Spaudžiant šaltukui norisi sotesnio maisto, daugiau patiekalų iš mėsos. Šnicelis, muštinis, karbonadas - sotūs ir daugelio pamėgti patiekalai. Esminis skirtumas tarp jų - pavadinimas.

Karbonado Istorija ir Tradicijos

Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas.

Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).

Pagrindiniai Marinavimo Principai

Nemaišykite bet ko „Iki“ mėsos ekspertų teigimu, marinavimas turėtų prasidėti nuo tinkamai pasirinktų ir proporcijomis subalansuotų ingredientų, todėl į marinatą maišyti bet ko nerekomenduojama. „Pagrindinis marinato ingredientas yra rūgštis, o vėliau jau - prieskoniai ir šiek tiek aliejaus, kuris kepant neleidžia mėsai išdžiūti. Marinuojant yra populiaru naudoti actą, citrinų sultis ar citrusinius vaisius bei svogūnus, kurie suminkština mėsą, tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, todėl jei ruošiatės marinuoti ilgiau nei keletą valandų, rūgštį patariama pilti artėjant marinavimo pabaigai“, - pataria mėsos technologas Vitold Fedaravičius.

Renkantis prieskonius, pasak eksperto, nereikėtų persistengti, mat skirtinga mėsa reikalauja ir skirtingų prieskonių. „Pavyzdžiui, tradiciniam steikui užtenka tik druskos ir pipirų. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Tuo metu marinuojant šašlykus - galima sau leisti daugiau laisvės: įvairūs pipirų mišiniai, druska, bazilikas, petražolės, paprikos. Na, o štai vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai“, - vardija mėsos ekspertas.

Jei nepasitikite savo jėgomis, pašnekovas pataria rinktis jau gatavus prieskonių mišinius, tačiau jei ieškote egzotiškų ir įdomesnių skonių - visada galima išbandyti ir kiek keistai skambančius, tačiau tikrai puikiai mėsos marinavimui tinkančius ingredientus. „Galima išbandyti ir skirtingus skonius, pavyzdžiui, marinatui naudoti jogurtą, kivių ar miško uogų tyrę. Mėsos paminkštinimui puikiai tinka ir gazuotas mineralinio vanduo, kurį tiesiog reikėtų įpilti į marinatą“, - sako mėsos technologas.

Netinkamas Marinavimo Laikas

Viena iš dažniausių klaidų, kurią, kaip sako mėsos ekspertas, daro mažiau patyrę - netinkamai pasirinktas marinavimo laikas. „Vis dar yra manoma, kad kuo ilgiau marinuosiu mėsą - tuo ji taps minkštesnė ir įgaus daugiau skonio. Tačiau, tiesa ta, kad kuo ilgiau mėsa yra marinuojama, tuo daugiau naudingų savybių ji praranda, o taip pat netenka ir savo natūralios tekstūros. Todėl geriausia mėsą marinate laikyti nuo 2 iki 24 val., tačiau tikrai ne keletą dienų, kaip vis dar daro nemaža dalis žmonių“, - sako Fedaravičius.

O jei planuojate mėsą marinuoti tik valandą, pasak eksperto, druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio. „Druska iš mėsos ištraukia sultis, todėl ji tampa sausa ir ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos“, - aiškina. Na, o jeigu mėsa yra marinuojama ilgiau nei valandą, tai ją reikėtų laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau prieš kepimą būtina mėsą atšildyti iki kambario temperatūros.

„Pamarinavus mėsą, iš šaldytuvo ar kitos šaltos patalpos ją reikėtų ištraukti likus apie 40 minučių iki kepimo ir per tą laiką leisti jai atšilti. Kambario temperatūros mėsa kepdama tampa minkšta ir sultinga“, - sako mėsos ekspertas.

Receptai ir Patarimai

Klasikinis Kiaulienos Karbonado Receptas

Iškepti tikrą, gardų, sultingą, neperdžiūvusį karbonadą - juokų reikalas. Visų pirma, jo nereikia gaminti penkiese (kai keturi tempia, o penktas daužo), o jei rimtai - pakanka laikytis elementarių senose knygose surašytų taisyklių.

Ingredientai:

• Kiaulienos nugarinė (karbonadas) su kauliuku ar be jo
• Kiaušiniai - 2 vnt.
• Vanduo (arba pienas) - 2 šaukštai
• Druska, pipirai, česnakas pagal skonį
• Džiūvėsėliai
• Lydytas sviestas arba kiaulienos taukai kepimui

Gaminimo procesas:

1. Kiaulienos nugarinę supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais.
2. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu.
3. Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens, įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai.
4. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių.
5. Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius. Jokių miltų šiam kepsniui nereikia.
6. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose ir kepame gerai įkaitintuose riebaluose.
7. Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda.
8. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje.

Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.

Kiaulienos kepsnelis su marinuotais agurkais

Laidoje L.Barčaitės ir T.Grabio gaminamiems kepsneliams prireiks kiaulienos kumpio, virtų morkų, marinuotų agurkėlių, sūrio, svogūno pakepinimui, majonezo, garstyčių, prieskonių, aliejaus, paniravimui - kiaušinio ir džiūvėsėlių. Šiam patiekalui buvo pasirinktas kiaulienos kumpis, tačiau jį galima pakeisti nugarine, sprandine, netgi vištienos filė.

Susmulkintus, garstyčiomis bei prieskoniais įtrintus kepsnelius šaldytuve reikėtų palikti 2-3 valandas, dar geriau - kantriai marinuoti visą naktį.

Karbonadas su sūriu ir pievagrybiais orkaitėje

Reikės: 500 g kiaulienos nugarinės, 150 g tarkuoto sūrio, 100 g smulkintų pievagrybių, 1 v. š druskos, 1 v.

Kiaulienos nugarinę supjaustykite gabalėliais. Mėsą išmuškite specialiu plaktuku iš abiejų pusių. Į keptuvę įpilkite augalinio aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio kaitrumo. Majonezą sumaišykite su smulkintais pievagrybiais ir tarkuotu sūriu. Masę uždėkite ant karbonadų ir sudėkite į indą. Indą įdėkite į orkaitę ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje 30-35 minutes, kol išsilydys sūris. Patiekite su šviežiomis daržovėmis.

Kiaulienos muštinis su baravykais

Reikės: 1 kg kiaulienos išpjovos, 1/3 puodelio miltų, 1 v. š česnakinės druskos, ½ v.

Kiaulieną supjaustykite smulkiais gabalėliais ir ją išmuškite specialiu plaktuku iš abiejų pusių. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir įkaitinkite iki vidutinio kaitrumo. Sudėkite smulkintus svogūnus ir džiovintus baravykus ir pakepinkite apie 3-4 minutes. Tuomet sudėkite mėsą. Tuomet mėsą perkelkite į indą ir įdėkite į 180 laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 20 minučių. Patiekite su karštomis bulvėmis, bulvių koše ir mėgstamomis daržovėmis.

Kiaulienos muštinis su majonezu ir garstyčiomis

Kiaulienos sprandinė arba nugarinė - ~500 g;Majonezas - ~1 valgomasis šaukštas su kaupu;Garstyčios - ~1 arbatinis šaukštelis su kaupu;Kiaušinis;Džiūvėsėliai arba miltai apvoliojimui;Tirpintas sviestas;Druska, malti juodieji pipirai, mėgstamos prieskoninės žolelės;Augalinis aliejus kepimui.

Kiaulieną pjaustome 1,5-2 cm storio griežinėliais, gerai išmušame, kiekvieną gabaliuką apibarstome druska, pipirais. Dubenyje sumaišome majonezą, garstyčias ir prieskonines žoleles, šiuo marinatu aptepame kiaulienos gabaliukus. Karbonadus galima kepti po pusvalandžio arba palaikyti šaldytuve per naktį.

Prieš kepant kiekvieną kiaulienos gabaliuką pavilgome kiaušinio plakinyje ir apvoliojame džiūvėsėliuose arba miltuose. Kepame įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių.

Patarimai ir Gudrybės

• Mėsos pasirinkimas: Rinkitės kokybišką kiaulienos nugarinę su nedideliu lašinių sluoksniu, kuris kepant sudrėkins mėsą.
• Marinavimo laikas: Mėsą marinuokite nuo 2 iki 24 valandų šaldytuve. Jei marinuojate trumpiau nei valandą, nedėkite druskos į marinatą.
• Prieskoniai: Eksperimentuokite su įvairiais prieskoniais ir marinatais, tačiau nepersistengite.
• Kepimo temperatūra: Kepkite karbonadus gerai įkaitintoje keptuvėje, o po to pašildykite orkaitėje, kad jie būtų sultingi.
• Garnyrai: Patiekite karbonadus su keptomis bulvėmis, daržovėmis, marinuotais agurkėliais ar kitais mėgstamais garnyrais.

---