Vėžių sezonas - puiki proga pasimėgauti šiuo delikatesu. Lietuvoje vėžių gaudymo sezonas prasideda liepos 15 d., todėl pats metas išbandyti įvairius vėžių gaminimo receptus.
Vėžių valgymo tradicijos
Vėžiai buvo vertinami ir patiekiami kaip užkandis Švedijoje bei Vokietijoje. Vėžiavimo ir vėžių valgymo tradicijas turi ir daugelis Europos šalių, kurių teritorijoje gausu ežerų ir upių.
Vėžiai taip pat buvo neatskiriama vienuolynų ir aristokratų valgiaraščio dalis Rusijoje. Senas ir gražias vėžių vaišių tradicijas turėjo ir lietuviai.
Tiesa, vėžių puotos dažniausiai būdavo turtingųjų privilegija. Jos buvo rengiamos dvaruose ar stambių ūkininkų sodybose.
Nuo seno vėžiai buvo vertinami ir patiekiami kaip užkandis Švedijoje bei Vokietijoje.
Ypač išpuoselėtomis ir iki šiol gyvomis vėžių valgymo tradicijomis išsiskiria Suomija. Ten rengiamos didžiulės vėžių valgymo šventės po atviru dangumi.
Taip pat egzistavo ir vėžių laikymo bei maitinimo būdai žiemą. Vėžiai buvo dedami į didžiulę statinę taip, kad jie visą laiką būtų vandenyje, bet neplaukiotų.
Kiekvieną dieną juos barstydavo kviečių sėlenomis. Taip maitindamiesi vėžiai neriebėdavo, tačiau priaugdavo svorio ir įgydavo labai gerą skonį.
Kaip virti vėžius?
Kaip virti vėžius, žino daugelis. Vanduo, druska, sviestas, krapai, kiti prieskoniai - ir skaisčiai raudoni vėžiai papuoš kiekvieną vaišių stalą.
Tačiau kiekviena tauta turi savo receptų. Suomiai vėžius verda krapų sultinyje. Graikai į vandenį deda ne tik krapų, bet ir nemažai kmynų bei alyvų aliejaus.
Na, o prancūzai į vandenį su svogūnais, petražolėmis, krapais ir pipirais dar būtinai įpila raudonojo vyno. Lietuviai nuo seno vėžius virdavo ne tik prieskoniais pagardintame vandenyje, bet ir aluje arba giroje.
Prie alaus puikiai tinka ir krevetės. Štai Odesoje krevetės iki šiol parduodamos iš laikraščių susuktuose piltuvėliuose kaip saulėgrąžos ir vadinamos „Odesos saulėgrąžomis“.
Tradicinis lietuviškas vėžių virimo būdas
Išvirti pasūdytame vandenyje su gausybe krapų (ypač krapų galvų, su sėklomis ar jų užuomazgomis, pagal sezoną), dar kažkiek kmynų galima, svogūno galvą, jei kas mėgsta. Ypač gerai, jeigu tiesiai čia pat, ant ežero kranto, katiliuke ant laužo.
Virti visai trumpai. Na kad ir taip: užvirinti vandenį katiliuke, tada sumesti gyvus “vabalus”.
Vėl užvirinti, ir nukėlus nuo ugnies, palaikyti uždengtą, kad truputį pravėstų. Išvirusių vėžių uodegos lengvai atsiskiria nuo kūno, o uodegos mėsa minkšta, sultinga.
Pervirusių - uodegos mėsa darosi sausoka, “kramtoma”, beveik kad ir be skonio. Žinoma, čia turima omenyje, kad katiliukas su vėžiais pakankamai didelis, kokie 8-10 litrų.
Vėžių virimas aluje
Išvirti aluje su kvapiaisiais pipirais, gvazdikėliais, lauro lapu ar dviem, analogiškai, kaip aukščiau.
Pirmiausia užverdamas vanduo su prieskoniais ir druska, supilamas alus. Kai vėl užvirs, sudėti vėžius ir pavirti 7-10 min.
Pastaba: vėžiai turi būti švieži ir būtinai gyvi, kitaip galima sulaukti nemalonių virškinimo bėdų.
Prieš dedant į puodą, vėžius būtina kelis kartus perplauti vandeniu ir truputį palaikyti šaltame vandenyje.
Vėžių negalima pervirti, kitaip taps tarsi guminiai.
Supilamas alus, o skysčiui užvirus, sudedami vėžiai, ir jie verdami 7-10 min. Išvirę vėžiai atvėsinami tame pačiame skystyje, kuriame virė, arba karšti patiekiami vazoje ar salotinėje, užpilti alumi, kuriame virė.
Verdant giroje neskiedžiama vandeniu.
Aštrūs vėžiai Luizianos stiliumi
Luizianoje, Pietų Karolinoje ir kitose Georgijose mėgsta gaminti aštriai: į vandenį prideda kajeno pipirų, lauro lapų, prieskonių mišinio su garstyčiomis ir kalendromis, gvazdikėliais, džiovintais mažo aštrumo pipirais, citrinos su visa žievele, taip pat kartu su vėžiais verda ir bulves, kukurūzų burbuoles gabalais, rūkytos dešros gabalus.
Tada nukošia visą turinį į rėtį, o rėčio turinį pila tiesiai ant laikraščio, patiesto lauke ant stalo.
Pulk ir griaužk, kiek širdis geidžia. Kiek teko ragauti, vėžių aromato ten lieka nebedaug. Bet kam tai įdomu, kai yra dešros?
Vėžių sviestas
Jeigu prisikaupė daug lukštų (kiaukutų?), jų neišmeskite. Išimkite iš jų visas minkštas dalis, lukštus išdėliokite ant skardos, ir pakepinkite orkaitėje, kad išdžiūtų ir taptų traškūs.
Tada lukštus sugrūskite (geriau grūstuvėje, bet galima ir blenderyje). Keptuvėje įkaitinkite skaidrintą sviestą (t.y. sviestą, kuris buvo išlydytas ir nuo kurio buvo nugriebtos išsiskyrusios kietosios dalys. Toks švelniai riešutinio kvapo.
Ilgai gali laikytis nešaldomas, skirtingai nuo šviežio). Sugrūstus vėžių lukštus suberkite į sviestą, kiek pamaišykite, kad prisigertų skonio.
Riebalai ištraukia iš lukštų aromatines ir dažines sudedamąsias dalis, kitaip tariant, sviestas tampa raudonas ir ima gan stipriai kvepėti vėžiais.
Tokį vėžių sviestą, dar karštą perfiltravus per marlę, galima supilti į nedidelius indelius ir vėliau naudoti padažams, ypač prie žuvies. Analogiškai galima sunaudoti ir krevečių, krabų, omarų ir kt. lukštus.
Šis sviestas dažnai sutinkamas 19 a prancūziškoje kulinarinėje literatūroje, o taip pat ir Lietuvoje leistose knygose yra minimas.
Vėžiai išverdami pasūdytame ir prieskoniais pagardintame vandenyje. Išlukštenti kakleliai ir žnyplių kiaukutai bei kojelės gerai sutrinami grūstuvėje.
Į ištirpintą sviestą suberiami grūsti vėžio kevalai ir keletą minučių maišant paspirginami ant silpnos ugnies.
Masė perkošiama per sietelį, sudedama į nedidelės talpos stiklainius. Laikoma šaldytuve.
Kiti patiekalai iš vėžių
Lietuviški šaltibarščiai su vėžiais ("Gaspadinystės knyga", XIXa pab.)
Vėžius nuplauti, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, įberti truputį druskos, smulkiai sukapotą svogūną, krapų, virti ant mažos ugnies, perkošti.
Vėžius išvalyti - išlukštenti kaklelius, sudėti juos į puodą, užpilti sultiniu, kuriame virė vėžiai.
Nugarėles su kojelėmis sugrūsti akmeninėje grūstuvėje, tada apkepinti pusantrame šaukšte sviesto, kol patamsės, įberti šaukštą miltų, dar pakepinti, atskiesti vėžių sultiniu, užvirinti ir perkošti per sietelį.
Trims kvortoms sriubos sutrinti pusę kapos virtų vėžių, prieš tai išlukštenus, ir atmetus mažas kojeles ir minkštas dalis.
Prikaistuvyje įkaitinkite ketvirtį svaro sviesto, šaukštą miltų, smulkiai kapotų aromatinių daržovių ir įvairių žalumynų, tokių kaip petražolė, čiobreliai, peletrūnai, mairūnai, bazilikai.
Sudėti sutrintus vėžius, ten pat suberkite trupinius nuo bandelių už 2 ar 3 grošus, ir viską virti pusę valandos.
Perkošti per sietelį, gerai išspausti, ir, iki kol ateis laikas pateikti, palikite šiltai ant mažos ugnies.
Tačiau gatava sriuba virti neturi, antraip visas raudonumas iškils į paviršių, ir sriuba nebebus tolygi.
Dar teko kažkur skaityti, kad prie tokios sriubos pateikia įdarytus vėžius: vėžių uodegų mėsa sutrinama grūstuvėje, kartu su grietinėlėje mirkyta bandele, kiaušinio tryniu ir prieskoniais, pertrinama per rėtį, šia mase įdaromi vėžių kiaukutai (“kupros”), išverdami ant garų ir pateikiami atskirai lėkštelėje.
Žalius trynius, gerai atskirtus nuo baltymų, sudėti į emaliuotą puodą, pridėti vandens, smulkiai pajustyto sviesto gabaliukų ir, maišant medine mentele, pamažu kaitinti, kol sutirštės ir sviestas susijungs su tryniais bei pasidarys vienoda masė.
Gaminant padažą saugoti, kad jis perdaug neperkaistų, nes tada sviestas atsiskirs nuo trynių.
Nuplautus vėžius sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti 1-2 minutes.
Prieš patiekiant į stalą sudėti vėžius į salotinę ir užpilti vynu, kuriame troškinosi.
Tešlai skirtą kiaušinį išplakti, pridėti miltų, truputį išsukto sviesto ar grietinės, druskos, viską išmaišyti.
Vėžių kaklelius padažyti paruoštoje tešloje ir iškepti svieste. Iškeptus sudėti į pusdubenį ir užpilti lydytu sviestu, vėžių ar pomidorų padažu.
Užkandžiai prie alaus
Tradicinė užkanda - tai įvairios jūrų gėrybės, kepti vištų sparneliai, užkandžiai ant iešmelių, tešloje kepti produktai, įvairiausi užkandiniai kukuliukai, kiaulių ausytės, kojytės ir pan.
Štai krevetes galima virti, kepti gruzdintuvėje ar sumautas ant iešmelių kartu su kitais produktais (vištiena, kumpiu, daržovėmis). Žinoma, nepamirštant joms suteikti pikantišką skonį įvairiais prieskoniais ar padažais.
Vištų sparneliai, marinuoti su medaus ar vyno padažu ir iškepti gruzdintuvėje, - taip pat puikus užkandis prie alaus.
Labai įvairių užkandžių galima pasigaminti produktus kepant tešloje. Tam tinka daržovės, jūrų gėrybės ir kt.
Pats paprasčiausias būdas pasigaminti tešlą - sumaišyti 1 kiaušinio trynį, 200 ml vandens ir 8 šaukštus miltų. Beje, pusę miltų galima pakeisti krakmolu - tuomet tešla bus puresnė, „orinė“. Vandenį galima keisti alumi.
Skanūs ir gražiai atrodo užkandiniai rutuliukai, gaminami iš tarkuotų arba sutrintų produktų - įvairių sūrių, bulvių ir pan.
Prieskoniai, žalumynai ir kiti priedai suteiks rutuliukams skirtingą skonį ir vaizdą: karis nudažys juos geltonai, paprikos - raudonai, smulkinti žalumynai - žaliai, kapoti riešutai - baltai.
Iš daržovių galima pasigaminti įvairiausių traškučių. Tereikia cukinijas, baklažanus ar kitas daržoves supjaustyti griežinėliais ir iškepti gruzdintuvėje.
Receptai užkandžiams prie alaus
- Vištienos užkandis: 6 vištienos filė, 50 g fermentinio sūrio, 1 stiklinė vištienos sultinio, 2 šaukštai grietinės, 3 šaukštai alaus, druskos, pipirų, muskatų, laurų lapelių, džiūvėsėlių, aliejaus.
- Aštrus užkandis: 200 g aštraus fermentinio sūrio, 300 g rūkytos šoninės, 1 kiaušinis, džiūvėsėlių, truputis aitriosios paprikos miltelių.
- Varškės sūrio rutuliukai: 300 g riebaus varškės sūrio, 15-20 juodųjų alyvuogių be kauliukų, įvairių mėgstamų prieskonių, susmulkintų žalumynų (krapų, petražolių ar pan.).
- Įdarytos slyvos: 1 stiklinė džiovintų slyvų, 2 šaukštai varškės sūrio, 2 skiltelės česnako, truputis aitriųjų paprikų, pipirų, druskos, kmynų, 1 šaukštelis grietinės.
- Pupelių užkandis: 1 stiklinė virtų pupelių, 1 riekė juodos duonos, 1 skiltelė česnako, 50 g fermentinio sūrio, 1 šaukštas majonezo, aliejaus kepimui.
- Plikyti sūrio kukuliai: 100 g margarino, 1,5 stiklinės vandens, 200 g miltų, 100 g fermentinio sūrio, 2 kiaušiniai, riebalų kukuliams virti.
- Svogūnų griežinėliai tešloje: 4 dideli svogūnai. Tešlai: 3 šaukštai majonezo, 1 kiaušinis, 3 šaukštai krakmolo, aliejaus, universalaus prieskonių mišinio.
Įdomūs faktai apie vėžius
Lietuvoje gyvena keturių rūšių vėžiai: plačiažnyplis, siauražnyplis, rainuotasis ir žymėtasis.
Lietuvos aplinkos apsaugos ministerijos nutartimi nuo liepos 15 d. leidžiama gaudyti ne mažesnius kaip 10 cm ilgio vėžius, o kiekvienas vėžiautojas gali naudotis 5-mis gaudyklėmis.
Tiek pas mus, tiek ir visoje Europoje labiausiai žinomas ir vartojamas maistui yra plačiažnyplis vėžys.
Dėl puikių maistinių savybių jis vertinamas kaip delikatesas.
Laikoma, kad 1 kg sudaro 18-20 vėžių, sveriančių po 50-55 g.
Valgoma vėžio dalis tesudaro vos 15-20 proc. jo kūno svorio, tad iš vėžio gaunama vos 10-13 g mėsos.
Kiekvienam valgančiajam reikėtų išvirti bent po 8-10 vėžių.
Plačiažnyplių vėžių mėsoje yra net 16-20 proc. organizmo lengvai įsisavinamų baltymų (tiek pat ar net daugiau nei galvijų mėsoje), vos 0,5 proc. riebalų, 1 proc. angliavandenių, 6,6-7,5 proc. mineralinių medžiagų (tarp jų 60mg/100 g kalcio), net 30 000 T.V. (tarptautinių vienetų) vitamino A, 0,15 mg B1, 0,13 mg B2, 60 mg C.
Sugauti gyvi vėžiai, jei tuoj pat neverdami, paimami už nugarėlės, kad neįžnybtų ir sudedami į drėgnomis samanomis ar šviežiais, sultingais augalų lapais išklotas dėžutes.
Laikomi vėsiame rūsyje ar šaldytuve, daržovių skyriuje (+6 °C temperatūroje), kur jie užmiega.
Tokiomis sąlygomis jie gyvi išlieka net 5-6 dienas.
Tik juos būtina dėti pilveliais į apačią, nes apversti jie patys neatsiverčia ir greitai žūva.
Todėl verdami tik gyvi vėžiai.
Štai lentelė su informacija apie plačiažnyplių vėžių maistinę vertę:
| Komponentas | Kiekis |
|---|---|
| Baltymai | 16-20% |
| Riebalai | 0,5% |
| Angliavandeniai | 1% |
| Mineralinės medžiagos | 6,6-7,5% |
| Kalcis | 60mg/100g |
| Vitaminas A | 30 000 T.V. |
| Vitaminas B1 | 0,15 mg |
| Vitaminas B2 | 0,13 mg |
| Vitaminas C | 60 mg |