Žinoma, namie gaminamas maistas visada yra daug skanesnis. Be to, esate įsitikinę ingredientų kokybe ir gaminimo švara. Koldūnų su vištienos faršu visada gaminu daugiau ir užšaldau. Savaitgalį labai patogu tam skirti šiek tiek laiko, o po sunkios dienos darbe išsivirti naminių koldūnų.
Tešla koldūnams
Norėdami pagaminti tešlą, sumaišykite miltus, kiaušinį, druską ir augalinį aliejų. Iš tiesų, kiek šeimininkių - tiek receptų. Taip pat labai svarbu nepadaryti jos per kietos, nes jei padarysite per kietą, daugiau vandens neįpilsite, bet jei bus šiek tiek per skysta visada kočiodami pridėsite daugiau miltų. Taigi, čia reikia jausmo ir kantrybės.
Vita tešlą minko iš karto ir gana ilgai, kol ji pasidaro minkšta ir elastinga.
Aš tešlą daryčiau taip pat, tik galbūt nepulčiau iš karto minkyti. Manau, reikia leisti jai pagulėti 10-15 minučių, nes per tiek laiko glitimas pats išbrinksta ir pradeda formuotis, mažiau reikės minkyti, nors minkyti tešlą taip pat yra malonus procesas.
Tešlos minkymo gudrybės
Kai miltai ir vanduo susijungia į vientisą tešlos gabalėlį, tešlą dedame ant miltais pabarstyto paviršiaus ir minkome, kol nebelimpa prie pirštų. Kai išsiminkysite tešlą, padėkite ją po apverstu puodu ir palikite ramybėje bent valandą, kad pailsėtų. Ilsėdamasi ji kiek pasipūs. Po valandos vėl ją perminkykite ir vėl leiskite pailsėti po puodu.
Tada vėl imkite tešlą ir kočiokite ją vis pasibarstydami ant stalo miltų. Išsikočiojate vieną kartą, susilankstote tešlą, vėl pabarstote miltų ir kočiojate antrą kartą. Taip kartojame ne vieną kartą: barstome, vartome, kočiojame. Kam to reikia? Kad tešla įgautų elastingumo, prisigaudytų oro, taptų plona, elastinga, tampri - panaši į picos tešlą.
Vištienos įdaras
Susmulkinkite svogūną ir suberkite į maltą vištieną kartu su druska ir pipirais. Įdarui reikia du kartus permaltos riebios kiaulienos, maždaug 450 g. Dukart permalta, kad būtų vientisesnė, nes Joanai patinka, kai koldūno viduje - ne „nerišlus“ mėsos grumstas, o vientisa, sultinga įdaro masė, kurios struktūra panaši į kepeninės.
Į mėsą suberkite itin smulkiai (preciziškai smulkiai!) supjaustytą didelį svogūną. Jo turi būti daug, nes kaip tik jis suteikia mėsai dar daugiau sulčių. Tačiau svarbu, kad supjaustytas būtų tikrai žiauriai smulkiai - tai lems, kad jau išvirusiame įdare jo tarsi nebeliks: „ištirpęs“ jis taps skaniomis mėsos sultimis. Svogūnus atidėkite į šalį.
Į mėsą įberkite druskos (pagal skonį, bet maždaug pusę arbatinio šaukštelio), pusę kavos šaukštelio stambiai maltų pipirų, žiupsnį cukraus ir arbatinį šaukštelį mairūno. Tada dar įpilkite šlakelį vandens ir rankomis sukite mėsą į dešinę pusę (!), kol visi ingredientai pradės jungtis, sušoks į gumbą, taps sunku sukti. Tada įpilkite dar šiek tiek vandens ir vėl sukite pagal laikrodžio rodyklę, kol įdaras taps tarsi drėgna „gyva" masė.
Tiesa, į tešlą dar įdėkite gabalėlį sviesto, nes svogūnai, sviestas, vanduo, mėsos riebalai „suorganizuoja“ įdaro sultis. Ir jokių kiaušinių! Dabar suberkite svogūnus. Įdaras paruoštas.
Kodėl mėsos faršą reikia sukti į dešinę pusę?
Tai fizika, mano atrastas triukas. Jeigu sukate mėsos faršą teisingai, baltymai jungiasi teisingai ir masė pavyksta vientisa. Nereikia nei manų, nei želatinos. Tik teisingai išsukti!
Koldūnų formavimas
Dalį tešlos iškočiokite į ploną sluoksnį ir ištieskite ant koldūnų formos. Koldūnus kočėlu šiek tiek prispauskite, kad kraštai suliptų, pašalinkite perteklinę tešlą ir išimkite koldūnus. Naminių koldūnų įdarą galima paįvairinti, į faršą pridedant prieskonių ar žalumynų.
Paprasčiausia stikline išspauskite tešlos skrituliukus ir šaukšteliu ant kiekvieno dėkite įdaro. Tada skrituliuką perlenkite per pusę, pirštais apspauskite kraštelius ir perlenkite suformuodami klasikinio, sibirietiško, koldūno formą.
Koldūnų virimas
Koldūnus sudėkite į verdantį vandenį, vieną kartą šaukštu pasukite, kad neliptų prie puodo dugno ir uždenkite. Kai tik koldūnai pakils į paviršių, nuo tos akimirkos virkite maksimum keturias minutes. Šiukštu negalima pervirti ar išvirtus laikyti vandenyje!
Išgriebtus gardinkite sviestu, kapotomis petražolėmis, žiupsniu šviežiai malto pipiro. Valgykite tik šaukštu, kad vėjais nepaleistumėte visų įdaro sulčių. Ir jokios grietinės! Grietinė suprimityvina skonį, prastina jį, "nužudo". Skanaus!
Koldūnų patiekimas
Virtuvės šefė Joana Adomaitienė sako, kad koldūnai yra prabangus patiekalas, bendravimo maistas, džiaugsmas svečiui, jeigu tik... nesugadiname jų netinkamai ruošdami, tiekdami ir valgydami.
Patarimai:
- Į tešlą įpilkite šlakelį aliejaus, kad būtų lengviau kočioti.
- Įdarui naudokite riebią kiaulieną, kad koldūnai būtų sultingi.
- Smulkiai supjaustykite svogūnus, kad jie ištirptų įdare ir suteiktų jam daugiau sulčių.
- Sukite mėsos faršą pagal laikrodžio rodyklę, kad baltymai susijungtų teisingai.
- Nevirkite koldūnų per ilgai, kad jie nesukristų.
- Patiekite koldūnus su sviestu, petražolėmis ir pipirais.