Kiauliena - neatsiejama tiek tradicinės, tiek šiuolaikinės mūsų šalies virtuvės dalis. Nugarinė yra viena vertingiausia kiaulienos dalių, mat turi mažiau riebalų, puikiai dera su įvairiais ingredientais ir yra lengvai paruošiama.

Kartais vis dar galima išgirsti įsitikinimų, kad kiaulienos nugarinę gan sunku paruošti. Esą jos liesumas gali lemti sausesnį patiekalą. Tačiau laikantis tam tikrų taisyklių, galima pagaminti itin sultingą ir skanų patiekalą.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Išsirinkite kokybišką mėsą. Įvertinkite ją išoriškai, apžiūrėkite iš arčiau - nugarinė turėtų būti švelniai rožinės spalvos, neišbalusi, taip pat pasižymėti nedideliu išoriniu riebalų sluoksniu, o viduryje turėti „marmurinio“ efekto. Jį sukuria ploni riebalų audiniai, kurie suteiks mėsai daugiau skonio.

Pirmiausia, žinoma, reikėtų apgalvoti, ką gaminsite, mat skirtingos kiaulienos dalys tinka skirtingiems patiekalams. Nugarinė, išpjova, sprandinė labiausiai tinka kepsniams, kumpis ar šoninė - kepimui orkaitėje didesniais gabalais, o mentės dalis ideali troškinimui.

Mėsininkas primena, kad atpažinti išties šviežią jauno gyvulio mėsą galima pagal spalvą - kiauliena turi būti šviesiai raudona. Jei raudonumas labai intensyvus, tikėtina, gyvulys buvo senas. O mėsos šviežumas, anot D. Bartošiaus, vertinamas vizualiai: ji turi būti standi, raumenys - tvirti ir elastingi, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti.

Niekada nekepkite nugarinės, ką tik ištrauktos iš šaldytuvo. „Raumeninis audinys tokiu atveju patirs per didelį terminį šoką. Ką tai reiškia? Sultys išsiskirs per greitai, tad mėsa taps sausesnė, kietesnė, gali net tapti „gumine“.

Tinkamai užšaldykite, kad ji išliktų sultinga. Šviežia mėsa nepasižymi ilgu galiojimo laiku, tačiau įsigijus jos gera kaina, šį laiką pratęsite paprasčiausiai pirkinį užšaldę. Pasak G. Bačkovo, geriausia dėti į šaldiklį vientisą, nepjaustytą nugarinės gabalą. Jeigu jį nusipirkote vakuumuotą, dėkite su originaliu įpakavimu. Priešingu atveju mėsą nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite virtuviniu popieriumi ir dėkite į šaldymo maišelį. Iš jo išspauskite kuo daugiau oro ir sandariai uždarę dėkite į šaldiklį.

Atitirpinkite teisingai. Geriausia nugarinei, kaip ir kitoms mėsos dalims, žuviai, leisti lėtai atitirpti nepatiriant didelio temperatūrų skirtumo. Išimkite mėsą iš maišelio ir sudėkite į pakankamai didelį dubenį. Jį pastatykite šaldytuve ir palikite pernakt - lėtai atšylanti mėsa nepraras savo drėgmės.

Marinuokite. Prieš marinuojant mėsą verta ją nuplauti ir nusausinti vandens perteklių popieriniu rankšluosčiu. Marinato, prieskonių pamiršti nederėtų - būtent jie užtikrins, kad mėsa būtų maksimaliai aromatinga ir tirptų burnoje.

Norintiems nugarinę kepti grilyje, „Norfos“ mėsininkas pataria ją pamarinuoti - tai suteiks papildomo skonio patiekalui ir suminkštins mėsą. Tačiau reikėtų nepamiršti svarbios taisyklės ir mėsą prieš kepimą pusę valandos palaikyti kambario temperatūroje. Taip kepsnys iškeps greičiau, praras mažiau skysčio.

Marinatai ir prieskoniai

Nugarinė be galo pirkėjų mėgstama ir dėl to, kad iš jos nesunkiai galima ruošti pačių įvairiausių patiekalų. Kulinarijos technologė Gailė Urbonavičiūtė pasakoja, kad iš šviežia mėsa greitai gali virsti gardžiais pietumi ar vakariene: visą nugarinę galima ruošti orkaitėje ar grilyje, virti, kepti pasmulkintą pjausniais, ruošti guliašą iš gabaliukų arba supjausčius juostelėmis - Azijos skonių įkvėptus patiekalus keptuvėje.

Ji dalijasi būtent šios šalies įkvėptu „mojo“ marinatu, su kuriuo nugarinė bus be galo aromatinga ir spalvinga - šedevrą sukurti padės paprasčiausi ingredientai, tokie kaip apelsinai ir žalumynai.

Mojo marinatas:

• Alyvuogių aliejus
• Apelsinų žievelė ir sultys
• Laimo sultys
• Kalendros
• Mėtos
• Česnakas
• Raudonėliai
• Kuminas
• Rudas cukrus

Mėsos gabalą išskleidžiu (panašu į vėduoklę) ir įtrinu pasiruoštu marinatu.

Sultinga kiaulienos nugarinė Reikės: kiaulienos nugarinės, svogūno, 7 česnako skiltelių, druskos, pipirų, kadagio uogų (arba kmynų), šakelės šviežio rozmarino, 5 šaukštų alyvuogių aliejaus. Kaip gaminti Nuluptą ir nuplautą svogūną sutarkuokite smulkia tarka, nuluptas česnako skilteles sutrinkite, sugrūskite kadagio uogas, sutrinkite nuskabytus rozmarino lapelius ir viską sumaišykite dubenėlyje su druska, grūstais juodaisiais pipirais bei alyvuogių aliejumi. Prieskonių ir aliejaus kiekį pasirinkite pagal nugarinės dydį - šiuo mišiniu gerai ištrinkite mėsą, susukite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve apie 2 valandas.

VMG nuotr. Kiaulienos nugarinės kepsniui pagaminti reikia: VMG nuotr. 4-6 asm. druskos, juodųjų pipirų (pagal skonį)1. Visus marinatui skirtus ingredientus užpilkite aliejumi ir gerai išmaišykite.2. Paruoštu marinatu iš visų pusių įtrinkite kiaulienos nugarinę, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą, kad marinuotųsi per naktį. Pasūdykite, pagardinkite pipirais.

Kepimo procesas

Gaminimo laikas: ~2 val.

1. Nugarinę nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jeigu tokių yra, nupjaukite didelius riebalų gabalus. Kepant ant grotelių, jie gana greitai užsidegs ir gali sudegti.
2. Gerai sumaišykite alyvuogių aliejų, apelsinų žievelę ir sultis, laimo sultis, kalendras, mėtas, išspaustą česnaką, raudonėlius, kuminą ir rudąjį cukrų. Nugarinę sudėkite į didelį užspaudžiamą maišelį arba indą ir supilkite ten marinatą. Įsitikinkite, kad marinatas aplieja visą mėsą ir palikite marinuotis šaldytuve bent valandą arba per naktį.
3. Kai būsite pasiruošę kepti, išimkite kiaulieną ir išsaugokite marinatą.
4. Jei kepate kepsninėje: įkaitinkite iki aukštos temperatūros (230-260 °) ir kepkite nugarinę iš visų pusių 7 minutes, kad gerai paruduotų. Tuomet sumažinkite kaitrą iki vidutinės (180 °), uždenkite dangtį ir kepkite (geriausia - netiesioginėje kaitroje) apie valandą arba kol vidinė kiaulienos temperatūra pasieks 65 °.
5. Jei kepate orkaitėje: įkaitinkite orkaitę iki 220 ° ir padėkite nugarinę ant grotelių virš kepimo skardos. Kepkite apie 30 minučių, kad ji būtų lengvai parudavusi. Tada sumažinkite kaitrą iki 190 ° ir kepkite dar 30 minučių arba tol, kol mėsos termometras parodys 65 °.
6. Kol mėsa kepa, į nedidelį puodą supilkite marinatą, įpilkite vieną arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus ir 10 min. pavirkite.
7. Prieš kepimo pabaigą, galime kepimo rankovę praplėšti, kad mėsa labiau apkeptų.

Kadangi nugarinė nėra labai riebi kiaulienos dalis, neapsiriksite ją kepdami specialioje kepimo rankovėje, kuri neleidžia išgaruoti drėgmei, padeda vienodai paskirstyti temperatūrą ir sumažinti kepimo laiką. Rankovėje sandariai užrištą sprandinę į skardą dėkite taip, kad riebalų sluoksnis būtų viršuje - tirpdami riebalai gersis į mėsą ir suteiks jai dar daugiau sultingumo.

Orkaitę gerai įkaitinkite - iki 220 laipsnių, dar prieš dėdami į ją nugarinę. Po 15 minučių sumažinkite kaitrą iki 150 laipsnių ir kepkite mėsą maždaug pusantros valandos.

VMG nuotr.VMG nuotr.VMG nuotr. Alfo patarimai:

• Maisto termometras. Pravartu jį turėti, nes, pavyzdžiui, kiaulienos tikrai nereikia kepti iki 100, 90 ar 80 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Norint, kad mėsa būtų sultinga, pakaks 65-70 laipsnių - taip valgysite sultingą kepsnį, o ne ieškosite padažo, kad būtų lengviau sukramtyti.
• Rūkytos šoninės juostelės ne tik suteiks dar daugiau sulčių mėsai, bet jomis apklotas kepsnys atrodys šventiškiau.
• Baravykų pudra. Šis prieskonis suteikia miško kvapą ir žadina apetitą, tad nebijokite eksperimentuoti su baravykų pudra gamindami ir kitus patiekalus.

Iškepusios nugarinės vidinė temperatūra yra apie 60-62’C ir tikrinti galėsite kiek tik norėsis. Termometrą reikia įbesti į patį kepsnio vidurį tarp kauliukų ir palaukti kelias sekundes, kol skaičiai nusistovės. Bet jeigu šio gudraus įrenginio neturite, tuomet plonesnį nugarinės kepsnį žemoje temperatūroje kepkite apie 50 minučių, o storesnį - 60 minučių.

Pateikimas

„Labai patogu, kad nugarinė skanu tiek karšta, tiek ir šalta. Atvėsusią ją galima panaudoti salotose - pavyzdžiui, sumaišius su šviežiomis daržovėmis arba ryžių makaronais. Keptos ar virtos nugarinės riekutės taps ir puikiu priedu sumuštiniams. Būtent su kiauliena gaminami žymieji kubietiški sumuštiniai, vadinami gurmanų pasirinkimu“, - pasakoja G. Urbonavičiūtė.

Garnyras. Čia pateikiau savo mėgiamą daržovių kombinaciją, bet Jūs galite ją keisti ar papildyti Jums patinkančiomis (pavyzdžiui pankoliu, pasternoku ar kt.), tik vengčiau burokėlių, nes bus daug rožinės spalvos. Keptą nugarinės kepsnį su daržovėmis tiekite su savo mėgiamu padažu ar be jo, kaip kam labiau patinka.

Galiausiai patiekiame su keptomis daržovėmis arba virtomis bulvėmis, ypač skanu su orkaitėje keptais pastarnokais.

Prieš mėsą pjaustant, palikite ją lėkštėje penkias minutes pailsėti - tai leis sultims tolygiai pasiskirstyti, kepsnys bus minkštesnis ir sultingesnis.

---