Grybų pasaulis, taip pat ir valgomųjų, yra labai įvairus. Valgomųjų grybų galima priskaičiuoti apie 300 rūšių, kurių daugelis yra tikra mūsų miškų puošmena. Atskiros grybų rūšys labai savitai reaguoja į aplinkos pasikeitimus.
Grybų Reikšmė Ekosistemoje
Grybai drauge su bakterijomis ir smulkiais gyvūnais spyglius, lapus, šakas, kelmus, per trumpą laiką paverčia puria miško dirva. Jie reguliuoja dirvožemio dujų apykaitą, vandens režimą ir temperatūros svyravimus, apsaugo dirvos paviršių nuo išdžiuvimo, suvartoja augalų šaknų išskirtas toksines medžiagas.
Grybų gyvenimas labai susijęs su augalais. Net 80 % augalų su grybais sudaro mikorizę, t. y. abipusę naudą. Orchidėjos be grybo nesugebėtų išleisti net daigelio, net bulvės, kukurūzai, kviečiai greičiau subręsta sudarydami mikorizę su grybais.
Grybai, kitaip negu augalai, neturi chlorofilo ir minta „gatavomis“ organinėmis medžiagomis, vykstant medžiagų apykaitai, nesusidaro tipinga augalams medžiaga asparaginas. Grybai, kurių medžiagų apykaitos produktai yra šlapimo rūgštis, chitinas, trehaliozė, trigonelinas, glikogenas, serotoninas, artimi gyvūnijos pasauliui. Vadinasi grybas - sudėtingas organizmas - nei augalas, nei gyvūnas.
Grybams būdingas savitas aromatas, spalvingumas, skiriasi dydis - visa tai lemia adaptacines savybes bei funkcijas. Daugumos grybų vaisiakūniai skleidžia savitą kvapą.
Grybų, o tiksliau jų grybiena, paprastai gyvena ir auga dirvožemyje kelerius ar kelias dešimtis metų, kur vieno grybo hifai (grybienos gijos) gali būti iki kelių šimtų metrų ir užimti keletą arų. Esant palankioms sąlygoms, per parą grybas gali išauginti 1 km hifų.
Grybų Reikšmė Mityboje
Grybai - vieni seniausių žmogaus valgomų produktų. Grybų vertė priklauso nuo jų cheminės sudėties ir atitinkamų elementų santykio. Sudėčiai reikšmės turi augimvietė, vietovės klimatas, metų laikas ir kiti veiksniai.
Grybai turi daug vandens (84-95 %) ir nemažai blogai ar visai neįsisavinamų medžiagų - apie 4-6 % (pavyzdžiui, chitino). Mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu jie prilygsta žuvies mėsai. Suvalgius 100 g kelmučių, organizmas gauna vario ir cinko paros normą.
Grybuose yra geležies, mangano, kobalto, švino, taip pat aminorūgščių. Nustatyta, kad žmogaus organizmas gyvulinės kilmės baltymų pasisavina 96,5 %, augalinės - 68 %, grybų - 70 %. Taigi baravyko, pievagrybio ir kai kurių kitų grybų baltymų mitybinė vertė prilygsta gyvulinės kilmės baltymams.
Mažokai juose lengvai virškinamų riebalinių medžiagų ir angliavandenių. Grybuose kaupiasi trehalozė ir glikogenas - angliavandeniai, kurių neaptinkama augaluose. Lipidai, fosfatidai, laisvos amino rūgštys, eterinės ir kvapiosios medžiagos sužadina skrandžio sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, gerina kitų maisto produktų virškinimą.
Grybuose daug vitaminų B1, B2, PP, C, A, D, fermentų, organinių rūgščių. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą, jų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos. Maistingesni jauni grybai, vertingesnė kepurėlė nei kotas.
Grybuose, ypač senuose, atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų: aminų, amidų, šlapalo ir kt. Dėl to maistui negalima vartoti pasenusių grybų. Kai kurių grybų kotai sumedėję, maistui netinkami, nes juose yra daug chitino. Senesnių grybų kepurėlės apatinę pusę reiktų pašalinti, nes jame esančios subrendusios sporos nesuvirškinamos, be to, būna daug vabzdžių lervų.
Valgomieji Grybai Lietuvoje
Lietuvos miškuose rasta daugiau kaip 1000 kepurėtųjų grybų rūšių, manoma, kad iš viso jų auga apie 2000 (Europoje 6000 rūšių). Rasta 382 valgomų rūšys (Europoje - 500). Tačiau praktiniu požiūriu svarbių yra 120-140 rūšių, kitos - menkavertės arba retos.
Dėl grybų naudos specialistai nesutaria. Kai kurie teigia, kad grybai ne pats geriausias maistas, nes yra sunkiai virškinami - juos apdoroti organizmui tenka sueikvoti daug energijos. Kiti sako, kad grybuose esama puikių maistinių medžiagų - tad paįvairinti jais valgiaraštį išties verta.
Pirmiausia, žinoma, įsiklausykite į savo organizmą - jis geriausiai atsakys. Na, o kalbant abstrakčiai, valgant grybus, visgi nereikėtų pamesti saiko. Tai neturėtų būti patiekalas, valgomas tris kartus per dieną. Pasak mitybos specialistės Zitos Martinaitienės, dėl grybuose esančio chitino jie iš tiesų yra sunkiau virškinami, tad geriau nevalgyti vėlai vakare. Ir stenkitės juos ruošti kuo sveikiau - nepersistenkite gardindami riebalais. Grybų ir riebalų duetas - virškinimo sistemai bei kepenims iš tiesų nemenkas iššūkis.
Dar vienas ypač blogas derinys - grybai ir alkoholis. Kai kurie žmonės mano, kad išlenkę taurelę stipresnio gėrimo apsisaugos nuo apsinuodijimo, palengvins virškinimą. Deja, alkoholis tik dar labiau apsunkina kepenų veiklą. Grybais nepiktnaudžiaukite, jei sergate lėtinėmis virškinimo trakto, inkstų ar kepenų ligomis, sumažėjęs skrandžio sulčių rūgštingumas.
Grybų Klasifikacija Į Maistines Kategorijas
Grybai pagal mitybinę vertę, skonį, paplitimą, vartojimą skirstomi į 4 kategorijas. Tai sąlyginis skirstymas, nes nevisiškai ištirta grybų mitybinė vertė, ne visose šalyse tie patys valgomieji grybai vienodai gausiai auga, mėgstami, renkami, vertinami.
- Pirmosios kategorijos grybai vertingiausi ir skaniausi: baravykas, rudmėsė, gelsvasis ir geltonasis piengrybiai.
- Antrosios kategorijos geri, bet menkesnės vertės grybai: raudonviršis, lepšė, kazlėkai, rudakepuris, grakštusis, smiltyninis baravykai, valgomasis ir dvisporis pievagrybiai, ūmėdė garduolė, piengrybis paberžis, žaliuokė.
- Trečiosios kategorijos grybai vidutinio skanumo ir vertingumo: geltonasis baravykas, raukšlėtasis gudukas, valgomoji voveraitė, paprastasis bei vasarinis kelmučiai, tikroji, juosvoji, juodmėsė ir blunkančioji ūmėdės, juosvasis, paprastasis piengrybiai.
- Ketvirtosios kategorijos grybai yra menkaverčiai: tamprusis ir auksakotis baravykai, pilkoji, kvapioji stirnabudės, šalninė guotė, gličioji ir variaspalvė geltonpėdės, gluosninė kreivabudė, lelijinis baltikas, grūzdas, paliepis, rudasis piengrybis, raukšlėtasis ir čerpėtasis dyglučiai, gauruotasis mėšlagrybis.
Kokių maistinių savybių turi grybai?
- Grybuose gausu ląstelienos, vandens, vertingų baltymų ir mineralinių medžiagų. Daugelyje jų fosforo, kalcio ir kalio yra beveik tiek pat kiek žuvyje. Grybuose ypač daug mangano, magnio, geležies, vario, antioksidantų, taip pat cholesterolio kiekį kraujyje mažinančio lecitino.
- Daugiausia maisto medžiagų kaupiasi grybų kepurėlėse. Pasak specialistų, suvalgę 100 gramų kelmučių, gausite vario ir cinko paros normą. Kilograme ūmėdžių yra net 250 mg vitamino B2 ir apie 6 mg nikotino rūgšties, gerinančios nervų sistemos veiklą.
- Tam tikrų rūšių grybuose (tarkim, valgomuosiuose danteniuose ir kt.) yra betagliukanų, kurie stiprina imuninę sistemą ir saugo nuo vėžio. Iš šios veikliosios grybų medžiagos gaminami vaistai.
- Nerinkite nežinomų grybų, o surinktus kuo greičiau apdorokite. Pavyzdžiui, baravykuose ir raudonviršiuose yra daug baltymų, todėl pastovėję šiltoje vietoje jie kaip mėsa greitai sugenda.
Populiarių Grybų Maistinė Vertė
Voveraitės vitamino D turi tiek pat, kiek aukščiausios rūšies svieste, o vitamino B1 daugiau nei baravykuose, pieno produktuose. Be to, šie grybai suteikia vertingų aminorūgščių, todėl jų vertėtų valgyti vegetarams. Voveraitėse gausu ir beta karoteno, cinko, vario, kalio, fosforo, natrio, mažiau geležies ir kalcio. 100 g voveraičių yra apie 23 kcal.
Baravykai, kaip ir rudmėsės, yra vieni vertingiausių grybų, nes juose yra visų organizmui reikalingų aminorūgščių, beta karoteno, D, PP ir B grupės vitaminų. Juose taip pat gausu vario, fosforo, cinko, seleno ir kt. Beje, baravykuose ypač daug lecitino, kuris mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Pasak dietologų, džiovintuose baravykuose baltymų yra daugiau nei jautienoje (100 g džiovintų grybų yra 34,6 g baltymų, o tokiame pat kiekyje jautienos - 20,4 g). 100 g baravykų - apie 28 kcal (džiovintuose daugiau).
Raudonviršiai maistine verte neprilygsta baravykams, tačiau juose daug organizmui reikalingų aminorūgščių, taip pat D ir B grupės vitaminų, cinko, seleno, vario, mangano. Pasak specialistų, šiuose grybuose yra kraują valančių medžiagų. 100 g raudonviršių yra apie 22 kcal.
Kazlėkuose yra uždegimą ir skausmą mažinančių medžiagų, taip pat kaulus ir dantis stiprinančio vitamino D, plaukų ir nagų būklę gerinančios sieros, B grupės vitaminų. Šių grybų mitybos žinovai pataria valgyti sergantiems podagra ir migrena. 100 g kazlėkų yra 25 kcal.
Pievagrybiuose gausu antioksidantų, kurie skatina atsinaujinti ląsteles ir šalina laisvuosius radikalus. Ištirta, kad juose yra kraujospūdį ir cukraus kiekį kraujyje reguliuojančių bei nuo vėžio saugančių medžiagų. Daugiausia veikliųjų medžiagų, ypač seleno, geležies ir kalio, kaupiasi pievagrybių kepurėlėse. 100 g pievagrybių suteikia net pusę vario dienos normos. Pievagrybiuose esantis fosforas stiprina kaulus, o kalis šalina skysčių perteklių. 100 g pievagrybių yra 24 kcal.
Grybai Maisto Pramonėje
Mielės pradėtos vartoti maistui daug anksčiau negu buvo ištirtos (1680 metais). Tik išradus mikroskopą nustatyta, kad alkoholinį rūgimą sukelia, tešlą kelia tam tikri grybai, tiksliau - mieliagrybis, priklausantis aukšliagrybių klasei. Mielių dauginimasis laikomas gamtos stebuklu.
Mielių cheminė sudėtis yra tokia: vandens - 8 %, proteidų - 57 %, lipidų - 3 %, gliucidų - 25 %, mineraliniu medžiagų - 7 %. Be to, jų baltymuose yra visos amino rūgštys, reikalingos žmogaus ir gyvūno organizmui. Jose gausu vitaminų ypač B grupės, E, PP, fermentų, ir kitų vertingų medžiagų, gerinančių virškinimą, didinančių organizmo atsparumą infekcijai.
Mielėse esantys fermentai (zimazės) skaldo cukrų į etilo alkoholį, kuris kepant pyragus išgaruoja, ir anglies dioksidą, kuris tam tikroje temperatūroje kelia pyrago tešlą, padaro ją puresnę, kvapnesnę.
Praktiniu požiūriu svarbiausia ir didžiausia yra mieliagrybio (Saccharomyces) gentis, kuriai priklauso natūraliai gyvenančios ir kultūrinės rūšys. Ypač svarbus yra alaus mieliagrybis (S. cerevisiae), vyno mieliagrybis (S. vini) ir kiti.
Grybai Medicinoje
Grybų gydomosios savybės yra žinomos nuo senų laikų. Jau XVI a. apie tai aptinkama rašytinių žinių įvairiuose medicinos leidiniuose.
Pelėsių antibiotinės savybės pastebėtos jau daugiau kaip prieš 100 metų. Vėliau iš jų gautos gydomosios medžiagos buvo pavadintos antibiotikais: tai penicilinas, biomicinas, aureomicinas ir kai kurie kiti preparatai. Dabar žinoma daugiau kaip 1000 įvairių antibiotikų, tačiau vaistų gamybai kol kas vartojama ~ 30.
Kepurėtieji grybai terapijoje kol kas vartojami retai. Jų gydomosios savybės šiuo metu yra intensyviai tiriamos. Iš pievagrybių išskirtų cheminių medžiagų gaminami vaistai alerginių ligų terapijai. Iš rudmėsės išskirtas antibiotikas laktarioviolinas vartojamas nuo žalingų bakterijų, iš tauriabudžių (Clitocybe) gauta antimikrobinė medžiaga, stabdanti odos ir kaulų tuberkuliozės bakterijų gyvybinę veiklą.
Iš grybų ruošiami taip pat įvairūs arbatiniai antpilai. Arbatinis grybas - acto rūgšties bakterijų ir mieliagrybio kolonija. Mieliagrybis arbatoje ištirpusį cukrų skaido į organines rūgštis (askorbino, citrinos, pieno ir kt.), alkoholį ir anglies dioksidą, o bakterijos alkoholį paverčia acto rūgštimi.
Arbatinis antpilas praranda skaidrumą, bet įgauna saldžiarūgštį malonų skonį, kuris gerina apetitą, naikina kai kurias kenksmingas bakterijas skrandyje, žarnyne. Juo skalaujama gerklė sergant angina, dantenų uždegimu. Jame yra ir vitaminų B, D. Rekomenduojama nepiktnaudžiauti, kadangi acto rūgštis gali pakenkti virškinimo traktui.
Grybų Mityba
Grybų mitybos būdas yra visai kitoks negu aukštesniųjų augalų. Neturėdami chlorofilo, jie minta gatavomis organinėmis ir mineralinėmis medžiagomis. Toks mitybos būdas vadinamas heterotrofiniu. Pagal tai grybai skirstomi į saprofitinius ir parazitinius.
Saprofitiniai grybai minta negyvomis augalinės arba gyvulinės kilmės organinėmis medžiagomis bei jų liekanomis. Šių grybų gausu dirvožemyje, kur yra augalinės kilmės liekanų, miške ant nukritusių lapų, šakelių ir šakų, spyglių, negyvų žolių, supuvusių kelmų, stuobrių, išvartų, žvėrių ir gyvulių ekskrementų ir t.t. Jie sudaro maždaug 3/4 visų žinomų grybų.
Parazitiniai grybai gyvena gyvuose augalų, gyvulių, paukščių, vabzdžių, žuvų ir net žmogaus organizmuose. Jie deformuoja arba visai sunaikina užpultus audinius, sukelia įvairias ligas.
Griežtos ribos tarp saprofitų ir parazitų nėra. Daugelis parazitų dalį savo gyvenimo gali praleisti kaip saprofitai, maitindamiesi negyvomis organinėmis medžiagomis, tuo tarpu kai kurie saprofitai kartais pereina į parazitinį gyvenimo būdą.
Tarpiniai tarp parazitinių ir saprofitinių grybų yra simbiotiniai. Tai grybai, kurie, sugyvendami su aukštesniaisiais augalais, jiems ne tik nekenkia, bet net yra naudingi. Grybų sugyvenimo su aukštesniųjų augalų šaknimis reiškinys vadinamas mikroze.
Plonyčiuose grybienos hifuose yra daugybė fermentų. Vieni jų ardo ulminę ir apokrininę rūgštis iki ulmatų ir humatų, kiti pastaruosius iki azotinių ir fosforinių medžiagų, kurių dalį sunaudoja grybai, o žymiai daugiau jų tenka medžiams. Naudojant radioaktyvių izotopų metodus, nustatyta, kad mikorizę sudarantys medžiai azoto įsisavina 86%, fosforo - 234% ir kalio 75% daugiau negu tie medžiai, kurių šakniaplaukiai neturi kontakto su grybiena. Grybas savo simbiontą aprūpina ir augimą skatinančiomis medžiagomis, o medžiai grybus - angliavandeniais.
Mikorizė gali būti ektotrofinė (išorinė) ir endotrofinė (vidinė). Jei grybiena tankiai apipina ploniausią šaknelių galelius arba šakniaplaukius, bus ektotrofinė mikorizė. Grybiena padidina šakniaplaukių siurbiamąjį paviršių. Dalis jos hifų prasiskverbia į paviršinį, tarpląstelinį šaknelių ir šakniaplaukių sluoksnį ir sudaro vadinamąją Hartigo tinklą, per kurį vyksta tiesioginis kontaktas tarp grybo ir medžio. Tokie šakniaplaukiai paprastai morfologiškai būna pakitę, t,y, sustorėję, sutrumpėję, kartais rago arba gumbo formos ar net išsišakoję. Išorinę mikorizę dažniausiai sudaro eglės, pušys, maumedžiai, kėniai, ąžuolai, bukai, skroblai, rečiau beržai, liepos, kaštonai, gluosniai, alksniai, lazdynai, o iš grybų - aukštesnieji papėdgrybiai: baravykai, baltikai, kazlėkai, piengrybiai, ūmėdės, nuosėdžiai, plaušabudės, jaunabudės ir kai kurie aukšliagrybiai - bobausiai, briedžiukai ir kt. Žvynabudės, tauriabudės, kukurdvelkiai, pumpotaukšliai mikorizės nesudaro.
Kai grybiena išsikerojusi plonųjų šakniaplaukių ar šaknelių ląstelėse ir tarpląsčiuose, mikorizė vadinama endotrofine (vidine). Endotrofinė medžių, krūmų mikorizė gerokai retesnė už ektotrofinę. Ji išplitusi tarp žolinių ir kultūrinių augalų (javų). Todėl ir aukštesnieji papėdgrybiai šią mikorizę sudaro retai. Pasitaiko ir taip, kad tas pats augalas vieną vegetacijos periodą sudaro vidinę, o kitą - išorinę mikorizę.
Grybų Gebėjimas Kaupti Teršalus
Pastaruoju metu vis dažniau tenka išgirsti, kad apsinuodijama gerai pažįstamomis ir anksčiau maistui jau vartoto-jų rūšių grybais. Matyt, tie grybai buvo surinkti labiau užterštoje vietoje, o juos valgęs žmogus buvo galbūt jautrus tą vietovę užteršusioms medžiagoms.
Grybai sugeba sutraukti iš aplinkos ir vaisiakūniuose sukaupti gana didelius įvairių medžiagų kiekius. Pavyzdžiui, grybų radioaktyvumas beveik visada būna kelis kartus didesnis už toje pačioje vietoje augančių augalų.
Vienos grybų rūšys yra linkusios sukaupti daugiau teršalų, kitos - mažiau. Po Černobylio avarijos buvo nustatyti pagrindiniai radioaktyviųjų medžiagų (radioaktyvaus cezio) kaupėjai. Tai raukšlėtasis gudukas, pilkoji meškutė, kai kurios baravykinių grybų rūšys, ypač rudakepuris baravykas.
Tuo labiau, kad gudukas turi polinkį kaupti ne tik radionuklidus, bet ir sunkiuosius metalus. Tai aiškus pavyzdys, kai, pakitus aplinkos sąlygoms, kai kurios valgomųjų grybų rūšys negali atlikti savo tradicinės funkcijos.
Dažnai mažesni radiocezio kiekiai nustatomi tuose grybuose, kuriuose randama didesnė kitų teršalų koncentracija, pvz., sunkiųjų metalų. Šiai grupei galima priskirti paprastąjį kelmutį, kriaušinį pumpotaukšlį, stambiažvynes, kai kurias ūmėdes bei baltikus.
Metalus grybai kaupia taip pat nevienodai. Pavyzdžiui, seleno daugiausia turi baravykai, vario kaupėjais laikomos žvynabudės, kadmio ir gyvsidabrio - pievagrybiai (laukiniai), vanadžio - musmirės, arseno -lakabudes ir t.t.
Taigi cheminių medžiagų koncentracija grybuose priklauso nuo individualių rūšies savybių ir aplinkos sąlygų. Vadinasi, keičiantis aplinkos sąlygoms, grybai kaip maistas turi tendenciją taip pat keistis.