Geros kokybės ėriena yra išties karališka mėsa! Kaip man džiugu, kad tinkamų maistui veislių ėriukai jau gausiai ganosi lietuviškose pievose, tad šviežia ėriena jau nėra deficitas!

Jei vyresnei kartai ėriena vis dar sukelia nelabai kokius prisiminimus (kurgi nesukels, jei jiems vaikystėje mėgindavo įsiūlyti vilnai, bet ne mėsai auginto gyvulio mėsą!), tai jaunesni tikrai atradę ir pamėgę šį subtilaus skonio delikatesą.

Australijos ir N. Zelandijos ėriukai bene paklausiausi visame pasaulyje. Ėriena čia dominuoja ir ant vietinių stalų - tai viena dažniausiai pasirenkamų mėsų parduotuvėje.

Australijos ėriukai didesni nei lietuviški, tad jų ir šonkauliai mėsingesni, dažnai ir kumpiai didesni. Kadangi ganosi milžiniškuose, dešimtimis kilometrų besitęsiančiuose ganyklų plotuose, ėriukai paprastai nebūna pernelyg riebūs.

Kai reikia pamaitinti didesnį būrį žmonių, aš paprastai renkuosi ėriuko kumpį. Kepu jį su visu kaulu, taip mėsa būna sultingesnė.

Šįkart siūlau jums išmėginti kiek kitokiu būdu pagamintą ėrienos patiekalą, jį nusižiūrėjau Australijos „Master Chef“ konkurse. Jo esmė - lėtai ir ilgai žemoje temperatūroje kepama mėsa, kuri vėliau apskrudinama aptepant stipriai nugarintu sultiniu.

Lėtai keptas ėrienos kumpis kamado grilyje

Visi žinom, kad gaminant dažną patiekalą ant rusenančių žarijų, reikia akylai stebėti, skaičiuoti minutes, kad kepamas maistas neprisviltų, neperkeptų, kad kaitra netaptų nevaldoma... Tačiau viso to tikrai neprireiks, jei imsitės kepsnį lėtai kepti, tuo pačiu dar ir mėsą, rūkydami!

Įkūrę grilį jūs galėsite užsiimti kitais darbais bent 4-5 valandas. Ypač pravartu turėti specialų nuotolinį termometrą, kuris nuolatos rodo kepamos mėsos temperatūrą toje vietoje, kurioje įbedamas metalinis virbas.

Patartina tą virbą įsmeigti storiausioje kumpio vietoje, šalia kaulo - ten karštis kepant pasiekia paskiausia.

Kai mėsos temperatūra pasiekia 70 °C (160 °F), galite dengti stalą, nes teliks keletą minučių apskrudinti kepsnį iš visų pusių, kad įgautų traškumo, ir būtinai jį palikti pailsėti apie 15 minučių, susukus į foliją.

Ėrienos kumpį geriausia marinuoti iš vakaro, tačiau net jei pamiršote tai padaryti, pakaks ir kelių valandų prieš kepant!

Druska, pipirai, rozmarinai (ar kitos jūsų mėgstamos prieskoninės žolelės) - štai ir viskas, ko reikės kepsniui.

Kepimui paruoštas kumpis Kamado grilyje jums reikės konvektoriaus, paskirstančio karštį vienodai po visą kepsninės plotą, o patį konvektorių patartina apvynioti aliuminio folija arba padėti indą skysčiams surinkti - tokiu būdu riebalai nelašės ant įkaitusio paviršiaus ir nesvils.

Beje, patarčiau ir patį kumpį įsukti į foliją prieš dedant ant grotelių, ir palikti tą foliją atvirą - taip surinksite visas mėsos sultis ir jūsų kepsnys bus dar sultingesnis.

Ingredientai:

• 1,5 kg ėrienos kumpis
• druskos
• pipirų
• 1 valg. šaukšt. susmulkintų česnakų
• rozmarinų (arba kitokių mėgstamų prieskoninių žolelių), susmulkintų

Gaminimas:

1. Iš vakaro ėrienos kumpį nuplaukite, nusausinkite ir įtrinkite druska, pipirais, smulkintais česnakais, prieskoninėmis žolelėmis arba kitokiais mėgstamais prieskoniais. Įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite pernakt marinuotis šaldytuve. Jei neturite laiko, mėsą pabarstykite druska ir pipirais bei mėgstamais prieskoniais ir pamarinuokite bent 1-2 valandas iki kepimo.
2. Užmerkite vandenyje keletą medinių kaladėlių arba skiedrų, reikalingų rūkymui. Įkurkite kamado kepsninę. Įdėkite konvektorių ir metalines groteles. Ant konvektoriaus pastatykite indą skysčiams surinkti. Kai temperatūra pasieks 110-120 °C sudėkite išmirkytas medžio kaladėles ir ant grotelių uždėkite ėrienos kumpį. Jei norite, galite kumpį įsukti į foliją, tačiau būtinai palikite visą viršų pravirą.
3. Palikite mėsą lėtai kepti ir kartu rūkytis apie 4 valandas (jei kumpis didesnis, prireiks ir ilgiau) arba kol vidinė mėsos temperatūra šalia kaulo pasieks 70 °C. Padidinkite grilio temperatūrą iki 200 °C. Išimkite mėsą iš folijos (jei buvote į ją suvynioję - bet folijos neišmeskite, jos dar prireiks įsukti mėsai pailsėti), ir apskrudinkite kumpį iš abiejų pusių maždaug po 7 minutes. Nuimkite mėsą nuo grotelių ir įsukite į aliuminio foliją, kad pailsėtų apie 15 min.
4. Supjaustykite kumpį plonomis riekelėmis (galite ir suplėšyti), patiekite su mėgstamais priedais, garnyrais, padažais.

Patiekite rūkytą ėriuko kumpį supjaustę plonomis juostelėmis, su mėgstamais garnyrais, padažais ir salotomis.

Kitas receptas: Orkaitėje keptas ėriuko kumpis

Ingredientai:

1. Pirmiausia ėriuko kumpį nuplaukite ir nusausinkite.
2. Tada į indą sudėkite smulkintas mėtas, česnaką, supilkite aliejų, citrinos sultis ir tarkuotą žievelę, pagardinkite druska bei pipirais - viską gerai išmaišykite ir tokiu pasiruoštu marinatu gerai įtrinkite mėsą.
3. Kumpį uždenkite maistine plėvele ir palikite pasimarinuoti bent 4 valandas (idealiausia - per visą naktį).
4. Prieš kepdami, kumpį įdėkite į kepimo maišą ir kepkite skardoje su šiek tiek vandens (~1 stikline) bent jau 2 valandas 170-180 laipsnių temperatūroje.
5. Prieš baigiant kepti, nuimkite kepimo maišą ir leiskite kepsniui dar kelias minutes šiek tiek apskrusti.
6. Išėmus kumpį iš orkaitės, dėkite jį į serviravimo lėkštę ir palaikykite uždengtą folija maždaug 15 minučių.
7. Per tą laiką pasigaminkite mėtų padažą. Iš skardos, kurioje kepė mėsa nupilkite riebalus į gilią keptuvę, supilkite vištienos sultinį ir vyną. Pagardinkite druska bei pipirais. Padažą pavirinkite maždaug 10-15 minučių, kol nugaruos alkoholis.
8. Jeigu norisi, kad padažas būtų tirštesnis - į puodelį įdedame vieną šaukštą miltų, užpilame šiek tiek vandens ir išmaišome. Šį mišinį supilame į padažą ir nuolatos maišydami užkaitiname, kol jis ims tirštėti.

Lėtai keptas marokietiškas ėrienos kumpis

Ingredientai (6-8 porc.):

• Mėsai: 2 kg ėrienos kumpis; 3 šaukštai alyvuogių aliejaus; 2 litrai jautienos sultinio nesūdyto (nusipirkite pas mėsininką jau paruošto, galite keisti vištienos sultiniu).
• Prieskonių mišiniui: 1 šaukštelis druskos dribsnių; 1 šaukštelis maltų imbierų; 1 šaukštelis maltų ciberžolių; ¼ šaukštelio malto cinamono; ¼ šaukštelio malto muskato; ¼ šaukštelio grūstų juodųjų pipirų.
• Kepimui: 1 apelsinas supjaustytas storais (1 cm) griežinėliais; 1 raudonasis svogūnas supjaustytas storais (1 cm) griežinėliais; 1 česnako galva, perpjauta išilgai pusiau; 10 cm imbiero šaknis, supjaustyta 0,5 cm griežinėliais; 16 datulių be kauliukų.

Gaminimas:

1. Kumpį nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite 1 šaukštu aliejaus. Sumaišykite visus prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite visą ėrienos kumpį. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite kelioms valandoms marinuotis (geriausia pernakt).
2. Įkaitinkite orkaitę iki 120 laipsnių temperatūros. Į gilią didelę skardą sudėliokite visus kepimui skirtus ingredientus.
3. Didelėje keptuvėje įkaitinkite likusius 2 šaukštus aliejaus ir jame apkepinkite iš visų pusių ėrienos kepsnį. Jį dėkite ant sudėliotų priedų, į kepimo skardą. Jei keptuvėje liko daug riebalų, nupilkite juos, palikdami tik apie 1 šaukštą. Supilkite į keptuvę jautienos sultinį ir pagramdydami dugną užvirinkite. Verdantį sultinį supilkite į kepimo skardą, ten, kur ėriena. Uždenkite kepimo skardą labai sandariai keliais sluoksniais ir pašaukite kepti. Kepkite 4 valandas. Po tiek laiko mėsa bus labai minkšta.
4. Kol kepa mėsa, pasiruoškite visus priedus, su kuriais patieksite mėsą.
5. Ištraukite iškepusią mėsą iš orkaitės ir atsargiai išimkite iš kepimo skardos, perkelkite į kitą skardą (labai atsargiai, nes mėsa tiesiog kris nuo kaulų). Kumpį uždenkite aliuminio folija.
6. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 210 laipsnių temperatūros, įjunkite viršutinio grilio funkciją. Likusį skardoje skystį nukoškite. Porą stiklinių sultinio nupilkite ir pasilikite kuskusui ruošti.
7. Likusį sultinį iš skardos supilkite į puodą ir virinkite ant didelės ugnies, kol skystis redukuosis ir taps sirupo konsistencijos (jo likti turėtų apie 0,5 stiklinės). Ėrienos kumpį patepkite šiuo nuredukuotu skysčiu ir pašaukite trumpam į orkaitę, kad kepsnys sušiltų ir glazūruotųsi. Kepant dar kelis kartus patepkite kepsnį nuredukuotu skysčiu, o kiek liks patiekite kartu su ėrienos kepsniu kaip padažą.

---