Per didžiąsias metų šventes ant šventinio stalo dažnai puikuojasi keptas kiaulienos kumpis ar nugarinė. Kiauliena patinka daugeliui, o ją paruošti nesudėtinga tiek savaitgalio pietums, tiek šventėms, nes šios mėsos panaudojimo galimybės tiesiog beribės. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. Lyginant ją su aviena ar jautiena, kiaulienoje yra daugiau tiamino (B1 vitamino), tačiau jos nauda žmogaus organizmui priklauso ir nuo mėsos paruošimo būdo. Vis dėlto, negalima pamiršti ir saiko principo.

„Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais - tai maisto komponentas, skatinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Dėl šios priežasties kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims ir ruošti mėsą be papildomų riebalų“, - primena dr. E. Gavelienė.

Štai vienas iš šventinio mėsos patiekalo receptų. Iš visų bandytų prieskoniavimo ir kepimo variantų, šis man tinka labiausiai.

Ingredientai:

• 1-1,2 kg kiaulienos nugarinės (pailgo gabalo)
• 150 g karštai arba šaltai rūkytos šoninės (supjaustytos plonomis juostomis)
• 1 saujelės šviesių razinų
• 1 saujelės tamsių razinų
• 1 saujos džiovintų slyvų (be kauliuko)
• 250 ml kiaulienos sultinio
• 50 ml brendžio ar tamsaus romo
• 2 didelių morkų
• 1 didelio svogūno
• 1 didelio pomidoro
• 1 obuolio
• 6 skiltelių česnako
• 5 bulvių
• 1 lauro lapelio
• Džiovinto rozmarino, čiobrelio
• Druskos, juodųjų pipirų
• Alyvuogių aliejaus (kepimui)

Gaminimo eiga:

1. Šviesias ir tamsias razinas sudedame į vieną dubenėlį, užpilame brendžiu ar romu ir paliekame mirkti apie 1-2 valandas. Prieš naudojant razinas skystį nupilame ir atidedame į šalį.
2. Viršutinę nugarinės dalį pirmiausia įpjauname pailgai (vieną pusę paliekame storesnę, kitą plonesnę), po to dar kartą pailgai įpjauname storesnę dalį. Atsargiai įpjaustome storesnes nugarinės vietas. Viso šio pjaustymo esmė - kad gautume plokščią nugarinės pjausnį, į kurį galėtume įsukti slyvas ir šoninę.
3. Nugarinę pabarstome druska ir pipirais (vieną pusę, ant kurios dėsime šoninę ir slyvas).
4. Šoninės juosteles išdėliojame ant nugarinės (pradedant nuo kraštelio), o ant jų viena eilute pailgai sudedame džiovintas slyvas (prie pat krašto).
5. Nugarinę pradedame sukti nuo kraštelio, prilaikydami slyvas ir šoninę. Tada vyniotinį apsukame virtuviniu siūlu ir sutvirtiname. Apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių.
6. Keptuvėje ant aukštesnės ugnies įkaitiname pora šaukštų alyvuogių aliejaus, dedame vyniotinį ir trumpai apkepiname iš visų pusių, kad gražiai apskrustų. Po to išimame iš keptuvės.
7. Bulves, morkas nuskutame, supjaustome didesniais gabalėliais. Svogūną nulupame. Pomidorą ir svogūną supjaustome didesniais gabalėliais. Sutraiškome česnako skilteles (nelupame).
8. Į tą pačią keptuvę, kurioje kepė vyniotinis sudedame morkas, svogūną, česnakus ir pomidorą, apkepiname, kol apskrunda. Išimame iš keptuvės. Taip pat apskrudiname ir bulves su šiek tiek druskos.
9. Orkaitę įkaitiname iki 180 C.
10. Į kepimo indą aukštesniais kraštais sudedame apkepintas morkas, svogūną, pomidorą, česnakus bei razinas. Į vidurį padedame vyniotinį, šonuose padedame perpus perplėštą lauro lapelį, nuluptą ir supjaustytą skiltelėmis obuolį bei bulves. Apibarstome keliais žiupsniais rozmarino, čiobrelio ir juodaisiais pipirais. Viską apipilame likusiu nuo razinų skysčiu ir kiaulienos sultiniu.
11. Kepame orkaitėje 45 min. Viduryje kepimo vyniotinį apverčiame.

Man tai - vienas skaniausių troškinių. Troškiniams gaminti labai patogu turėti puodą, kuriame galima ir kepti, ir troškinti / virti. Būtent toks yra šis Tramontina LYON puodas, kurį naudoju jau gerus penkis metus ir tai mano pagrindinis puodas sriuboms ir troškiniams ruošti. Labai patogu, jog vidus padengtas nelimpančia danga, o pats puodo turi orkaitės efektą - dėl storesnių kraštų ir specialaus dangčio viduje palaikoma tolygi temperatūra, todėl šiame puode ant viryklės galima net kepti pyragus, picas ar duonas.

Kitas receptas

Ta pačia - artėjančių Kalėdų - proga, dar vienas šventinio mėsos patiekalo receptas.

Slyvų paruošimas:

• 2 dienos

Kiaulienos paruošimas:

• 1 diena

Kiaulienos kepimas:

• 3 val.

Ingredientai:

• Įdaras: Dubenėlyje sumaišome džiovintas slyvas, medų, citrinų sultis ir karštą vandenį. Uždengiame, atvėsiname ir dedame į šaldytuvą dviem dienoms.
• Mėsos paruošimas: Dieną prieš kepimą nuo kiaulienos nugarinės nupjauname visus riebalus. Paliekame apie 6 mm riebalų sluoksnį viršuje.

Gaminimo eiga:

1. Kiaulieną įpjauname, išklojame ant stalviršio, kad riebalų sluoksnis būtų apačioje. Pagardiname druska ir pipirais.
2. Išimame slyvas iš šaldytuvo ir gerai nusausiname.
3. Išdėliojame išmuštos nugarinės viduryje.
4. Likusiu slyvų skysčiu ištepame mėsą.
5. Kuo stipriau suvyniojame mėsą.
6. Vyniotinio galus sutvirtiname dantų krapštukais.
7. Surišame mėsą siūlu, tada išimame dantų krapštukus.

Česnakų ir čiobrelių pasta

1. Išspaudžiame česnako skiltelę į dubenėlį.
2. Sudedame visus ingredientus ir gerai išmaišome.
3. Kiaulienos vyniotinį dedame ant kepimo popieriaus ir ištepame pasta.
4. Suvyniojame kepimo popierių ir užlenkiame galus, kad nebūtų tarpelių.
5. Įsukame į foliją ir per naktį palaikome šaldytuve.

Kepimas

1. Įkaitiname orkaitę iki 170 °C.
2. Iš šaldytuvo išimame kiaulieną ir iškart dedame į skardą. Kepame 2 val.
3. Atsargiai prakerpame foliją ir kepimo popierių. Temperatūrą padidiname iki 200 °C ir kepame dar apie 50 min.
4. Išimame ir paliekame 10 min.

Niekada neperku mėsos išanksto ir nelaikau jos šaldymo kameroje, idealu - naminė mėsa, jei tik yra galimybė gauti tokios. Mėsą atsargiai įvynioju į 3-4 sluoksnius maistinės plėvelės ir dedu į tolimiausią šaldytuvo vietą. Kalėdų dieną ištraukiu ruošinį, išlaisvinu nuo plėvelės ir susuku į maistinę foliją. Ir grąžinu kepsnį į orkaitę dar 15-25 minutėms. Atšalusį kepsnį valgome ant juodos duonos riekutės, pateptos sviestu ar majonezu.

Kiaulienos kepsnys su džiovintomis slyvomis ir šonine

Pagaminti šį vyniotinį nėra taip sunku, kaip gali pasirodyti. Tereikia kiaulienos nugarinę išpjauti taip, kad gautumėte vieną pailgą, plonesnį pjausnį, sudėti įdarą, susukti ir kepti.

Reikės:

• Dėkite kiaulienos gabalą ant lentelės ir aštriu peiliu padarykite gilų horozontalų pjūvį - turite suformuoti savotišką „kišenę“, į kurią dėsite įdarą.
• Slyvas nuplaukite ir stambiai supjaustykite, pusę kumpio juostelių susmulkinkite. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite slyvas, smulkintą kumpį ir tarkuotą imbierą (jei naudojate), įberkite pipirų. Sudėkite šį mišinį į kiaulienos gabale padarytą „kišenę“.
• Apgaubkite kiaulienos kepsnį likusiomis vytinto kumpio juostelėmis dėdami jas skersai ir taip, kad kraštelis kiek dengtų ankstesnę juostelę. Apdėliokite čiobrelių šakelėmis ir apsukite visą mėsos gabalą tvirtu lininiu siūlu ar specialia virvele kepsniams, surišdami galuose.
• Nedidelį kepimo indą pašlakstykite aliejumi ir dėkite ant dugno paruoštą kepsnį, iš šonų sudėliokite nuskustas ir perpus perpjautas bulves, kurias dar pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska, pipirais, čiobrelių lapeliais.
• Patepkite aliejumi ir kiaulienos kepsnį, o tada užpilkite ir paskirstykite per visą jo viršų šaukštą medaus, pabarstykite pipirais ir trupučiu druskos.
• Dėkite kepimo indą į iki 200 °C įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 30 min., jei pernelyg dega kepsnio viršus, pridenkite jį folijos gabalėliu. Po 30 min. sumažinkite karštį iki 180 °C ir kepkite kepsnį dar 15 min. Išimkite iš orkaitės, gerai apgaubkite visą kepimo indo viršų folija ir leiskite pastovėti apie 20 min.

Troškinys su kiauliena ir slyvomis

Reikės:

• Kiaulieną supjaustykite nedideliais kubeliais ir pakepinkite keptuvėje iš visų pusių apie 10 minučių, kol gražiai apskrus. Tuomet kiaulieną su visu skysčiu sudėkite į puodą, sumeskite lauro lapus, berkite druskos, pipirų ir patroškinkite puode dar apie 10 minučių. Jei matote, kad skysčio mažoka, pilkite virinto šalto vandens, kad mėsa neprisviltų.
• Sutarkuokite morkas, supjaustykite svogūną ir berkite į įkaitintą keptuvę su šlakeliu aliejaus. Pabarstykite druska ir kepkite ant nedidelės ugnies tol, kol daržovės suminkštės.
• Nuplaukite džiovintas slyvas ir supjaustykite jas nedideliais gabaliukais. Sumeskite slyvas į puodą su kiauliena ir sudėkite pakepintas morkas su svogūnu. Uždenkite puodą ir troškinkite viską ant nedidelės ugnies apie 30 minučių.

Paprastas marinatas kiaulienai

Šviežiai spaustose apelsinų arba citrinų sultyse ištirpinkite medų, suberkite prieskonius, įpilkite aliejaus ir išmaišykite.

Kepimas orkaitėje

1. Peiliu per visą mėsos gabalo ilgį padarykite įpjovą. Džiovintas slyvas nuplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu.
2. Dėkite mėsą į kepimo formą, įpilkite į ją šiek tiek vandens. Mėsą pridenkite folija ir 180 laipsnių orkaitėje kepkite maždaug 45 minutes. Tada mėsą atidenkite ir kepkite dar 15-20 minučių. Iškepusią mėsą palikite praaušti.

Vyniotiniui įdaryti puikiai tinka ne tik džiovintos slyvos, bet ir kiti džiovinti vaisiai - abrikosai, obuoliai, razinos. O jeigu nesate šoninės mėgėjai, tuomet naudokite Serano kumpį, ar bet kokį kitą vytintą arba virtą kumpį. Svarbu, kad kumpio juostelės būtų plonai supjaustytos.

---