Jo didenybė padažas. Patiekalų karalius. Skonio valdovas. Būtent tokie epitetai taikomi padažams. Padažas yra ta jungiamoji grandis, kuri papildo patiekalo skonį, sudrėkina ir papuošia maistą.
O pažvelgę į istoriją atrandame, jog labai labai seniai padažai būdavo skirti tam, kad užgožtų nemalonų maisto skonį, mat produktų laikymo sąlygos ne visuomet būdavo tinkamos. Laikui bėgant padažai parodė tikrąją savo vertę ir tapo būtinu daugelio mėsos, žuvų ar daržovių patiekalų priedu. Padažus galima tiekti ir su pagrindiniais patiekalais, ir su garnyrais.
Tikriausiai niekas nesiginčys su tuo, kad padažų gimtine laikoma Prancūzija. Žymusis ir garsusis Prancūzijos diplomatas Charles‘is Maurice‘as de Talleyrand‘as teigė, kad Anglija turi 360 religijų ir 3 padažus, o Prancūzija - 360 padažų ir 3 religijas.
Visi padažai - tiršto skysčio konsistencijos, bet kiekvienas ypatingas ir turi sau tinkančių kompanionų. Karšti padažai skirstomi į ruduosius ir baltuosius. Pagrindiniai rudieji padažai yra espagnole, demi-glase ir pomidorų padažai, o baltieji -bešameliai ir velouté. Ir pagrindiniai rudieji, ir pagrindiniai baltieji padažai turi daugybę įvairių modifikacijų.
Bešamelio Padažas
Teigiama, kad bešamelio padažą išrado Louis de Béchamelis, markizas de Nuantelis, Charles‘io Mari François de Nuantelio, žinomo XVII amžiaus pabaigos prancūzų diplomato ir etnografo, Šecherezados „Tūkstančio ir vienos nakties“ pasakų rinkėjo, sūnus. Beje, L. de Béchamelis irgi nebuvo šiaip sau praeivis. Tai žinomas tų laikų finansininkas ir Prancūzijos karaliaus Liudviko XVI reikalų valdytojas, o kartu - ir virėjas, įamžinęs savo vardą istorijoje.
Tiesiog norėdamas suteikti daugiau skonio spalvų džiovintai menkei jis viename puode pakepino miltus su sviestu, kitame - užvirino pieną su muskato riešutu ir prieskoninėmis žolelėmis ir viską sumaišė. Taip atsirado padažas, gyvuosiantis ne vieną ir ne du šimtmečius.
Prancūzų politikas, teisininkas ir vienas žinomiausių istorijoje gurmanų Jeanas Anthelme‘as Brillat-Savarinas sakė, kad vieno naujo patiekalo atradimas žmoniją džiugina labiau nei naujos žvaigždės atradimas. Dar išmintingasis prancūzas sakė, kad virti ir kepti galima išmokti, o gaminti padažą - ne, tam reikia talento iš prigimties.
Bet istorija būtų ne istorija, jei nuolat nekištų mums kojos… Taip ir čia. Dėl talento iš prigimties turėjimo varžėsi ir italai, o tiksliau - Kotrynos Mediči virėjai. Kitu tituluotu pretendentu į padažo išradėjus laikomas grafas Philippe‘as de Mornay. O dar prie padažo kūrimo yra prisidėjęs prancūzų kulinaras, vyriausiasis Versalio virėjas (Liudviko XVI laikais) Pierre‘as de la Varenne‘as. Jei ne pačiu sukūrimu, tai bent pakrikštijimu.
Kaip pastebi prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas Thierry Lauvray, Prancūzijoje padažas - toks pats svarbus ingredientas, kaip druska ir pipirai. „Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai. Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele. Gaminant padažą atsiveria laisvė išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai“, - sako T.Lauvray. Pasak eksperto, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose.
Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas parašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę. Žinoma, nuo to laiko atsirado daug įvairiausių šio padažo versijų ir kiekvienas virėjas jį gali patobulinti pagal savo skonį.
Su kuo dera:
- Bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais.
- Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.
Naminis bešamelio padažas
- Puode ištirpinkite 30 g sviesto.
- Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite.
- Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno.
- Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų.
- Kruopščiai visą laiką maišykite , kad padažas nesušoktų gumulėliais.
- Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės.
- Kai padažas taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.
Prancūziška klasika - bešamelio padažas Prancūzijoje gimęs bešamelio padažas pavadintas pagal karaliaus Liudviko XIV gastronomo, Louiso de Béchameil'io (Bešamelio), pavardę, nors lietuviai dažniausiai jį vadina tiesiog baltuoju padažu. Maisto ekspertė sako, kad bešamelio padažas skaniausias tuomet, kai patiekiamas karštas.
„Bešamelio padažas yra tirštos konsistencijos padažas, gaminamas iš pieno arba grietinėlės. Jei norite išgauti unikalų jo skonį, pagardinkite jį sūriu, smulkiai pjaustytais svogūnais arba muskato riešutais. Gaminant bešamelio padažą gana dažnai jame susidaro gumuliukai, kurių išvengsite, jei pieną į miltus pilsite po truputį, plona srovele ir nuolat maišydami - ši gamybos proceso dalis ypač svarbi“, - atskleidžia A.Rasmussen.
Klasikinis bešamelio padažas
- 2 valg. šaukšt. sviesto;
- 1 valg. šaukšt. miltų;
- 250 ml pieno arba grietinėlės;
- 0,5 arbat. šaukšt. muskato riešuto;
- druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
- Ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą, suberkite miltus ir pakepinkite iki auksinės spalvos.
- Tuomet pamažu supilkite pieną arba grietinėlę ir nuolat maišydami kaitinkite tol, kol padažas sutirštėja.
- Berkite druskos, pipirų, šaukštelį tarkuoto muskato riešuto ir viską gerai išmaišykite.
- Bešamelio padažas turi išeiti vientisas.
Kam tinka:
Virtoms daržovėms, jūros gėrybių patiekalams, puikiai dera prie žuvies ir makaronų.
Bešamelio padažas yra klasikinis pieno padažas, labai mėgstamas šeimininkų. Jis yra paprastas ir universalus. Bešamelis atsirado iš prancūziškos kulinarijos. Jį galima pagaminti namuose, be sudėtingų produktų. Kiekvienas šeimininkas gali sukurti magišką bešamelio padažą. Norint jo pagaminti, reikia tik kelių paprastų ingredientų.
Bešamelio padažo istorija yra labai įdomi. Šis padažas atsirado Prancūzijos karalių dvare. Tada čia vyko dideli pokyčiai virtuvėje. Markizas Lui de Bešamelis tapo legendinio. Jis buvo Liudviko XIV virtuvės valdytojas. Pjeras de la Varenas 1651 metais išleido knygą „Le Cuisinier Francois”. Jis pirmą kartą aprašė, kaip ruosti padažą. Šis receptas sukūrė revoliuciją virtuvėje. Padėjo sukurti šiuolaikinę prancūzišką virtuvę.
Bešamelio padažas yra tikras virtuvės pamatas. Jis užkariauja širdis profesionalių virėjų ir namų šeimininkių. Kodėl jis vadinamas baltųjų padažų karaliumi? Tai universalus keptas padažas. Šiuolaikinė virtuvė atvira eksperimentams. Todėl atsirado net veganiškasis padažas, pritaikytas įvairiems mitybos poreikiams.
Bešamelis puikiai įsilieja į įvairius receptus. Prancūzų kulinarijos tradicijos įrodė, kad šis padažas yra tikras meno kūrinys. XVII-XVIII amžiuje padažų menas pasiekė aukštumas. Bešamelio padažas yra klasikinis ir sėkmingas tik su kokybiškais ingredientais. Sviestas ir miltai yra pagrindas pieno padažo. Jų santykis nulemia padažo konsistenciją ir skoni.
Ingredientas | Kiekis |
---|---|
Sviestas | 2 valg. š. |
Miltai | 1 valg. š. |
Pienas | 250 ml |
Muskato riešutas | 0,5 arbat. š. |
Pieno kokybė labai svarbi klasikinio padažo rezultatui. Rinktis riebų pieną ar grietinėlę, apie 250 ml. Prieskoniai suteikia padažui unikalių savybių. Muskato riešutas (apie 0,5 arbat. A. Rasmussen teigimu, padažą reikia patiekti karštą ir nuolat maišyti. Baltas padažas, žinomas kaip bešamelis, yra paprastas, bet elegantiškas.
Nuolatinis maišymas yra svarbus. Tai priešina gumuliukų susidarymą. Bešamelis yra klasikinis padažas, kurį visi turėtų mokėti paruošti. Kartais jis gali sukelti problemų, net patyrusiems virėjams. Gumuliukų susidarymas yra viena dažniausių problemų gaminant bešamelio padažą. Norėdami pasiekti idealią padažo konsistenciją, laikykitės kelių pagrindinių taisyklių. Pradžioje ištirpinkite sviestą, tada įberkite miltus ir tolygiai išmaišykite. Palaipsniui pilkite šaltą pieną, nuolat maišydami. Atminkite, kad praktika daro meistrą.
Bešamelis yra baltas padažas, svarbus daugeliui klasikinių patiekalų. Svogūnų padažas puikiai derinasi su bešameliu. Jie kartu suteikia papildomą aromą. Nesvarbu, ar ruošite tradicinį patiekalą, ar eksperimentuokite su naujomis receptais. Bešamelio padažo konsistencija yra labai svarbi. Kiekvienas klasikinis padažas turi savo specifika. Miltų padažo tirštumą galima koreguoti. Jeigu padažas per skystas, pridėkite miltų. Profesionalūs virėjai rekomenduoja naudoti šaltą pieną. Nuolat maišykite padažą, kad išvengtumėte gumuliukų.
Bešamelis yra populiarus baltas padažas. Jis reikalauja ypatingos priežiūros laikant ir šildant. Šviežiai pagamintą pieno padažą galima laikyti šaldytuve iki 3-4 dienų hermetiškai uždarytame inde. Jeigu padažas per tirštas, galima šiek tiek praskystinti šiltu pienu. Užšaldyti bešamelį galima iki 2 mėnesių specializuotuose induose arba šaldymo maišeliuose.
Bešamelio padažas yra idealus keptas padažas. Jis puikiai pasitaiko įvairiems patiekalams. Lazanijoje ir makaronų patiekaluose bešamelis yra pagrindinis skonio akcentas. Jis sukuria unikalią tekstūrą, sujungdamas sluoksnius į vientisą patiekalą. Šie patiekalai reikalauja kreminio padažo. Bešamelis suteikia jiems švelnumą ir prabangą. Kiekvienas kąsnis tampa malonumu. Bešamelio padažas paverčia daržoves išskirtiniais delikatesais. Jis tinka įvairiems apkepams, suteikdamas kvapą ir šilumą.
Olandiškas padažas
Šis padažas taip pat buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie to meto patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Kadangi šio padažo receptas sukurtas per Nyderlandų ir Prancūzijos karą, jis pavadintas olandiškuoju.
Su kuo dera:
Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Jis taip pat valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.
Naminis olandiškas padažas
- Stikliniame inde išplakite 3 kiaušinių trynius iki putų.
- Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite.
- Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo.
- Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės.
- Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto.
- Kruopščiai išplakite padažą iki vientisos masės.
- Sviestas: 100.00 arbat. š.
- Citrinos: 1.00 vnt. (1 arbat. š. 1.
- Paruoškite smidrus: kotelius plonai nulupkite, suriškite ryšulėliais po aštuonis ir labai trumpam iki viršūnėlių įstatykite į citrinų sultimis parūgštintą vandenį, virkite apie 6 min.
- Kai smidrai apdžius, juos atriškite.
- Į trynius įpilkite truputį vandens ir vandens vonelėje virš garų plakite, kol sutirštės.
- Pamažu supilkite lydytą sviestą, viską pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir užpilkite ant smidrų.
„Béarnaise“ padažas
Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Sakoma, kad šiuo padažu galime mėgautis dėl žinomo restorano šefo klaidos. Kai norimas patiekalas išėjo gana prėskas, virėjas suteikė jam ryškaus skonio pagardindamas šiuo sultingu padažu, pagamintu iš kiaušinio trynio, šalotinio svogūno, peletrūno ir lydyto sviesto.
Su kuo dera:
šis padažas tinka prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.
Naminis „Béarnaise“ padažas
- Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių (juos galite pakeisti petražolėmis).
- Viską pakaitinkite kelias minutes.
- Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies.
- Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens.
- Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek aitriosios paprikos miltelių.
Visai ne paslaptis, kad prancūzų virtuvės stiprybė yra klasikiniai padažai. Mėgstantiems gaminti mėsą ir prie jos ragauti raudonąjį vyną privalu pažinti klasikinį Bordo padažą (bordelaise). Šiuo padažu įprastai gardinami jautienos didkepsniai, kepta avienos nugarinė ar net žvėrienos pjausniai tuomet, kai kartu ragaujamas klasikinis bordo vynas. Tinka net prie kiaulienos išpjovos ar orkaitėje keptų bulvių!
Nedidelėje gilioje keptuvėlėje (ar puode) sumaišykite vyną, šalotinius svogūnus, čiobrelius ir lauro lapą. Supilkite jautienos sultinį ir vėl užvirinkite. Bevirdamas padažas ims pamažu tirštėti. Virkite, kol apvertus ištrauktą iš padažo šaukštą jis nenubėgs nuo dugno (nappe[1]). Paragaukite ir, jei reikia, pataisykite skonį druska ir pipirais.
[1] Kas yra nappe konsistencija? Nappe (pranc. „padengti“) - tai virtuvės profesionalų vartojamas terminas, nurodantis padažo tirštumą. Verdant šaukštas panardinamas į padažą ir ištraukus apverčiamas dugnu į viršų.
Bet kokį patiekalą lengvai paversite tikru kulinariniu stebuklu, jei paruošite tinkamą padažą. Minkšta aksominė padažo tekstūra suteikia ypatingą akcentą, kurio skonio receptoriai ilgai nepamiršta.