kad skirtingiems produktams galioja skirtingi patarimai, rašo sveikos mitybos žurnalas „EatingWell“, rikiuojantis šešis mitus apie šaldytą maistą.
Mitas: galima užšaldyti visus produktus
Tiesa, kad valgomi dalykai užšąla tinkamomis sąlygomis, tačiau kai kuriuos šaldyti tiesiog nėra naudos. Tokios gležnos daržovės kaip salota šaldomos ir atšildomos praktiškai suyra. Riebūs, grietinės pagrindo padažai po užšaldymo skyla į gabalėlius ar susimeta gumulais. Nereikėtų šaldyti net kavos, ypač smarkiai skrudintos, nes joje esantys aliejai šaltyje suyra, kava praranda savo skonį. Taip pat nepatariama šaldyti konservuotų gėrybių originaliose pakuotėse bei kiaušinių su lukštais.
Mitas: užšaldytas maistas nebaigia galioti
Daugeliu atvejų, maisto saugumo požiūriu, tai tiesa, tačiau kokybė nukenčia. JAV oficialiai rekomenduojama, kad 0 laipsnių pagal Farenheitą (-17,8 laipsnio Celsijaus) temperatūroje pagamintas ir užšaldytas sriubas, troškinius, virtą mėsą galima laikyti ne ilgiau nei du tris mėnesius, žalius pjausnius, kepsnius - nuo keturių mėnesių iki metų, virtą paukštieną - keturis mėnesius, žalią paukštieną - nuo devynių iki dvylikos mėnesių.
Mitas: šaldymas užmuša bakterijas
Užšaldytos bakterijos lieka neaktyvios, tačiau nežūva. Kaip ir kiti užkratai. Tai reiškia, kad jei maistas į šaldiklį pateko užkrėstas, tai ir išimtas bus užkrėstas. Produktų saugumą užtikrina tik apdorojimas tinkamoje temperatūroje.
Mitas: šaldytas maistas yra mažiau vertingas nei šviežias
Iš tiesų gali būti priešingai. Šaldyti vaisiai ir daržovės, uogos gali būti dar sveikesni už prekybos centruose siūlomus šviežius, nes dažniausiai žiemai renkami ir paliekami labiausiai sunokę, kai yra prikaupę daugiausiai naudingųjų medžiagų. Galiausiai šaldytus produktus galima ruošti garuose, o ne virti, kad išliktų kuo daugiau naudingų junginių.
Mitas: kartą atšaldytas maistas nebegali grįžti į šaldiklį
Atšildyti ir vėl užšaldyti galima, kiek reikia, kol produktas ar gaminys nebūna išimtas iš šaldiklio ilgiau nei porą valandų (ar valandą, jei oro temperatūra siekia 30 ir daugiau laipsnių Celsijaus). Tačiau pakartotinai šaldant neapdorotą maistą, ypač mėsą, nyksta kokybė - šildamas produktas praranda drėgmę. Todėl pakartotiniai procesai nėra nesaugūs, bet, kulinariniu požiūriu, nenaudingi.
Mitas: šaldytą maistą ilgą laiką galima laikyti bet kur šaldiklyje arba kur nors, kur šalta
Šaldiklio durelės - patogi vieta maistui sudėti, tačiau nebūtinai geriausia vieta ilgalaikiam šaldymui. Temperatūra duryse ir greta jų svyruoja kiekvieną kartą, kai jos atidaromos. Nors maistas lieka užšaldytas, procesas gali sulėtėti ir produkte gali susiformuoti didesni ledo kristalai bei sugadinti jo vientisumą. Paprastai geriausiai temperatūra palaikoma greta šaldiklio nugarėlės, todėl durelėse patariama laikyti tuos dalykus, kuriuos žadate suvartoti greitai. Dingus elektrai, taip pat nereikia atverti durelių ir pulti atitirpdyti. Pilnas šaldiklis ir be elektros neatitirpęs gali laikytis net parą ar ilgiau.
„Greito užšaldymo esmė yra staigiai sušaldyti produktą, kad susidarantys šalčio kristalai nesugadintų jo kokybinių savybių ir išvaizdos. Įprastai skirtingiems maisto produktams taikomi specialūs užšaldymo būdai, sutampa tik sandėliavimo ir transportavimo temperatūra - ji dažniausiai siekia nuo -18 iki -22 laipsnių šalčio“, - aiškina D.
Greitai užšaldyti gaminiai prieš pasiekiant lentynas yra baigiami kepti arba atitirpinami parduotuvėse, tad pirkėjai įsigyja jau vartojimui tinkamus produktus - spurgas, pyragus, kitus konditerinius gaminius.
„Gaminio vartojimo terminas priklausys ne tik nuo jo rūšies, bet ir atitirpinimo būdo - šaldytuve, kambario temperatūroje ar mikrobangų krosnelėje. Taip pat galiojimo terminui reikšmės turi skirtingos laikymo sąlygos: tarkime, ant gaminio pakuotės gali būti nurodytos dvi galiojimo datos - kiek gaminys gali būti laikomas šaldiklyje ir kiek atitirpintas. Tad pirkėjai turėtų atkreipti dėmesį ir sekti gamintojo rekomendacijomis, kaip laikyti ir vartoti produktą, antraip jis suges ir bus nebetinkamas vartoti“, - sako D.
„Atitirpinant greitai šaldytus gaminius kambario temperatūroje, suintensyvėja mikrobiologiniai procesai tiek gaminio paviršiuje, tiek viduje. Pakartotinai užšaldžius, produktas nebus saugus vartojimui. Be to, pakartotinis užšaldymas gali pakenkti produkto galutinei išvaizdai ir struktūrai. Itin šiuo atžvilgiu jautrūs „nepabaigto“ technologinio proceso gaminiai, pvz., šaldyta sluoksniuota tešla“, - pabrėžia „Mantingos“ vyr.
Renkantis greitai užšaldytus ir atitirpintus gaminius parduotuvėje D. „Kol dar nesibaigė šilti orai, itin svarbus šalčio grandinės užtikrinimas - didelėje minusinėje temperatūroje laikomas gaminys neturėtų susidurti su temperatūros svyravimais, nes tai irgi gali pakenkti jo saugumui. Temperatūrinis režimas itin svarbus atvėsintiems gaminiams - greitai gendantiems maisto produktams ir gaminiams, kurių sudėtyje yra pieno, mėsos ar žuvies, pavyzdžiui, paruoštiems sumuštiniams.