Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu mėsa laikoma specialioje spintoje kelias dienas, savaites ar net kelis mėnesius. Dažnas, išgirdęs apie 40, 50 ar 60 dienų brandintą mėsą, stebisi, kaip tokią įmanoma valgyti, klausia, ar ją ragauti yra saugu. Nuraminsime, brandinant teisingai - mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda.

Kas vyksta brandinimo proceso metu?

Mėsoje esantys fermentai ardo jos jungiamąjį audinį ir dėl to mėsa darosi tik minkštesnė bei skanesnė. O ilgai brandintoje jautienoje atsiranda ir parmezano sūriui ar brandintiems kiaulienos kumpiams būdingas umami, dar vadinamas penktasis, skonis. Mėsos brandinimo spintos dėka mėsa įgauna įvairių, subtilių poskonių - saldumo, kartumo, sultingumo ir kt.

Mėsos brandinimo būdai

Na, o pats brandinimo procesas gali būti atliekamas dviem būdais: šlapiuoju ir sausuoju. Ir nors abu brandinimo būdai yra panašūs, rezultatai - gana skirtingi.

• Šlapiasis brandinimas: Mėsa gali būti brandinama vakuuminiuose maišeliuose įprastiniame šaldytuve. Šis brandinimas vadinamas drėgnu brandinimu. Mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. Tokios mėsos skonis skiriasi nuo sausai brandintos mėsos, būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos.
• Sausasis brandinimas: Sausas brandinimas - tai senas tradicinis austrų-vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas. Sauso brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Brandinimo procesas išgrynina mėsą, - pakeičia jos skonį ir tekstūrą. Sauso brandinimo rezultate gaunama labai minkšta ir intensyvaus skonio mėsa. Mėsa gauna deguonies, taip netenka skysčių, todėl priklausomai nuo brandinimo laiko gali netekti iki 40 % savo masės, taigi - yra brangesnė.

Kadangi iš Naujojo pasaulio plukdoma mėsa, jeigu tik nebuvo šaldyta, kelionės metu savaime tampa brandinta šlapiuoju būdu, o „Steak Supply“ pirmenybę teikia lietuviškai, išskirtinais atvejais europinei, mėsai - klientams siūlome tik sausuoju būdu brandintą mėsą.

Sauso mėsos brandinimo kriterijai

Jautieną brandinant sausuoju būdu yra svarbūs 4 pagrindiniai kriterijai:

• Brandinimo laikas dienomis - minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus - 35 dienos. Visgi optimaliausiu laikomas 28 dienų terminas, kurio metu pasiekiamas geras mėsos skonis ir tekstūra.
• Laikymo temperatūra - brandinimo metu mėsa laikoma 0 - 4 C temperatūroje. Šis kriterijus yra ypač svarbus, nes esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pradėti gesti, o esant žemesnei - mėsoje „nedirba“ joje esantys fermentai ir nevyksta natūralūs brandinimosi procesai.
• Santykinė drėgmė - optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %.

Kokią mėsą geriausia brandinti?

Patariama brandinti raudoną mėsą, tai dažniausiai būna jautiena arba žvėriena. Pati populiariausia mėsa brandinimui yra pirmoji. Ši mėsa trapi ir brandinama gali atskleisti daug įvairių poskonių. Vidutiniškai 28 dienas brandinta jautiena pasižymi geriausiu skoniu.

Brandinimui gali būti naudojama ir kiauliena. Viena tinkamiausių kiaulienos rūšių brandinimui yra mangalicos kiaulės. Šių kiaulių mėsa yra aromatinga ir turi brandinimui tinkamą riebumą. Kita rekomenduojama kiaulienos rūšis - Alten Schwein kiaulių mėsa. Tai iš Vokietijos kilusi kiaulių rūšis, kurios mėsą brandinus 22 dienas, gaunama sodri, skoninga mėsa.

Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautieną arba žvėrieną, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau.

Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Brandinimo laikas 2 - 2,5 savaitės.

Avienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau.

Žvėrienai galioja tos pačios taisyklės kaip avienai.

Mėsos pjaustymo schemos

Skirstant priekinę skerdenos pusę, nupjaunama mentė, kaklas ir nugarinė-krūtininė dalis.

Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų). Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas. Krūtininės atskiriamos nukertant šonkaulius pagal kremzlinį sujungimą su stuburu.

Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau

Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes.

Briedžio (elnio) skerdenos pjaustymo schema: 1 - mentė, 2 - kaklas, 3 - nugarinė, 4 - šoninė, 5 - krūtininė, 6 - liemens išpjovos, 7 - šlaunis, 8 - liemeninė, 9 - paslėpsnis, 10 - pomentinė dalis

Stirnos skerdenos pjaustymo schema: 1 - mentė, 2 - kaklas, 3 - nugarinė, 4 - krūtininė, 5 - šlaunis

Šerno skerdenos pjaustymo schema: 1 - mentė (priekinis kumpis), 2 - krūtininė, 3 - sprandinė (neatskiriama), 4 - kumpis, 5 - nugarinė

Mėsos brandinimo spintos

Mėsos brandinimui reikalinga speciali įranga - mėsos brandinimo spinta. Tinkamiausia temperatūra brandinimui svyruoja nuo +1,5°C iki +2°C, labai svarbu, kad tokia temperatūrą būtų išlaikoma nuolatos. Be tinkamos temperatūros, santykinė drėgmė taip pat labai svarbus veiksnys mėsos brandinimui. Mėsa geriausiai bręsta esant 82-85% santykinei oro drėgmei.

Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.

DRY AGER spinta tinka brandinti ne tik jautienai, joje galima puikiai subrandinti dešras, kumpius ar kitus mėsos gaminius. Brandinant šiuos produktus, brandinimo eigoje tenka keisti drėgmę ir temperatūrą.

Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.

DRY AGER DX500Premium (S) šaldytuvo parametrai

• Vidaus matmenys: 57,8 x 58,7 x 137,1 cm (P x G x A)
• Išorės matmenys: 70 x 74,2 x 165 cm (P x G x A)
• Bendras/grynas tūris: 495/435 l
• Maitinimas: 220-240 V / 50 Hz
• Elektros sunaudojimas be durų apšvietimo: 1,8 kW / 24 val.
• Temperatūros reguliavimas elektroniniu būdu ribose: nuo 0ºC iki +25ºC
• Temperatūros reguliavimo elektroniniu būdu, tikslumas: 0,1 ºC
• Drėgmės reguliavimas elektroniniu būdu ribose: nuo 60% iki 90% santykinės drėgmės
• Nereikalingas tiesioginis pajungimas prie vandens tinklo.

DRY AGER DX500Premium (S) funkcijos

• Oro judėjimo ir srauto palaikymas per DX AIRREG.
• Pastovus šviežio oro padavimas per aktyvuotą anglies filtrą ir UVC dezinfekciją.
• Vidaus apšvietimas su "DX LED Premium" šviesos juostele, kuri integruota šoninėse sienose, kad būtų kuo geriau apšviesti korpuso tūrinį.
• SmartAging®- technologija.
• Maksimali apkrova iki 20 kg kai supjaustyta ant grotelės arba 2 nugarinės, kurių kiekvienos ilgis yra iki 0,5 m.
• iki 100 kg, kai supjaustyta ant grotelių arba 2 - 3 jautienos nugarinės ne ilgesnės nei 1,2 m.
• Ant vienos pakabos galima pakabinti ne daugiau kaip 80 kg.(ant kiekvienos pakabos galima kabinti po 2 nugarines)
• Maksimalus stumdomų lentynų kiekis - 5 vnt.

Kaip kepti brandintą mėsą?

B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji.

Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiūvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio.

• Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
• vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
• vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
• gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.

---