Iš šalies mėsos kepimas kepsninėje gali atrodyti visai paprastas vasaros sezono maisto paruošimo būdas. Vienas malonumas šiltą vakarą stovėti prie kepsninės, vartyti mėsą ir bendrauti su nekantriai vakarienės laukiančiais draugais. Iš tiesų mėsos grilinimas reikalauja tam tikrų žinių, jeigu draugus norite pavaišinti sultingu ir gardžiu kepsniu ar šašlyku. Pirmas žingsnis į gerą grill kepsnį - tinkamos mėsos pasirinkimas.
Elektroninės parduotuvės „Barboros“ duomenimis, populiariausia šviežia mėsa tarp lietuvių - kiaulienos sprandinė, nes tai geriausias pasirinkimas šašlykui. Pernai vasarą nedaug atsiliko vištienos šlaunelės, tačiau šiemet jas aplenkė kiaulienos kumpis, kurio gyventojai pirko 2 kartus daugiau nei pernai birželį. Vasarą šviežios mėsos pardavimai visada paauga, pvz., pernai vasarą buvo trečdaliu didesni nei žiemą. Tačiau šią vasarą augimas ypač ryškus: kai kurių rūšių šviežios mėsos gyventojai elektroninėje parduotuvėje pirko nuo 2 iki 3,5 karto daugiau nei pernai tuo pat metu.
Mėsos Pasirinkimas ir Marinavimas
„Jei renkatės jautieną, kepsniams tinkamos šios dalys: nugarinė, antrekotas, filė, papilvė ir kai kurios kumpio dalys. Saugiausia steikams rinktis pirmas tris minėtas dalis, nes jos bus minkščiausios. Likusios dalys iš papilvės ir kumpio bus kietesnės, tačiau jų skonis bus išraiškingesnis. Kalbant apie kiaulieną, visada renkuosi nugarinę su kaulu arba file. Norintiems lengvesnės mėsos, rekomenduoju vištienos krūtinėlę arba nukaulintą šlaunelių mėsą“, - kokią mėsą rinktis kepimui grilyje pataria T. Petryla, didžiausios grill bendruomenės Baltijos šalyse įkūrėjas. Kepimui kepsninėje T. Petryla rekomenduoja rinktis brandintą jautieną. Nereikėtų vengti mėsos su riebalingu sluoksniu - tokia marmūringa mėsa iškepusi bus minkštesnė nei liesas gabaliukas. Mėsos spalva, renkantis tiek jautieną, tiek kiaulieną, gali rodyti jos kokybę - šviesesnė mėsa kokybiškesnė. Kad mėsa gali būti iš seno gyvulio ir kieta, kartais signalizuoja riebalinio sluoksio spalva - ji būna gelsva. „Su vištiena vargu, ar prašausite. Tik verta žinoti, kad kaimiška višta bus ženkliai kietesnė nei augintos masiniam pardavimui“, - prideda T. Petryla.
Lietuvių pamėgta kiauliena ir vištiena puikiai tinka marinavimui: tiek sausam, tiek šlapiam. Marinuojant sausai, užtenka mėsą įtrinti mėgstamais prieskoniais ar jų mišiniu, žolelėmis, svogūnais. Taip paruoštą mėsą reikėtų įvynioti į maistinę plėvelę ar suvakuumuoti ir marinuoti iki 24 val. ar net ilgiau. „Šiuo metu vyrauja tendencija naudoti BBQ sausus prieskonių mišinius ir nesukti sau galvos, taupyti laiką. Jų yra tiek šonkauliams, tiek šašlykams, tiek kiaulienai ar jautienai. Jų skoniai subalansuoti ir šis marinavimo būdas nereikalauja daug laiko. Suprieskoniuojate mėsą ir kepate“, - apie tendencijas kalba T. Petryla. Šlapiam marinavimui reikia pasigaminti marinatą, kuriam tinka soja, medus, sultys, actas, Ayran‘as ar natūralus jogurtas, mineralinis vanduo ir net trinti vaisiai sumaišyti su derančiais prieskoniais. Pasirinkus tokį marinavimo būdą, mėsą marinate reikėtų laikyti nuo 4 iki 24 val. Specialistas rekomenduoja išbandyti marinatą iš prieskonių mišinio ir Ayran’o, trinto svogūno, druskos ir pipirų. Toks marinatas ypač tinka šašlykams.
„Kalbant apie jautieną, jos marinuoti iš vis nereikia. Ją užtenka tiesiog pagardinti druska ir pipiru po arba prieš kepimą, viskas“, - apie populiarėjančios tarp lietuvių mėsos paruošimą griliui sako grill bendruomenės įkūrėjas.
Kaip Neperkepti Mėsos?
Kai jau paruoštą mėsą dedate ant griliaus, neužsiplepėkite su draugais. Jautienos steikui paruošti užteks vos kelių minučių. Specialistas rekomenduoja naudoti greito nuskaitymo maisto termometrą ir matuoti vidinę mėsos temperatūrą.
Tinkamai iškepti mėsą padės trumpas T. Petrylos gidas:
- Jautienos steikas (2.5-3 cm storio) vidutiniškai iškepa kepant apie 2 min. kiekvieną pusę 200 C. Steiko vidinė temperatūra turėtų būti 55 C.
- Kiaulienos kepsniai kepami apie 8-12 min., kas porą minučių juos pavartant 180 C. Vidinė mėsos temperatūra - 68-71 C, taip ji išliks sultinga.
- Kad vištiena išliktų sultinga, kepkite, kol vidinė temperatūra pakils iki 74 C.
Gudrybės, Kurios Veikia
Dauguma mano, kad tobulai iškepti mėsą pavyks tik tada, jei tai bus brangus gabalas, ir tai yra pagrindinis raktas. Žinoma, pasirinkti kokybišką mėsą itin svarbu, tačiau yra kur kas svarbesnių dalykų, kuriuos būtina žinoti ir įsiminti, norint kiekvieną kartą iškepti mėsą tobulai.
Termometras
Pirma, ką turėtų įsigyti kiekvienas - tai virtuvinis termometras. Prietaisas, kuris atsipirks jau pirmo kepimo metu. Įsigyti jį galima artimiausioje didesnėje namų apyvokos parduotuvėje. Kaina svyruoja nuo 3 eurų už patį paprasčiausią (kokį turiu ir aš) iki kelių šimtų, kuris gali siųsti duomenis į jūsų mobilųjį prietaisą.
Termometras reikalingas tam, kad galėtume sekti vidinę mėsos temperatūrą. Ją žinodami suprasime, kada mėsa yra iškepta. Skirtingo gyvūno mėsos gabalams reikia skirtingos vidaus kepimo temperatūras. Temperatūrą reikia tikrinti kas 10-15 minučių, kol pasiekia reikiamą.
Reikia nepamiršti, kad ištrauktos iš orkaitės mėsos temperatūra dar pakyla keliais laipsniais, nes ir toliau viduje vyksta kepimo procesas, todėl reiktų ištraukti keliais laipsniais anksčiau.
Mėsos vidinė temperatūra kepant stambų gabalą:
- Jautiena: 63 medium - 71 medium+
- Aviena: 63 medium - 71 medium+
- Kiauliena: 60 medium - 66 medium+
- Veršiena: 63 medium - 71 medium +
Poilsis
Nors mėsa atkeliauja jau gerokai pailsėjusi iš prekybos vietų, yra dar du etapai, kurie labai svarbūs mėsos kepimui. Tai yra dvi „minutės pertraukėlės“, kurių metu mėsa turi „pailsėti“.
Pirmas etapas - „pailsėjimas“ prieš kepimą. Kiekvienas šefas savo restorane prieš kepdamas mėsą leidžia jai sušilti. Paprasčiausias būdas tai padaryti - ištraukti mėsą prieš kepant iš šaldytuvo ir palikti kambario temperatūroje, kad ji šiek tiek sušiltų, jos temperatūra taptų vienoda visose zonose.
Šis faktorius yra labai svarbus norint, kad mėsa iškeptų iki jums reikiamo lygio. Jei kepsite ją nepalaikę kambario temperatūroje, didelė tikimybė, kad ji iškeps netolygiai - vidus gali būti neiškepęs, o kraštai perkepę.
Antras etapas - poilsis po kepimo. Tai laikas nuo 2 iki 10 minučių, kai iškepusi mėsa paliekama „pailsėti“. Šio poilsio metu sultys mėsoje pasiskirsto po visas gabalo dalis ir šiek tiek ataušta. Leidę mėsai pastovėti keletą minučių, prapjovę ją neprarandate skonio ir naudingų medžiagų, kurios yra mėsos sultyse, nes jos pateko į visas gabalo vietas.
Mėsos Marinavimas
Tikrai nesu tas šefas, kuris mėgsta marinuoti mėsą ar rinkti marinatų receptus. Visada stengiuosi išsirinkti padorų gabalą ir jausti, ką valgau, užuot spėliojęs, kokią čia mėsą ragauju.
Tačiau jei visgi nusprendžiate ją marinuoti, rekomenduoju tai daryti penkias, šešias valandas prieš kepant ir palikti kambario temperatūroje, bet ne laikyti kelias paras šaldytuve ar balkone - visi fermentacijos procesai pradeda vykti kambario temperatūroje.
Kepimas
Prieš kepant mėsą orkaitėje patariu ją apkepti stipriai įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių ir šonų. Mėsa apkepame ne todėl, kad nepakeistų spalvos ar sulaikytų sultis, bet apkepant pasikeičia mėsos kvapas ir skonis. Susidaro plutelė iš cukraus, kurį išskiria kepanti mėsa, ji tampa traškesnė, skanesnė, bent jau man. Atitinkamai keičiasi ir kepimo laikas. Kepant 120 laipsnių temperatūroje didelis gabalas brandinasi savo sultyse 2-4 valandas, tuo metu 175 laipsnių temperatūroje rezultatas gali būti pasiektas per 30 minučių. Visada rekomenduoju rinktis ilgesnį kepimo laiką ir mažesnę temperatūrą, nes mėsa praras mažiau sulčių, bus elastingesnė, tirpstanti burnoje.
Vidaus temperatūros lentelė įvairiems produktams
Ši lentelė padės nustatyti tinkamą vidaus temperatūrą įvairiems maisto produktams, kad jie būtų saugūs ir skanūs:
| Produktas | Vidaus Temperatūra |
|---|---|
| Jautiena (žalias) | 48-50 °C |
| Jautiena (pusžalis) | 51-53 °C |
| Jautiena (vidutiniškai iškepęs) | 54-57 °C |
| Jautiena (visiškai iškepęs) | 63 °C ir daugiau |
| Kiauliena | 60-70 °C |
| Paukštiena | 70-72 °C |
| Lašiša, tunas | apie 50 °C |
| Menkė | apie 58 °C |
Išsirinkti mėsą, rasti būdą, kaip ją iškepti ir palepinti visus tobulai iškepta mėsa yra realu, jei žinosite kelias gudrybes ir bandysite. Vasara jau į pabaigą, bet man toli gražu nesinori galvoti apie grilio sezono uždarymą!!