Žuvies kategorijos pardavimai nuolat didėja. Pirkėjai perka tiek žuvį, tiek kitų jūros gėrybių, vis drąsiau išbando naujų skonių. Artėjant šventėms išauga tradicinių karpių ar silkių, kurios yra neatsiejama Kūčių stalo dalis, pardavimai, tačiau žmonės dairosi ir krevečių, midijų, netgi skraidkalmarių čiuptuvų bei juodojo paltuso, kuris sulaukia vis didesnio pirkėjų dėmesio.

Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, sako, kad jeigu įvairiausi žuvies patiekalai pabodo - situaciją ištaisyti lengvai galima išbandant vis kitokius garnyrus, kurie suteiks žuviai įmantresnių, netgi egzotiškų skonių. Pasak jos, prie žuvies dera ne tik įvairiausiais pavidalais paruoštos bulvės, šviežių daržovių salotos ar ryžiai - žuvis gali būti derinama su pačiomis įvairiausiomis kruopomis, grilyje ar keptuvėje patroškintomis daržovėmis ir netgi vaisiais.

„Žuvis - labai subtilaus, švelnaus skonio produktas, todėl jį pabrėžti ir išryškinti gali būti naudojamos ne tik citrinos, įvairiausios žolelės, bet ir greipfrutai ar klementinai, netgi įvairiausi kaulavaisiai: slyvos ar nektarinai, jau nekalbant į įmantrius padažus“, - sako maisto ekspertė ir dalijasi dar kelių garnyrų, kurie praturtins žuvies patiekalų skonį, receptais.

Garnyrai prie Žuvies Patiekalų

Kukurūzų ir pomidorų salotos su feta

Prie pačių įvairiausių žuvies patiekalų derinamos gali būti ne tik paprastos pomidorų ar agurkų salotos, kad nebūtų nuobodu jas galima praturtinti pačiais įvairiausiais ingredientais, pavyzdžiui, konservuotais kukurūzais ar feta. Tokio tipo salotas dar galite pagardinti šviežių kalendrų lapeliais ir žaliosios citrinos sultimis.

Bulviniai virtinukai (Gnocchi)

Galbūt skamba netikėtai, bet prie žuvies puikiai dera ne tik keptos, virtos bulvės ar bulvių košė, bet ir itališki bulvinukai. Tiesa, juos gaminti galite ne tik iš bulvių, bet ir kitų mėgstamų daržovių - moliūgų, kalafiorų, netgi špinatų ir gardinti pačiais įvairiausiais padažais - pradedant grietinėlės ir baigiant pesto.

Buratos ir kaulavaisių salotos

Prie žuvies itin dera ne tik įvairios daržovės, bet ir vaisiai, pavyzdžiui, nektarinai, persikai ar slyvos. Prie šių kaulavaisių tinka ne tik patys įvairiausi žalumynai: špinatai, gražgarstės, bet smidrai arba įvairiausi sūriai - tokie kaip itališkasis burata. Tokias salotas ypatingai skanu pagardinti aliejumi, mėgstamais prieskoniais, pavyzdžiui, raudonėliu ir raudonojo vyno actu.

Grilyje keptos daržovės

Šiltuoju metų laiku dažniau norisi šviežių ir gaivių daržovių salotų, o orams vėstant puikus metas pasimėgauti grilyje keptomis ar troškintomis daržovėmis. Orkaitėje pagrilinti galite ir pomidorus, ir cukinijas, moliūgus, netgi pankolius ar kitas mėgstamas daržoves. Kad būtų dar skaniau - prieš dedant daržoves į įkaitintą orkaitę, jas galima pamarinuoti alyvuogių aliejuje, sumaišytame su įvairiausiomis prieskoninėmis žolelėmis. Be to, taip paruoštos daržovės dar ir spalvingai atrodo lėkštėje.

Ryžiai su avokadu

Jeigu įprastai paruošti ryžiai jau spėjo atsibosti - ekspertė sako, kad juos galite prikelti naujam gyvenimui praturtindami tiesiog paprasčiausiu avokadu. Tokias ryžiams pasigaminti tereikia išvirtų ryžių, avokadų, citrinos sulčių, česnakų, kalendrų, kuminų ir, žinoma, druskos bei pipirų. Sumaišius visus šiuos ingredientus gausite ne tik spalvotus, bet ir nepaprasto skonio ryžius, kurie ypatingai derės prie įvairiausios rūšies žuvies.

Juodasis paltusas su indiškais ryžiais

Maisto ekspertė dalijasi ir subtilaus skonio žuvies - juodojo paltuso receptu su ypatingu garnyru.

Reikės:

• kelių gabalėlių juodojo paltuso
• aitriosios paprikos
• didelės citrinos
• svogūno
• kelių šaukštelių lydyto sviesto
• 6 puodelių 'basmati' ryžių
• kelių skiltelių česnako
• šaukštelio kalendros sėklų
• žiupsnelio druskos, pipirų
• žiupsnelio cukraus
• kelių šaukštelių garstyčių sėklų
• kelių šaukštelių ciberžolės prieskonių
• šlakelio aliejaus

Kaip gaminti:

1. Pirmiausia pagal ant pakuotės nurodytą instrukciją išvirkite ryžius.
2. Tuomet žuvį pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.
3. Iki aukštos temperatūros įkaitinkite didelę keptuvę. Įpilkite šlakelį aliejaus. Sumažinkite ugnį ir iš abiejų pusių apie 2-3 minutes apkepkite žuvį ir ją atidėkite į šalį.
4. Kitoje keptuvėje ištirpdykite lydytą sviestą - jame pakepkite susmulkintus svogūnus, česnakus ir aitriąsias paprikas.
5. Tuomet į keptuvę sudėkite ryžius, berkite visus prieskonius ir juos gerai išmaišykite.
6. Ryžius pagardinkite citrinos sultimis.
7. Paruoštus ryžius dėkite į lėkštes, ant viršaus kraukite žuvies gabalėlius ir mėgaukitės.

Vyno ir Žuvies Derinimas

Nors neretam suaugusiam lietuviui vasaros žuvis yra pajūrio kurorte su alumi dorojamas karštai rūkytas karšis, pravartu pakalbėti ir apie kitokią žuvį bei jos dermę su atvėsinto vyno taure. Tačiau ką tiksliai į taurę pilti?

Ant grilio ar keptuvės kepta lašiša

Tai - bene dažniausiai sutinkamas žuvies patiekalas restorane. Su lašiša geriausiai tinka brangus baltasis vynas - rieboka ir kvapni rožinė lašiša reikalauja svarumo, gaivumo ir intensyvumo, arba juos visus kompensuojančio minerališkumo. Tiks „Chardonnay“, „Sauvignon Blanc“ ir ypač ąžuole brandinto versijos, taip pat „Fiano“, „Gruner Veltliner“, „Verdejo“. Vasarą nebijokite pabandyti ir su tikrai gaiviu, tinkamai atvėsintu rožiniu. Neabejotinai su lašiša draugaus šampanas arba jo alternatyvos, tačiau su proseku būkite atsargūs - jis kiek lengvokas, neretai nėra pakankamai sausas.

Rekomenduojami vynai prie lašišos:

• Baltasis: „Clos Henri Sauvignon Blanc Marlborough“ (Naujoji Zelandija), „Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay Californija“ (JAV), „Planeta La Segreta Bianco Sicilia DOC“ (Italija), „Salomon Undhof Wachtberg Gruner Veltliner Kremstal“ (Austrija), „Bodegas Ordonez Nisia Old Vines Verdejo Rueda DO“ (Ispanija), „Chateau Carbonnieux Blanc Pessac-Leognan“ (Prancūzija).
• Rožinis: „Henri Bourgeois Petit Bourgeois Rose de Pinot Noir IGP“ (Naujoji Zelandija).
• Putojantis: „Champagne Louis Roederer Brut Premier“ (Prancūzija), „Champagne Eric Rodez Blanc de Blancs Ambonnay Grand Cru“ (Prancūzija), „Antech Grande Cuvee Brut Cremant de Limoux“ (Prancūzija).

Tunas

Jis išskirtinis ir rausva spalva, ir skoniu. Keptas tunas puikiai dera su daugeliu vidutinio svarumo ne per daug rūgščių baltųjų, daugelis rožinių ir su labai lengvais atvėsintais ąžuolo nemačiusiais raudonaisiais: „Pinot Noir“ iš Pietų Burgundijos, „Marlborough“, baltoji Pietų Italija, „Soave“, „Chardonnay“ iš viso pasaulio.

Rekomenduojami vynai prie tuno:

• Raudonasis: „Faiveley Pinot Noir Bourgogne“ (Prancūzija), „Clos Henri Petit Clos Pinot Noir Marlborough“ (Naujoji Zelandija).
• Baltasis: „Graziano Pra OTTO Soave Classico DOC“ (Italija), „De Martino 347 Chardonnay 2011“ (Čilė).
• Rožinis: „Protos Rosado Ribera del Duero“ (Ispanija), „Masciarelli Rosato delle Colline Teatine“ (Italija).

Plekšnė, otas

Taurų plekšnės ar oto skonį reikėtų tausoti, todėl rinkitės nelabai rūgštų baltąjį, truputį mačiusį ąžuolo: Čilės, Naujosios Zelandijos „Chardonnay“, Ispanijos „Reserva“, kramano iš Elzaso.

Rekomenduojami vynai prie plekšnės ir oto:

• Baltasis: „Vincent Chateau Fuisse Macon Village“ (Prancūzija), „Te Mata Estate Elston Chardonnay Hawkes Bay“ (Naujoji Zelandija), „Graziano Pra Monte Grande Soave Classico“ (Italija).
• Putojantis: „Ca’ del Bosco Cuvee Prestige Brut Franciacorta“ (Italija), „Laurent Bannwarth Cremant Brut Nature“ (Prancūzija).

Menkė

Nors vytinta menkė, pagaminta pagal Šiaurės Italijos, Portugalijos, Ispanijos tradiciją neretai derinama ir su raudonuoju vynu, mes turime omenyje šviežios ar šaldytos menkės kepsnį. Glotni menkės tekstūra, savotiškas sultingumas prašo gaivaus ir kvapnaus ąžuole nebrandinto baltojo: „Sauvignon Blanc“, „Verdejo“ iš Ispanijos, „Blanc de Blanc“ šampano.

Rekomenduojami vynai prie menkės:

• Baltasis: „H. Bourgeois Les Baronnes Sancerre Blanc“ (Prancūzija), „Protos Verdejo Rueda“ (Ispanija), „Jurtschitsch Sonnhof GruVe Gruner Veltliner Kamptal“ (Austrija), „Ernie Els Big Easy White“ (PAR).
• Putojantis: „Champagne Pol Roger Blancs de Blanc Brut“ (Prancūzija), „Mascaro Nigrum Brut Reserva Cava“ (Ispanija).

Dorada

Mėsinga dorada reikalauja tauraus ąžuole brandinto arba minkšto, plataus iš pietinių provincijų „Chardonnay“ ir kaimelio lygio Burgundijos, Kalifornijos, Čilės. Tiks baltasis iš Kampanijos, Rioja, ąžuole brandintas PAR vynas.

Rekomenduojami vynai prie dorados:

• Baltasis: „Ridge Estate Chardonnay“ (JAV), „Domaine Jacques Prieur Clos de Mazeray Blanc Meursault“ (Prancūzija), „De Martino Chardonnay Quebrada Seca“ (Čilė), „Graziano Pra Colle Sant’ Antonio Soave Classico“ (Italija), „Domaine Ott Clos Mireille Blanc de Blancs Provance“ (Prancūzija).
• Putojantis: „Ca’ del Bosco Saten Vintage Collection Franciacorta“ (Italija), „Champagne Duval Leroy Femme de Champagne“ (Prancūzija).

Kitos žuvies rūšys

• Sterkas, ešerys, upėtakis, lydeka: tiks bet kuris nebrandintas ąžuole baltasis vynas.
• Karšis, vėgėlė: derės bet kuris baltasis vynas. Jei jame kiek daugoka rūgšties, žuvį pašlakstykite citrinos sultimis.
• Karpis ir lynas subtiliai dvelkia dumblu, su rieboka oda, kuriai nuplauti reikia gaivaus, kvapnaus, ąžuole nebrandinto baltojo.

Žalia ir Rūkyta Žuvis

Žalia žuvis

„Jei žalia žuvis yra sašimio tipo - be prieskonių, druskos - būkite pasiruošę tam, kad vyno skonis paryškės. Todėl geriausia rinktis neutralų, sausą ir gaivų vyną - saugokime žuvies skonį, neužgožkime gamtos duotos dovanos“, - pasakoja Arūnas Starkus.

Rekomenduojami vynai prie žalios žuvies (sašimi):

• Baltasis: „Masciarelli Trebbiano d’Abruzzo“ (Italija), „Domaine Servin Chablis“ (Prancūzija), „Leeuwin Estate Art Series Riesling Margaret River“ (Australija), „Brigaldara Soave“ (Italija), „La Rioja Alta Lagar de Cervera Albarino Rias Baixas“ (Ispanija).
• Putojantis: „Champagne Diebolt - Vallois Blanc de Blancs Brut“, „Bott-Geyl Paul-Edouard Extra-Brut Cremant d’Alsace“.

„Jei valgote tartarą su prieskoniais, kaparėliais, avokadais, žaliosios citrinos sultimis, soja, pipirais, galite sau leisti intensyvaus skonio ir kvapo vyną. „Sauvignon Blanc“ kad ir iš Naujosios Zelandijos, Čilės, Luaros, PAR, Bordo (ypač patiekale esant daugiau kaparėlių ar žaliosios citrinos). Sausas ir net pusiau sausas rislingas, Elzaso „Pinot Gris“, derės, jei tartare esame kiek daugiau sojos padažo. Išbandykite itališkus „Fiano“, „Carricante“, ispaniškus „Xarello“, graikišką „Assyrtiko“. Nebijokite ąžuole brandintos baltosios Burgundijos. Tiks ir minerališkas rožinis.

Rekomenduojami vynai prie žalios žuvies (tartaras):

• Baltasis: „Kechris The Tear of The Pine Retsina“ (Graikija), „The Three Wooly Sheep Sauvignon Blanc Marlborough“ (Naujoji Zelandija), „Zind Humbrecht Pinot Gris Roche Calcaire (Prancūzija)“, „Planeta Carricante Eruzione 1614 Bianco Sicilia“ (Italija), „Marc Morey Les Referts Puligny-Montrachet 1er Cru“ (Prancūzija).
• Putojantis: „Gramona La Cuvee Gran Reserva Brut“ (Ispanija), „Louis Barthelemy Champagne Millesime Brut Saphir“ (Prancūzija).
• Rožinis: „Domaine Saint Andrieu L’Oratoire Rose Coteaux Varois en Provence“.

Rūkyta žuvis

„Nežiūrint to, kad paprasčiausia rūkytą karšį užsigerti alumi, siūlau šiek tiek paeksperimentuoti ir su vynu. Tiesa, iš karto įspėju - nebandykite to daryti su raudonuoju vynu, nes vyno taninai šiaušis burnoje, žuvies riebalai bus sau, vynas - sau. Jei vyne yra bent kiek ąžuolo arba brandos prieskonių, jie paryškės ir liks burnoje neturėdami ką veikti“, - pasakoja Arūnas Starkus.

Net ir su ąžuole brandintu baltuoju vynu ir rūkyta žuvimi elgtis verta atsargiai. „Jei mėgstate ąžuolo skonį vyne - mėgausitės, jei norite gardžiuotis žuvimi - jos pasigesite. Kartais rūkytą ungurį rekomenduojama užsigerti jaunu fino tipo cheresu. Tai intelektualus derinys, nes atsiranda nauja bendra dermė, kurioje švelnus dūmo aromatas pasipildo vyno migdolais, o didesnis alkoholio kiekis nė kiek netrukdo. Tačiau geriausiai su rūkyta žuvimi dera neutralus, gaivus, vidutinio svarumo minerališkas vynas: „šabli“, „Albarino“, „Gruner Veltliner“, „Gavi de Gavi“.

Rekomenduojami vynai prie rūkytos žuvies:

• Baltasis: „Billaud - Simon Chablis“ (Prancūzija), „Jurtschitsch Sonnhof GruVe Gruner Veltliner Kamptal“ (Austrija), „Bodegas La Cana Albarino Rias Baixas“ (Ispanija), „Domaine Chatelain Harmonie Pouilly Fume“, Prancūzija, „Georg Breuer Terra Montosa Riesling Rheingau“, Vokietija.

Pagrindiniai Baltojo Vyno Derinimo su Maistu Principai

• Skonio intensyvumas: Lengvesnio skonio vynus derinkite su lengvesniais patiekalais, o intensyvesnio skonio vynus - su sodresniais ir aromatingesniais patiekalais.
• Rūgštingumas: Rūgštūs vynai puikiai dera su riebiais ir kreminiais patiekalais, nes rūgštingumas padeda neutralizuoti riebumą.
• Saldumas: Saldūs vynai geriausiai tinka prie desertų arba aštrių patiekalų, nes saldumas subalansuoja aštrumą.
• Regionas: Dažnai vyno ir maisto derinimas pagal kilmės regioną gali būti puikus pasirinkimas. Pavyzdžiui, itališkas baltasis vynas puikiai dera su itališkais patiekalais.

Konkrečios vyno rūšys ir jų deriniai

• Sauvignon Blanc: Šis gaivus ir aromatingas vynas puikiai tinka prie žuvies patiekalų, ypač prie lašišos, tuno ar jūros gėrybių. Taip pat dera su šparagais, ožkos sūriu ir citrusiniais vaisiais.
• Chardonnay: Šis universalus vynas gali būti derinamas su įvairiais patiekalais, priklausomai nuo brandinimo būdo. Lengvesnis, nebrandintas ąžuole Chardonnay tinka prie vištienos, kalakutienos ar baltos žuvies. Brandintas ąžuole Chardonnay puikiai dera su riebesne žuvimi, omaru ar krabais.
• Riesling: Šis aromatingas ir dažnai saldus vynas puikiai tinka prie aštrių Azijos virtuvės patiekalų, taip pat prie vaisių, desertų ir sūrių.
• Pinot Grigio: Šis lengvas ir gaivus vynas puikiai tinka prie salotų, jūros gėrybių, lengvų makaronų patiekalų ir baltos mėsos.

Ką derinti su Lašiša?

• Šalta lašiša dera su sviestu, avokadais, lapinėmis salotomis, agurkais, salierais, porais, žaliosiomis citrinomis, varške, plakta grietinėle, balta duona.
• Prie keptos ar garuose ruoštos lašišos tinka karštos, sviestu pagardintos daržovės: brokoliniai kopūstai, morkos, paprikos, ankštinės pupelės, šparagai.
• Tinkamiausi prieskoniai - citrininiai pipirai, krapai, mairūnai.

Raudonas Vynas ir Žuvis: Japonų Mokslininkų Įžvalgos

Visi puikiai išmanome maisto ir vyno derinimo taisykles: raudonas vynas tinka prie mėsos, baltas prie žuvies patiekalų ir jūros gėrybių. Japonų mokslininkai rado tam mokslinį paaiškinimą.

Takayuki Tamura kartu su kolegomis iš Mercian korporacijos produktų tyrimo laboratorijos nusprendė išsiaiškinti, ar nykščio taisyklė, kad žuvies patiekalai ir raudonas vynas nedera, turi mokslinį pagrindą. Eksperimente dalyvavo 7 vyno ekspertai. Jie galėjo rinktis iš 38 raudonojo arba 26 baltojo vyno. Jie atrinko vyną, kuris suteikia nemalonų skonį, vartojant su jūros šukutėmis. Ištyrus šiuos vynus paaiškėjo, kad taip vyksta dėl didelio geležies kiekio, esančio raudoname vyne. Jeigu jame geležies kiekis viršijo 2mg/l, patiekalas įgaudavo rūgštų skonį.

Mokslininkai atliko ir kitą eksperimentą - pamerkus jūros gėrybes į didesnį geležies kiekį turintį raudoną vyną, atsiskleidė nemalonus žuvies kvapas. Tuo tarpu pamerkus į vyną su mažesniu kiekiu geležies - kvapas buvo normalus. Mokslininkams nepavyko išskirti medžiagų jūros šukutėse, kurios reaguoja su raudonu vynu, tačiau jie įtaria, kad tai gali būti kažkuri nesočioji riebioji rūgštis. Matyt, pastarosios reakcijos su geležimi pasekoje išlaisvinamas sugedusios žuvies kvapas.

Geležies kiekis vyne priklauso nuo vynuogyno dirvožemio, o taip pat nuo vynuogių rinkimo ir apdorojimo būdo. Lyginant vynus, dažniausiai didesniu geležies kiekiu pasižymi raudonieji vynai. Iki šiol vyno gamintojai nekreipė didelio dėmesio į šio elemento kiekį vyne. Takayuki Tamura teigia, kad tyrimo išvados nustebino - buvo tikėtasi, kad nemalonų skonį gali sukelti polifenoliai (viena didžiausių antioksidantų grupių) arba sieros dioksidas - jų kiekis vyne didesnis nei geležies.

Rasa Sužiedelienė apie vyno ir žuvies derinimą

Rasa Sužiedelienė, „Vyno klubo“ direktorė, Lietuvos someljė asociacijos steigėja, FIJEV narė, komentuoja: „Su mokslininkais ginčytis sunku, o gal net neverta. Bet kaip gerą kokybę ir balansą mėgstanti vyno mėgėja išdrįsiu pareikšti savo nuomonę. Šio mokslinio tyrimo esmė yra gan keista, sugalvok tu man! Bandoma suderinti tikriausiai švelniausiai, bet kada ruošiamą jūros gėrybę - šukutę su raudonuoju vynu, o paskui teigiama, kad seniai pasenusi taisyklė - raudonas vynas tik prie mėsos - yra patvirtinta.“

Rasa tęsė toliau: „Šukutė su raudonuoju vynu gal ir netinka, nors Burgundijoje, tikrai rasite puikių derinių su lengvesniu Pinot Noir vynu. Yra skirtingų jūros gėrybių, žuvų: lengvesnės ir sunkesnės „mėsos“, turinčių daugiau - mažiau baltymų... Taip pat yra įvairiausių raudonųjų vynų - lengvesnės ir sudėtingesnės struktūros, švelnesnių ar aitresnių taninų, įvairaus rūgšties kiekio ir t.t. Maistas ir vynas derinami pagal daugelį kriterijų: aromatą, skonio savybes, pojūtį burnoje, poskonyje, paruošimo būdą, padažą, vietinę virtuvę ir dar dešimtys kitų. Galbūt ne visi cheminiai elementai, esantys maiste ir vyne jungiasi teisingai, tačiau tai neleidžia daryti tokių kategoriškų išvadų kaip kad išdėstytos šiame darbe. Rasa: „Vyno ir maisto derinimas yra menas, kurį kuriame kiekvienas pagal savo galimybes, išprusimą ir žingeidumą. Derinimo pagrindų ir pavyzdžių yra prirašytos storiausios knygos, kurias rašo patyrę profesionalai. Neatimkime džiaugsmo žmonėms pažinti įvairovę.

Apibendrinimas

Maisto ir vyno derinimas - tai subtilus menas, reikalaujantis išsamaus organoleptinio supratimo. Žuvis, priklausomai nuo rūšies ir paruošimo būdo, gali būti derinama ne tik su baltais, bet ir su raudonais bei rožiniais vynais. Gaivūs, rūgštūs balti vynai, tokie kaip Verdejo ar Xarel-lo, idealiai tinka lengviems ir subtiliems žuvies patiekalams. Raudonieji Pinot Noir bei Zinfandel gali būti drąsus, tačiau teisingai parinktas sprendimas riebesniems, intensyvesnio skonio žuvies valgiams. Rožinis Merlot, dėl savo struktūros ir vaisiškumo, yra itin universalus tarpinis variantas.

---