Apie šviežią ir šaldytą žuvį galima daug kalbėti, lyginti jų privalumus ir skirtumus. Galima sutikti su teiginiu, kad skaniausia bei vertingiausia yra šviežia, čia ir dabar pagauta žuvis bei patiekta ant mūsų stalo. Tačiau yra keli „JEI“!
Žuvis ir jūros gėrybės mūsų pilnavertei mitybai svarbios dėl naudingų baltymų ir riebalų. Jose taip pat daug drėgmės. Būtent todėl šie maisto produktai yra vertingi, bet drauge gali pradėti greitai gesti.
Kodėl verta rinktis šaldytą žuvį?
Siekiant išlaikyti visas naudingąsias maistines žuvies ir jūros gėrybių savybes, ji užšaldoma. Martynas Kaminas, žuvies parduotuvės „FishWish“ vadovas teigia, kad šaldymas yra puikus būdas išsaugoti maistines žuvies savybes ir mėgautis kokybišku produktu visus metus.
Tinkamai užšaldant, kai žuvis nuo pagavimo užšaldoma maksimaliai greitai:
- Išsaugomos visos naudingosios maistinės medžiagos: visi baltymai, mineralai bei vitaminai.
- Išlaikomos nepakitusios skonio savybės - žuvis lyg šviežia.
- Prailginamas galiojimo laikas - galimybė kokybišką laukinės gamtos produktą ragauti kasdien.
- Galimybė skanauti žuvį, pagaunamą tik tam tikru sezonu, ištisus metus.
- Parazitų, esančių žuvyje žuvimas ją užšaldant.
- Sumažinamas CO2 išmetimas į aplinką. Tam, kad vartotojas gautų šviežios žuvies, ji paprastai į paskirties vietą siunčiama oru.
NOWACO šaldytos žuvies pakuotės žymimos specialiu ženklu: „Sušaldyta jūroje“. Kodėl verta rinktis jūroje sušaldytą žuvį?
- Šviežesnė nei šviežia. Netrukus po sugavimo sušaldyta žuvis gali būti vertinama kaip šviežesnė nei pagauta ir transportuojama ilgus atstumus iki parduotuvės lentynos. Vėsiai ant ledo transportuojama žuvis jau veikiama aplinkos poveikio ir jos galiojimo laikas su kiekviena transportavimo diena trumpėja. Šaldyta žuvis nėra veikiama bakterijų taip, kaip šviežia žuvis.
- Dėl maistinės vertės išsaugojimo. Jūroje sušaldyta žuvis dažnai maistinę vertę išsaugo geriau nei šviežia, jei ji užšaldoma netrukus po sugavimo. Tai reiškia, kad Omega-3 riebalų rūgštys, baltymai, vitaminai, ypač D ir B grupės, bei mineralai, tokie kaip selenas, jodas - išlieka nepakitę.
- Saugumo. Šaldymo procesas itin žemoje temperatūroje neutralizuoja bet kokius natūralios aplinkos gyvius, todėl žuvis saugi vartoti. Žuvis po sugavimo dar laive yra sušaldoma itin žemoje temperatūroje, tam dažnai naudojama “greito šaldymo” technologija.
- Ilgesnio galiojimo laiko.
Remiantis tiek moksliniais tyrimais, tiek ilgamete žvejų patirtimi, šviežia žuvis patekti ant mūsų stalo turi greitai - per kelias valandas. Pagrįstai galime teigti, kad XXI amžiaus didžiausia problema - aplinkos užterštumas. Apie Baltijos jūrą, kaip vieną labiausią užterštų jūrų pasaulyje, girdime nuolat.
Smūginis šaldymas
Rekomenduoju rinktis smūginiu būdu šaldytą žuvį. Tai vartotojams dažnai pataria ir žvejai, ir mokslininkai, ir maisto technologai. Laive sugauta žuvis laikoma baseine, kol pasiekia krantą. Ji toliau atvėsinama ant ledo - kuo ilgesnis vėsinimo laikas, tuo mažiau streso. Tada žuvis dorojama, pjaustoma į vartotojams paruoštus produktus ir šaldoma smūginiu būdu, dar kitaip vadinamu „šalčio šoku“.
Tai - greitas, per dvi valandas, iki - 40 laipsnių temperatūros smūgis. Taip šaldant nesusidaro ledo kristalų centrai žuvies raumenyje. Kitaip tariant, atšildžius žuvį, ją gaminame tarsi šviežią. Ledo kristalai nesudrasko jos raumens: išlaikomas tiek skonis, tiek mėsos tekstūra, tiek maistinės savybės. Tokiu būdu šaldytą žuvį lengva atpažinti, nes ji yra matinė.
Tiek mokslininkai, tiek žvejai smūginiu būdu užšaldytą žuvį ir jūros gėrybes pataria atšildyti 5-8 C0 laipsnių temperatūroje paliekant šaldytuve - ląstelės skystis spėja rezorbuotis atgal į ląstelę, o mes gauname sultingą, pilnavertę, skanią žuvį.
Kaip išsirinkti kokybišką šaldytą žuvį?
Įvertinti užšaldytos žuvies kokybę sudėtingiau, nei šviežios ar atšaldytos, ypatingai tais atvejais, kai žuvis supakuota ne skaidrioje pakuotėje.
Jei pačios žuvies apžiūrėti nėra galimybės, atidžiai skaitykite etiketę - joje turi būti nurodyta užšaldymo data. Jei žuvį planuojate ilgiau laikyti savo kameroje, atkreipkite dėmesį, prieš kiek laiko žuvis buvo užšaldyta ir kiek dar galios.
Jei turite galimybę apžiūrėti pačią žuvį, atkreipkite dėmesį į pelekus, uodegą, glazūrą. Patikrinkite, ar pelekai ir uodega nėra pažeisti. Jei pažeisti - tai ženklas, kad užšaldymo, transportavimo ar žuvies laikymo technologijos buvo pažeistos. Gali būti, kad žuvis buvo laikoma pernelyg žemoje temperatūroje, buvo ne kartą gabenama iš vienos vietos į kitą arba kameroje guli jau labai ilgai.
Žvelgti į užšaldytos žuvies akis beprasmiška - jos nieko nepasakys. Tačiau atkreipkite dėmesį į bendrą žuvies išvaizdą: ant jos neturi matytis dėmių, pati žuvis turi būti tolygiu paviršiumi, be pastebimų įdubimų.
Įprastai žuvis užšaldoma sausuoju būdu, tačiau filė dažniausiai būna padengta glazūra, padedančia išsaugoti filė tekstūrą ir paviršių. Pernelyg storas glazūros sluoksnis - blogas ženklas. Glazūra turi būti panaši į ploną ledo sluoksnį. Jei atšaldyta žuvis padengta nepermatomu šerkšno sluoksniu, greičiausiai žuvis buvo laikoma netinkamoje temperatūroje arba užšaldyta palaipsniui, ne taip vadinamoje šokinėje didelio minuso temperatūroje.
Atkreipkite dėmesį ir į pačią filė - ji turi būti lygi. Jei ieškote kokybiško produkto, būtinai paskaitykite etiketes. Įvertinkite ne tik žuvies užšaldymo datą ir galiojimo laiką, bet ir sudėtį. Tam, kad žuvis neprarastų išvaizdos ir drėgmės transportavimo metu, kai kurie gamintojai deda polifosfatų. Nusipirkę tokią žuvį galite nusivilti - iš kilogramo žuvies teliks 600-700 gramų, mat visą likusį svorį sudarys vanduo.
Kaip laikyti ir atitirpinti užšaldytą žuvį?
Kokią žuvį bepirktumėte, - šviežią, užšaldytą, atšaldytą ar atitirpintą - pirmiausia turite pasirūpinti tinkamu jos transportavimu iki namų (ypatingai šiltojo sezono metu). Žuvį į parduotuvės krepšelį dėkite tuomet, kai jau būsite susikrovę kitas reikiamas prekes. Būtų puiku, jei su savimi turėtumėte šaltį išlaikantį maišelį, ypatingai tais atvejais, jeigu kelionė nuo parduotuvės iki namų gali užtrukti.
Užšaldytą žuvį namuose iš karto dėkite į kamerą. Laikyti tokią produkciją patariama ne ilgiau nei 3 mėnesius. Jeigu žuvis kartą jau buvo atšildyta, pakartotinai jos užšaldyti tikrai nerekomenduojama: tokia žuvis nebus kokybiška ir saugi, praras dalį maistingumo ir skonio savybių.
Pasak M. Kamino, norint išlaikyti visas šaldytoje žuvyje esančias vitaminų, mineralų, antioksidantų, baltymų ir sveikųjų riebalų atsargas iki pat tol, kol žuvis bus paruošta, turime būti tikri, kad žuvis būtų teisingai atšildyta.
Šaldytos žuvies atitirpinimo būdai:
- Žuvies atitirpinimas šaldytuve. Saugiai ir paprastai atitirpinti žuvį galime palikdami ją šaldytuve per naktį. Prieš einant miegoti, ištraukite žuvį iš šaldiklio ir padėkite į šaldytuvą. Kitą dieną žuvis bus paruošta gaminimui.
- Žuvies atitirpinimas šaltame vandenyje. Kitas, šiek tiek greitesnis būdas, kurį rekomenduoja rinktis specialistai, tai padaryti šaltame vandenyje. Prieš tai atliekant, svarbu įsitikinti, kad jūsų įsigyta šaldyta žuvis yra supakuota sandariai, drėgmei nepralaidžioje pakuotėje. Tokią supakuotą žuvį įdėkite į negilų indą ar kriauklę, pripilkime šalto vandens. Šaltas vanduo šaldytą žuvį atšildys greičiau nei šaltas šaldytuvo oras. Taip atšildant žuvį užtruksite apie 30-60 minučių. Atitirpintą žuvį išimkite iš pakuotės, nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir gaminkite.
- Žuvies atitirpinimo šaltame vandenyje ir šaldytuve derinimas. Atšildydami šaldytą žuvį galite anksčiau minėtus abu metodus. Jei nuspręsite taip padaryti, panardinkite supakuotą šaldytą žuvį į šaltą vandenį su indu ir padėkite jį šaldytuvą.
Kaip nepatartina atšildyti šaldytos žuvies?
- Neatšildyti šaldytos žuvies šiltame vandenyje ir nepalikti atšilti kambario temperatūroje - abu šie atitirpinimo metodai padidina sąlygas daugintis bakterijoms.
- Mikrobangų krosnelėje atšildyti šaldytos žuvies nerekomenduojama dėl tų pačių maisto saugai keliamų reikalavimų.
Maisto produktų laikymo trukmė šaldiklyje
Štai keletas pagrindinių gairių, kiek laiko rekomenduojama šaldiklyje laikyti mėsą ir žuvį:
| Produktas | Laikymo trukmė |
|---|---|
| Malta mėsa | 3-4 mėnesiai |
| Kepsniai ir karbonadai | 4-12 mėnesių |
| Šoninė ir dešra | Iki 2 mėnesių |
| Paukštiena (visa) | Iki 12 mėnesių |
| Paukštienos dalys | Iki 9 mėnesių |
| Liesa žuvis | 6-8 mėnesiai |
| Riebi žuvis | 2-3 mėnesiai |
Žuvies nauda sveikatai
Biomedicinos mokslų daktaras, sveikos gyvensenos ir mitybos specialistas Artūras Sujeta pritaria, kad žuvis yra labai naudinga sveikatai. Priklausomai nuo skirtingų žuvies rūšių, vartodami jas galime gauti ir mums gyvybiškai svarbių, riebaluose tirpių vitaminų. Vienas jų - vitaminas D, taip pat A ir E. Žuvis yra svarbus kai kurių mineralinių medžiagų šaltinis.
U. S. Omega-3 riebiosios rūgštys paminėtos ne veltui - jei organizmui šių rūgščių trūksta, gali ne juokais sutrikti sveikata. Omega-3 - tai polinesočiosios riebalų rūgštys, kurių organizmas nesugeba pasigaminti pats. Vadinasi, lieka viena išeitis: gauti jų su maistu. Pastebėta, kad kraštuose, kurių mitybos racione gausu žuvų, moliuskų, vėžiagyvių bei kitų jūros gėrybių, rečiau susiduriama su širdies ir kraujagyslių ligomis.
Netrūksta žuvies produktuose ir kito organizmui labai svarbaus elemento - baltymų, kurie virškinamajame trakte suskaidomi į aminorūgštis. Pastarosios yra pagrindinė organizmo statybinė medžiaga. Jeigu jų trūksta, gali sutrikti gyvybiškai svarbių organų veikla, fermentų, hormonų gamyba.
Žuvies produktai padeda aprūpinti organizmą normaliam kaulų augimui ir struktūrai svarbiu vitaminu D, taip pat itin svarbiais B grupės vitaminais, reikalingais normaliai nervų sistemos veiklai. Žuvyje yra fosforo, vario, geležies, seleno ir kitų organizmui būtinų mineralinių medžiagų.