Yra tokia sriubų rūšis, kurios pagrindą sudaro iš anksto išvirtas sultinys. Jis, tas sodraus skonio ir aromatingas sultinys, yra tokio tipo sriubų stuburas. Ir tik nuo sultinio priklauso ar sriuba bus skani. Mat jeigu sultinys „skystas” tai ir sriuba gausis blanki.
Pats paprasčiausias būdas yra karštame vandenyje ištirpinti sauso sultinio kubelį ar buljonetę, tačiau tai nebus jūsų sultinys. Tai bus paruoštukas, kuris visada toks pats ir taip pat nuobodus. Tuo tarpu naminis sultinys yra absoliučiai craft’inis reikalas. Populiariausias, dažniausiai lietuvių virtuvėje naudojamas ir gana paprastai paruošiamas yra kiaulienos sultinys.
Sultinio Virimo Paslaptys
Verdant sultinius verta įsigyti didelį puodą. Visų pirma todėl, kad sultinio sudėtinės dalys užima puode nemažai vietos, o antra - sultinio virimas yra gana imlus laikui procesas, todėl geriau jo išsivirti iš anksto ir daugiau, o nereikalingą kiekį užšaldyti šaldiklyje. Užšaldytas sultinys niekuo neprastesnis už šviežiai išvirtą ir gali prabūti šaldiklyje veik iki pusmečio. Taigi, imkime 5 litrų ar didesnį puodą. Tokiame puode pasigaminsite ~3l sultinio.
Į šį puodą dedame mėsą su kaulais. Kodėl su kaulais? Nes sodriausias sultinys gaunasi iš mėsos, turinčios daug jungiamųjų audinių. O tokia mėsa yra kaip tik aplink kaulus. Dėl tos pačios priežasties sultinys iš stuburo ir šonkaulių visada bus skanesnis už sultinį, virtą iš kumpio ar nugarinės. Jeigu pirkti mėsos krautuvėje ar prekybos centre, tai ten dažniausiai rasite tai, ką pardavėjai vadina „ragu rinkinys”. Tai smulkinti kaulai, nuo kurių nupjaustyta aukštesnės rūšies mėsa.
Bet mums jos ir nereikia - pilnai užteks to, kas liko ant kaulų. Be to, tokie kaulai tinkami tuo, kad ant jų praktiškai nėra riebalų. Taigi, į puodą dedame mėsingus kaulus nuo 1 iki 1,5kg. Užpilame juos šaltu vandeniu beveik iki puodo viršaus ir statome puodą ant ugnies.
Tyčia paryškinau esminį momentą - vanduo turi būti šaltas. Mat verdant mėsą puode labai svarbu kaip tai darote. Jeigu mėsą dėsite į jau verdantį vandenį - ji įgaus apsauginę plėvelę, kuri uždarys visas mėsos sultis viduje. Toks būdas tinka, kai mums reikia virto mėsos. Tačiau dabar mums reikia sultinio - štai kodėl dedame mėsą į šaltą vandenį. Lėtai šildamas, kartu su mėsa, jis neuždarys skonių, o juos ištrauks ir pasisavins.
Taigi, puodas su vandeniu ant vidutinės ugnies, mes laukiame. Sriubų virimas - nedėkingas procesas, reikalaujantis dėmesio, laiko ir kantrybės. Tai viena iš priežasčių, kodėl nemėgstama virti sriubų, arba jos gaunasi prastos - žmonės neturi kantrybės. O gal meilės ir supratimo.
Pirmieji Žingsniai Gaminant Skaidrų Sultinį
Pasirodė pirmosios putos? Labai gerai. Metame į puodą žiupsnį rupios druskos. Ji nenusūdys sultinio, bet paspartins putų išsiskyrimą. Putas kuo kruopščiau nugraibome su plačiu samčiu ar mentele ir pašaliname iš puodo. Šio darbo kokybė įtakoja sultinio skaidrumą ir kokybę.
Putas nugraibėte, puodas kunkuliuoja? Gerai. Bazinius, pamatinius skonius sultiniui suteikia šakninės daržovės: į puodą dedame saliero kotą ar du, morką, svogūno galvą, kelias skilteles česnako. Daržovių nesmulkiname, arba smulkiname stambiais gabalais. Sudėjus pagrindines, sakyčiau privalomas, daržoves galima sultinį papildyti ir kitais skoniais.
Tikrai gardu įdėti petražolės šaknį, kelis gerai prinokusius pomidorus perdurta odele, žaliuosius poro lapus, kurie netinka kitiems patiekalams, gal net vieną - kitą džiovintą grybą. Dedame ir kitus prieskonius: penketą grūdelių juodųjų ir kvapniųjų (aromatinių) pipirų, kelis lapus lauro lapo.
Dabar dangtį uždengiame ir kaitrą po puodu sumažiname iki minimumo. Kad vos vos burbuliuotų. Ir paliekame visą šį gėrį po dangčiu 1,5-2 val. Praėjus šiam laikui sultinį tiesiog nukeliame ar išjungiame viryklę ir paliekame dar pusvalandžiui (jei niekur neskubate).
Vėliau nudengiame dangtį, žnyplėmis išimame kaulus, o tai kas liko nukošiame per metalinį sietą. Daržoves be gailesčio meskite lauk - jos niekam nebetinkamos. Kauliukus galite palikti - jeigu ant jų yra mėsos, ji gana gardi, tik be druskos. Jeigu mėsos nemažai ją galima nukaulinti ir naudoti kitiems patiekalams.
Sultinį geriausia visiškai atvėsinti. Ant viršaus susidarys sustingusių taukų plėvelė, kurią nesunkiai nuimsite. Ant dugno nusės visos sunkiosios dalelės, kurios praslydo pro rėtį. O jei neturite laiko - tiesiog nukoštą sultinį statykite atgal ant viryklės ir tęskite savo sumanymus.
Sultinys jau pagamintas. Sultinių yra daug ir pačių įvairiausių. Kai kurie iš jų išverda per pusvalandį, kai kuriuos reikėtų virti 6-8 valandas ir ilgiau. Iš ko juos virti, irgi labai platus spektras. Beveik visi kulinarijos vadovėliai prasideda nuo sultinių virimo, vėliau pamažu sukant kalbą link sriubų, na o toliau jau išplaukiant į gilesnius ir sudėtingesnius vandenis.
Ką Daryti, Kad Sultinys Būtų Skaidrus?
Kartais norima, kad sultinys liktų tokio pat skonio, tačiau taptų skaidrus. Paprasčiausias būdas nuskaidrinti - neleisti, kad susidrumzlintų. Jeigu visgi susidrumstė - ne bėda. Imame kiaušinio baltymų, maždaug vienas baltymas litrui sultinio.
Baltymus lengvai suplakame su trupučiu vandens, kad atsirastų truputį putų, o patys baltymai suskystėtų, nebesitemptų kaip snargliai. Sultinį atvėsiname, iki maksimum 40-50 laipsnių temperatūros, ir šluotele gerai įmaišome baltymus. Galima kartu su baltymais įmesti ir sutraiškytus kiaušinių lukštus, nuo jų geriau susiriša baltymai. Tuomet lėtai keliame temperatūrą, vis pamaišydami, kol paviršiuje pasirodys pirmosios baltymų kruopelės.
Kai jos pasirodo, nebemaišome, toliau verdame, kol užvirs. Baltymai pamažu susitrauks ir iškils į paviršių, sudarydami “kepurę”. Joje galima padaryti porą skylių ir stebėti, kaip verda.
Sultinio Panaudojimas
Sultinio galima prisivirti ir daugiau, ir užšaldyti kameroje. Jis puikiai išsilaiko, ir jūs bet kada turėsite naminio sultinio, galėsite pamiršti visus tuos sauso sultinio kubelius. Jeigu vieta šaldytuvo kameroje ribota, sultinį galima nuvirti, kol liks tik pusė ar net tik trečdalis buvusio tūrio (atsargiai ir maišant, kad nepridegtų prie dugno), iki kone sirupo konsistencijos, tuomet atšaldyti, išpilstyti į formeles ledukams, užšaldyti ir, subėrus į maišelį, laikyti kameroje.
Tokiu būdu galima tiesiog išsitraukti keletą ledukų kubelių, juos atskiesti vandeniu, ir turėsime porciją sultinio padažui, arba didesnį kiekį - sriubai. O kai kuriems padažams, tarkim, ispaniškajam, reikia būtent tokio nuvirto iki tirštumo veršienos sultinio - demi glace arba glace.
Elementariausias būdas - išvirti jame truputį ryžių ar smulkių makaronų ir valgyti, užsikandant duona ar bandele. O daugiau - laisvė fantazijai. Gerai išvirtą skanų sultinį sugadinti sunku. Pasūdykite jį. Pridėkite į jį mėgstamų daržovių, žirnių, pupelių, grybų. Sutirštinkite jį miltais, ar permalkite dalį daržovių blenderyje.
Taip pat, gamindami troškinius, vietoj vandens įpilkite sultinio. Geras ir sodrus sultinys gali būti daugelio patiekalų svarbi nata. Iš jo galima išvirti skanią sriubą, valgyti jį vieną su bandele ar patiekti prie mėgstamų čeburekų, taip pat naudoti išskirtinių padažų gaminimui.
Profesionalūs Patarimai Iš "Bandymų Stoties"
„Bandymų stoties“ laidoje Alfas kartu su maisto technologe Vida Ežerskiene pasakojo, kaip pasigaminti patį skaniausią skaidrų sultinį. Laidoje technologė atskleidė, kokias didžiausias klaidas darome ruošdami sultinius, kaip jam paruošti kaulus ir kodėl pirmą sultinio vandenį reikėtų nupilti.
Prieš verdant kaulus, reikėtų juos apkepinti orkaitėje, kartais žmonės daro klaidą jų neapkepindami. Sultinys, žinoma, išvirs, bet kaulus apkepus ir juos perskėlus, iš jų išeina pačios vertingiausios maisto medžiagos. Labai svarbu virimo laikas. Kaulų sultiniai ruošiami ilgiausiai. Jautienos sultinys verdamas apie 6 valandas, kiaulienos - 4 valandas, vištienos - apie 3 valandas, daržovių ir žuvies - iki 40 minučių.
Sultinyje turi būti mėsa, kuri byra ir krenta nuo kaulų. Kuo ilgiau verdamas sultinys, tuo geriau atsiskleis skonis ir išsiskirs reikalingos medžiagos. Jeigu norite gauti koncentruotą sultinį, turi būti sudėti produktai ir supiltas vanduo centimetrą virš jų. Jeigu norisi švelnesnio sultinio pilkite vandens šiek tiek daugiau.
Sudėkite pasirinktą mėsą į puodą, užpilkite šaltu vandeniu. Pirmą, užvirusį vandenį rekomenduočiau nupilti, nes iš mėsos dar neišeina vertingos medžiagos. Praplaukite puodą, vėl užpilkite vandeniu, sudėkite mėsą, uždenkite dangtį. Kai pradės virti, galite dėti svogūnus, morkas, į pabaigą galite sudėkite salierų stiebus. Daržoves galite rinktis pagal savo skonį. Likus valandai iki virimo pabaigos, įdėkite pipirų, laurų lapų.
Ją reikėtų dėti pačioje virimo pabaigoje. Druskos nereikėtų dėti daug, bet sultinys be druskos ilgai neišbus, tik apie porą dienų ir trečią dieną pradės rūgti. Sultinį galite užšaldyti. Jeigu užsišaldytumėte į ledukų formą, vėliau virdami sriubą, ją galėtumėte paskaninti sultinio kubeliu. Sėkmės!
Šaltiena - Tradicinis Patiekalas
Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys. Jis verdamas, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas - būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želę. Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O įdėjus pastangų šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis.
Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti. Pasak jos, norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Šaltiena tuo ir nuostabi - tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje.
Tradicinis šaltienos receptas (3 asmenims):
| Ingredientas | Kiekis | Paskirtis |
|---|---|---|
| Kiaulienos karkasai | 500 g | Pagrindinė šaltienos sudedamoji dalis |
| Kiaulienos ausys | 2 vnt | Standesnei konsistencijai |
| Svogūnai | 1 vnt | Aromatui suteikti |
| Morkos | 2 vidutinio dydžio | Skoniui ir spalvai |
| Juodieji pipirai (žirneliais) | 1 šaukštelis | Prieskonių aromatui |
| Druska | Pagal skonį | Skoniui sustiprinti |
| Lauras | 2 lapeliai | Tradiciniam aromatui |
| Vanduo | 2 l | Šaltienos pagrindui |
| Česnakas | 2 skiltelės | Papildomam skoniui |
Šaltiena - istorija ir tradicijos: Šaltiena yra vienas iš seniausių lietuviškos virtuvės patiekalų. Ji ypač populiari buvo kaimuose, kur kiekviena šeimininkė turėjo savo receptą. Žiemą ar švenčių metu šaltiena tapdavo stalo puošmena. Visi naudojami ingredientai dažnai buvo likučiai, todėl šaltiena atspindi sumanią virtuvės tradiciją.
Auksinis Sultinys: Gydo Sielą Ir Kūną
Golden liquid (auksinis skystis) - taip vadinamas tikras, geras, ilgai iš kaulų virtas sultinys. Sakoma, kad jis gydo sielą ir kūną ir tai nėra tik gražūs žodžiai. Jis gerina žarnyno veiklą, mažina sąnarių skausmus, stiprina imuninę sistemą ir kovoja prieš uždegimus (sakoma, kad peršalus veikia daug geriau nei arbatos!). Pirmas dalykas, kurį darau susirgus - verdu sultinį, tai mano auksinė taisyklė. Tikras sultinys yra tas, kuris verdamas ilgai, iš kaulų, mėsos ir daržovių, o sušalus virsta drebučiais. Kadangi sultinio gamyba užima nemažai laiko, aš labai mėgstu jo virti daugiau. Dalį panaudoju sriubai, o likusią dalį suporcijuoju ir užšaldau. Tokiu būdu visada turiu nepaprastai naudingo produkto po ranka. Labiausiai mėgstu virti vištienos sultinį, o pats skaniausias jis pavyksta verdamas iš keptos vištienos kaulų.