Grybų sezonas Lietuvoje - tai tikras džiaugsmas tiek miško mylėtojams, tiek virtuvės entuziastams. Tačiau tam, kad grybai būtų ne tik skanūs, bet ir saugūs vartoti, labai svarbu žinoti vieną esminį dalyką: kiek laiko juos reikia virti.

Anot grybų pasaulio edukatorės Aurelijos Plūkės, surinktus grybus reikėtų ruošti atsižvelgiant į jų rūšį. Be to, ne mažiau svarbu, kaip yra renkami grybai. A. Plūkė pažymi, kad svarbu rastus grybus dėti į orui pralaidžią pintinę ir nemesti jų į ankštą indą.

Kaip paruošti grybus prieš verdant?

Prieš dedant grybus į puodą, juos reikia tinkamai paruošti. Parsinešę grybus namo, pirmiausia juos kruopščiai perrinkite. Atskirkite valgomus nuo nevalgomų ar įtartinų. Jei abejojate dėl kurio nors grybo - negailėdami meskite lauk. Geriau mažiau, bet saugiai.

Mikologės Aurelijos Plūkės teigimu, grybaujant svarbu nepatingėti ir vietoje nusivalyti rastus grybus: „Jei nešvarius sumesime į pintinę, tai net ir tie grybai, kurie buvo švarūs, taps žemėti. Taip pat svarbu grybų nesumesti į ankštą indą, kad nesusigrūstų. Parsinešus namo, svarbu juos kuo greičiau išvalyti. Pirmiausia peiliuku ar šepetėliu. Kai kurių kepurėles reikėtų ir nulupti, pavyzdžiui, kazlėkų ir ūmėdžių, nes jose yra šiek tiek kartumo, gleivinių medžiagų.“

Grybus reikia nuvalyti nuo žemių, spyglių, lapų ir kitų miško šiukšlių. Daugumą grybų geriausia valyti sausai - peiliuku nugramdant nešvarumus ar nuvalant minkštu šepetėliu. Kai kurie grybautojai vengia grybus plauti, teigdami, kad jie prisigeria per daug vandens. Tačiau jei grybai labai nešvarūs, trumpas nuplovimas po tekančiu šaltu vandeniu nepakenks, ypač jei juos iškart virsite.

Jei pavyko švariai nuvalyti grybus, plauti jų neprivaloma, o jei liko purvo, reikėtų taip plauti, kad kuo mažiau laiko jie būtų vandenyje: „Grybų nemirkome, nes jie labai greitai absorbuoja vandenį, ypač baravykai ir raudonviršiai, kiti porėti grybai. Juos svarbu itin greitai nuplauti po tekančiu vandeniu.“

Stambesnius grybus reikėtų supjaustyti į mažesnius gabalėlius, kad jie tolygiau išvirtų. Baravykus, raudonviršius, lepšius galima pjaustyti riekelėmis ar stambesniais kubeliais. Smulkesni grybai, pavyzdžiui, voveraitės ar kelmučiai, gali būti verdami ir nepjaustyti arba perpjauti perpus.

Ekspertės teigimu, valant grybus pravartu juos išrūšiuoti, nes geriausiai skonio savybės atsiskleidžia skirtingus grybus ruošiant nevienodais būdais.

„Taip pat galime atskirti jaunus ir sveikus grybus nuo šiek tiek didesnių, patežusių. Subrendę grybai labiau bus tinkami džiovinimui, aišku, tada jų nereikėtų plauti, taip pat troškiniams ar sultiniui, o jaunesni grybai tinka ir pakepimui, šaldymui, marinavimui bei kitiems paruošimo būdams, kur svarbiau tvirta grybo struktūra. Jeigu nutiko taip, kad negalite grybų išvalyti tą pačią dieną, reikėtų juos erdviai paskleisti ant medžiagos ir padėti kaip galime vėsesnėje vietoje“, - pataria grybų edukatorė.

Grybų virimo laikas

Kai grybai paruošti, metas pradėti virimo procesą. Grybams virti rinkitės pakankamai didelį emaliuotą arba nerūdijančio plieno puodą. Dažniausiai grybai dedami į šaltą vandenį. Vandens reikėtų pilti tiek, kad jis apsemtų grybus maždaug 2-3 pirštų storiu. Druskos į vandenį pirmojo virimo metu, ypač jei verdate sąlyginai valgomus grybus, dėti nerekomenduojama arba dedama labai mažai. Druska gali „užrakinti” kai kurias nepageidaujamas medžiagas grybuose. Kartais į virimo vandenį dedama svogūno galvutė ar česnako skiltelė.

Pašnekovė prisipažįsta, kad jai pačiai buvo atradimas, kai išmoko skirtingus grybus tinkamai paruošti taip, kad atsiskleistų jų skonis.

Svarbu valgyti termiškai apdorotus grybus, bet kai kurių galima paragauti ir žalių: „Pavyzdžiui, galima paragauti baravykų, internete tikrai yra receptų, kaip pasiruošti šių grybų karpačą. Visus kitus grybus reikėtų termiškai apdoroti, nes jie turi įvairių medžiagų, kurios gali būti šiek tiek toksiškos. Dauguma jų suyra karštyje, kai kepame ar troškiname.“

Pasak edukatorės, visų grybų tikrai nereikia apvirti: „Pati užaugau stebėdama tokį grybų paruošimo būdą, kai prisirenkama įvairių grybų, jie nuvalomi, tada keliauja į puodą ir yra verdami. Tokiu būdu gaunama skirtingų grybų subliuškusi košė, o tik tada iš jos kažkas gaminama. Iš tikrųjų dažniausiai mūsų renkamus grybus galime iš karto kepti ir troškinti. Apvirti galime tik tuos, kurie pasižymi aitriu ar karčiu skoniu.“

Verdant grybus, ypač pirmajame vandenyje, dažnai susidaro putos. Šias putas rekomenduojama nugriebti šaukštu ar samteliu. Kai kuriems sąlyginai valgomiems grybams (pvz., kelmučiams, kartiesiems piengrybiams) taikomas dviejų (ar net daugiau) virimų metodas. Tai reiškia, kad grybai pirmą kartą paverdami trumpiau (pvz., 15-20 min.), nuoviras nupilamas, grybai perplaunami po tekančiu vandeniu, užpilami švariu vandeniu ir verdami antrą kartą jau ilgesnį laiką.

Išvirusius grybus reikia nusunkti per kiaurasamtį.

Rekomenduojamas skirtingų grybų virimo laikas:

1. Baravykai (Boletus gentis): Dažniausiai užtenka apvirti 10-20 minučių nuo vandens užvirimo, ypač jei ruošiatės juos kepti ar šaldyti. Jei marinuosite, virimo laikas gali būti šiek tiek ilgesnis, apie 20-25 minutes.
2. Raudonviršiai, lepšiai, šilbaravykiai (Leccinum, Xerocomellus gentys): Šie grybai verdant linkę tamsėti. Virkite juos apie 15-25 minutes.
3. Voveraitės (Cantharellus cibarius): Dėl savo tvirtos tekstūros ir malonaus skonio voveraitės dažnai kepamos nevirtos. Tačiau, ypač svarbu jas virti pakankamai ilgai - bent 20 minučių.
4. Pievagrybiai (Agaricus gentis): Kultivuotus pievagrybius virti dažniausiai nereikia, nebent ruošiate sriubą. Pievagrybiai dažniausiai virti apie 10-12 minučių.
5. Ūmėdės (Russula gentis): Kai kurios ūmėdžių rūšys yra karčios. Tokias ūmėdes reikėtų pavirti apie 15-20 minučių, kartais net pakeičiant vandenį. Prieš verdant, galite paragauti mažą gabalėlį žalios ūmėdės (atsargiai, tik paliesti liežuviu ir išspjauti) - jei karti, virimas būtinas.
6. Paprastasis kelmutis (Armillaria mellea) ir kiti kelmučiai: Tai sąlyginai valgomi grybai, kuriuos būtina kruopščiai virti. Pirmiausia juos reikėtų apvirti apie 15-20 minučių, nuovirą nupilti. Tuomet užpilti švariu vandeniu ir virti dar mažiausiai 30-40 minučių. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja net ilgesnį virimo laiką ar du nuovirus.
7. Grūzdai (Lactarius piperatus, Lactarius vellereus) ir kiti kartūs piengrybiai: Šie grybai yra kartūs ir juos būtina ilgai mirkyti šaltame vandenyje (keičiant vandenį kelis kartus per parą) arba apvirti, kad kartumas išnyktų. Apvirti reikėtų bent 20-30 minučių, nuovirą nupilti.

Svarbi pastaba dėl bobausių (Gyromitra esculenta): Nors kai kuriose šalyse ir seniau Lietuvoje bobausiai buvo vartojami maistui po ilgo ir sudėtingo apdorojimo (kelių virimų nupilant nuovirą ir džiovinimo), šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad juose esantis giromitrinas yra pavojingas toksinas, kuris nevisiškai pasišalina net ir kruopščiai apdorojant. Dauguma mikologų ir sveikatos specialistų nerekomenduoja vartoti bobausių maistui dėl didelės apsinuodijimo rizikos.

Niekada nenaudokite nuoviro, likusio po sąlyginai valgomų grybų (pvz., kelmučių, karčiųjų piengrybių) pirmojo virimo! Jei virėte geros kokybės valgomuosius grybus (pvz., baravykus, voveraites, pievagrybius) ir tai buvo vienintelis virimas arba antrasis virimas (po pirmojo, skirto apvalymui), nuoviras gali būti labai vertingas. Jis yra aromatingas ir gali būti puikus pagrindas sriuboms, padažams ar sultiniams. Tokį nuovirą galima net užšaldyti porcijomis ir naudoti vėliau.

Ką daryti su išvirtais grybais?

Išvirtus grybus galima toliau apdoroti keliais būdais:

• Šaldymas: Tai vienas populiariausių būdų išsaugoti virtus grybus žiemai. Atvėsintus ir gerai nuvarvintus grybus sudėkite į šaldymo maišelius ar dėžutes porcijomis ir užšaldykite.
• Marinavimas: Virti grybai yra pagrindas marinuotiems grybams.
• Sūdymas: Kai kurias grybų rūšis (pvz., piengrybius, ūmėdes) po apvirimo galima sūdyti.

Voveraičių paruošimas žiemai

Ypač daug jų būna po smarkių liūčių šiltuoju metų laiku - tai pats tinkamiausias metas rinkti grybus. Svarbu nepainioti voveraičių su nuodingomis jų kolegomis. Dirbtinės voveraitės neauga grupėmis žemėje ir dažnai auga ant senų medžių ir kelmų. Jie renka paprastas voveraites, pjaudami jas peiliu 2 cm aukštyje nuo žemės, kad nepažeistumėte grybienos, kitaip kitais metais šioje vietoje derliaus nebus. Supjaustytus grybus galima laikyti ne ilgiau kaip parą +10°C temperatūroje.

Kaip paruošti voveraites žiemai, kad grybai išlaikytų naudingas savybes ir spalvą?

Šaldymas - vienas geriausių būdų išsaugoti grybų šviežumą ir vitaminingumą. Ir tai nereikalauja jokių ypatingų pastangų, bet papildoma vieta šaldiklyje tikrai nepakenks. Šaldytas voveraites galite naudoti taip pat, kaip ir šviežias. Prieš laikant jas žiemai svarbu voveraites tinkamai apdoroti. Tai geriau daryti iškart po grybų nuskynimo ar įsigijimo.

1. Atidžiai apžiūrėkite kiekvieną grybą, pašalinkite prilipusius lapus ir žolės stiebus, nupjaukite apatinę stiebo dalį.
2. Voveraitėms valyti yra specialūs šepečiai kietais šereliais, kurie padeda iš gofruoto grybo kepurėlės iššluoti smėlį ir smulkias šiukšles.
3. Išvalius grybus užpilkite šaltu vandeniu ir palikite 20 min. Mirkymas padeda pašalinti būdingą voveraičių kartumą, atsirandantį dėl jų sudėtyje esančio polisacharido chinomanozės. Jis tiesiog atbaido vabzdžius kenkėjus, tačiau naminiams preparatams karčios natos nenaudingos.
4. Išmirkę grybai dedami į kiaurasamtį arba ant sietelio, nuplaunami ir išdžiovinami ant popierinio ar medžiaginio rankšluosčio. Jei neplanuojate virti, tada grybus reikia pakankamai gerai išdžiovinti, kad jie nepasidengtų ledo pluta.
5. Užšaldymui mažus grybus galima palikti sveikus, o didelius geriau supjaustyti gabalėliais.

Voveraites užšaldyti galima dviem būdais - žalias arba iš anksto išvirus. Švieži šaldyti grybai gali būti šiek tiek kartūs, tačiau išsaugo visas naudingas medžiagas ir natūralų skonį. Dažniausiai kartūs būna tik dideli grybai, todėl šaldyti rinkitės mažas voveraites. Jei reikia užšaldyti dideles voveraites, pamirkykite jas pasūdytame vandenyje. 1 litrui vandens dėkite 1 valg. l. valgomoji druska su čiuožykla.

Švieži grybai užšaldomi įvairiais būdais. Voveraites galite paskleisti ant padėklo vienu sluoksniu ir įdėti į šaldiklį 16-18 valandų, o paskui paskirstyti į švarius ir sausus maišelius ar indelius. Grybus galite iš karto sudėti į užtraukiamus maišelius ir išleisti visą orą.

Vakuuminė aplinka neleidžia susidaryti šerkšnui užšalimo proceso metu ir apsaugo voveraites nuo pašalinių kvapų. Taip sušaldyti grybai užima mažiau vietos šaldiklyje, išsaugo vitaminus, malonų skonį ir aromatą. Paimkite mažų dydžių maišelius ir tarą, kad atidarytą pakuotę galėtumėte panaudoti nedelsiant.

Kaip virti voveraites prieš užšaldant?

1. Išrūšiuokite ir nuvalykite grybus nuo miško šiukšlių ir nešvarumų.
2. Prieš šaldant, voveraites reikia išvirti pasūdytame vandenyje, kiek dėti druskos, priklauso nuo jūsų. Viskas priklauso nuo vėlesnio voveraičių naudojimo. Mažus grybus palikite sveikus, didelius supjaustykite.
3. Paimkite šiek tiek vandens ir nevirkite voveraičių ilgai, kitaip jos praras formą. Virimas turėtų trukti 15-20 minučių.
4. Voveraites išimkite kiaurasamčiu ir atvėsinkite.

Tada vadovaukitės tais pačiais patarimais, kurie taikomi ruošiant žalias voveraites. Voveraites galite užšaldyti ir sultinyje. Norėdami tai padaryti, voveraites vieną kartą pavirkite, tada nupilkite vandenį ir vėl virkite voveraites 10 minučių, pridedant druskos ir prieskonių.

Sušaldytas voveraites reikia sunaudoti per 3-4 mėnesius.

Straipsniuose gali būti vertimo klaidų ar netikslumų. Pastebėjus vertimo klaidas ar reikšmingus netikslumus, rašykite atsiųsdami nuorodą į publikaciją.

---