Visiems žinoma, kad tiek švieži, tiek apdoroti maisto produktai greičiausiai genda laikomi šiltoje ir apšviestoje vietoje. Dėl palyginti aukštos temperatūros ir UV spindulių, kurių yra dienos šviesoje, poveikio ypač greitai genda šviežias maistas, todėl jį būtina laikyti tik šaldytuve.
Šiltuoju metų laiku dažniausiai padidėja santykinė oro drėgmė, o tokios sąlygos yra palankesnės daugintis mikroorganizmams - pavyzdžiui, pelėsiui, patogenams, puvimo bakterijoms, - dėl jų veiklos maisto produktai ir sugenda. Jei laikymo sąlygos netinkamos, daugiausia rizikos sveikatai sukels švieži mėsos, žuvies, pieno produktai, iš jų pagaminti patiekalai - dėl patogenų, tokių kaip salmonelės, listerijos, enterobakterijos.
Kaip atpažinti gendantį produktą
Visas sugedęs maistas, ypač mėsa, žuvis, kiaušiniai, ima skleisti puvimo dvoką. Tačiau vertėtų sunerimti ir tuo atveju, jei įprastas produktas, nors ir neskleidžia jokio nemalonaus kvapo, gražiai atrodo, kažkodėl yra neįprasto, keisto skonio: tai gali būti signalas, kad šitą produktą vartoti jau rizikinga. Didžiulę riziką kelia ir bet kuriame produkte, bet kurioje jo vietoje atsiradęs pelėsis.
Jei ant produkto paviršiaus pastebėjote pelėsį, netinkamas vartoti yra visas produktas. Nepakanka pašalinti vien pelėsio pažeistą vietą, nes jau visame produkte vyksta žmonių sveikatai pavojingų mikotoksinų gamyba. Jei pelėsis pažeidė vieną vaisių ar daržovę pakuotėje, kaip, pavyzdžiui, vynuogę iš kekės, vieną kitą braškę ar vieną pomidorą, visos pakuotės išmesti nereikia, pakanka perrinkti, išmesti sugedusius.
Kaip atpažinti sugedusią mėsą
Mėsą vertiname pagal jos išvaizdą, konsistenciją, kvapą. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklausomai nuo gyvulio rūšies. Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui. Šviežios mėsos raumenys standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina. Siekiant sustabdyti gedimo procesus, šviežia atšaldyta mėsa turi būti laikoma tokioje temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 70C ir ne žemesnė kaip -10C, o paukštienos - ne aukštesnė kaip 40C.
Mėsos spalva, konsistencija gali keistis dėl įvairių priežasčių. Mėsa gali patamsėti dėl netinkamų laikymo sąlygų. Laikant mėsą aukštesnėje temperatūroje nei nurodyta - pavyzdžiui, smulkinta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 20C temperatūroje - esant žemai santykinei oro drėgmei, mėsa apdžiūsta. Tuomet mėsos paviršiuje padidėja dažančių medžiagų, mioglogino ir jo darinių koncentracija, o mėsos paviršius patamsėja.
Tai ypač pastebima senų, mažiau įmitusių gyvulių mėsoje. Mėsos spalva gali ne tik patamsėti, bet pasikeisti ir dėl mikrobų, besivystančių mėsos paviršiuje, veiklos. Tokia mėsa gali įgauti žalsvą, pilką ar kitokį atspalvį. Jei paviršiaus plėvelė sausa, tai dar nereiškia, kad mėsa yra gendanti: tiesiog ant mėsos neturi būti glitimo.
Esminiai skirtingų gyvūnų rūšių mėsos gedimo požymiai yra panašūs. Renkantis mėsą, vartotojui reikia atkreipti dėmesį ne tik į jos juslines savybes (supakuotos mėsos juslines savybes sunku įvertinti), bet ir į mėsos laikymo temperatūrą ir tinkamumo vartoti terminus, kurie priklauso ne tik nuo gyvūno rūšies, bet ir gyvulio paskerdimo, mėsos išpjaustymo higienos sąlygų, atšaldymo ir laikymo temperatūrų, supakavimo būdo ir kitų faktorių darančių įtaką kokybei.
Nerekomenduojama pirkti mėsos su dar galiojančiais, tačiau jau besibaigiančiais tinkamumo vartoti terminais (pvz. tinkamumo vartoti terminas baigiasi pardavimo dieną). Aišku, paukštienos tinkamumo vartoti terminai yra kur kas trumpesni nei kiaulienos ar jautienos, paukštiena genda kur kas greičiau.
Ką svarbiausia žinoti prieš perkant
Privaloma informacija - mėsos pavadinimas, nurodant kokios rūšies gyvulio mėsa ir jos apdorojimas, atšaldyta ar užšaldyta (užšaldytai mėsai turi būti nurodyta ir jos užšaldymo data), grynasis kiekis, tinkamumo vartoti terminas, laikymo sąlygos, gamintojas ar pardavėjas ir jo adresas, mėsos kilmė, gamintojo ar pakuotojo identifikavimo ženklas, vartotojui pateikiama supakuotos mėsos ženklinimo etiketėje ant pakuotės.
Jei parduodama sveriama mėsa, tai pagrindinė informacija yra pavadinimas, tinkamumo vartoti terminas, gamintojas, kilogramo kaina. Ši informacija pateikiama raštu kainų etiketėje. Sveriamos mėsos kilmė nurodoma kainų ar papildomoje etiketėje šalia mėsos. Jei prekiaujama vienos kilmės mėsa, tai ji gali būti nurodoma ant vitrinos ar kitu vartotojui gerai matomu būdu.
Vartotojas gali užduoti įvairius klausimus apie mėsą. Pavyzdžiui, paprašyti paaiškinti ženklinime nurodytus rekvizitus, perskaityti ar pateikti mėsos pakuotę iš vitrinos, kad galėtų pats perskaityti informaciją. Taip pat specialistė pabrėžia, kad jei vartotojui informacija būtų neaiški ar neįskaitoma, jis turėtų paklausti pardavėjo apie mėsos kilmę, tinkamumo vartoti terminą ar kokioje temperatūroje reiktų laikyti mėsą.
Kaip apsisaugoti nuo seno gyvulio mėsos
Mėsos kokybę, jos savybes ir vertę apsprendžia gyvulio veislė, lytis, amžius, įmitimas, šėrimo būdas, skerdimo sąlygos. Vertingesnė mėsa yra ta, kuri turi kuo daugiau raumeninio audinio - tokia yra jaunų gyvulių mėsa, skerstų nestresinėje gyvulio būsenoje. Mėsos maistinis vertingumas priklauso nuo to, ar organizmas gauna medžiagas, būtinas medžiagų ir energijos mainų procesams, ar tos medžiagos lengvai įsisavinamos.
Svarbios mėsos juslines savybės: spalva (kuri labai priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų), konsistencija (švelnumas, minkštumas, sultingumas, kurie priklauso nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų), skonis ir kvapas (šviežios mėsos skonis - kiek saldokas, prieauglio mėsa - be išreikšto skonio ir kvapo).
Mėsos aromatas priklauso nuo joje esančių lakiųjų medžiagų. Suaugusių gyvulių mėsa yra kvapnesnė negu jaunų. Virta mėsa yra aromatingesnė. Dideli mėsos gabalai išskiria daugiau aromato, nei maži. Verdant, kai pakinta raumenų baltymai ir ekstrahuojamos medžiagos, atsiranda natūralus mėsos skonis. Būdingiausią skonį ir aromatą turi subrendusi, po skerdimo tam tikrą laiką nustatytoje temperatūroje išlaikyta mėsa.
Patartina rinktis aukštesnės kokybės, turinčią daugiau raumeninio audinio ir mažiau riebalų, mėsą.
Kaip atpažinti sugedusią vištieną
Kaip ir daugelis paukštienos bei mėsos produktų, vištiena gali sugesti. Tai gali paveikti jos skonį ir tekstūrą - ir kai kuriais atvejais sukelti jums ligą. Todėl svarbu žinoti, kaip nustatyti, ar vištiena yra sugedusi. Prieš ruošdami vištieną, svarbu pažiūrėti į jos išvaizdą dėl sugedimo požymių. Žalia vištiena turėtų būti šviesiai rožinės spalvos su baltomis riebalų dalimis.
Jei vištienos mėsa tampa pilka, žalia arba jei riebalai tampa geltoni, tai yra aiškus sugedimo požymis. Kartais gali būti pastebimi nedideli spalvos pokyčiai vištienos mėsoje, pvz., šiek tiek tamsesnė arba blyškesnė rožinė spalva. Tai yra normalus oksimoglobino - raudono baltymo ir pigmento - poveikis, kuris virsta metmoglobino po poveikio deguoniui. Jei ant vištienos pastebite matomus pelėsio augimo ženklus, nedelsdami išmeskite ją.
Virta vištiena turėtų būti balta, be rožinių mėsos gabalėlių. Jei laikote vištieną kaip likučius, būtinai laikykite ją šaldytuve ne aukštesnėje kaip 40°F (4°C) temperatūroje, sandariai uždarytoje talpykloje ne ilgiau kaip 3 dienas. Vienas iš aiškių blogos vištienos požymių yra nemalonus kvapas. Šviežia, žalia vištiena turėtų turėti labai silpną kvapą arba jo visai neturėti. Sugedusi vištiena dažnai skleidžia stiprų rūgštų kvapą.
Tai yra dėl bakterijų, kurios pradeda daugintis ant mėsos, kai ji pradeda gęsti. Kartais sugedusi vištiena gali skleisti stiprų ammoniako arba šlapimo kvapą. Tai yra vienas iš labiausiai atpažįstamų ir nemaloniausių kvapų. Sviežia vištiena turėtų turėti švelnų, beveik neutralų kvapą. Šviežia žalia vištiena turi blizgančią, šiek tiek minkštą tekstūrą. Ji neturėtų būti lipni arba klampi.
Viena iš akivaizdžiausių sugedusios vištienos požymių yra lipnus arba klampus paviršius. Sviežia vištiena turėtų būti tvirta liesti. Sviežios vištienos raumenys turėtų būti aiškiai matomi ir tvirti. Sviežia vištiena gali būti šiek tiek drėgna, tačiau ji neturėtų būti slidus. Jei pastebėsite bet kokius neįprastus pokyčius, tokius kaip lipnus paviršius, per didelis minkštumas ar keista struktūra, geriausia būtų išmesti vištieną ir nevartoti jos.
Mėsos atitirpinimas
Atitirpinimas yra esminis žingsnis ruošiant mėsą. Netinkamai atitirpinta mėsa gali tapti bakterijų veisimosi terpe, todėl svarbu žinoti saugius ir efektyvius būdus, kaip tai padaryti. Pagrindinė taisyklė - neleisti mėsai ilgą laiką būti kambario temperatūroje. Bakterijos, tokios kaip Salmonella, E. coli ir Staphylococcus aureus, sparčiai dauginasi temperatūroje tarp 4°C ir 60°C. Todėl, norint išvengti apsinuodijimo maistu, būtina mėsą atitirpinti taip, kad ji kuo mažiau laiko praleistų šioje temperatūros zonoje.
Atitirpinimo metodai:
- Atitirpinimas šaldytuve: Saugiausias būdas, nes mėsa nuolat laikoma žemoje temperatūroje. Tačiau tai lėčiausias būdas ir reikalauja išankstinio planavimo. Mėsa gali būti laikoma šaldytuve 1-2 dienas po atitirpinimo, kol ją reikia paruošti.
- Atitirpinimas šaltame vandenyje: Greitesnis būdas nei atitirpinimas šaldytuve. Tačiau reikalauja daugiau priežiūros (vandens keitimas) ir mėsą reikia nedelsiant paruošti po atitirpinimo. Mėsą reikia įdėti į sandarų maišelį (kad vanduo nepatektų į vidų) ir panardinti į šaltą vandenį. Vandenį reikia keisti kas 30 minučių, kad jis išliktų šaltas. Apytiksliai, 500 gramų mėsos atitirpsta per 1-2 valandas.
- Atitirpinimas mikrobangų krosnelėje: Pats greičiausias būdas, tačiau jis reikalauja didžiausio atsargumo. Gali pradėti virti mėsą ir netolygiai atitirpinti mėsą. Mėsą reikia nedelsiant paruošti po atitirpinimo.
- Atitirpinimas gaminant: Tinka tik mažiems mėsos gabalėliams. Gaminimo laikas pailgėja. Gali netolygiai iškepti.
Skirtingi mėsos tipai gali reikalauti skirtingų atitirpinimo metodų ir laiko. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną geriausia atitirpinti šaldytuve, o vištiena yra ypač jautri bakterijų dauginimuisi, todėl svarbu ją atitirpinti saugiai.
Netinkama laikymo temperatūra - siekiant išlaikyti mėsą šviežią kaip įmanoma ilgiau, būtina ją laikyti tinkamoje temperatūroje. Visuomet atidžiai įvertinkite mėsos išvaizdą, kvapą ir tekstūrą.