Turbūt niekas neprieštaraus, kad ryškiausia itališkos virtuvės vizitinė kortelė, puikiai pažįstama visame pasaulyje, yra pica. Pica kaip virusas pasklido po visą pasaulį ir negrįžtamai įsitvirtino mūsų kasdieniniuose pasirinkimuose. Esame liudininkai, kiek skirtingų interpretacijų šis patiekalas įgijo plisdamas po pasaulį, bet ar žinome, kokia iš tikrųjų turėtų būti autentiškas savybes išsaugojusi tikra itališka pica?

Kuo ypatinga tikra itališka pica?

Itališkos picos ir grilio patiekalų restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė Aurelija Gurskienė sako, kad toks požiūris labiau tinka renkantis sumuštinį, bet ne picą. Tikra, pagal autentiškas itališkos picos tradicijas iškepta pica turi keletą tik jai būdingų savybių.

„Tigriukas“ picos kraštuose

„Geras picos paplotis visuomet yra picos esmė. Jeigu jo kraštai stipriai apskrudę ir atrodo tarsi išmarginti tigro raštu, neskubėkite galvoti, kad pica sudegusi. Atvirkščiai, tai labai geras ženklas. Apskrudę taškeliai rodo, kad kepimo metu picos tešloje vyko aktyvūs fermentacijos procesai ir dėl jų susidarę oro burbuliukai ėmė veržtis į picos paviršių sudarydami kauburėlius, stipriai apskrudusius itin aukštoje krosnies temperatūroje.“ Vien traškų arba vien minkštą picos padą išgauti nėra labai sudėtinga, bet būtent gerai fermentuota tešla kepdama įgauna ir viena, ir kita.

„Kad oro burbuliukų tešloje susidarytų pakankamai, „Olive Kitchen“ restoranuose picos tešlą brandiname ne trumpiau nei 24 valandas, o į šį procesą niekuomet neleidžiame įsikišti šalčiui, todėl apie picos tešlos šaldymą negali būti nė kalbos.“

Rinktiniai miltai

Miltai yra dar vienas veiksnys, lemiantis, kokį picos padą turėsime. Autentiškos itališkos picos tešla maišoma tik iš rinktinių itališkų miltų, žymimų skaičiais 00. Ir tik iš tokių miltų maišoma picos tešla turi galimybę įgyti patį geriausią picos pado savybių derinį - minkšta ir porėta viduje, traški išorėje. Ruošiant picos tešlą tiek skirtingų faktorių išpildyti tikrai nėra lengva, todėl savo klientams, mėgstantiems pasimėgauti namine pica, „Olive Kitchen“ siūlo picos tešlos įsigyti tiesiog jų restoranuose.

Nebūtinai preziciškai taisyklinga picos forma

Šviežiai, iš gerų miltų užminkyta ir pakankamai brandinta picos tešla verta būti formuojama rankomis. Toks picos pado formavimo būdas yra draugiškiausias tešloje vykstantiems fermentacijos procesams, jo metu užtikrinamas ir mažiausias įmanomas tešlos temperatūrų svyravimas. Kad picos pagrindas suformuotas ne aparatu, išduoda kartais ne visai ideali jos forma. Tai ne tik kokybės ženklas, bet ir labai žavus išskirtinumas!

Kokybiški ir įvairūs ingredientai

Picos kokybę nusako ne tik jos pagrindas, bet ir tai, kas ant jo. Restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė teigia, kad sudarant picų meniu labai svarbu klientui pasiūlyti ir lietuvio skoniui jau įprastų tradicinių itališkos picos variantų, pavyzdžiui, margarita ar capricioza, bet ir priminti, kad klasikinė itališka pica gali būti su gana neįprastais priedais bei jų deriniais.

„Savo picas ruošiame su keturiais skirtingais sūriais ir turime tokių, kurių pagrindą tepame ne naminiu pomidorų padažu, o bazilikų ir kedro riešutų pesto. Mūsų meniu rasite ir picą su baravykais, ir picą su cukinijomis, habanero pipirais, jūros gėrybių ar tuno picą ir tai tikrai nėra vien moderni picos variacija - tokių ingredientų naudojimas itališkų picų ruošime turi gilias tradicijas ir yra vertas klientų dėmesio.“

Picos paplotis turi kvėpuoti

Pasak „Olive Kitchen“ atstovės, tikros itališkos picos pagrindas turi būti pakankamai plonas, tačiau ne perregimas, o ingredientų ant jo tiek, kad paplotėlis galėtų „kvėpuoti“. „Tikra, kokybiška pica turi būti traški, taigi, ant pagrindo gali pakakti ir vos 3 ingredientų. Svarbiausia neperžengti 4-5 skirtingų ingredientų ribos, antraip gausybės skirtingų skonių derinys gali nustelbti picos esmę.“

Jokio padažo!

Tikros itališkos picos paplotėlis įprastai tepamas naminiu pomidorų ir žolelių padažu arba alyvuogių aliejumi, tačiau reiškinys, kai ant jau iškeptos picos dideliais kiekiais pilamas pomidorų ar majonezinis padažai tikrai nėra ir niekuomet nebuvo būdingas itališkoms tradicijoms.

Jeigu restorane prie picos jums buvo patiekti padažai, tai jau pakankamai rimtas signalas susimąstyti, ar valgote autentišką patiekalą, ar tik jo interpretaciją.

„Gerai picai su kokybiškai parinktais ir suderintais priedais netrūksta nieko išskyrus lašelį tyro alyvuogių aliejaus.“

Pica namuose - paprasta ir taupu

Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ atstovė, sako, kad pica yra vienas populiariausių patiekalų, paplitusių visame pasaulyje, kurią verta pabandyti išsikepti namuose.

„Naminės picos yra itin gardžios, ypač jei jų padą gaminate patys. Net ir tada, kai šaldytuve bei spintelėse tuščia, naminę picą su mocarela ir kumpiu namuose pagaminsite neišleidę nė 15 eurų, o pamaitinsite - maždaug 6 žmones“, - sakė V. Juodkazienė.

Dar vienas picos gaminimo privalumas - jos padą pasigaminti galima iš bene kiekvienuose namuose randamų ingredientų.

„O toliau galite pasitelkti fantaziją: naudoti pačius įvairiausius padažus, sūrius, daržoves, mėgstamus mėsos produktus, grybus. Viską, ką randate šaldytuve.“

Kaip paruošti naminę picą?

Sumaišę tokią tešlą, turėtumėte pamaitinti apie 6 žmones.

Kaip gaminti

Cukrų ir sausas mieles suberkite į šiltą vandenį ir maišykite, kol ištirps. Tuomet kitame dubenyje sumaišykite miltus, druską, supilkite alyvuogių aliejų, vandenį su cukrumi bei mielėmis ir minkykite tešlą rankomis apie 15 minučių. Po to, uždenkite ją ir leiskite mielėms atlikti savo darbą. Kai tešla iškils maždaug dvigubai, ją dar kartą paminkykite, padalinkite į 4 lygias dalis, kiekvieną jų suformuokite į kamuoliuką, vėl uždenkite ir palikite dar 15-20 minučių. Tuomet iš kiekvieno kamuoliuko rankomis suformuokite apvalius picų padus ir išdėliokite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos.

Priedų įvairovė

Ką toliau dėsite ant picos - priklauso nuo jūsų fantazijos ir mėgstamų produktų. Naudoti galima parmezaną, rikotą, pekorino ar kitus mėgstamus sūrius, keptos vištienos likučius, stiklainiuke likusias alyvuoges, artišokus, pomidorus - kitas mėgstamas daržoves bei žalumynus.

Pačiai paprasčiausiai picai pasigaminti reikės pomidorų padažo, kelių rutuliukų mocarelos sūrio bei mėgstamo kumpio. Iškočiotą picos tešlą patepkite padažu, tuomet dėkite plėšytą mocarelą, o ant viršaus - kumpį.

Klasikinės Picos Receptai

Pica "Prelegentai"

Picos padui reikės:

• 600 g kvietinių miltų (00 rūšies)
• 300 ml vandens
• apie 20 g druskos
• 12 g šviežių mielių

Užtepui:

• 300 ml trintų pomidorų savo sultyse
• džiovintų raudonėlių ir druskos pagal skonį
• alyvuogių aliejaus

Viršui:

• mocarelos sūrio
• vytinto itališko „Prosciutto“ kumpio
• lukštentų krevečių
• marinuotų Kajeno paprikų
• bazilikų lapeliių

Suberiame miltus į dubenį, pilame pusę vandens, tuomet sudedame šviežias mieles. Gerai viską išminkome ir supilame likusį vandenį su druska. Suformuojame keturis rutuliukus, dedame į dubenį ir porai valandų paliekame šaldytuve.

Gamindami užtepą, trintus pomidorus sumaišome su raudonėliais, druska ir alyvuogių aliejumi.

Iš šaldytuvo išimame tešlą, iš vieno rutuliuko formuojame vieną picos padą. Aptepame pomidorų padažu, apibarstome smulkinta mocarela, išdėliojame itališką „Prosciutto“ kumpį, krevetes, Kajeno paprikas, ant viršaus užbarstome dar šiek tiek sūrio.

Kepame įkaitintame grilyje 2-3 minutes, bet geriausiai nuspręsti ar iškepusi - iš akies. Kepimo laiką orkaitėje parinkite pagal jos ypatumus.

Gino D'acampo picos tešla ir pica 'Margarita'

Reikės:

• Miltų
• Druskos
• Sausų mielių
• Vandens
• Alyvuogių aliejaus
• Pomidorų tyrės
• Mocarelos sūrio
• Baziliko

1. Į dubenį berkite miltus, druską ir sausas mieles.
2. Į dubenį įpilkite vandens su alyvuogių aliejumi.
3. Aliejumi patepkite dubenį, įdėkite tešlą, aliejumi aptepkite ir tešlos viršų. Dubenį apvyniokite maistine plėvele ir palikite tešlą 25 minutėms kambario temperatūroje pakilti.
4. Kai tešla pakils, padalinkite ją į 2 dalis. Rankomis arba kočėlu suformuokite 25 cm skersmens picos padus.
5. Ant picos tešlos tepkite pomidorų tyrės, padruskinkite, papipirinkite.
6. Dėkite mocarelos sūrio ir baziliko lapelius.

Vegetariška pica

Reikės:

• Picos tešlos
• Pesto padažo
• Alyvuogių aliejaus
• Citrinos
• Mocarelos
• Paprikos
• Cukinijos

1. Pesto padažą, aliejų, raudonėlius ir citrinų sultis sumaišykite, gautą mišinį tepkite ant lakštų.
2. Nuvarvintą mocarelą irgi supjaustykite griežinėliais. Paprikas perpjaukite per pusę, išvalykite, apšlakstykite aliejumi ir iškepkite orkaitėje, tada nulupkite odeles.
3. Sudėkite daržoves, sūrį ir kepkite 12-15 min.

Pica su karamelizuotais svogūnais ir ožkų sūriu

Reikės:

• Miltų
• Mielių
• Cukraus
• Druskos
• Vandens
• Aliejaus
• Svogūnų
• Česnako
• Balzaminio acto
• Ožkų pieno sūrio
• Rozmarinų

1. Pirmiausia paruoškite picos padą: miltus suberkite į dubenį, viduje padarykite duobutę, į ją sudėkite trupintas mieles, suberkite cukrų ir druską, įpilkite 4 šaukštus šilto vandens.
2. Į pakilusią tešlą supilkite apie pusę stiklinės vandens, šaukštą aliejaus, virtuviniu kombainu užmaišykite vientisą tešlą, aptepkite aliejumi ir dar dvi valandas kildykite. Kol tešla kils, paruoškite karamelizuotus svogūnus: į keptuvėje įkaitusį sviestą sumeskite griežinėliais pjaustytus svogūnus ir išspaustas česnakų skilteles, suberkite druską, cukrų, supilkite balzaminį actą ir maišydama ant labai mažos ugnies apie 20 min. kepinkite svogūnus.
3. Iš pakilusios tešlos iškočiokite norimo dydžio papločius, kiekvieną jų aptepkite aliejumi, paskirstykite karamelizuotų svogūnų, išdėliokite ožkų pieno sūrio gabaliukus, berkite rozmarinų spygliukus.

Žiedinių kopūstų picos vyniotinis

Reikės:

• Žiedinių kopūstų
• Česnako
• Mocarelos sūrio
• Kiaušinių
• Druskos
• Maltų pipirų
• Kalakutienos kumpio
• Cukinijos
• Pomidorų
• "Parnidžio" sūrio

1. Orkaitę įkaitinkite iki 160-180 °C.
2. Į keptuvę įpilkite kokosų aliejaus, sudėkite sutrintas česnako skilteles, šiek tiek pakepkite, suverskite sutarkuotą žiedinį kopūstą ir troškinkite iki kopūsto tarkiai kiek suminkštės.
3. Giliame inde sutarkuokite mocarelos sūrį, įmuškite kiaušinius, sudėkite patroškintus žiedinio kopūsto tarkius ir viską gerai išmaišykite iki vientisos masės. Pagardinkite žiupsneliu druskos ir maltais pipirais.
4. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, ant jo sukrėskite paruoštą žiedinio kopūsto masę ir tolygiai paskirstykite.
5. Iškepusį vyniotinio pagrindą ištraukite iš orkaitės.
6. Sudėkite smulkintą kalakutienos kumpį, ant viršaus plonais griežinėliais supjaustytą cukiniją, ant jų išdėliokite pomidorų griežinėlius. Viską pabarstykite likusiu „Parnidžio“ sūriu.
7. Kepkite 20 min. Iškepusią picą (kol nesusukta, vadinkime taip) ištraukite iš orkaitės ir dar karštą atsargiai susukite į ritinį. Vėl pastatykite kepti kokias 10 minučių, kad paviršius apdžiūtų ir apskrustų. Ir štai - susukta pica kitaip vyniotinis iškepė - galite mėgautis dar karštu arba palikti pilnai atvėsti.

Picos su tunu ir jūrų dumbliais receptas

Reikės:

• Miltų
• Mielių
• Druskos
• Cukraus
• Vandens
• Alyvuogių aliejaus
• Grietinės
• Vyšninių pomidorų
• Tuno filė
• Vasabių
• Majonezo
• Sojų padažo
• Wakame salotų

1. Paruoškite tešlą - dubenyje sumaišykite miltus ir žiupsnį druskos. Trečdalyje drungno vandens ištirpdykite mieles ir gautą mišinį supilkite į miltus. Supilkite likusį vandenį, įmaišykite alyvuogių aliejų ir cukrų. Kruopščiai minkykite tešlą mažiausiai 5 min.
2. Padėkite tešlą ant stalviršio ir dar minutę minkykite rankomis. Ištepkite dubenį alyvuogių aliejumi, iš tešlos suformuokite dailų rutulį ir įdėkite į dubenį.
3. Tuo tarpu pagal skonį pagardinkite grietinę baltaisiais pipirais ir druska. Vyšninius pomidorus perpjaukite per pusę, o tuno filė supjaustykite plonomis riekelėmis. Vasabius sumaišykite su majonezu.
4. Pabarstykite aliumininę ližę miltais ir ant jos uždėkite picos pagrindą. Jį ištepkite puse grietinės. Kraštelį palikite neapteptą. Vieną nori dumblių lakštą 10 sekundžių pamirkykite vandenyje.
5. Liže uždėkite picą ant kepimo akmens, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir kepkite picą maždaug 5 min.
6. Ant picos išdėliokite pusę tuno gabalėlių ir dar 10 sekundžių uždarykite kepsninės dangtį. Ištraukite iškepusią picą ir apšlakstykite tuną sojų padažu. Picą apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir ant viršaus išdėliokite pusę wakame salotų. Uždėkite majonezo su vasabiais ir naudodami specialų picos peiliu supjaustykite picą riekelėmis.

---