Rūkytos mėsos produktai populiarūs nuo seno. Ko gero mėsos rūkymas - tai vienas pirmųjų mėsos apdorojimo būdų, kurį naudojo dar pirmykštės bendruomenės žmonės, kad mėsą išsaugotų kuo ilgiau. Apie rūkytų mėsos gaminių tradicijas pasakojimų randame ir Lietuvos istorijoje, antai pasakojimuose apie XVII - XIX a. valstietišką virtuvę minimas gausus rūkytų gaminių asortimentas. Puikiai pamename, kaip močiutės ruošė lašinius, kuriuos vienuose Lietuvos regionuose sūdė, kituose - rūkė. Kiekviena šeimininkė išgaudavo savitą sūdytos ar rūkytos mėsos skonį.

Paskutiniu metu neberandu parduotuvėse tokios skanios rūkytos vištos, kaip anksčiau, o gal paprasčiausiai čia mano maisto kokybės kartelė išaugo. Aišku, patiems namų sąlygomis išsirūkyti tradicinę karšto rūkymo vištą, neturint specialios rūkyklos, būtų sunku. Ilgąjį savaitgalį išbandžiau vištą joje ne tik iškepti, bet ir išrūkyti. Rezultatas pranoko visus mano lūkesčius! Dūmo kvapas vištoje jautėsi labai gardžiai, o ji pati ypač skaniai apskrudo, bet neperdžiūvo ir išliko sultinga. Tokia višta labai skani ir šalta.

Šeimininkės mėsą rūkymui ruošė paprastai - vištą įtrindavo česnaku ir mirkydavo pasūdytame vandenyje porą parų, vėliau rūkykloje rūkydavo smilkstant alksnio drožlių dūmams. „Rūkytos mėsos skonis ir kvapas mūsų šalyje mėgiamas nuo seno, nes mūsų tėvai ir protėviai tęsė šių gaminių rūkymo ilgametes tradicijas. Gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė įspėja, kad labai svarbu, kokiu būdu rūkomi šie gaminiai. Dietologė pataria rinktis tik natūraliu būdu rūkomos mėsos gaminius.

Rūkytos Vištienos Krūtinėlės Receptas

Prieš rūkymą mėsa sūdoma. Sūdymas - vienas iš seniausių ir geriausiai žinomų mėsos konservavimo būdų. Paukštyne mėsa sūdoma sausuoju arba šlapiuoju būdu. Paukštiena sūdoma 1-2 paras, po to ji rūkoma specialiose kamerose po truputį smilkstant buko arba juodalksnio drožlėms. Rūkyti vištienos gaminiai įgauna savitą skonį ir aromatą, kuris priklauso nuo rūkimui naudojamos medienos rūšies, iš kurios gaunami dūmai. Nuo paties produkto ir jo vartojimo tikslo priklauso, kuris rūkymo būdas (ir temperatūra) turi būti taikomas.

Ingredientai:

• Vištienos krūtinėlė
• Druska
• Cukrus
• Lauro lapai
• Pipirai
• Kalendros žirneliai
• Mėgstami prieskoniai
• Kmynai

Eiga:

1. Sūrymas: Sūrymo kiekis priklauso nuo turimo indo. Vandens reikia maždaug 1,5 - 2 kartus daugiau, nei sveria višta. Į 1 litrą šalto vandens dedame 60g. druskos ir 30 g. cukraus. Išmaišome, kad druska ir cukrus pilnai ištirptų ir įdedame kelis lauro lapus, pipirų ir kalendros žirnelius.
   • 1L sūrymo 60g druskos
   • 1L sūrymo 30g cukraus
2. Apdžiovinimas: Išimame iš sūrymo, apibarstome mėgstamais prieskoniais ir kmynais.
3. Rūkymas: Prakūrename ROYAL GRILL arba ABAS rūkyklą. Į riebalų indą pilame vandenį. Rūkiname 90-110C temeperatūroje apie 3-4 valandas, kol pasieks mažiausiai 68C vištos vidinė temeperatūra krūtinėlėje. Rūkindami stebime, kad nepritrūktų riebalų inde vandens.
4. Atvėsinimas: Atvėsiname vištą ir per naktį palaikome šaltoje temperatūroje 7C-12C(arba šaldytuve).

Patarimai ir Gudrybės

Jei savo sodo neturite, ar nenorite patys terliotis su namudinėmis rūkymo skiedromis, išbandykite jau paruoštas Big Green Egg rūkymo skiedras. Jos visiškai natūralios, galima rinktis iš vyšnių, obelų, karijų ir pekano riešutmedžių. Mes vasarmanyje turime daug senų vaismedžių ir auginame vynuoges, tai esame privesti dažnai jas genėti. Martynas susideda jas į atskiras dėžutes ir panaudojame rūkymui. Tokios medienos drožlės nieko nekainuoja, yra visiškai natūralios ir sausai laikomos gali ilgai išsilaikyti. Prieš rūkant jas reikia tik kelioms valandoms užmerkti į vandenį, o kepant užmesti ant žarijų ir kepdamas maistas prakvimpa gardžiu dūmu. Nugenėtų vyšnių, obelų, graikinio riešutmedžio ar vynuogių padžiūvusių šakų dažniausiai neišmetame, o mano Mielasis jas susmulkina.

Vištos paruošimas rūkymui:

1. Pirma reikės gražiai išskleisti vištą. Gražiai iš abiejų pusių išpjaukite ir pašalinkite visą vištos stuburą. Tai patogiausia daryti aštriu peiliu arba kokybiškomis mėsos pjaustymo žirklėmis. Kai stuburas bus išpjautas vidinėje krūtinėlės pusėje ties kauliukais padarykite kelis įpjovimus, apverskite vištą, rankomis gerai spustelkite, kad ji pilnai išsiskleistų. Kai višta bus išskleista, nupjaukite plonąsias sparnelių dalis, nes ilgai kepdamos jos tik apdega ir iš jų jokios naudos. Iš išpjauto vištos stuburo su sparnelių galiukais galėsite išvirti nedidelį kiekį naminio sultinio.
2. Višta paruošta, dabar ją įtrinkite prieskoniais. Visus sausus prieskonius sumaišykite su aliejumi, o česnakus smulkiai sukapokite su druska, juos suberkte į aliejaus ir prieskonių mišinį. Paruoštu mišiniu ištrinkite vištą iš vidinės ir išorinės pusės ir prikiškite prieskonių mišinio po vištos krūtinėlės odele. Ištrintą vištą uždenkite maistine plėvele ir dėkite nakčiai į šaldytuvą, kad įsiskonėtų.
3. Prieš kelias valandas iki vištos rūkymo-kepimo rūkymui skirtas medienos skiedras užpilkite vandeniu ir palikite, kad išmirktų. Šį kartą naudojome dar ankstyvąjį pavasarį savo praretintų vynmedžių sumedėjusias šakeles. Bet galite rinktis bet kurią iš šių smulkintų mažais gabaliukais medienų: vyšnią, obelį, graikinį riešutmedį.
4. Užkurkite savo kepsninę su dangčiu gaminimui ant netiesioginės ugnies. Kai anglys įkais ant jų sumeskite išmirkusias medžio drožles, palaukite, kol jos pradės rūkti. Kadangi naudoju Big Green Egg kepsninę, uždedu konvektorių, kuris vienodai paskirsto karštį po visą kepsninę ir sąlygoja kokybišką kepimą ant nietiesioginės ugnies. Kad konvektorius neįsipurvintų nuo lašančių kepamos vištos sulčių ant jo viršaus uždedu vienkartinį folijos padėklą, kuriame susirinks nubėgusios vištienos sultys. Tada ant viršaus dedu metalines groteles, jas patepu aliejumi, palaukiu, kol įkais ir ant jų guldau išsklesitą vištą. Uždengiu kepsninės dangtį ir vištą kepdama rūkau apie 2-2,5 valandas 150-160 laipsnių temperatūroje.
5. Ar višta jau paruošta, tikrinite į jos storiausią vietą įbesdami šakutę, iš jos turi bėgti skaidrios sultys, bet ne rausvos. Iškeptą bei išrūkytą vištą galite pjaustyti ir valgyti iš karto arba palikti, kol atšals. Taip paruošta višta skani tiek šilta, tiek ir visiškai atšalusi.

Kiti receptai su rūkyta vištiena

„Rūkyta vištiena ypač tinka pagardinti trintas daržovių sriubas. Daržoves lengvai apvirkite, paskaninkite druska ir pipirais, išdėliokite jas lėkštėje ir ant viršaus uždėkite rūkytą vištienos krūtinėlę. Kiaušinio trynį sumaišyti su visais priedais: garstyčiomis, citrinos sultimis, druska, pipirais, medumi ir viską suplakti. Paruoštas daržoves su rūkyta krūtinėle apipilti padažu, papuošti turima žaluma.

Citrina gardinta vištiena su keptų paprikų padažu

Ingredientai (4 asm.):

• 4 vištų krūtinėlės
• 1 citrina
• 2-3 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus
• 4 šakelės šviežio rozmarino
• žiupsnelis druskos
• žiupsnelis pipirų
• 100 g karšto rūkymo kiaulienos šoninės
• 2 vidutinio dydžio svogūnai
• 400 g keptos marinuotos paprikos
• 1 brokolis
• 1-2 valg. šaukšt. citrinos sulčių
• 1-2 valg. šaukšt. tyro alyvuogių aliejaus

Gaminimas:

1. Švariai nuvalytą vištienos filė pašlakstyti tyru alyvuogių aliejumi, paskaninti druska bei pipirais. Ant kiekvieno vištienos gabalėlio uždėti po kelis griežinėlius citrinos ir po šakelę šviežio rozmarino. Taip paruoštus filė gabalėlius įdėti į maisto produktams skirtą ir kaitrai atsparų plastikinį maišelį, vakuumuoti arba pašalinti kuo daugiau oro ir įdėti į orkaitėje esantį indą su įkaitusiu vandeniu ir laikyti apie 1 valandą.
2. Keptų paprikų padažui paruošti pirmiausia reikia į įkaitintą keptuvę sudėti pjaustytą kiaulienos šoninę ir kepti keletą minučių, kol išsiskirs riebalai. Tuomet į keptuvę sudėti švariai nuvalytą, pjaustytą svogūną ir kepti ant truputį aukštesnės nei vidutinė kaitros, kol šis suminkštės, taps skaidrus. Kepimo metu galima įpilti šlakelį vandens, kad greičiau išsitroškintų svogūnai. Apkepus svogūnams su šonine į keptuvę dėti pjaustytą keptą marinuotą papriką ir kepti dar 5 minutes. Tuomet viską sutrinti iki vientisos konsistencijos ir padažas paruoštas.
3. Brokolį susmulkinti maždaug vienodo dydžio gabalėliais, sudėti į verdantį vandenį ir virti apie 2 minutes. Tuomet staigiai atvėsinti, nusausinti ir paskaninti citrinos sultimis bei alyvuogių aliejumi.
4. Žemoje temperatūroje ruoštą vištienos krūtinėlę, kad būtų dar gardesnė, galite apkepti gerai įkaitintoje keptuvėje po 1 minutę iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Taip paruošta vištiena, patiekta su keptų marinuotų paprikų padažu ir apvirtais brokoliais, nepaliks abejingų!

---