Kai tenka turėti reikalų su dideliu liesos mėsos gabalu, pavyzdžiui, visu kalakutu, kyla pavojus gauti perkeptą, išsausėjusį, nepatrauklios tekstūros rezultatą. Tokiais atvejais patartina rinktis mėsos marinavimo arba mirkymo sūdytame vandenyje variantus, nes tokie mėsos apdorojimo būdai tuo pačiu metu padės mėsai suteikti skonio ir drėgmės. Jei prieskonius į mėsą įtrinsite prieš pat ją kepdami, druska nespės įsiskverbti į mėsą, ypač į tas vietas, kur mėsos sluoksnis storiausias.

Sausas kalakuto marinavimas

Sausas marinavimas panašus į kur kas tradiciškesnį drėgną marinavimą, tik šiuo atveju vanduo nėra naudojamas. Pasirinkus sausą mėsos marinavimą, druska, prieskoniai ir/arba cukrus įtrinami tiesiai į mėsą arba į odelę, o tada mėsa kuriam laikui prieš gaminimą paliekama šaldytuve.

Procesai, vykstantys tuo metu, iš tikrųjų labai įdomūs: pirma, druska vykstant osmosui ištraukia mėsos sultis, tada druska šiose sultyse ištirpsta - iš esmės susidaro natūralus marinatas, nors papildomų skysčių nenaudojama, ir galiausiai šis marinatas mėsos yra absorbuojamas, skaidomi raumenyse esantys baltymai, o mėsa tampa sultinga, švelni ir puikaus skonio.

Sauso marinavimo privalumai

• Galima paruošti iš anksto: Kadangi visam kalakutui tinkamai marinuoti reikalingas 1-3 dienų laikotarpis, šio darbo galima imtis likus kelioms dienoms iki šventinės karštinės finišo tiesiosios, kai atmosfera dar būna ne tokia įkaitusi.
• Jokio nereikalingo vandens: Kadangi šis marinavimo būdas yra sausas - tereikia sumaišyti druską su prieskoniais ir mišinį įtrinti į mėsą, iš esmės mėsą įdėję į šaldytuvą galite apie ją pamiršti, kol ateis laikas kalakutą kepti.
• Nereikia jokios papildomos įrangos: Sausas marinavimo būdas gali būti atliekamas ant bet kokio pakankamo dydžio paviršiaus, tinkamo kalakutui padėti, - tai gali būti skarda ar nemažo dydžio kepimo forma.
• Odelė bus tikrai traški: Sausuoju būdu marinuotas kalakutas šaldytuve turi būti laikomas nepridengtas. Patikėkite, tokiu būdu paruošus mėsą odelė tampa sausa, o tai savo ruožtu garantuoja neįtikėtinai traškią, aukso spalvos odelę, kai mėsa jau bus iškepta.

Receptas sausam kalakuto marinavimui

Jums prireiks:

• 3 šaukštų druskos
• 1,5 arbatinio šaukštelio sausų smulkintų prieskoninių žolelių (tiks čiobrelis, rozmarinas, šalavijas ar jūsų mėgstamas prieskonių mišinys)
• ¾ arbatinio šaukštelio šviežiai grūstų juodųjų pipirų
• 6-7 kg sveriančio kalakuto

Gaminimo eiga:

1. Druską ir prieskonius sumaišykite nedideliame inde.
2. Kalakutą išimkite iš pakuotės ir pašalinkite nereikalingas dalis. Kalakutą dėkite ant pjaustymo lentos, pašalinkite kogalvius ir kaklą. Taip pat būtinai pašalinkite bet kokius plastikinius ar metalinius prie kalakuto pritvirtintus elementus.
3. Nusausinkite kalakutą. Nusausinkite išorinę kalakuto dalį popieriniais rankšluosčiais.
4. Pirštais atskirkite odelę, esančią krūtinėlės srityje. Įsitikinkite, kad atskyrėte ploną tarp odelės ir krūtinėlės esančią membraną nenuplėšę odelės. Taip pat atskirkite odelę, esančią mėsingų kulšelių srityje.
5. Dviem arbatiniais druskos ir prieskonių mišinio šaukšteliais apibarstykite vidinę kalakuto dalį.
6. Kitus du arbatinius prieskonių ir druskos mišinio šaukštelius įtrinkite į kulšelių mėsą (po odele). Keturis mišinio šaukštelius įtrinkite į kalakuto krūtinėlę (po odele). Likusią druskos ir prieskonių dalį paskleiskite ant odelės krūtinėlės ir kulšelių srityse.
7. Kalakuto sparnus lenkite atgal ir pakiškite po krūtinėle.
8. Kalakutą krūtinėle į viršų dėkite į šaldytuvą ir ten nepridengtą laikykite mažiausiai vieną dieną, tačiau būtu idealu, jei kalakutas šaldytuve būtų palaikytas tris dienas.

Kalakuto marinavimas su vyno glazūra

Tradicinis Kalėdų puotos atributas dažnuose namuose yra kalakutas. Tačiau šiemet, Kalėdas švenčiant mažesniame artimųjų rate, galima kepti pusę kalakuto. Šiam receptui kalakuto nereikia marinuoti, tai vienas paprasčiausių šventinių patiekalų, kokius esu gaminusi.

Raudonųjų serbentų ir vyno glazūroje kepta pusė kalakuto

Ingredientai:

• 1/2 kalakuto (apie 3-4 kg)
• 1 šakelė rozmarino
• 2 lauro lapai
• 1 stiklinė (320 g) raudonųjų serbentų drebučių
• 2 šaukštai Dižono garstyčių
• 1 stiklinė (250 ml) raudonojo sauso vyno
• 1/2 stiklinės (125 ml) klevų sirupo
• 2 stiklinės (500 ml) vištienos sultinio
• 3-4 galvos česnako (su kuo didesnėmis skiltelėmis), nenuluptos
• druskos
• pipirų
• 1/4 stiklinės (60 ml) alyvuogių aliejaus
• 12 šakelių šviežių peletrūnų (angl. tarragon)

Gaminimo eiga:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C.
2. Į nedidelį puodą sudėkite rozmarinus, lauro lapus, raudonųjų serbentų drebučius, garstyčias, supilkite vyną, klevų sirupą ir sultinį. Kaitinkite ant vidutinės ugnies maišydami, kol užvirs ir kol visi ingredientai gerai susimaišys. Kelias minutes pavirkite, tada supilkite visą mišinį į gilią kepimo skardą. Suberkite nenuluptas česnako skilteles (jas atskirkite nuo kotelio, kad būtų palaidos).
3. Į skardą dėkite kalakutą, oda į viršų. Pabarstykite kalakutą druska ir pipirais. Uždenkite skardą aliuminio folija. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 1,5 valandos.
4. Nuimkite foliją ir toliau kepkite kalakutą orkaitėje, maždaug kas 15 minučių laistydami skysčiu, kuriame kalakutas kepa. Taip kepkite dar apie 1-1,5 valandos. Kalakuto odelė turėtų būti lipni ir blizganti, apskrudusi ir karamelizuota, o kalakuto temperatūra, pamatavus mėsos termometru storiausioje vietoje, turėtų siekti apie 65 °C.
5. Išimkite skardą iš orkaitės ir uždenkite aliuminio folija, palikite pastovėti apie 15 minučių, kad mėsa būtų sultingesnė.
6. Per tą laiką mažoje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir jame ant vidutinės kaitros apkepinkite peletrūnų lapelius, kol šie taps traškūs ir aromatingi (reikės kepti keliomis partijomis). Prieš patiekiant kalakutą pabarstykite kepintais peletrūnais, o padažą, kuriame paukštis kepė, galite nupilti į padažinę, ir pasiūlyti svečiams jo užsipilti kiek norės. Jei norite padažą sutirštinti, supilkite padažą į nedidelį puodą, šaukštą krakmolo sumaišykite su 3-4 šaukštais vandens. Pakaitinkite padažą ir maišydami supilkite krakmolo mišinį. Kai padažas sutirštės, nukelkite nuo ugnies ir supilkite į padažinę.

Kiti kalakuto marinavimo receptai

Vyno marinatas kalakutienai

Ingredientai:

• Kalakutiena
• Vynas
• Svogūnai
• Džiovintos slyvos
• Gvazdikėliai
• Pipirai

Gaminimo būdas:

1. Supjaustykite slyvas ir svogūnus žiedais.
2. Sumaišykite vyną, svogūną, džiovintas slyvas, gvazdikus ir pipirus, išmaišykite.
3. Marinuokite paukštį, laikydami jį šaldytuve mažiausiai 3 valandas. Marinavimo metu retkarčiais pamaišykite.
4. Sūdykite kepimo pabaigoje arba prieš pat patiekiant.

Patarimai, kaip marinuoti kalakutą

• Marinuojant mėsą namuose, pirmiausia reikia išsirinkti mėgstamus prieskonius ir priedus - tai gali būti ir česnakai, pipirai, kvapieji pipirai, bazilikai ar raudonėliai.
• Jei mėgstate valgyti aštriai, kalakutienos kumpiui galite pasirinkti čili pipirus bei kitus azijietiškus prieskonius.
• Druską rekomenduojama dėti į marinatą, nes užbarsčius ant iškepto kepsnio, ji gali nevienodai pasiskirstyti.
• Jei jums patinka švelnesnis skonis, kalakuto krūtinėlę galima marinuoti be druskos, tik pabarstant kariu ar apšlakstant vaisių sultimis.
• Lauko kepsniams tinka visi mėgstami marinatai, tačiau paruoštą kalakutieną reiktų patepti aliejumi, jos neperkepti bei neišdžiovinti.
• Tinkamai iškepus mėsą, ji būna sultinga ir išlaiko visas naudingas medžiagas.

---