Verdant mėsą, įskaitant ir jautieną, natūraliai netenkama dalis svorio. Šis svorio netekimas yra susijęs su keliais veiksniais, į kuriuos svarbu atsižvelgti gaminant maistą.
Svorio Netekimo Priežastys Verdant Jautieną
Verdant mėsą, netenkama daug svorio: verdant mažus (75-100 g) gabaliukus netenkama 40-50 proc. svorio. Tai priklauso nuo kelių pagrindinių priežasčių:
- Drėgmės išgaravimas: Aukštoje temperatūroje vanduo, esantis mėsoje, išgaruoja.
- Riebalų išsiskyrimas: Verdant riebalai iš dalies ištirpsta ir pasišalina.
- Baltymų denatūracija: Aukšta temperatūra keičia baltymų struktūrą, dėl ko mėsa susitraukia ir praranda dalį skysčių.
Kaip Sumažinti Svorio Netekimą Verdant Jautieną
Norint sumažinti svorio netekimą ir išsaugoti mėsos sultingumą bei maistinę vertę, galima laikytis kelių patarimų:
- Virkite didesniais gabalais: Mėsą virkite stambesniais gabalais, bet jie turi būti apsemti vandeniu. Kai mėsa smulkiau supjaustoma, tada daugiau maisto medžiagų pereina į vandenį.
- Naudokite tinkamą temperatūrą: Mėsą dėkite į verdantį sūrų vandenį (8 g druskos 1 litrui vandens). Įdėjus mėsą, kurį laiką vanduo nustoja viręs, bet liepsnos nereikia padidinti. Mėsą virkite ant silpnos ugnies, matomas virimas (,,kunkulai”) neturi būti intensyvus. Taip verdant, į vandenį mažiau prasisunkia tirpių baltymų.
- Virkite tinkamą laiką: Veršieną virkite apie 60 min., jautieną - 2,5-3 val. Gerai išvirta mėsa yra minkšta, bet neištižusi.
Mėsos Brandinimas: Įtaka Svorio Netekimui
Mėsos brandinimas taip pat turi įtakos svorio netekimui. Yra du brandinimo metodai - sausasis ir drėgnasis, o brandinti galima įvairią raudoną mėsą - jautieną, žvėrieną, net kiaulieną.
Sausasis Brandinimas
Brandinant sausuoju būdu mėsa netenka 20-30 proc. masės. Dėl svorio netekties ir laiko sąnaudų brandinta mėsa yra gerokai brangesnė.
Drėgnasis Brandinimas
Drėgnuoju metodu mėsa supjaustoma ir vakuumuojama specialiuose maišuose palaikant vienodą temperatūrą. „Ten ji brandinasi savame skystyje. Jei sausuoju būdu brandinama mėsa netenka drėgmės, drėgnuoju būdu skysčiai išlaikomi, tokia mėsa, kaip ir pirmuoju atveju, suminkštėja, bet atsiranda specifinis mėsos rūgštumas. Dėl to sausai brandinta mėsa yra gerokai populiaresnė“, - sako pašnekovas.
Mėsos Rūšies Įtaka
Geriausiai tinka mėsa gyvulio, kuris skerdžiamas patiria kuo mažiau streso. „Gyvulys turi būti ramus, kitaip iškart kyla mėsos pH, t. y. rūgštingumas. Taip pat gyvulys turi būti bent R2, R3 riebumo, t.y. mėsa turi būti riebi. Tokia mėsa netenka mažiau svorio, nes ji pasidengia plėvele“, - pasakoja jis ir juokdamasis perspėja, kad daugiau paslapčių atskleisti nenori.
Patarimai Gaminant Jautieną
Gaminti iš brandintos jautienos, anot pašnekovo, taip paprasta, kad tą patį didkepsnį sugebės išsikepti kiekvienas. „Klientai bijo, sako, kad neturi specialių prieskonių, indų ar dar kažko, tačiau iš tiesų tai pats paprasčiausias dalykas - tokiai mėsai tereikia pipirų, aš pats dar pridedu česnakinio padažo. Taigi ištrinu su tais produktais, apkepu 2 minutes iš vienos, 2 minutes iš kitos pusės ir viskas. Žiemą - keptuvėje, vasarą - ant grotelių. O prieskoniai, mano manymu, patiekalą tik sugadintų“, - virtuvės paslaptis atskleidžia jis.
Mėsos Vartojimo Nauda
Jautiena savo sudėtimi tikrai yra vertingesnis produktas ir už kiaulieną, ir už paukštieną. Joje gausu cinko, kuris reikalingas mūsų imuninei sistemai, geležies - raudoniesiems kraujo kūneliams, energijos teikiančio vitamino B, antioksidanto vitamino E, Omega-3 širdies veiklai“, - dėsto E. Baranauskas.
Brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. „Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą. Aš pats galiu kelis kilogramus iš vakaro suvalgyti, o ryte - nieko. Aišku, taip nedarau“, - juokiasi jis.
Pašnekovas aiškina, kad brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui: „Ką reiktų suvirškinti savo fermentais, tai šiuo atveju žmogus gauna lyg kokį pusfabrikatį.“