Tikriausiai daugelis mėgsta gardžią lietuvišką girą, žinoma, skaniausia ją pasiruošti namuose, bet kaip tai reikėtų daryti? Gal jau esate bandę, tačiau kažkas nepavyko? O gal norisi išbandyti kažką naujo ir paragauti netradicinės giros? Pasižiūrėk, tai gira vos ne nacionalinis gėrimas, o veik kas antruose namuose rasi butelaitį - kitą atsigaivinimui. Artėja šiltasis metų laikas, norėsis gaivinančių gėrimų o natūrali naminė gira yra tikrai neprastas pasirinkimas. O dar iš giros vasarą sriubas gamina. Žinojot?
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas A.Vincentas Sakas yra surinkęs apie 100 originaliausių giros paruošimo receptų (kai kurių amžius siekia net 400 metų). Ekspertas pabrėžia, kad tikra gira yra ir privalo būti rūgštoko skonio, neturinčio nieko bendra su masiškai gaminamu saldžiu bizalu, vadinamu "gira".
Pagrindiniai ingredientai ir paruošimas
Kokių ingredientų prireiks gaminant skaniąją girą? Pagrindinis ingredientas tradicinei girai yra duona, žinoma, jei gaminsite kitokią girą, gali prireikti kitokių produktų. Duona turėtų būti juoda ir kuo ją labiau paskrudinsite, tuo gira bus tamsesnė ir rūgštesnė.
Visų pirma reikės duonos. Praktiški virtuvės šeimininkai žino, kad senstelėjusią duoną galima supjaustyti, sudžiovinti ir sumalti džiūvėsėliams. O galima ją supjaustyti kubeliais ir paskrudinti orkaitėje. Jei neturite duonos, o giros norisi - ne bėda, pasidarykite maisto prekių parduotuvėse, kur guli pakuotės su 50% - jų galiojimas besibaigiantis ir tokia pigi duona kuo puikiausiai tiks giros gamybai. Kokią duoną rinktis? Kokią turite, arba - kokio rezultato norite. Kuo duona bus tamsesnė, tuo gira bus rudesnė. O pasirinkus tik kvietinę duoną (batoną, etc.) galima pasigaminti baltos giros.
Šiuos kubelius suberiu į kepimo skardą, tolygiai paskirstau ir pašaunu į orkaitę skrusti. Rinkitės +200C, galima ir grilio režimą. Tegul skrunda 20 min. Galima ir labai suskrudinti. Kuo skrudesnė bus duona, tuo tamsesnė bus gira. Be to, duona yra mūsų busimos giros skonis, spalva ir aromatas.
Tada reikės virinto vandens, bet atvėsinto iki 70 °C, nes kai užpilame duoną karštu vandeniu, vyksta šalinimo procesas ir visi aromatai išeina į vandenį. Todėl vanduo turi būti karštas, bet ne per karštas tarp 55-70 °C. Tokiu vandeniu užpilama duona. 1 l giros pasigaminti reikia 100 g skrudintos duonos. Užpiltą duoną geriausia laikyti vandenyje tol, kol vanduo atvės iki 30 °C, nes šis skaičius fermentacijoje yra stebuklingas - tai mielių darbo temperatūra.
Toliau reiktų didelio puodo, į kurį reikia įpilti 5 ar 6 litrus vandens (aš naudojau minėtą beržų sulą - tiko kuo puikiausiai) ir pakaitinti iki +70C. Kas neturit virtuvinio termometro, tai +70C vadens temperatūra yra panašiai tada, kai vanduo ima tyliai ūžti ir tartum nuo ežero ryte ima po truputį kilti garo liežuviai, bet dar nėra mažų burbuliukų. Jei pamatėte pirmus burbuliukus ir sustiprėjusį ūžesį, vadinasi jau per karšta ir reiktų tokį puodą bent 10min.
Kodėl +70 C? Daugumoje receptų paprastai rašome „duoną užpilkite verdančiu vandeniu”. Tai - klaidingas patarimas. Užpylus duoną vandeniu turi vykti salinimo procesas, kuris optimaliai vyksta, kai skysčio temperatūra yra +50..+75C, o virš +78 C nutrūksta. Nepasakosiu apie proteazes ir amilazes, kam įdomu - pasiskaitys čia. Faktas tas, kad užpylę verdantį vandenį išskalausite skrudėsius, bet ir tiek tos naudos.
Vanduo užkaito, suberiame skrudintą duoną, (jei mėgstate - dabar įberkite saujelę kmynų) pamaišome mentele, kad viskas būtų sudrėkinta vandeniu ir paliekame salintis, kol puodo turinio t nukrenta žemiau kaip +30 C. Tas, greičiausiai, truks kokias 4-5 valandas. Jeigu praeidami pro šalį nukelsite dangtį ir puodo turinį pamaišysite mentele, tai gira bus sodresnė.
Fermentacija ir mielių naudojimas
Kad mielės dirbtų joms reikalingas cukrus. Jei naudojate sausas mieles 1 l giros reikalingas 1 g mielių. O cukraus 1 l giros reikėtų 70 g, razinų galite dėti 10 g. Visus šiuos ingredientus reikia dėti vandeniui atvėsus. Kai kurie razinas deda, kai gira surūgsta, tačiau jos pačios duoda rūgimą, nes ant jų paviršiaus yra mielių ir gaminant girą nereikėtų jų plauti. Rekomenduoju naudoti tamsias razinas, nes šviesios yra apdirbtos su sieros dioksidu.
+30 C yra dar vienas magiškas skaičius fermentacijoje. Esmė tame, kad mielės netoleruoja aukštesnės temperatūros ir gali tiesiog žūti. Beje, apie mieles - tai jos vykdo fermentaciją (skystyje esančius cukrus paverčia alkoholiu ir angliarūgšte), be jų gira tik duonos skonio kompotas. Bet su jomis mažai kas moka elgtis. Vieni siūlo mieles trinti su cukrumi, kiti - maišyti sirupe, dar treti - tiesiog suberti ir palikti. Pakelį. Ką pakelį, ko pakelį - taip ir lieka neaišku. Kodėl pakelį? Mielės iš esmės yra vienaląsčiai grybai. Parduotuvėse jos būna arba „šlapios” - pakeliais po 100g. ar daugiau saugomos šaldytuvuose, arba sausos (kepimo) mielės, kas iš esmės yra mielių mumijos, tinkamos saugoti ilgesnį laiko tarpą. Parduodamos pakeliuose po 7g, 12g, 20g. ir t.t. Jas galima rehidratuoti ir jos vėl atgyja, tampa veiksmingos ir imasi savo darbų. Tai štai, kad mielės atgytų joms reikia tik švaraus šilto vandens ir deguonies (kuris savaime yra vandenyje). Jeigu gaminate iki 10 litrų giros jums pilnai užteks 7g sausų mielių. Paimkite nepilną stiklinę švaraus drungno vandens, suberkite ten sausas mieles, pamaišykite šaukšteliu, kad jos visos sudrėktų ir palikite kambaryje valandai.
Kai puodas su mirkoma duona atvės žemiau +30C skystį reikia nukošti, geriau per labai smulkų sietelį ar merliuką. Duoną galima išmesti, ji savo darbą jau padarė. Dabar į nukoštą skystį supilame stiklinę cukraus, jei norite - saują razinų ir stiklinę su mielėmis. Viską gerai išmaišykite, kad cukrus ištirptų ir pastatykite kur nors kampe, kad netrukdytų ir būtų šiltai (kambario aplinkoje).
Atskira pastaba apie cukrų. Klasikinis siūlymas yra supilti į 5l bent 500g. cukraus, o jei norisi saldžiau - tai ir dar daugiau. Ir tokia gira vėliau vaišinami vaikai. O broleliai, negerai! Tuomet, kai gira rūgsta (fermentuojasi) mielės cukrų verčia alkoholiu, tą minėjau. Tai štai supylus į 5l skysčio 500g cukraus ir sufermentavus mielių pagalba gausite gėrimuką, kuris turės ABV 3,8% (liaudiškai - laipsnių). Tokia gira galima girdyti vaikus nebent tada, kai jie pabodo ir norite, kad jie greičiau užmigtų. O šiaip, atmetus juokus, fermentacijas yra dalykas rimtas ir dažnas nevertina jos tikrųjų pasekmių.
Supylėm, išmaišėm, uždengėm rankšluosčiu ir palikim viską ~12val. Aš supilu ankstyvą vakarą ir palieku per naktį, man taip patogiau. Ryte turime rasti nedidelę putą, kylančius burbuliukus ir ryškų giros aromatą. Tai reiškia, kad mielės aktyviai fermentuoja girą, didžiąją dalį darbo jau nudirbo ir metas procesą sulėtinti. Pilnai procesas nesustos, nebent mes nugalabinsime mieles dezinfekuodami (pasterizuodami) girą. Bet ar tai gira?
Galutinis etapas ir laikymas
Girą nukošiame, sudedame visus jau minėtus ingredientus ir išmaišome. Pagamintą girą uždenkite medžiaginiu audeklu ir palikite stikliniame ar moliniame inde pastovėti 12 val. kambario temperatūroje. Plastikiniame inde laikyti negalima, nes jis gali pritraukti nereikalingų skonių ir kvapų.
Efektyviausiai mielių darbą sulėtina du faktoriai - tai slėgis ir žema temperatūra. Tai štai tą darbą geriausia atlieka storasienis butelis šaldytuve. Aš naudoju litrinės talpos tamsiai rudos spalvos butelius keramikiniais kamščiais. Jie puikiai tinka, patogūs transportuoti ir laiko nemenką slėgį. Girą išpilstome į butelius, užkemšame ir dedame į šaldytuvą. Gira atvės, mielės taps vangios, fermentacija sustos. Bet kol sustos - išsiskirs šiek tiek angliarūgštės, kuri ištirps giroje ir natūraliai karbonizuos (liaudyje sakoma - užgazuos) girą. Gausite maloniai saldžiarūgštį, saikingai karbonizuotą gėrimą, kuris tiks atsigaivinti karštą dieną, atsigerti po pietų ar pavaišinti draugus pirtyje.
Tiesa, gėrimas papildomai nefiltruotas, todėl butelio dugne bus natūralių nuosėdų, neišsigąskite. Šis gėrimas natūralus, be konservantų, todėl tinkamas vartoti trumpą laiką. Pasistenkite jo pagaminti tiek, kiek išgersite per 2-4 dienas. Tai turtingas gėrimas, jame pilna B grupės vitaminų, jame esantys mikroorganizmai teigiamai prisidės prie žarnyno mikrofloros veiklos. Tai malonaus kvapo ir skonio gėrimas, kuris patiks ir jaunam ir senam. Tik nepamirškite - jeigu išgėrėte ne vieną stiklinę, tuomet geriau nebevairuokite. Ypač, jei dar esate lapas ar sėdate ant motociklo. Pradėjus trečiadienio vakare savaitgalį jau turėsite gardžios giros.
Kmynų giros ypatumai
Ruošiama kaip ir juodos duonos gira, tik vietoj razinų ir mėtų dedama sumaltų (pavyzdžiui, kavamale) kmynų sėklų. FB puslapyje keliskart įkėliau video, kuriame matosi pasiutę kmynų rūgstančioje giroje šokiai. Apie giros ir midaus gamybos ypatumus jau rašiau (receptai čia), kmynų gira lyg ir niekuo nesiskiria nuo kitų, bet yra vienas „bet„. Ji yra tarpinis variantas tarp giros ir midaus, „nei šis nei tas” - taip sakė vienas ragavusių. Ir nepamanykite, kad jam nepatiko skonis, patiko net labai, tik buvo sunku suprasti ką gėrimo skonis labiau primena.
Yra žmonių, kurie nemėgsta razinų ir jų nededa, o renkasi kmynus. Bet norint dėti kmynus, juos reikėtų užplikinti, nukošti ir tada daryti girą. Galite daryti girą ir be duonos, tuomet reikėtų tik mielių ir cukraus, o vėliau įberti kmynų.
Kiti giros variantai
Labai populiaru gaminti pasukų girą. Ji gaminama taip pat kaip duonos, tik vietoj vandens pilate pasukas ir nededate duonos.
„Bandymų stoties“ laidoje Alfas kartu su maisto technologe Vida Ežerskiene patarė, kaip pasigaminti pačią skaniausią naminę girą. Sužinosite, kodėl giros nereikėtų laikyti plastikinėse talpose? Kada reikėtų dėti razinas ir ar jos būtinos giros gamyboje. Be to, išgirsite daug naudingų patarimų ir receptų: tiek tradicinių, tiek neįprastų (giros iš kmynų ar pasukų).
Jei paragaujate giros ir ji jums atrodo per rūgšti, galite papildomai įdėti cukraus. Taip pat galima įdėti medaus kelis šaukštus.
Dažniausiai užduodami klausimai
- Per kiek laiko pagaminama gira? Po paros pastovėjusią girą jau galima gerti. Kadangi namuose gaminant nėra naudojami jokie konservantai, girą reikėtų suvartoti per 2-4 dienas nuo gaminimo.
- Ar tikrai nenaudojų jokių pridėtinių mielių? Ne, nenaudoju, nes jų yra meduje ir mūsų aplinkoje. Jei kyla dvejonių, prisiminkite kaip raugiami kopūstai ar agurkai, turbūt nė vienam į galvą nešautų dėti pridėtinių mielių?
Kadangi mano namuose ištisai kažkas rūgsta, turiu taip vadinamus starterius - giros ir midaus mieles, kurios užaugo pirmuose rauginių stiklainiuose ir dabar man tarnauja kaip spartintojas. Jei įprastai gira be pridėtinių mielių įrūgsta per 5-8 dienas, tai su starteriu girą pagaminu per 1-2 dienas. Jei ir jūs norėtumėte turėti tokį gyvą stebuklą, pagaminę pirmą girą neišpilkite visos į taures, ant dugno likęs tirštokas drumstas skystis ir bus toji mielė.