Daugumai pirkėjų kiauliena yra mėsa, be kurios jie neįsivaizduoja savo meniu. Nenuostabu, nes vidutiniškai vienas Lietuvos gyventojas jos suvalgo apie 50 kg per metus - pastebimai daugiau nei kitų mėsos rūšių.
Pasak V.Budrienės, pirkėjai, rinkdamiesi kiaulieną, atkreipia dėmesį į jos šviežumą bei lietuvišką kilmę. Be to, pastebime, kad pirkėjai pirmenybę teikia Lietuvos gamintojų produkcijai.
Nors dažniausiai iš kiaulienos ruošiami patiekalai yra įvairūs kepsniai ar ant grilio sode kepami šašlykai, V.Juodkazienė siūlo išbandyti ir rečiau gaminamą kiaulieną su kaulu - ji gali nustebinti žmones, mėgstančius neįprastus skonius.
Kiauliena su kaulu pasižymi tuo, kad ją galima gaminti įvairiai - tiek troškiniuose, derinant vaisių ir daržovių skonius, tiek pagardinus rytietiškais prieskoniais kepti orkaitėje, vėliau pateikti su troškintomis daržovėmis.
Kepta kiauliena su imbieru
Maisto ekspertė siūlo išbandyti nesudėtingą kiaulienos su kaulu receptą.
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė su kaulu (gabalėliai) - 2 vnt.
Marinatui:
- Augalinis aliejus - 2 valg. šaukštai
- Citrinos sultys - 2 valg. šaukštai
- Sojos padažas - 2 valg. šaukštai
- Šviežias česnakas - ~4 skiltelės
- Šviežaus rozmarino arba čiobrelio šakelės - ~4 vnt.
- Šviežia kalendra - ~1 šakelė
- Švieži čili pipiriukai - ~2 vnt.
- Druska
Paruošimas:
- Pirmiausia sutarkuokite svogūną.
- Į atskirą indelį supilkite tarkuotą imbierą, aliejų, druską, pipirus, citrinos sultis ir jau sutarkuotą svogūną.
- Į dubenėlį pilame augalinį aliejų, sojos padažą, citrinos sultis, dedame plonais greiežinėliais pjaustytus česnaką ir čili pipirus (labai smulkinti nereikia, nes prieš kepant marinato ingredientus reikės nuimti nuo mėsos).
- Dedame stambiau pjaustytą kalendrą ir nuo šakelės nuimtus rozmarino ar čiobrelio lapelius.
- Viską iškaišome ir pamaigome šaukštu, kad išsiskirtų sultys.
- Kiekvieną kiaulienos gabalą apibarstome druska (tai darykite tik likus maždaug pusvalandžiui iki kepimo), ant kiekvieno gabalo dedame po kelis šaukštus marinato ir pamaigome mėsą.
- Visą kiaulieną sudedame į vieną dubenį, pasistengiame, kad marinato ingredientai pasiskirtytų tolygiai ir paliekame pastovėti maždaug 30 minučių.
- Įjungiame orkaitę kaisti iki maždaug 200 laipsnių.
- Nuo mėsos nuimame marinato ingredientus, kiaulienos gabalus dedame į įkaitintą keptuvę ir kepame po 2 minutes iš abiejų pusių.
- Taip pat šiek tiek apkepiname šonus.
- Kiaulienos gabalus dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą ir šauname į orkaitę maždaug 10 minučių.
Kaip pasirinkti tinkamą kiaulienos dalį?
Kaip virtuvėje išvengti nesėkmių ir pasirinkti teisingą kiaulienos dalį savo patiekalui, pasakoja „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius.
Kiaulienos skerdenos puselė dalinasi į keturias pagrindines dalis: priekinę, nugarinę, šoninę ir galinę dalis. Visos šios dalys dar dalinasi į smulkesnės dalis, viso gaunasi apie 30 pavadinimų mėsos gabalėlių.
- Priekinė dalis išpjaustoma į sprandinę, mentę, šonkaulių dalį, krūtinkaulį ir karką.
- Iš nugarinės dalies gali būti pjaustoma nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinuku arba nugarinės kepsniai su kaulų.
- Šoninė dalis, nupjovus nuo jos paslėpsnį, supjaustoma į smulkesnius šoninės gabalėlius arba nupjovus nuo šoninės odą su lašiniais, išpjaustomi šonkauliukai.
- Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinuku ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.
Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti.
Skirtingų kiaulienos dalių panaudojimas
| Kiaulienos dalis | Savybės | Panaudojimas |
|---|---|---|
| Sprandinė | Daugiausiai tarp raumenų pasiskirsčiusio riebalinio ir skiriamojo audinio, tai mėsą išlaiko sultingesnę. | Kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai. |
| Mentė | Turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. | Troškinimui, šašlykams, malimui. |
| Karka ir kulninė | Turi labai daug skiriamojo audinio, turinčio daug kalogeno, kuris verdant virsta želatina. | Šaltienos gamybai, bet taip šios dalys gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai. |
| Nugarinė | Mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, lyginant su kitomis dalimis. | Kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais. |
| Šoninė | Dėl struktūros (raumuo-lašinukas) ši dalis yra labai populiari tarp kiaulienos mėgėjų. | Kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, nuo jos atskiriami šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas. |
| Kumpis | Turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų. | Troškinimui, guliašo gamybai, malimui. |
| Pažandė, paslėpsnis, lašinukai | Riebesnės kiaulienos dalys. | Spirgučių spirginimui, kurie naudojami kaip sudėtinės dalys padažų, bulvinių patiekalų gaminime. |