Žąsų auginimas ir paruošimas turi gilias tradicijas Lietuvoje. Ypač tai buvo svarbu Mažojoje Lietuvoje, kur žąsys buvo ruošiamos atsargoms. Šiame straipsnyje apžvelgsime ne tik senovinius žąsų ruošimo būdus, bet ir šiuolaikinius receptus bei patarimus, kaip iškepti skanią žąsį.
Mažoji Lietuva: Vytintos Žąsys
Mažojoje Lietuvoje buvo priimta šitaip pasiruošti žąsis maisto atsargoms. Šišioniškiai (lietuvininkai, būrai) išdarytoms žąsims ištraukiodavo padaigus, iš išorės ir vidaus gausiai įtrindavo druska, įvyniodavo į pergamentą (dabar galima į kepimo popierių arba virtuvinę plėvelę) taip, kad neįeitų oro, surišdavo virvele ir pakabindavo nokti sausoje, vėsioje vietoje.
Nokindavo žąsis 4 mėnesius, po to jas išvyniodavo. Nokintų žąsų mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi žąsies taukai. Išvyniotas žąsis sukabindavo tamsioje, vėsioje patalpoje. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos žąsys, tuo jos būdavo skanesnės.
Mėnesį vytintas žąsis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai. Šilutės krašte Gardamo krašto valstiečiai vytintas žąsis mėgdavo aptepti duonos tešla ir kepti kartu su duona. Sakoma, kad per tiek laiko, kiek iškepa duona, puikiausiai iškepdavo ir žąsis. Beje, didžiosioms talkoms taip pat kartu su duona duonos tešloje kepdavo ir rūkytus kumpius.
Yra išlikę pokario laikų prisiminimų, kaip į paliktus Klaipėdos krašto gyventojų ūkius atsikraustę atvykėliai iš Lietuvos rasdavo ant namų aukštų vytintas žąsis. Pasakoja, kad jie tokių žąsų nevalgydavo, o iš jų virdavo sriubas, kurios turėjo neišpasakytą gardumą ir savotišką kvapą. Bet patys kolonistai jau retai kas žąsis augino, o vytinti žąsų iki mūsų dienų jau neišmoko.
Šaltai Rūkyta Žąsiena
Paruošdavo 5 kg žąsų kulšelių ir filė su oda, be kaulų. 200 g druskos išmaišydavo su 7 g salietros, 20 g cukraus, 10 g maltų juodųjų pipirų, 10 g maltų kvapiųjų pipirų, 5 g maltų gvazdikėlių, 5 g maltų lauro lapų. Šiuo mišiniu gerai įtrindavo filė ir kulšeles, pabarstydavo keraminių ar fajansinių dubenų arba medinių kubiliukų vidų, sudėdavo žąsieną ir taip palikdavo iki kitos dienos.
Kitą dieną užvirindavo puslitrį vandens su 100 g druskos, atvėsindavo ir užpildavo paukštieną sūrymu. Paslėgdavo. Po savaitės sūrymą nupildavo, užvirindavo, ataušindavo ir užpildavo. Paslėgtą žąsieną laikydavo dar savaitę. Po to žąsieną nuplaudavo, išdžiovindavo ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 dienas šaltai rūkydavo.
Rūkytą žąsieną sukabindavo kamarose arba ant namo aukšto. Drevernoje, Kintuose, Šilutėje sovietmečiu yra buvusios antidės, ten dirbę gaudavo pigiau ančių, tačiau atvykėliai rūkyti nei žąsų, nei ančių nemokėjo.
Konservuota Žąsis
Naminę žąsį išdarydavo, išimdavo visus taukus ir juos išlydydavo. Paukštį supjaustydavo arba sukarpydavo gabalais, juos įtrindavo 100 g druskos, sudėdavo į dubenį ir laikydavo 3-5 dienas. Pasūdytus gabalus išimdavo, nuplaudavo, sudėdavo į troškintuvą, užpildavo žąsies taukais, sandariai uždengdavo ir troškindavo tol, kol nuo kaulų buvo lengva atskirti mėsą.
Mėsą sudėdavo į iškaitintus stiklainius, užpildavo iškoštais per sietelį žąsies taukais taip, kad apsemtų mėsą, uždarydavo dangteliais stiklainius ir laikydavo vėsioje vietoje.
Šiandien konservuoti paukštieną vieni niekai: supjaustai nedideliais gabalais, sudedi į greitpuodį, pagardini druska, mėgiamais prieskoniais, užsuki dangtį ir troškini iš parduotuvės nupirktą žąsį apie pusvalandį, naminę - 45 minutes arba valandą. Paskui sudedi į stiklainius, o juos - šaldytuvą.
Būriškas Žąsienos ir Rūkytos Dešros Su Kopūstais Troškinys
Iš 3 kg žąsies išimdavo riebalus, įtrindavo 40 g druskos, 5 g maltų juodųjų pipirų ir pusdieniui palikdavo pastovėti. Paskui žąsį supjaustydavo 300 g gabalais ir apšlakstydavo 9 procentų actu. Troškintuvo dugną išklodavo išimtais iš žąsies riebalais, 200 g rūkytų lašinių juostelėmis, 200 g saliero, 200 g morkų ir 200 g svogūnų griežinėliais, ant jų sudėdavo 2 kg plonai supjaustytų kopūstų, išmaišytų su 200 g grietinės, 20 g druskos, keliais lauro lapais, kvapiųjų ir juodųjų pipirų žirneliais.
Ant viršaus sudėdavo žąsienos gabalus pramaišiui su 500 g gabalėliais supjaustytos rūkytos dešros. Sandariai uždengdavo dangtį ir troškindavo tol, kol nuo kaulų galėjo lengvai atskirti žąsieną.
Klaipėdos Krašto Kopūstienė Su Žąsiena
Į didelį puodą sudėdavo pusę žąsies, sukarpytos mažesniais gabalėliais, supildavo 3 litrus vandens ir 10-15 min. virdavo, nugraibydami susidariusias putas. Paskui 1500 g raugintų kopūstų nusunkdavo (jei būdavo labai įrūgę, perplaudavo), dar kartą smulkiai supjaustydavo, sudėdavo į puodą, įpildavo apie 100 g pomidorų tyrės, kelis lauro lapus, kvapiųjų pipirų ir, gerai uždengę, troškindavo apie valandą laiko.
Kol sriuba buvo troškinama, keptuvėje ant žąsinų taukų (galėdavo būti ir nugraibyti nuo verdančios kopūstinės) pakepindavo 150 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir 150 g burokine tarka sutarkuotų morkų, suberdavo į kopūstienę, ją dar pagardindavo druska ir dar pusvalandį troškindavo. Kopūstienę patiekdavo lėkštėje su žąsienos gabalu, atskirai duodavo virtų bulvių.
Rūkyta Žąsiena, Troškinta Su Raugintais Kopūstais
Į troškintuvą įpildavo 200 g vištienos arba daržovių sultinio, sudėdavo 2 kg raugintų kopūstų, ant viršaus sudėliodavo keturis rūkytos žąsienos gabalus po 250-300 g, sandariai uždengdavo dangčiu, įkišdavo į orkaitę ir troškindavo 1 valandą 150 laipsnių temperatūroje. Patiekdavo su virtomis bulvėmis.
Įdaryta Žąsies Kaklo Odelė
Sudėdavo į puodą žąsies širdį, gerai išvalytą skilvį, kepenis, kojeles ir sparnelių galiukus, įmesdavo paukštienos 150 g, 50 g džiovintų obuolių, 50 g džiovintų slyvų, 20 g svogūnų, 20 g morkų griežinėlių, porą lauro lapų, 3-5 kvapiuosius pipirus, įpildavo vandens taip, kad apsemtų ir virdavo tol, kol suminkštėdavo žąsies skilvis.
Nukošdavo skystį, išmesdavo lauro lapus ir pipirus, nulupdavo paukštieną nuo kaulų, pastaruosius išmesdavo, kas lieka - sumaldavo, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais. Žąsies kaklo odelę įdarydavo, iš abiejų pusių susiūdavo ir kepdavo 150-170 laipsnių karštumo orkaitėje, kol gražiai parausdavo odelė. Įdarytą žąsies kaklo odelę patiekdavo ir karštą, ir šaltą.
Advento Žąsų Turgus Lietuvoje
Advento pradžia įprasta laikyti lapkričio 30-ąją - Šv. Andriejaus dieną. Klaipėdos ir Karaliaučiaus kraštuose ypač populiarus būdavo Advento žąsų turgus. Savaitgaliais per Adventą visose turgavietėse būdavo pardavinėjamos žąsys Šv. Kalėdoms. Būdavo gyvų, nudobtų ir net išdarinėtų žąsų. Žąsies skerdiena dažniausiai sverdavo nuo trijų iki penkių kilogramų. Didelės žąsies užtekdavo pasotinti dešimčiai ar net dvylikai valgytojų.
Lietuviški Prieskoniai Žąsienai Marinuoti
90 g druskos, 9 g juodųjų pipirų ir 9 g kmynų pakepinkite sausoje keptuvėje. Atvėsinkite, pipirus ir kmynus sumalkite kavamale, viską sumaišykite ir gausiai įtrinkite paukštį iš vidaus ir išorės. Patartina žąsį marinuoti parą. Šie prieskoniai taip pat tinka marinuoti ančių bei laukinių žąsų ir ančių mėsai.
„Fusion Food“ Žąsienos Marinavimas
Tai yra modernus, senosios lietuvių, italų ir kinų virtuvių maisto produktų ir gamybos technologijų samplaikų pasiūlymas. 108 g lietuviškų prieskonių sumaišykite su 50g medaus, 50g balzamiko actu. Šiuo mišiniu ištepkite paukštį iš vidaus ir išorės ir parai marinuotis pakabinkite šiltoje vietoje.
Patarimai, Kaip Kepti Žąsį
Prikimšti į žąsį įdaro, surišti kojas ir:
- Įvynioti žąsį į foliją, dėti ant skardos ir kepti 40 min. 200 laipsnių karštumo orkaitėje. Paskui išvynioti iš folijos, įpilti į skardą truputį vandens. Kepti likusį laiką 175 laipsnių karštumo orkaitėje.
- Žąsį kepti 15 min. krūtinėle aukštyn 220 laipsnių karštumo orkaitėje. Po to sumažinti karštį iki 175 laipsnių ir pusę likusio laiko kepti pavertus ant vieno šono ir kitą pusę laiko - ant kito šono.
Žąsies svoris/Kepimo laikas:
- 1,5 kg - 1val. ir 15-25min.
- 2,0 kg - 1val. ir 25-35min.
- 2,5 kg - 1val. ir 35-40min.
- 3,5 kg - 1val. ir 50-55min.
- 4,0 kg - 2val.
- 4,3 kg - 2val. ir 10-15min.
- 4,7 kg - 2val. ir 15-20min
- 5,2 kg - 2val. ir 20-30min.
- 5,5 kg - 2val. ir 30-40min.
Kimštą žąsį reikia papildomai kepti 20-40 minučių. Žąsis yra iškepusi, kai iš jos bėga skaidrios sultys. Mėgstantys labiau apskrudusią odelę, prieš dėdami vynuoges, gali 10-12 min. pakepti žąsį 220 laipsnių temperatūroje.
Metaliniais iešmeliais ir tvirtu siūlu sutraukiamas pjūvis. Taip sukarpoma žąsis.
Lietuviškai Kepta Žąsis
Būtent šitaip Prūsijos karalystėje, Vokietijos ir Rusijos imperijoje buvo vadinama su obuoliais kepta žąsis. Išdarinėdavo 4-4,5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Apkepindavo keptuvėje 3 šaukštus druskos, 3 šaukštelius kmynų ir 3 šaukštelius juodųjų pipirų žirnelių, kmynus ir pipirus sumaldavo, išmaišydavo su druska ir parą anksčiau iki kepimo negailėdami įtrindavo iš išorės ir vidaus paukštį ir padėdavo šaltai.
Kilogramą saldesnių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusdavo, supjaustydavo skiltelėmis, pagardindavo druska, džiovintais mairūnais, laisvai prikimšdavo žąsį, užsiūdavo arba iešmeliais ir siūlais sutraukdavo pjūvį. „Britvoną“ (lietuvininkai taip vadino specialią žąsiai kepti storą, ketinę, gilią, aukštais kraštais keptuvę) išklodavo morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėdavo žąsį, įpildavo stiklinę vandens. Žąsies odą ant krūtinės, pilvo, kulšių prabadydavo aštria plona šakute, sparnelius apvyniodavo pergamentu, kad kepant neapsviltų mėsa.
Pusvalandį kepdavo 250 laipsnių karštyje, paskui temperatūrą sumažindavo iki 180 laipsnių ir dar kepdavo 3-3,5 val., kartkartėmis žąsį palaistydami išsiskyrusiais riebalais - taip odelė geriau iškepdavo ir tapdavo traškia. Jei žąsies oda pradėdavo svilti, ją pridengdavo pergamentu. Ar paukštiena iškepusi, tikrindavo virbalu - pradūrus storiausią paukščio vietą, turėdavo ištekėti skaidrus skystis.
Tiesa, 10-20 minučių prieš baigiant žąsiai kepti, aplink sudėliodavo 10-12 obuolių, kuriems išpjaudavo sėkladėžę ir įdarydavo bruknėmis su medumi. Iškeptą žąsį 5-10 minučių ataušindavo, peiliu ir specialiomis žirklėmis sukarpydavo gabalais, sudėdavo į dubenį taip, kad atrodytų kaip tikra žąsis, aplink sudėliodavo keptus įdarytus obuolius.
Karaliaučiuje Kepta Žąsis
Už Memelio (Nemuno), Karaliaučiaus krašte gyvenantys lietuviai žąsį prieš dobiant, nesvarbu koks būdavo laikas, atskirdavo nuo pulko ir atskirai porą savaičių penėdavo grūdais, daugiausia avižomis. Sakydavo, kad uždarytos žąsys mažiau juda, tampa riebesnėmis, o nuo avižų mėsa darydavosi skanesnė, putnesnė ir maloniai kvapnia, beje, ir žąsiniai taukai, taip penėtų žąsų, būdavo malonesni gomuriui, ypač jei juos lydydavo su neluptu svogūnu ir keliomis neluptomis česnako skiltelėmis.
O lydydavo „padėję akis ant rundelio“: kai tik svogūnas ir česnakų skiltelės pradėdavo gruzti, tuoj jas išgriebdavo - aromato užteks, o susvilę taukams suteiks kartumo. Gerai išdarytas žąsis įtrindavo tik druska, nes taip penėtos žąsys turėdavo savo skonį ir aromatą. Parą laikydavo pakabinę vėsioje vietoje.
Įdarui (priklausomai, kokia žąsis ir kokie obuoliai) obuolius nulupdavo, išmesdavo sėkladėžes, supjaustydavo ketvirčiais, išmaišydavo su pilnu šaukštu medaus, sauja nuplautų ir išbrinkintų razinų, sauja smulkintų peletrūnų arba petražolių. Įdarytą dėdavo į „britvoną“ (nuo vokiško žodžio - bratpfanne), įpildavo stiklinę vandens, dėdavo žąsį nugara į viršų ir kepdavo tol, kol gražiai apskrusdavo, Po to žąsį apversdavo, aukštoje temperatūroje apskrudindavo, ugnį sumažindavo ir kepdavo kas 10 minučių apliedami išsiskyrusiais taukais tol, kol mėsa tapdavo minkšta. Tikrindavo mediniu iešmeliu - jei jis lengvai lysdavo į paukštieną, tai žąsis būdavo iškepusi. Patiekdavo su bruknių uogiene ir ragaišiu.
Klaipėdietiškai Kepta Žąsis, Įdaryta Sorų Koše
Išdarydavo 4-4,5 kg žąsį, iš vidaus pašalindavo riebalus, išpešiodavo padaigus. Paskui, saugodami, kad nesuplyštų oda, ją nulupdavo, palikę tik kulšeles ir sparnelius. Iš likusios dalies virdavo sultinį arba sriubą. Žąsies odą iš vidaus ir išorės įtrindavo degtine ir palikdavo kelioms valandoms. Paskui išmaišydavo šaukštą druskos su dviem šaukštais sausų garstyčių miltelių ir šiuo mišiniu įtrindavo nuluptą odą iš išorės ir vidaus ir padėdavo per naktį šaltai.
Įdarui išvirdavo apie kilogramą sorų košės, ją pagardindavo 200 g džiovintų obuolių, 100 g stambiai sukapotų riešutų, 50 g medaus, 50 g razinų, 50 g spanguolių, 10 g druskos ir 1 g maltų muskato riešutų. Įdarydavo žąsį, užsiūdavo, gražiai suformuodavo, dėdavo į keptuvą, apšlakstydavo stikleliu degtinės ir kišdavo į įkaitintą orkaitę. Kepdavo 2 valandas 180 laipsnių temperatūroje, vartydami žąsį, kad gražiai parustų, vis palaistydami ištekėjusiais taukais. Žąsį patiekdavo su keptais obuoliais.
10-12 obuolių išpjaudavo sėkladėžes, įdarydavo cukrumi, išmaišytu su imbieru ir mairūnu, ir kepdavo 10-15 minučių žiūrėdami, kad obuoliai neištižtų.
Kepta Laukinė Žąsis Su Bulvių Koše Ir Marinuotomis Slyvomis
Sumedžiotą paukštį privalėdavo dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Tokios žąsies taukus reikėdavo išpjauti, nes jie atsiduodavo dumblu. Laukinę žąsį dažniausiai niekuo neįdarydavo, nebent vidų įtrindavo maigytomis kadagių uogomis, kad panaikintų galimą dumblo kvapą.
Iš vakaro laukinę žąsį švariai išdarydavo, išrankiodavo padaigus. Dviejų česnakų skilteles sutrindavo piestoje su 50 g druskos ir 5 g maltų juodųjų pipirų, plonu aštriu peiliu žąsyje išdurdavo skylutes ir į jas prikaišiodavo česnakų trintinio, likučiu ištrindavo žąsies vidų, ten dar įmesdavo 3-5 laurų lapus. Žąsį dar kiek iš viršaus pasūdydavo, apšlakstydavo iš visų pusių actu, užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią, ant didelės lėkštės, šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo žąsies taukų.
Kitą dieną su visu buteliu stačią dėdavo į troškintuvą, ten įpildavo pusę stiklinės vandens ir kepdavo tris valandas, retsykiais palaistydami paukštį susidariusiais riebalais. Beje, butelyje palikdavo kiek alaus, nes garuodamas, jis suteikdavo žąsienai geresnį skonį. Per tą laiką paruošdavo purią bulvių košę, ją sukraudavo kalvele į didelį dubenį ir į košę įsmegdavo keptą žąsį. Patiekdavo su marinuotomis slyvomis arba slyvų kompotu.
Šutinta Vestuvių Žąsis, Įdaryta Kvietinėmis Kruopomis
Rusnėje ir jos apylinkėse taip vestuvėms paruoštą žąsį šutindavo iš vakaro iškūrentoje duonkepėje krosnyje. Žąsį iš vakaro arba anksti iš ryto išdarydavo, įtrindavo iš vidaus ir išorės druska, maltais juodaisiais pipirais ir maltais kvapiaisiais pipirais. 400 g kvietinių kruopų išvirdavo, nusunkdavo, pagardindavo druska ir maltais juodaisiais pipirais, išmaišydavo su 200 g sviesto, įdarydavo paukštį, užsiūdavo, žąsį dėdavo į keptuvą, uždengdavo ir įkišdavo į iškūrentą duonkepę krosnį. Ant stalo patiekdavo kitą dieną.
Vietinių Žąsų Veislių Išsaugojimas
Lietuvos ėmė trauktis žąsininkystė. nepriklausomybės aušroje - 1994 metais. kiaušiniai, kuriuos sėkmingai išperinus pavyko suformuoti motininį pulką. kurių ūkiuose auginami nedideli, maždaug 20 žąsų pulkai. gali įsigyti kiaušinių perinimui arba vienadienių žąsiukų. pulkus. auginimu susiviliojusių žmonių banga. Lietuvos senųjų veislių gyvulių ir naminių paukščių išsaugojimą.
Kas ŽŪM ištransliuotą žinutę apie paramos dydį suprato teisingai. Vietoje 162 Eur už sąlyginį gyvulį (SG) nuspręsta mokėti 1 230 Eur/SG. į žąsų paieškas. bent 10 šių sparnuočių. mėnesius sulaukė kelių šimtų skambučių. žąsų jau nebeaugina, savo augintą motininį pulką pardavė kitam ūkininkui. įpročių rinktis ne lietuvišką, kokybišką, o pigesnę produkciją. įpročio pirkti šiuos paukščius kasdienos stalui. sulesdamos praktiškai tokį patį kiekį lesalų. augindami vietines žąsis. veisles. galimybės, kad ateityje vištinės žąsys į jo ūkį sugrįš.
Veisti paukščius yra. kokybę laboratorijoje. geras. nes ji nebuvo genetiškai modifikuota. amžiaus žmonės, kurie nuo mažens valgė žąsis ir prisiminė jos skonį. nostalgija. iš lengvųjų. nuolatinė žmogaus priežiūra. kiekvienam žąsiukui padėti išsiristi. drėgmės režimą, vartyti kiaušinius. Juos veisti tikrai sunku.
Ir nyksta, nes palikuonys į pasaulį ateina ne taip jau lengvai. tik nelengva, bet ir nepigu. apie 280 g kombinuoto lesalo, taip pat reikalingi pakratai, kraikas. didelė. Tik su parama galima gauti nedidelį pelną, tačiau tai nėra daug. neskerdžiamos, gyvena nuolatos. keptą žąsį.
Visuomet stalą puošdavo šventinė žąsis. skonis šeimyną nuvylė. nebeeksperimentuoti ir patys nutarė auginti žąsis. „naminės“. Niekaip nesupratome, kodėl žąsys buvo prasto skonio. pradėjome jas auginti ir taip supratome daug niuansų. daugiau kaip 200 vištinių žąsų. Jos auginamos ekologiškai, sertifikuotos. bet ir dėl išskirtinių skoninių savybių. pavasario.
Žąsies Populiarumas Ir Prieinamumas
„Žąsies šventiniam stalui nori labai įvairūs žmonės. prekiaujančiais ekologiška produkcija. ne visi ryžtasi pagaminti žąsį, nors tai tikrai nėra sunku. žąsis parduos, augintoja dar nenusprendė. intensyviai. leidžia žąsims ganytis 5-6 mėn. augina ir antis. populiarumas. siūlantys savo meniu, taip pat maisto tinklaraštininkai. pirkiniu. didelės. kg. visai kitokia.
išsiskiria tik tiek, kad užtektų jos palaistymui, padažui. nepasilieka ir jas tiesiog išmeta. per mažas, kad būtų galima investuoti į plunksnų perdirbimo cechus. o gaminti galutinį produktą niekas nesiryžta. nėra kur jų dėti, nėra jokios išvystytos perdirbimo pramonės. puikios plunksnos, pūkai virsta niekam nereikalinga atlieka. žąsų skerdimas. kelios skerdyklos, kurios gali kokybiškai skersti žąsis. patogu. apgailestauja R.Šiukščiuvienė.
Toliau rikiuojasi jautiena ir paukštiena. paukščiu. gyventi kaip mieste - nebeliko paukščių ir gyvulių. pirkti šiuos paukščius kasdienos stalui“, - tvirtina R.Šiukščiuvienė.
Keptos Žąsies Kepimo Laikas
| Žąsies svoris | Kepimo laikas |
|---|---|
| 1,5 kg | 1 val. ir 15-25 min. |
| 2,0 kg | 1 val. ir 25-35 min. |
| 2,5 kg | 1 val. ir 35-40 min. |
| 3,5 kg | 1 val. ir 50-55 min. |
| 4,0 kg | 2 val. |
| 4,3 kg | 2 val. ir 10-15 min. |
| 4,7 kg | 2 val. ir 15-20 min. |
| 5,2 kg | 2 val. ir 20-30 min. |
| 5,5 kg | 2 val. ir 30-40 min. |